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5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ES 2 105 028 <strong>T5</strong> DESCRIPCION Envolturas termoencogibles de poliamida para salchichas con una capa de núcleo de poliolefina. Antecedentes de la invención Esta invención se refiere a envolturas (tripas) de salchichas de nailon orientado. Se utilizan películas tubulares como tripas para salchichas para la elaboración y embalaje de salchichas cocidas, incluyendo salchichas cocidas en agua o cocidas al vapor, tales como salchichas de hígado y fleischwurst (salchichas de carne) o salchichas de queso (queso empaquetado en forma de salchicha). Es de conocimiento general que la selección de películas para empaquetar productos alimenticios, tales como salchichas de carne y queso, incluye la consideración de uno o más criterios tales como coste, resistencia a la abrasión, resistencia al arrugado, adhesión a la carne, uniformidad y estabilidad dimensional, rigidez, resistencia mecánica, aptitud para la impresión, duración, propiedades de barrera al agua y al oxígeno, estirabilidad, maquinabilidad, propiedades ópticas tales como claridad óptica, brillo y ausencia de estrías y geles y seguridad para el contacto con el alimento. En general, las operaciones comerciales de fabricación de salchichas para la fabricación de salchichas cocidas en agua o cocidas al vapor requieren tripas formadas por materiales capaces de comportarse bien en las siguientes etapas típicas de elaboración: 1. Rellenar con una emulsión de carne hasta un diámetro uniforme; 2. Pinzar o de alguna otra forma sellar la tripa alrededor de su circunferencia para formar troncos discretos; 3. Cocer la salchicha embutida a temperaturas de 60-100 ◦ Ccomomínimo; 4. Enfriar las salchichas embutidas y cocidas, por ejemplo a temperaturas tan bajas como 4 ◦ Comenos; 5. Opcionalmente, cortar los troncos en trozos o rodajes discretos y 6. Empaquetar de nuevo los troncos cortados o rodajas, por ejemplo por empaquetado a vacío. Se han propuesto y utilizado comercialmente varias tripas de una capa y de múltiples capas para fabricar salchichas cocidas en agua o cocidas al vapor, tales como fleischwurst y salchichas de hígado. Estas salchichas se preparan típicamente en tripas con propiedades de barrera a la humedad para impedir la pérdida de agua durante y después de la cocción. El sabor de estas salchichas puede ser alterado por cambios en su contenido en humedad. Un exceso de absorción de agua puede diluir el aroma y la textura de la salchicha, mientras que una pérdida de humedad puede secar la salchicha y afectar adversamente tanto a la textura como al aroma. Asimismo, la salchicha se vende tradicionalmente al peso y cualquier pérdida de humedad da lugar a una pérdida de peso y puede reducir las ganancias del vendedor. Deseablemente, las tripas para estos tipos de salchichas también presentarán baja permeabilidad al oxígeno para evitar la decoloración, los cambios de color perjudiciales y la oxidación de la salchicha durante el almacenamiento. La salchicha de hígado en particular es fácilmente susceptible de defectos cuando se pone en contacto con un exceso de oxígeno y la decoloración causante de un aspecto poco apetitoso puede ser un problema particularmente agudo para este producto. Además, es altamente deseable producir una salchicha cocida embutida que presente una tripa fuertemente ajustada, con pocas o ninguna arrugas incluso después de almacenamiento prolongado. Debe haber un mínimo de espacios o bolsas entre la masa de salchicha y el interior de la tripa ya que estos espacios o bolsas promueven la separación y recogida de grasas, líquidos y materiales gelatinosos en estos espacios, lo que conduce a una falta de uniformidad en el aspecto de la salchicha que deja de ser apetitosa y deseable para los consumidores. Se han comercializado tripas de celulosa, por ejemplo de celulosa regenerada reforzada con fibras, recubierta con revestimientos impermeables a la humedad, tales como un copolímero de poli(cloruro de vinilideno) (PVDC), tal como saran, así como tripas monocapa hechas con copolímeros de poli(cloruro de vinilideno) tales como saran. Estas tripas presentan excelentes propiedades de barrera al oxígeno y a la humedad. 2
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ES 2 105 028 <strong>T5</strong> Asimismo, las tripas de celulosa recubierta comerciales presentan excelente uniformidad y estabilidad dimensional pero, desventajosamente, son caras de producir en comparación con las tripas de plástico. También, el uso de copolímeros de poli(cloruro de vinilideno) tales como sarán ha causado preocupaciones medioambientales debido a las dificultades de reciclar los polímeros clorados y a la posible liberación de subproductos clorados durante la incineración. Además, la estabilidad y la uniformidad dimensionales de las tripas monocapa de sarán son generalmente inferiores a las de las tripas de celulosa y las tripas monocapa de sarán, después de cocidas y enfriadas, tienen tendencia a relajarse adquiriendo un aspecto arrugado. Lastripasdeplástico típicamente se fabrican mediante procesos de película soplada o de película orientada. Se han fabricado tripas para salchichas biaxialmente estiradas de poli(tereftalato de etileno) (PETP) y son conocidas en la técnica así como las tripas biaxialmente estiradas de copolímeros de poli(cloruro de vinilideno) (PVDC). Estas tripas, según se ha comunicado, tienen una resistencia a la tracción muy mejorada y una estabilidad dimensional incrementada durante el proceso de embutido en comparación con las tripas para salchichas de plástico no estiradas fabricadas a partir de película soplada. Sin embargo, las tripas estiradas solamente producen salchichas libres de arrugas si las salchichas embutidas, después de cocidas y enfriadas, son sometidas a un tratamiento térmico adicional que es conocido en la técnica como “post-encogido”. “Post-encogido” significa que la salchicha cocida y enfriada, (aproximadamente a 4 ◦ C) se calienta a una temperatura como mínimo unos 80 ◦ Comás alta durante algunos segundos en un baño de agua caliente o mediante tratamiento con aire caliente. Durante este tratamiento térmico, la tripa se encoge y queda aplicada más estrechamente y libre de arrugas contra la carne de salchicha embutida, cuyo volumen ha sido previamente reducido por enfriamiento. Esta etapa de post-encogido adicional no es necesaria en el proceso de manufactura para hervir y escaldar salchichas utilizando tripas celulósicas. Por consiguiente, esta etapa subsiguiente del proceso, que requiere equipo, energía, tiempo y dinero adicionales, es indeseable. Además de la formación de arrugas, las tripas para salchichas biaxialmente estiradas de PETP y PVDC también presentan, según se ha comunicado, depósitos indeseables de grasa, líquidos o material gelatinoso que se recogen en bolsas o espacios entre el material de la salchicha y la tripa para salchicha, produciendo con ello un aspecto indeseable para el consumidor. Para mejorar los problemas antes mencionados y los costes asociados a las tripas celulósicas revestidas y las tripas del tipo de PVDC, se han introducido en el mercado diversas tripas de poliamida (véase, por ejemplo, el documento EP-A-0.374.783). Se han comercializado tripas de poliamida monocapa y multicapa y se han utilizado tripas no encogibles y encogibles formadas mediante procesos con película soplada y con película orientada. Como se describe en la Patente U.S. 4.303.711 son conocidas las “tripas de plástico sin estirar de una sola capa, constituidas por homopoliamidas superiores (poliamida 11 y poliamida 12)” así como las tripas de plástico constituidas por estas poliamidas coextruidas en dos capas con poliamida 6 como capa externa. Estas tripas de poliamida pueden ser fácilmente preparadas por la técnica de película soplada pero típicamente adolecen de falta de estabilidad y uniformidad dimensional, siendo deformadas durante el embutido de manera que la producción de salchichas embutidas con un diámetro uniforme es difícil. En la Patente 4.303.711 se indica además que estas películas sin estirar adolecen de un aspecto indeseablemente arrugado después de la cocción y enfriamiento. Como se ha indicado antes, para eliminar los defectos o el comportamiento inadecuado de las tripas termoplásticas sin costuras producidas por la tecnología de película soplada, se han producido tripas de plástico utilizando orientación por estiramiento. Asimismo, se han realizado diversos intentos de fabricación de tripas de poliamida orientadas por estiramiento. Según se ha comunicado, las tripas estiradas monoaxialmente, que solamente son estiradas en la dirección longitudinal (dirección de la máquina) tienen los mismos inconvenientes que las tripas sin estirar en lo que se refiere a estabilidad dimensional insuficiente, falta de uniformidad del diámetro y excesivo arrugado. En la Patente U.S. 4.560.520 (Erk et al.) se describe la formación de películas tubulares monocapa de poliamida, multiaxialmente estiradas, por ejemplo de nailon 6 o de nailon 66, que tienen propiedades elásticas y que se dice que son utilizadas para embalar salchichas de mesa y salchichas hervidas. Las películas descritas son “fijadas térmicamente” y contraídas después del estiramiento, por ejemplo sometiendo el tubo a una contracción controlada de al menos un 15 % y como máximo un 40 %, a temperaturas superiores a 90 ◦ C, y también sometiendo la película a irradiación infrarroja. Esto es para producir un tripa de nailon que no presenta contracción a temperaturas inferiores a 90 ◦ C. Esta tripa precontraída se 3
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