2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
distintos objetivos: enriquecer el contenido de fibra, reducir la grasa y el valor
calórico, mejorar la textura y/o controlar la migración de humedad, reduciendo las
mermas de peso. Debido a su carácter neutro e inerte, esta fibra se puede utilizar sin
modificación sensorial (Vitacel , 2011).
El uso de fibra como reemplazante de grasa en los embutidos crudos curados es una
alternativa planteada en algunos estudios de investigación sobre embutidos bajos en
grasa (Jiménez-Colmenero et al., 2001; Mendoza et al., 2001; García et al., 2002a). En
estos estudios se ha utilizado la inulina o fibras de melocotón (durazno), manzana o
naranja y se ha concluido que se puede llevar a cabo una reducción parcial de la
grasa, nunca mayor al 50%, manteniendo un buen nivel de aceptación de los
embutidos.
El empleo de materias primas ricas en proteínas no cárnicas en los chorizos crudos
curados está regulado en España por la orden de 7 de febrero de 1980 (BOE Nº 70 de
21 de marzo de 1980). La cantidad máxima admitida de otro tipo de proteínas está
entre el 1 y 3% dependiendo de la categoría de calidad. Igualmente, en dicha orden
se permite la adición de hidratos de carbono insolubles en agua entre 1,5 y 2%,
cantidad que está en función de la categoría de calidad. Para chorizos frescos no se
ha encontrado ninguna norma de calidad que especifique limitaciones en el uso de
proteínas no cárnicas o hidratos de carbono insolubles. Tampoco en la legislación
mexicana se han observado límites (NOM-145-SSA1-1995).
Antioxidantes y conservantes distintos a los agentes y coadyuvantes del curado
Los antioxidantes son un grupo de compuestos que retardan el desarrollo del
enranciamiento oxidativo de la grasa y de los pigmentos. El ácido ascórbico o sus
sales y el eritorbato sódico (compuestos a los que se hizo mención anteriormente) son
muy utilizados en los embutidos crudos. Por el contrario, el uso de antioxidantes
sintéticos como galato de propilo, BHT, BHA está muy limitado. En la Unión
Europea no se permite su uso en la elaboración de embutidos frescos o madurados y
en México solo están autorizados para los embutidos madurados, con un nivel
máximo de 0,1 g/kg.
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