2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
emplear glucono-δ-lactona, que bajo la influencia del agua contenida en la mezcla se
hidroliza y transforma en ácido glucónico, con lo que desciende el pH sin que
intervengan los microorganismos (Frey, 1995).
1.3.4 Otros ingredientes
Especias y condimentos
Los condimentos y las especias constituyen un elemento clave en los embutidos en
general y los embutidos crudos en particular. El uso de determinados condimentos y
especias es una característica distintiva de los embutidos. Normalmente se emplean
mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o en varias de estas
formas: molidas, aceites esenciales y oleorresinas. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo o el romero y condimentos como el ajo tienen propiedades antioxidantes
(Rust, 1994).
Las especias pueden manifestar un efecto estimulante en el crecimiento de las BAL
y/o la formación de ácidos orgánicos producidos por las BAL, lo que se ha atribuido,
al menos parcialmente, a su contenido en manganeso (Zaika y Kissinger, 1984). Una
mayor presencia de Mn 2+ en el embutido puede acelerar la producción de ácido
láctico, sin que se vea afectado el número total de BAL (Demeyer et al., 1987; Hagen
et al., 2000). El efecto estimulante de las especias sobre las BAL, aún usando la misma
formulación, es variable en función de la procedencia de las especias utilizadas, ya
que la procedencia afecta a su composición (Vösgen, 1994).
Como aspecto negativo, las especias pueden tener elevada contaminación microbiana
que puede ocasionar fallos en el embutido o incluso supone un peligro de índole
sanitario. Los extractos de especias no tienen tanta contaminación microbiana pero
pueden haber perdido alguna de las propiedades tecnológicas descritas
anteriormente (Vösgen, 1994). La contaminación microbiológica de las especias es
considerada como un criterio de calidad y una medida de su valor. La vida útil de los
productos elaborados con especias, la aplicación de la tecnología de producción y la
calidad del producto final pueden por lo tanto verse afectadas (Mckee, 1995; Carlin,
2011).
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