Vol. 4 núm. 2 y 3 - Sociedad Española de Microbiología

LABORATORIO DEL COLEGIO OFICIAL DE FARMACÉUTICOS
DE LA PROVINCIA DE SEVILLA
PROCESOS QUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS EN LA FERMENTA­
CIÓN DE LAS ACEITUNAS SEVILLANAS
PRIMERA COMUNICACIÓN
Miguel Martínez, Miguel Romero y Lorenzo Monzón.
Ninguna industria de nuestra región puede ostentar con mayor derecho el
calificativo de típica que el de las aceitunas fermentadas en verde.
Pero también son conocidas las situaciones, a veces catastróficas, y que tantas
pérdidas han originado a la Economía, cuando por motivos no bien conocidos,
y por lo tanto incontrolables, se han torcido las fermentaciones de siempre
normales, con esas enfermedades o alteraciones mal conocidas, a las que
se denominan zapateras, alambrado, manchas de levadura, etc., etc.
La recolección de la denominada aceituna de verdeo se hace generalmente
entre el 15 de septiembre y 1.^ de octubre hasta, aproximadamente, el I.*' de
noviembre..
Este espacio de tiempo es tan corto porque es muy importante el estado de
madurez en que se recoja el fruto, que no debe ser excesivo, para evitar el
futuro blandeamiento de la pulpa; su color debe ir del verde al amarillo paja,
y los cuidados en su manejo, en su recolección y transporte, para evitar magullamiento
de aquél, son extraordinarios, pues cualquier defecto inicial, excesiva
madurez, magullamiento, picadura de insectos, etc., se acusan enormemente
en los procesos subsiguientes de fermentación y obligan a desecharla.
El fruto recolectado se le somete en tanques especialmente construidos a
la acción de lejías- alcalinas (de concentración en hidróxido sódico variada),
con la finalidad de separarle el amargor natural del glucósido oleoeuropeína
que contienen, y después a lavados con agua fría, para eliminar los últimos
restos de lejía.
Estas operaciones son delicadas, pues conviene que el álcali penetre generalmente
hasta dos tercios en el camino hasta el hueso, pero ni más ni meno§,
puç$ dç lo contrario puede dçbilitçirse ol color y ablondor^e Iq pulpo çn