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Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
¿Qué técnicas se utilizan para evaluar la
calidad de los productos alimenticios?
Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, existen cuatro tipos de análisis: físicos, químicos,
microbiológicos y sensorial. Dependiendo del tipo de alimentos, se deben seleccionar las características
a evaluar en el estudio de vida útil. Por ejemplo, la rancidez se seleccionará en alimentos que tengan
como ingrediente algún tipo de grasa, porque ésta se oxida y provoca la rancidez en el producto
terminado.
Las características físicas, químicas y microbiológicas solamente se pueden determinar por análisis en
laboratorios, y los sensoriales a través de degustaciones con panelistas preparados en este aspecto.
Cada uno de estos análisis tiene sus propios atributos que se especifican en la ilustración siguiente:
Ilustración 1. Técnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios
Físicos Químicos Microbiológico Sensorial
››
Permiten
conocer la
viscosidad,
la acidez, la
humedad,
la actividad
acuosa y
medir el
color del
alimento.
››
Análisis por
los que se
conoce la
rancidez, la
pérdida o
retención de
vitaminas y
contenido
de otros
nutrientes.
››
Se utiliza para
detectar la
presencia de
microorganismos:
hongos, levaduras
y bacterias
perjudiciales.
››
Se basa
en lo que
pueden
percibir
nuestros
sentidos:
visual, táctil,
auditivo,
olfatorio y
gustatorios.
Para obtener los resultados de la evaluación sensorial -por los sentidos-, se utilizan tablas que muestran
las cualidades dependiendo lo que se quiere evaluar. En el caso de las rosquillas, utilizamos la tabla
siguiente:
Aroma
Apariencia
□□Muy malo □□Muy mala
□□Malo
□□Mala
□□Normal
□□Normal
□□Bueno
□□Buena
□□Muy bueno □□Muy buena
Textura
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Rancidez
□□Se percibe mucho
□□Se percibe poco
□□No se percibe
Sabor
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Color
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
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