2011ON-GONZ%C1LEZ TENORIO, ROBERTO.pdf - Universidad de ...

Introducción
esteárico (C18:0) y linoleico (C18:2). La cantidad de estos ácidos grasos dependen
fundamentalmente de la alimentación y también de la edad y el sexo. En cuanto a la
alimentación, dada su condición de animal monogástrico, el cerdo incorpora a sus
propios tejidos una gran parte los ácidos grasos tal y como los ingiere en la dieta, por
lo que la alimentación pasa a ser un factor determinante (Prieto y Carballo 1997), ya
que influye considerablemente en la composición de la grasa y su estabilidad a la
oxidación (Feiner, 2006). Por lo que respecta al sexo, comparando hembras y machos
castrados, se ha observado que los machos enteros presentan un contenido de ácidos
grasos poliinsaturados más elevado (Wood et al., 2008).
1.3.3 Sal común, agentes del curado y coadyuvantes
Sal (NaCl)
La sal común es un ingrediente esencial en la elaboración de los embutidos ya que
tiene repercusiones sobre su sabor, estabilidad microbiana y textura. Esto es debido a
su efecto saborizante, su acción como conservante (ya que contribuye a la reducción
de la aw) y su función en la activación y solubilización de las proteínas miofibrilares,
las cuales una vez en solución presentan propiedades funcionales de emulsión de
grasa, retención de agua y ligazón o establecimiento de uniones químicas entre las
partículas de carne y grasa.
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía de entre 1 y 5%.
Los embutidos madurados contienen generalmente un 3-5% de sal, mientras que los
frescos generalmente contienen un 1,5-2% (Rust, 1994). La adición de sal ocasiona
una disminución de la aw de la masa cárnica, alcanzándose valores aproximados de
0,96, lo que junto con el pH ligeramente ácido de la masa cárnica, las condiciones de
anaerobiosis en la masa y la eventual presencia de nitritos, crea unas condiciones
adecuadas para el desarrollo de las BAL que interfieren sobre el crecimiento de otros
microorganismos considerados como indeseables, por ejemplo bacterias de
putrefacción (Girard, 1991; Varnam y Sutherland, 1998). Sin embargo, una adición
escasa o excesiva de sal puede traer como consecuencia el crecimiento de otros
microorganismos no deseados distintos a las BAL o inhibición de las propias BAL,
respectivamente (Vösgen, 1994).
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