Capitulo V

Buenas Prácticas Agrícolas para la agricultura familiar. Cadena de las principales hortalizas de hojas en Argentina
Sus hojas presentan un buen nivel de ácido fólico (folia =
hoja), actualmente reconocido dentro de las vitaminas del grupo
B, de real importancia durante la infancia y el embarazo.
Un aspecto a considerar en esta especie como en otras
hortalizas de hoja es que muestran una tendencia a acumular
elevados niveles de nitratos. Es por ello que un exceso de nutrientes
en el suelo ya sea como consecuencia de la fertilización
de base o por presencia de altos niveles de nitrógeno, puede
ocasionar incrementos considerables en el nivel de nitratos
en las hojas.
La Unión Europea ha establecido valores de tolerancia que
varían con la época de producción, determinándose valores
máximos de 2500 mg.kg -1 para la producción de primaveraverano
y 3000 para otoño-invierno. En este período la tolerancia
es mayor debido a una menor actividad fotosintética por disponer
de menor intensidad de luz o por una baja temperatura
que reduce la actividad metabólica celular y condiciona a la
actividad de la enzima nitrato reductasa.
Otro compuesto que presenta un elevado contenido es el
ácido oxálico, que se combina con calcio, formando cristales
de oxalato de calcio que puede generar cálculos y, además,
reduce la disponibilidad dietaria del calcio, hierro y magnesio.
Sus niveles varían según efecto de la temperatura presentando
valores más reducidos cuando éstas son elevadas. La edad de
la planta es otro factor que influye, ya que generalmente las
hojas jóvenes presentan mayor proporción.
Estos compuestos químicos llamados “antinutrientes” son
solubles en agua, al hervir la espinaca disminuye la proporción
de los mismos.
Formas de consumo
• En fresco, cruda o cocida
• Industrializada: en conserva, congelada, deshidratada y
liofilizada (para uso en sopas u otras comidas).
3.5. Fisiología (crecimiento, desarrollo, semilla)
El ciclo consta de varias etapas:
• El estado vegetativo se caracteriza por la producción
de hojas, luego pasa por una etapa de desarrollo de una roseta
de hojas cuya duración es influenciada fundamentalmente por
factores climáticos como la radiación, temperatura y el fotoperíodo.
Las hojas se disponen en forma más o menos erecta,
alterna y son pecioladas, de forma y consistencia muy variable,
en función de las distintas características de las cultivares.
• El estado reproductivo produce elongación del tallo y
desarrollo de flores. Durante esta fase, se incrementa la biosíntesis
de giberelinas y el tallo puede lograr una altura que puede
variar entre 0,30 a 1 metro y sobre el cual se desarrollan las
flores. La misma requiere de días largos (superior a 12 horas de
luz) y se acelera con temperaturas altas, superiores a 25 ºC.
También existen genotipos que con alta radiación y temperaturas
entre 15 y 25 ºC desarrollan el tallo floral. Esto explica
una gran variación entre cultivares en cuanto a su respuesta
fotoperíodica. Se estima que la duración mínima es de 12
horas, por debajo de este valor se detiene rápidamente la
inducción floral.
El rendimiento depende de la tasa de crecimiento y del desarrollo
de las hojas, ambos son influenciados por el genotipo, la
temperatura, la intensidad de la luz y el fotoperíodo. Cualquier
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