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TABLA 50. EVOLUCIÓN DEL VALOR DE A* EN SUPERFICIE EN LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ENVASADO ................. 173 TABLA 51. EVOLUCIÓN DEL VALOR B* EN SUPERFICIE DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTAS A W (0,96, 0,94 Y 0,92) # DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN............................................................................. 174 TABLA 52. RESULTADOS (NIVEL DE SIGNIFICACIÓN EN LA COMPARACIÓN DE MEDIAS) DEL ANÁLISIS DE VARIANZA DE LAS PUNTUACIONES SENSORIALES EN BASE A LOS DISTINTOS FACTORES EVALUADOS Y LAS INTERACCIONES DOBLES ENTRE LOS MISMOS ............... 175 TABLA 53. EVOLUCIÓN DE LA PUNTUACIÓN DE APARIENCIA (VALORADA EN LA ESCALA DE 1 AL 5) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E xii INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTOS VALORES DE A W (0,96, 0,94 Y 0,92) DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ATMÓSFERA # ................................................................................................................. 176 TABLA 54. COEFICIENTES DE CORRELACIÓN ENTRE LA PUNTUACIÓN DE LA APARIENCIA Y LOS PARÁMETROS DEL COLOR L*, A* Y B* EN SUPERFICIE DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS EN BANDEJAS CON PELÍCULA PERMEABLE A LOS GASES ATMOSFÉRICOS, A LOS DISTINTOS VALORES DE A W ESTUDIADOS (0,96, 0,94 Y 0,92) ..................................................... 178 TABLA 55. EVOLUCIÓN DE LA PUNTUACIÓN DEL OLOR (VALORADA EN LA ESCALA DE 1 AL 5) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTOS VALORES DE A W (0,96, 0,94 Y 0,92)* DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ATMÓSFERA # .................................................................................................................................. 180 TABLA 56. EVOLUCIÓN DE LA PUNTUACIÓN DEL SABOR (VALORADA EN LA ESCALA DE 1 AL 5) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL E INDUSTRIAL ENVASADOS A DISTINTOS VALORES DE A W (0,96, 0,94 Y 0,92)* DURANTE SU ALMACENAMIENTO A REFRIGERACIÓN EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ATMÓSFERA # ................................................................................................................. 181 TABLA 57. COEFICIENTES DE CORRELACIÓN ENTRE LA PUNTUACIÓN DEL OLOR Y SABOR Y LOS NIVELES DE UNA SELECCIÓN DE PROPIEDADES DEL CHORIZO ARTESANAL ENVASADO EN BANDEJA CON PELÍCULA PERMEABLE A LOS GASES, A LOS DISTINTOS VALORES DE A W ESTUDIADOS (0,96, 0,94 Y 0,92) ................................................................................................. 182
FIGURAS FIGURA 1. SISTEMAS DE CAZA Y OBTENCIÓN DE CARNE DURANTE LA PREHISTORIA ...................................................................... 3 FIGURA 2. CHORIZOS CRIOLLOS EXPUESTOS A LA VENTA EN MERCADOS RURALES EN ALGUNOS PAÍSES DE LATINOAMÉRICA................. 6 FIGURA 3. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO PROMEDIO EN LOS HOGARES MEXICANOS EN LA COMPRA DE CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS ........................................................................................................................................ 7 FIGURA 4. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO TRADICIONAL MEXICANO .................................................... 10 FIGURA 5. CHORIZO EN EL PUNTO DE VENTA EN UNA DE LAS CARNICERÍAS EN EL ESTADO DE HIDALGO ......................................... 12 FIGURA 6. DIFERENTES MARCAS DE CHORIZOS ELABORADOS POR EMPRESAS MEXICANAS DE ÁMBITO NACIONAL ............................ 12 FIGURA 7. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LOS PRINCIPALES PUNTOS DE COMPRA DE CHORIZO ................................................... 13 FIGURA 8. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DEL GRANO EN LOS CHORIZOS ............................................................................... 75 FIGURA 9. CÁPSULAS DE ALUMINIO CONTENIENDO MUESTRAS DE CHORIZO CON ARENA DE MAR PARA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ...................................................................................................................................................................... 77 FIGURA 10. BLOQUE DE DIGESTIÓN Y DESTILADOR CON MUESTRAS DE CHORIZO UTILIZADOS EN LA DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA 79 FIGURA 11. EQUIPO AUTOMATIZADO SOXHLET UTILIZADO EN LA DETERMINACIÓN DE GRASA .................................................... 88 FIGURA 12. EMBUDOS DE DECANTACIÓN USADOS DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE GRASA. .......................................... 92 FIGURA 13. COLORÍMETRO MINOLTA Y CAJAS DE PETRI CONTENIENDO MUESTRAS DE CHORIZO HOMOGENEIZADO CUBIERTAS CON PELÍCULA PLÁSTICA PARA LA DETERMINACIÓN DEL COLOR. .......................................................................................... 97 FIGURA 14. DETERMINACIÓN DEL ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) ............................................................................. 98 FIGURA 15. MUESTRAS DE CHORIZO DURANTE EL PROCESO PREVIO A LA EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................. 100 FIGURA 16. EVOLUCIÓN DE LOS % DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES SATURADOS (ARRIBA), MONOINSATURADOS (EN EL MEDIO) Y POLIINSATURADOS (ABAJO) DE LOS CHORIZOS ARTESANAL (CH ART) E INDUSTRIAL (CH IND). SE HAN TOMADO EN CADA GRÁFICA LOS VALORES CONJUNTOS DE LAS TRES A W ESTUDIADAS, POR LO TANTO CADA CURVA ESTÁ BASADA EN LAS MEDIDAS DE 12 MUESTRAS. ..................................................................................................................................................... 162 FIGURA 17. CHORIZO ARTESANAL AL MOMENTO DEL ENVASADO (DÍA 1) A DISTINTAS ACTIVIDADES DE AGUA .............................. 177 FIGURA 18. CHORIZO INDUSTRIAL AL MOMENTO DEL ENVASADO (DÍA 1) A DISTINTAS ACTIVIDADES DE AGUA ............................. 177 FIGURA 19. MUESTRAS DE CHORIZOS ENVASADOS EN BANDEJA CON FILM PERMEABLE AL OXÍGENO QUE PRESENTAN FALLOS EN LA APARIENCIA DEBIDOS AL CRECIMIENTO MICROBIANO, EXUDADOS U OPACIDADES DE TRIPA .............................................. 179 xiii
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