Vol. 4 núm. 2 y 3 - Sociedad Española de Microbiología

LA FERMENTACIÓN EN LAS ACEITUNAS SEVILLANAS 107
pirogálico en medio alcalino), en tubo de fermentación e incubación a 30° C, y
cuyos resultados se señalan en el cuadro núm. 2.
Al mismo tiempo, y para investigar la presencia en las salmueras de gérmenes
Gram-positivos de los géneros Leuconostoc y Bacterium
lacticum, se sembraron aquéllas en tubos con jugo de tomate filtrado
ajustado a pH 4,0 en anaerobiosis e incubación en estufa a 30^ C.
CU ADRO
III
SIEMBRA EN JUGO DE TOMATE. (ANAEROBIOSIS ACIDO PIROGÁLICO EN MEDIO ALCALINO) INCU­
BACIÓN A 30**
Núm.
1
2
3
4
1 5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15.
16
17
18
19
20
1
Fecha puesta
en salmuera
24-10-50
21-10-50
20-10-50
19-10-50
18-1050
16-10-50
14-10-50
12-10-50
10-10-50
8-10-50
6-10-50
4-10-50
2-10-50
30-9-50
28-9-50
26-9-50
24-9-50
22-9-50
20-9-50
Testigo
Turbiedad a las veinticuatro horas
Líquido claro.
Ligera turbiedad y grumos.
" " y grumitos.
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Turbiedad acentuada grumos.
" " " velo y gases
" " " y gases.
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Ligera turbiedad.
Turbiedad acentuada grumos.
Ligera turbiedad grumos.
Turbiedad acentuada grumos.
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Líquido claro.
Son estos ensayos de gran valor, porque nos permiten comprobar no sólo
la presencia o ausencia de los gérmenes, con la finalidad de estar seguros de
que una fermentación sigue una marcha normal (sin desviaciones), sino que
es, a la vez, el primer paso para ir posteriormente al aislamiento de las mismas,
con vistas a su identificación.
En el cuadro primero de siembra en el caldo-lactosa se demuestra la presencia
de especies del grupo Escherichia por la formación de gases en
algunos de sus tubos, y precisamente en las salmueras que están en su primera
fase de fermentación.