Índice - Pymerural

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Editor
Programa PyMerural
Coordinadores de la Experiencia
María Liliam Cruz
Fernando Rodríguez
Experiencia Sistematizada por
Marissa Azmitia
Revisión Técnica del Documento
Jamileth Loyman - Consultora
Rudolf Krummenacher - Asesor Internacional PYMERURAL
Nidia Pereira - Coordinadora Nacional PYMERURAL
Merilú Rivera - Asesora PYMERURAL
Johanna Sánchez - Asesora PYMERURAL
Fotografías
Equipo de UNAG NS y Programa Pymerural
Copyright
Oficina de la Cooperación Suiza en América Central
Diseño Gráfico y Diagramación
Soluciones Creativas
Teléfono: (505) 2714-1105
E-mail: s.creativas@turbonett.com.ni
Para Mayor Información Dirigirse a
Oficina de Swisscontact en Nicaragua:
Bolonia, de Lugo Rent a Car
20 varas al sur, Managua, Nicaragua
Teléfonos: (505) 2268-1147 y 2268-2384
Fax: (505) 2264-0695
E-mail: info@swisscontact.org.ni
Web: www.pymerural.org
Octubre 2012

Índice
Acrónimos .......................................................................................................... 3
I. Introducción ........................................................................................................ 5
II. Antecedentes ..................................................................................................... 7
III. Conceptos Generales ....................................................................................... 9
¿Qué es una norma técnica? ........................................................................... 9
¿Qué es vida útil de un alimento? .................................................................... 9
¿Qué es el estudio de vida útil o de anaquel? .................................................. 9
¿Para qué sirve el estudio de vida útil? ............................................................ 9
Causas del deterioro de los alimentos ............................................................. 10
Factores que afectan la vida útil de un producto .............................................. 10
IV. Evaluación sensorial o análisis sensorial ............................................................ 11
¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos? ............................................ 11
Características de la evaluación sensorial ........................................................ 11
¿Cuál es la utilidad del análisis sensorial? ........................................................ 11
¿Que técnicas se utilizan para evaluar la calidad de los productos alimenticios? 12
Formación del Panel de Catadores .................................................................. 13
Sala de Catación ............................................................................................. 14
Fecha y hora de la degustación ........................................................................ 14
Determinación del número de muestras ............................................................ 14
Parámetros a evaluar. (Evaluación sensorial propiamente dicha) ....................... 15
Registro y análisis de datos ............................................................................. 15
V. Vida de anaquel ................................................................................................. 17
Descripción de los pasos a seguir para realizar la vida útil de un producto ...... 18
VI. Herramientas para realizar el Estudio de Vida Útil. (Hojas de evaluación) ........... 21
Herramienta 1. Prueba de aceptación de la Rosquilla Somoteña ....................... 22
Herramienta 2. Prueba de aceptación del Dulce de Panela .............................. 23
Herramienta 3. Procesamiento de la valoración de un producto ........................ 24
VII. Cambios que han tenido empresarias de rosquillas y empresarios de dulce de
panela después de hacer el estudio de vida útil ................................................ 27
VIII. Lecciones aprendidas de empresarios y empresarias que han aplicado el
estudio de vida útil a su producto .....................................................................
29
Consejos que surgen de la experiencia ............................................................ 30
ANEXO 1: Glosario de términos ....................................................................... 31
ANEXO 2. Ejemplo de llenado de la Herramienta 3 ........................................... 32
IX. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 35

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Acrónimos
BPM
COOPROCA
COSUDE
GE
GERSON
MIPYME
NTON
PyMerural
SDE
SWISSCONTACT
UNAG
UNAG-NS
Buenas Prácticas de Manufactura
Cooperativa Multiservicios de Productores Cañeros de Ciudad
Antigua R.L.
Cooperación Suiza en América Central
Grupo Empresarial
Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteñas
Micro, Pequeña y Mediana Empresa
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
Programa de los Gobiernos de Honduras y Nicaragua,
auspiciado por la Cooperación Suiza en América Central, y
facilitado por Swisscontact
Servicio de Desarrollo Empresarial
Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico
Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua
Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nicaragua,
Nueva Segovia
3

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
I. Introducción
El Programa PyMerural, la Unión Nacional de Agricultores y Ganaderos de Nueva Segovia (UNAG-
NS), la Cooperativa Multisectorial “Grupo Empresarial de Rosquillas Somoteñas” (GERSON), y
la Cooperativa Multisectorial de Productores Cañeros de Ciudad Antigua de R.L. (COOPROCA),
presentan esta Guía Metodológica elaborada a partir de la experiencia vivida por empresas de rosquillas
y de dulce de panela. El procedimiento aquí descrito es útil para las empresas agroalimentarias rurales
interesadas en determinar la vida útil en anaquel de sus productos alimenticios.
Esta guía es una herramienta para el empresario y empresaria que quiera desarrollar las capacidades
para determinar la vida útil de su producto alimenticio. Sus objetivos son:
• Explicar los conceptos básicos de por qué es necesario realizar la determinación de la vida útil del
producto.
• Explicar el procedimiento para determinar la vida útil de la rosquilla y del dulce de panela.
¿Para quién fue elaborada?
Esta guía fue elaborada para ser usada por los pequeños empresarios de rosquillas somoteñas y
de dulce de panela. De igual manera, las empresas que elaboran alimentos pre-envasados en la
agroindustria rural de alimentos, pueden conocer el procedimiento y valorar su aplicación en sus
empresas.
¿Qué características tiene?
• Didáctica: las herramientas y el ejemplo ayudan a comprender los pasos para determinar la vida útil
del producto.
• Orientadora: explica paso a paso el procedimiento para determinar la vida útil de la rosquilla
somoteña y del dulce de panela.
5

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
II. Antecedentes
¿Por qué el estudio de vida útil en rosquilla
somoteña y dulce de panela?
En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un
producto de la gastronomía local y un símbolo del
departamento. La materia prima es: maíz, dulce
de panela, queso o cuajada.
Hay 107 empresas de rosquillas, que generan
746 empleos en la zona, con ventas aproximadas
de tres millones de córdobas. (PyMerural, 2008).
En el Departamento de Nueva Segovia, en
los municipios de Ciudad Antigua y El Jícaro,
específicamente en las comunidades: El Limón,
El Rodeo, El Zapote, Los Araditos, San José del
Guineo, San Pedro de Susucayán, La Jumuyca,
La Rampa y El Terrero, se cultiva y procesa caña
de azúcar, para obtener dulce de panela. Este
alimento es materia prima de mucha importancia
para la elaboración de rosquillas somoteñas,
productos de panaderías, cajetas, dulces y
tostadurías de café, entre otros.
Desde el año 2008, PyMerural desarrolla
intervenciones en la cadena de rosquillas
somoteñas, a fin de elevar la competitividad de
estas empresas. Para ello, partieron del análisis
realizado de manera participativa con los actores
del territorio, del que surgió un plan estratégico,
para actualizar la estrategia de fomento de la
cadena de rosquillas. Se conformaron espacios
de participación de los actores involucrados,
liderados por la Cooperativa de Rosquillas
“GERSON” y la UNAG Madriz.
En el marco de esta intervención, fue realizado
un inventario de productores de caña, y
procesadores de dulce de panela en Nueva
Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua
y El Jícaro, reportándose que un total de 84
productores se dedican al cultivo y procesamiento
de caña panelera.
En abril de 2009 fue constituida la COOPROCA,
cooperativa integrada por 30 productores y
procesadores de caña.
PyMerural y sus co-facilitadores visualizaron la
importancia de iniciar los procedimientos para
determinar la vida útil de la rosquilla somoteña y
del dulce de panela, ya que con este estudio se
determina la fecha de caducidad de un producto,
información obligatoria en la etiqueta, porque
indica hasta cuándo es la fecha segura de ingerir
el producto. Por su importancia, es un requisito de
mercado exigido por la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Etiquetado. Por otro lado, le
brinda información a las empresas, para saber si
su producto está cumpliendo con los procesos de
calidad establecidos.
7

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
III. Conceptos Generales
¿Qué es una norma
técnica?
Las normas técnicas son documentos que
establecen las características, directrices,
requisitos o condiciones que se deben cumplir
según sea el caso. Las rosquillas somoteñas y el
dulce de panela cuentan con su norma técnica,
por lo tanto, es un documento que se debe tener
en cuenta para su cumplimiento.
Existen Normas Técnicas Obligatorias y Normas
Técnicas voluntarias. Las primeras, son exigidas
por la autoridad competente porque inciden en
el medio ambiente y la salud del consumidor, en
cambio las voluntarias dependen de si la empresa
quiere mejorar la calidad de su producto. Hoy en
día, las exigencias de calidad en los mercados,
se hacen en base a los cumplimientos de normas
técnicas.
¿Qué es vida útil de un
alimento?
Se define la vida útil, la vida de estante, o vida de
anaquel de un alimento, como el tiempo, después
de su elaboración y empaque, bajo condiciones
de almacenamiento previamente establecidos,
en que mantiene la calidad alimenticia y sus
cualidades organolépticas (color, sabor, aroma,
textura).
¿Para qué sirve el
estudio de vida útil?
Con el estudio de la vida útil de un producto se
conoce la fecha de vencimiento o caducidad.
Cuando la etiqueta de un producto tiene fecha de
vencimiento, significa que después de esa fecha
no se debe consumir. Previene así al consumidor
de un mal uso del producto. Indica que la empresa
entrega a los comercializadores y consumidores
la información clave para su rotación en los
puestos de venta, y también da cumplimiento a
la norma de etiquetado exigida por el mercado
y las instituciones reguladoras de la calidad de
un producto. A las empresas les evita pérdidas
generadas por falta de rotación del producto en el
puesto de venta.
También este estudio le permite a las pequeñas
empresas:
• Evaluar el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
• Cumplir con las exigencias de mercado.
• Cumplir con la norma de etiquetado de
alimento que rige en Nicaragua, porque en ella
va información valiosa para el consumidor tales
como: licencia y registro sanitario, ingredientes,
nombre y dirección del fabricante, fecha de
caducidad, contenido neto.
• Determinar la durabilidad e inocuidad de sus
productos alimenticios.
¿Qué es el estudio de
vida útil o de anaquel?
Es una herramienta usada en la empresa, para
conocer el tiempo que su producto conservará
sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y
organolépticos indispensables a la hora de ser
adquiridos por el consumidor.
9

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Causas del deterioro de los alimentos
Los alimentos pueden ser afectados por dos factores:
• Los inherentes al producto, por lo cual es importante la calidad de la materia prima utilizada y la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La manipulación también es clave para
la vida del producto.
• Los inherentes al medio ambiente, como la temperatura, humedad, luz entre otros. La combinación
de algunos de estos factores puede producir otros deterioros de descomposición física o
microbiológica. La humedad es un factor de deterioro en productos como la rosquilla, y en productos
de humedad intermedia, como el dulce de panela. A causa de la humedad, la rosquilla y el dulce de
panela sufren cambios de textura.
Factores que afectan la vida útil de un producto
• La formulación. Es el porcentaje de materia
prima que se utiliza en la transformación de un
alimento. Esta formulación depende del tipo
de producto que se elabora. En productos
de naturaleza grasa o de contenido de grasa
superior al 10%, como la rosquilla, pueden
desarrollar rancidez. En la rosquilla, la buena
duración del producto tiene que ver con el
maíz, y principalmente con el queso, debido
a que son sus principales materias primas de
formulación.
• Procesamiento. En el procesamiento, los
factores que pueden influir en la vida útil de un
producto alimenticio son:
--
La calidad de las materias primas.
--
La puesta en práctica de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
--
El tipo y capacidad de los equipos de
procesamiento.
--
Las condiciones sanitarias de las
instalaciones.
--
Las condiciones de almacenamiento,
transporte y distribución del producto.
• Empaque. En la preservación de los alimentos,
el empaque tiene la función de “protección”
contra contaminantes que están en el ambiente
y contra daños físicos, fuerzas, quebraduras.
El empaque también protege a la rosquilla y al
dulce de panela de la humedad. Si no protege,
por ejemplo, el dulce de panela sufre cambios
en su textura y apariencia, pudiendo presentar
moho en la superficie.
• Condiciones de almacenamiento.
Dos elementos se toman en cuenta en
las condiciones del almacenamiento: la
temperatura y la humedad.
En los estudios se encontró que las rosquillas
expuestas a temperaturas altas, modifican las
propiedades de sabor, textura y aroma, y que
el dulce de panela a temperaturas más altas de
37 grados o más bajas de 25 grados, afectan su
vida útil; que el incremento de la humedad en el
ambiente provoca mayor deterioro en la textura de
las rosquillas y en el dulce de panela.
La temperatura normal para rosquillas y dulce de
panela es una temperatura ambiente, entre los
22 y 33 grados centígrados. En el caso del dulce
de panela, una temperatura más elevada puede
provocar el desarrollo de micro organismos,
acortando la vida útil del producto.
10

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
IV. Evaluación sensorial o
análisis sensorial
¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?
Es un proceso que evalúa las características organolépticas de un producto. Son las que comúnmente
se utilizan como medida o parámetro de la estabilidad del producto. Es una prueba que siempre será
necesaria realizar en los alimentos. Este análisis permite encontrar los atributos del producto que son
importantes para los consumidores: sabor, color, olor, textura, apariencia, rancidez.
Características de la
evaluación sensorial
1. Se realiza con personas que conocen bien
el producto, por ejemplo, empresarios y
empresarias, clientes o personas conocedoras
del producto.
2. Se evalúan las características organolépticas
siguientes: apariencia, aroma, textura, sabor,
color y rancidez, en el caso de productos ricos
en grasa.
3. Sirve para el desarrollo de nuevos productos,
y para evaluar el cumplimiento de los procesos
de elaboración y la inocuidad.
4. Se determina la vida útil de un alimento en
condiciones de almacenamiento típico, es decir,
en las condiciones reales de almacenamiento
que utiliza la empresa.
5. Puede ser implementado con efectividad por
pequeñas empresas, debido a la simplicidad
del proceso.
¿Cuál es la utilidad del
análisis sensorial?
1. Se establecen criterios de calidad del producto.
2. Se controla el proceso de elaboración del
producto, ya que se usa cuando se ha
modificado algún ingrediente (materia prima),
o se realizan cambios en el procesamiento.
También se puede dar el caso de que se
modifique el proceso de cocción o que se
introduzcan nuevos equipos de trabajo.
3. Se logran mejores oportunidades para
competir en mercados formales con productos
que conservan sus cualidades sensoriales,
introduciéndose así en mercados fuera del
lugar de origen.
4. Se mantiene una vigilancia sobre la repetitividad
de las características y la vida útil del producto.
5. Se da cumplimiento a la norma de etiquetado
nacional de productos alimenticios.
11

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
¿Qué técnicas se utilizan para evaluar la
calidad de los productos alimenticios?
Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, existen cuatro tipos de análisis: físicos, químicos,
microbiológicos y sensorial. Dependiendo del tipo de alimentos, se deben seleccionar las características
a evaluar en el estudio de vida útil. Por ejemplo, la rancidez se seleccionará en alimentos que tengan
como ingrediente algún tipo de grasa, porque ésta se oxida y provoca la rancidez en el producto
terminado.
Las características físicas, químicas y microbiológicas solamente se pueden determinar por análisis en
laboratorios, y los sensoriales a través de degustaciones con panelistas preparados en este aspecto.
Cada uno de estos análisis tiene sus propios atributos que se especifican en la ilustración siguiente:
Ilustración 1. Técnicas utilizadas para evaluar la calidad de los productos alimenticios
Físicos Químicos Microbiológico Sensorial
››
Permiten
conocer la
viscosidad,
la acidez, la
humedad,
la actividad
acuosa y
medir el
color del
alimento.
››
Análisis por
los que se
conoce la
rancidez, la
pérdida o
retención de
vitaminas y
contenido
de otros
nutrientes.
››
Se utiliza para
detectar la
presencia de
microorganismos:
hongos, levaduras
y bacterias
perjudiciales.
››
Se basa
en lo que
pueden
percibir
nuestros
sentidos:
visual, táctil,
auditivo,
olfatorio y
gustatorios.
Para obtener los resultados de la evaluación sensorial -por los sentidos-, se utilizan tablas que muestran
las cualidades dependiendo lo que se quiere evaluar. En el caso de las rosquillas, utilizamos la tabla
siguiente:
Aroma
Apariencia
□□Muy malo □□Muy mala
□□Malo
□□Mala
□□Normal
□□Normal
□□Bueno
□□Buena
□□Muy bueno □□Muy buena
Textura
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Rancidez
□□Se percibe mucho
□□Se percibe poco
□□No se percibe
Sabor
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Color
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
12

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Las cualidades para valorar en el dulce de panela incluyen: textura, color, apariencia sabor y aroma, y
utilizamos la tabla siguiente:
Textura
Color
□□Muy mala □□Muy malo
□□Mala
□□Malo
□□Normal
□□Normal
□□Buena
□□Bueno
□□Muy buena □□Muy bueno
Apariencia
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Peso
□□Aceptable
□□No aceptable
Sabor
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Aroma
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Formación del panel de catadores
Para la formación del panel de catadores, hay que realizar las tareas siguientes:
--
Seleccionar y convocar a un grupo de
panelistas o catadores. Explicarles que se
quiere determinar la vida útil del producto y que
su participación es muy importante para obtener
los resultados deseados. Algunas cualidades
que debe cumplir cada panelista son:
--
Disponibilidad y deseo de participar. Cada
panelista debe tomar en cuenta que deberá
participar en varias sesiones por un período de
tres meses para rosquillas, y cinco meses para
dulce de panela.
--
Debe contar con buena salud. Los panelistas
deben estar libres de resfriados, trastornos del
estómago, dolor de muelas. No se debe invitar
a mujeres embarazadas ni a fumadores, ya que
puede afectar el gusto del panelista o catador.
Tampoco se debe invitar a personas alérgicas a
los ingredientes del producto.
--
Deben tener deseos de aprender y colaborar.
Los panelistas aprenderán del producto en
cada sesión y será excelente si cada uno de
ellos, siente motivación por este aprendizaje.
--
No usar perfumes o cosméticos con olor, el día
de la degustación para que no afecte el olor
natural del producto.
13

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Sala de catación
--
Debe seleccionarse un lugar adecuado para
la degustación. El área en donde se hará la
degustación deberá cumplir con los requisitos
siguientes:
--
Estar lejos del lugar de procesamiento de los
alimentos. La idea es que los olores naturales
del producto no se perciban en el lugar de la
degustación.
--
Cada panelista debe tener su propio espacio,
aislado uno del otro. Debe contar con una
mesa, silla, hoja de evaluación, lápiz o lapicero,
producto a evaluar y la privacidad necesaria al
momento de degustar el producto. También se
requiere de un vaso de agua para tomar entre
muestra y/o enjuagarse, y un basurero para
eliminar el agua si se desea.
--
El color de las paredes en el lugar de catación
no debe influir en el color del producto.
--
El área de catación debe contar con buena luz
o iluminación suficiente y pareja, para que no
influya en la apariencia del producto.
Fecha y hora de
la degustación
Acuerde con los panelistas, el día, lugar y
hora para la degustación. Procure que la hora
acordada sea adecuado para todos. Se sugiere
horas cercanas a las comidas, ya sea a las once
de la mañana o entre las cinco y seis de la tarde.
Un panelista que ya comió no estará dispuesto
a ingerir alimentos. Sea cuidadoso y estricto en
el cumplimiento de las fechas y horas en que se
realizarán las degustaciones. Para eso se deben
de fijar fecha y hora con la debida anticipación a
fin de contar con los resultados de todo el número
de panelistas seleccionados.
Determinación del
número de muestras
Para ejecutar este paso, lo primero que se debe
de garantizar es, no alterar las condiciones del
procesamiento del producto. La muestra se
toma de la producción normal del día señalado;
segundo, identificar el lote del cual tomará la
muestra; y tercero, cumplir de manera estricta las
medidas higiénicas. Recuerde que este lote debe
cumplir con los requisitos establecidos como:
etiquetas y empaques herméticos.
Las tareas para tomar las muestras son:
▫▫
Determinar el número de muestras de un
mismo lote. El número de muestras va en
dependencia del número de catadores y el
número de veces que realizará las pruebas.
Las muestras se recolectan al azar. Seleccione
las muestras en la producción de un mismo lote.
Tome las muestras con la suficiente anticipación,
de acuerdo a la programación de las fechas de las
degustaciones.
▫▫
El producto seleccionado al azar debe tener
la calidad requerida. Sin quemaduras, sin
grietas o cualquier otro defecto de calidad.
Si sale un producto que no cumple con los
requerimientos, deséchelo y tome otro.
▫▫
Codifique las muestras. Es decir, póngale
número a cada muestra, la fecha de producción,
y el número de lote al que pertenece.
▫▫
Las muestras codificadas se colocan en un
estante donde permanecerán el tiempo
de realización del estudio. El estante debe
estar en un lugar que reúna las condiciones de
almacenamiento.
▫▫
Tome muestras para todo el proceso de
vida útil. Es decir, para las actividades en tres
meses, para rosquillas, o cinco, para dulce de
panela.
La determinación de la vida útil del producto, es un procedimiento
que toda empresa debe hacer periódicamente, para estar
monitoreando la calidad y la inocuidad según la manipulación
con que se elabora el producto. Este procedimiento culmina
hasta cuando el producto presenta irregularidades en cualquiera
de sus propiedades organolépticas: apariencia, color, aroma,
sabor, textura, es decir, apreciable por nuestros sentidos.
14

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Parámetros a evaluar. (Evaluación
sensorial propiamente dicha).
La primera vez que se hace esta prueba, será
llamada prueba de control y será utilizada de
referencia para las demás degustaciones. Reciba
a sus panelistas con agradecimiento y cordialidad,
y condúzcalos al lugar seleccionado para la
degustación.
▫▫
Calificar cada uno de los atributos. Utilice la
siguiente escala para valorar: aroma, apariencia,
textura, sabor y color.
Muy mala,
Mala
Normal
Buena
Muy buena
tendrá un valor de 1 punto
tendrá un valor de 2 puntos
tendrá un valor de 3 puntos
tendrá un valor de 4 puntos
tendrá un valor de 5 puntos
▫▫
Explique nuevamente qué es lo que van
a valorar. Refiera las propiedades de cada
producto. En el caso de rosquillas: aroma,
apariencia, textura y sabor, color y rancidez.
Para el dulce de panela: textura, apariencia,
aroma, sabor, color y peso.
▫▫
Distribuya la hoja de evaluación
(Herramienta No.1 para rosquillas o la
Herramienta No.2, para dulce de panela).
Una hoja para cada panelista y explique cómo
llenarla para conseguir el objetivo. Antes
de empezar, pregúnteles si tienen dudas y
recalque que esta prueba es importante para
su empresa. Pídales que sean sinceros con su
producto y que se tomen el tiempo necesario
para contestar la hoja de evaluación.
▫▫
Los panelistas se ubican aislados unos de
otros, en su cubículo o cabina si se puede. La
idea es que cada uno de ellos tenga su propia
opinión del producto. Cada panelista debe
contar con un vaso con agua y un plato con un
conjunto de rosquillas o un conjunto de dulce de
panela, y un basurero para que se enjuague la
boca y pueda catar bien el producto. Cuando ha
terminado entrega la hoja con sus valoraciones
a la empresa. Guarde estas hojas.
Para la rancidez utilice la siguiente escala:
Se percibe mucho
Se percibe poco
No se percibe
tendrá un valor de 1 punto
tendrá un valor de 2 puntos
tendrá un valor de 3 puntos
▫▫
Procesar los datos obtenidos. Utilice la
Herramienta No.3 “Procesamiento de la
valoración de un producto”. Esta herramienta
recoge la opinión de todos los panelistas, por
cada atributo del producto. Observe el ejemplo
al final de esta guía en el anexo 2.
▫▫
Análisis de resultados. Analice los resultados
de la Herramienta No.3, que consiste en saber
el puntaje de cada una de las cualidades
del producto, de acuerdo al puntaje que le
asignó cada panelista. Usted podrá observar
que a mayor puntaje de cada cualidad de
su producto, éste es mejor valorado. Los
bajos puntajes le ayudan a reflexionar sobre
la manipulación, procesamiento y la materia
prima que ha utilizado. Escriba los resultados.
Preferiblemente en un cuaderno como el de
actas.
Registro y análisis
de datos
Estas hojas de valoración, son valiosas, cuídelas
y guárdelas bien durante el procedimiento. Los
datos que brindarán le ayudarán a conocer las
cualidades de su producto, y el gusto de su
clientela, y le señalarán su vida útil.
Las tareas para este paso son:
▫▫
Ordenar las hojas de valoración. Puede
enumerarlas del 1 al 10. Este ordenamiento es
inmediatamente después de haber realizado la
prueba de degustación.
15

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
V. Vida de anaquel
El procedimiento para identificar la vida útil en anaquel se divide en tres momentos: almacenamiento,
degustación y análisis de los resultados. Dentro de estos tres momentos ejecutaremos ocho pasos,
que en el caso de rosquillas dura tres meses, y en dulce de panela, cinco meses.
Ilustración 2. Los tres momentos en la determinación de la vida en anaquel
Almacenamiento
Degustación
Análisis de los Resultados
Ilustración 3. Los ocho pasos para determinar la vida en anaquel
Momento
Almacenamiento
Degustación
Análisis de Resultados
Pasos
Paso 1. Elección del lugar de almacenamiento que
cumpla las NTON
Paso 2. Selección y convocatoria de panelistas
Paso 3. Preparación de las condiciones para la
catación
Paso 4. Día y lugar
Paso 5. Toma de la muestra
Paso 6. Evaluación sensorial, degustación o catación
Paso 7. Vida de anaquel (vida de estante, seguimiento
vida útil)
Paso 8. Registro y análisis de datos de la degustación
17

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Descripción de los pasos a seguir para realizar la
vida útil de un producto
Paso 1. Elección del lugar de almacenamiento
La empresaria o empresario debe elegir un lugar adecuado para el almacenamiento de su producto.
El almacén o bodega es el área o espacio donde se guarda el alimento, bajo control de la empresa.
Lo más adecuado es que este lugar cumpla con la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Almacenamiento de Productos alimenticios (NTON 03 041-03). En la tabla siguiente, se detallan los
requisitos mínimos para el almacenamiento, basados en esta norma.
Requisitos mínimos de Almacenamiento (ver NTON 03 041-03, Norma Técnica Obligatoria de
almacenamiento de productos alimenticios).
Las instalaciones de bodega tienen como objetivos: asegurar la protección y conservación de los
productos a almacenar. Todo almacén y bodega permanente serán de construcción segura y deben
mantenerse ordenados.
Lugar de almacenamiento
Techo
Paredes
Puertas y ventanas
Pisos
Cielo falso
Ventilación
Iluminación
Higiene
Requisitos mínimos, según la NTON
Debe reunir las condiciones suficientes para resguardar de las
inclemencias del tiempo.
Deben ser lisas y estar pintadas en colores claros. Las puertas,
ventanas y pisos deben de ser impermeables al agua.
Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o
reflectoras.
Deben ser impermeables al agua y en tonos claros.
De material resistente, antideslizantes, lisos, sin grietas.
Debe ser de un buen aislante térmico para que no afecte el
goteo del agua condensada bajo las láminas del techo.
Debe ser resistente al ataque de microorganismos, insectos y
demás plagas.
Adecuada ventilación natural o artificial, de tal manera que
asegure la circulación del aire en el local.
Debe tener iluminación natural, artificial o mixta, apropiada a las
actividades que se ejecutan.
Debe estar siempre limpio y sin presencia de plagas.
Toda empresa de alimentos debe cumplir no sólo con esta norma, sino con todas las Normas Técnicas
Obligatorias Nicaragüenses (NTON), establecidas por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio
(MIFIC), y referidas a procesadores y comercializadores de alimentos según correspondan. Ver:
“Compendio de Normas Técnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas. Rosquillas Somoteñas”,
elaborado dentro del marco del programa PYMERURAL. Las Normas consideradas en este compendio
son: Reglamento Técnico Centroamericano. Industria de alimentos y bebidas procesados, Buenas
Prácticas de Manufactura. Principios generales; Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos;
Norma Técnica de Etiquetado de alimentos pre envasados para consumo humano; Norma Técnica de
Almacenamiento de Productos Alimenticios; Norma de Rosquillas Somoteñas.
18

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Paso 4. Día y lugar
Recordar la importancia que tiene el cuidado
y estricto cumplimientos de realizar las
degustaciones en las fechas que se acordaron
con suficiente tiempo de anticipación.
Paso 5. Toma de las muestras
Las muestras se toman al azar de la producción
del mismo día, por lo tanto deben de haber
cumplido con todos los requisitos y exigencias de
materia prima y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), empaque y etiquetado.
Determine el número de muestras según el
número de catadores y las veces que se harán
las pruebas de seguimiento. Recuerde que deben
ser para todo el proceso. Es necesario codificar
las muestras, con fecha de producción y número
de lote.
Paso 6. Evaluación sensorial,
degustación o catación
Paso 2. Selección y convocatoria
de al menos 10 panelistas
Los panelistas son personas que saben del
producto; pueden ser empresarios, consumidores
o distribuidores de su producto, que tengan
interés de aprender en su participación, y que
mantengan el compromiso de acudir a todas las
sesiones del proceso.
La degustación es para valorar el aroma,
apariencia, textura y sabor de su producto
alimenticio. Recuerde que su primera degustación
será considerada como la prueba de control.
Posteriormente, hará otras pruebas para ir
valorando las mismas cualidades.
También debe identificar el lugar donde hará la
degustación; éste debe cumplir requisitos, como:
estar ubicado lejos del área de procesamiento;
contar con cubículos o cabinas para cada
panelista; y con una buena iluminación para
apreciar la apariencia del producto.
Paso 3. Preparación de
las condiciones
En el lugar destinado para la catación, a cada
panelista se le asigna su propio espacio equipado
con mesa, silla, hoja de evaluación, lápiz o
lapicero, producto a evaluar, vaso de agua y un
basurero.
19

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Paso 7. Vida de anaquel
La vida de anaquel son las pruebas de seguimiento
al producto hasta determinar su vida útil. De
acuerdo a las experiencias realizadas, obtuvimos
los datos siguientes:
En rosquillas somoteñas: se recomienda que
se haga la prueba de control y pruebas de
seguimiento por tres meses, de la siguiente
manera:
▫▫
El primer mes: el día que se toma la muestra se
hace la prueba de control.
▫▫
La primera prueba de seguimiento se hace a los
15 días de haber seleccionado la muestra.
▫▫
La segunda prueba se hace nuevamente 15
días después de la prueba anterior. Es decir un
mes después que se seleccionó la muestra.
▫▫
El segundo mes, a los 60 días de la prueba
de control. Es decir a los 60 días que tomó la
muestra.
▫▫
El tercer mes, a los 30 días de prueba anterior.
En dulce de panela
Paso 8. Registro y análisis de datos de
la degustación
Cada panelista, al terminar su valoración sobre
el producto, entrega la herramienta (hoja de
evaluación), que expresa su opinión sobre el
producto. Enumérelas al momento de recibirla.
Estas herramientas (hoja de evaluación), se
ordenan y procesan utilizando la herramienta
No. 3: “Procesamiento de la valoración de un
producto”.
Guarde bien todas las hojas de
registro de cada prueba
Proceda a calificar cada atributo del producto de
acuerdo al puntaje que tiene cada cualidad.
Analice los resultados, es decir, interprete el
puntaje de cada atributo. Recuerde que a mayor
puntaje de los atributos, mejor es su producto.
Prepárese para tomar decisiones, ya sea por los
bajos puntos o por los altos.
Utilice como guía las preguntas siguientes:
Se recomienda que:
▫▫
El día que se toma la muestra se hace la
prueba de control, cuando se tiene acceso a
un productor.
▫▫
Cuando no se tiene acceso al productor, la
prueba de control se hace tan pronto como se
pueda.
▫▫
El primer mes, las pruebas se realizan cada
ocho días.
▫▫
Las siguientes pruebas se hacen cada 15 días
durante cinco meses.
1. ¿Cuál es la valoración más alta del producto?
2. ¿Cuál es la valoración más baja del producto?
3. ¿Cuál es la razón de que sea más alta y cuál es
la razón de que sea más baja?
¿Qué decisiones debe tomar la empresaria o
empresario con estas valoraciones?
▫ ▫ ¿Debo hacer ajustes en la materia prima?
▫ ▫ ¿Debo hacer ajustes en el procedimiento?
En ambos casos: hasta el final de las pruebas podrá
determinar la vida útil de su producto. Durante
este período no debe cambiar la formulación,
ni el lugar de almacenamiento de su producto.
En cada prueba que se realiza, el empresario o
empresaria debe conocer los resultados, valorar
las características sensoriales de su producto y
tomar decisiones sobre posibles cambios que
debe ejecutar.
20

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
VI. Herramientas para realizar el
Estudio de Vida Útil
Hojas de evaluación
21

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Herramienta 1.
Prueba de aceptación de la
Rosquilla Somoteña
Nombre de la empresa: ___________________________________________
Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________
Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes
Marque con una “X” la valoración que crea conveniente.
Aroma
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Textura
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Rancidez
□□Se percibe mucho
□□Se percibe poco
□□No se percibe
Apariencia
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Sabor
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Color
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo
agradeceremos mucho.
¡Gracias por su colaboración!
22

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Herramienta 2.
Prueba de aceptación del
Dulce de Panela
Nombre de la empresa: ___________________________________________
Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________
Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes
Marque con una “X” la valoración que crea conveniente.
Textura
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Apariencia
□□Muy mala
□□Mala
□□Normal
□□Buena
□□Muy buena
Peso
□□Aceptable
□□No aceptable
Color
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Sabor
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Aroma
□□Muy malo
□□Malo
□□Normal
□□Bueno
□□Muy bueno
Estimado panelista, si quiere expresar comentarios sobre el producto, se lo
agradeceremos mucho.
¡Gracias por su colaboración!
23

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Herramienta 3.
Procesamiento de la valoración de un producto
Coloque en la columna que corresponde, la valoración que ha determinado el panelista. Luego sume
las valoraciones, divídalo entre el número de panelistas participantes. Así sacará el promedio de cada
cualidad del producto.
Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________
Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoración AROMA
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Suma de valoración total:
Escala de valoración APARIENCIA
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Suma de valoración total:
Escala de valoración
Total
Total
24

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
TEXTURA
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena Total
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoración SABOR
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Total
Rosquilla
Somoteña
Panelista 1
Panelista 2
Panelista 3
Panelista 4
Panelista 5
Panelista 6
Panelista 7
Panelista 8
Panelista 9
Panelista 10
Escala de valoración RANCIDEZ
Se percibe mucho Se percibe poco No se percibe
1 punto 2 puntos 3 puntos
Suma de valoración total:
Total
25

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista
Suma de totales
Suma del
total dividido
entre N° de
panelistas
Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez
Valoración total
26

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
VII. Cambios que han tenido
empresarias de rosquillas
y empresarios de dulce de
panela después de hacer
el estudio de vida útil
Uno de los principales beneficios que obtuve -al hacer este
estudio de vida útil- fue darme cuenta de la durabilidad
de mi producto, y de esa forma pude entrar al mercado
formal. Ya tengo los resultados del estudio. Me he dado
cuenta que hay más confianza de parte del cliente.
Doña Trinidad Rodríguez
Empresa de Rosquillas LA ÚNICA
27

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
La implementación de los procesos metodológicos para la realización del estudio de vida útil de
rosquillas y dulce de panela resultó de mucho beneficio para las empresas de estos sectores, en los
siguientes aspectos:
▫▫
El estudio de vida útil está basado en las cualidades del producto, y su objetivo es determinar la
durabilidad o vida útil de los productos. Esto ha permitido a la empresa, cumplir con los requerimientos
para acceder a mercados formales.
▫▫
Actualmente las empresas están declarando en los empaques la fecha de vencimiento, y esto
garantiza el tiempo de durabilidad del producto.
▫▫
Los resultados del estudio de vida útil son datos para los cuales se obtiene la fecha de cuándo expira
el producto.
A continuación se presenta un antes y un ahora, en las empresas participantes en el estudio de vida útil.
ANTES
No conocían la durabilidad del producto.
En las rosquillas se utilizaban empaques
de polietileno o bolsa plástica de una o
dos libras.
En dulce de panela el empaque era en
sacos de plástico.
No utilizaban embalaje.
No se implementaban las BPM.
Condiciones inadecuadas de almacenamiento.
La rosquilla duraba 20 días máximo.
No se tenía conocimiento sobre la metodología
para implementar el análisis de
vida útil.
No se podía almacenar producto en
grandes cantidades.
La rosquilla se comercializaba en el mercado
informal.
No se exportaban las rosquillas, porque no
cumplían los requisitos de exportación.
En rosquilla y dulce de panela había riesgos
de crecimiento bacteriano y contaminación
del producto.
Poco control durante el procesamiento
del producto, ya sea rosquilla o dulce de
panela.
AHORA
Ya se conoce o se puede establecer la vida útil o durabilidad
del producto, mediante la fecha de vencimiento.
Ahora se está usando empaque de polipropileno, que
contribuye a alargar la vida útil de la rosquilla y del
dulce de panela.
El embalaje se hace en cajas de cartón.
Se implementan y cumplen las BPM, norma obligatoria
de inocuidad determinadas por el Ministerio de Salud.
En las empresas ahora hay áreas de empaque y almacenamiento.
Actualmente el producto dura 90 días, hay menos pérdidas
de producto y de dinero.
No recibimos peticiones de devolución del producto.
Con el estudio de vida útil se han fortalecido las capacidades
de las empresarias de rosquillas y empresarios
de dulce de panela.
Se está almacenando el producto en bodegas de productos
terminados.
Se han abierto canales de comercialización, incursionando
en el mercado formal: tiendas, supermercados,
gasolineras.
Las rosquillas y dulce de panela ahora cumplen con los
requerimientos establecidos para exportar el producto.
El estudio de vida útil garantiza que la rosquilla y el
dulce de panela sean productos inocuos.
Las empresas llevan registros por lote, el análisis se
hace de manera continua.
28

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
VIII. Lecciones aprendidas de
empresarios y empresarias
que han aplicado el estudio
de vida útil a su producto
29

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Importancia del estudio de vida útil
• La realización del estudio de vida útil permite un
mejor control en el proceso de fabricación, ya
que es un análisis basado en las propiedades
de aroma, apariencia, textura, sabor, color y
rancidez, en caso de rosquilla, y de textura en el
dulce de panela. Esto ayuda a tomar decisiones
sobre las condiciones de procesamiento,
pudiéndose modificar cualquier ingrediente o
materia prima del producto.
• El estudio de vida útil contribuye a la medición
de la influencia del almacenamiento, como la
temperatura y la humedad.
• Realizar el estudio de vida útil permite la
vigilancia del producto, integrando aspectos
como su vida útil comercial y la posibilidad
de explorar nuevos mercados, conservando
íntegras sus cualidades. Otra ventaja es, que se
cumple con la norma de etiquetado de alimentos
e información al consumidor.
• El estudio garantiza una buena aceptación y
confiabilidad de parte de los clientes, porque
ellos pueden verificar la fecha de caducidad del
producto.
• Utilizar la metodología para determinar la vida útil
de un producto permite: declarar la caducidad
o vencimiento del producto en el empaque,
favorecer el acceso a nuevos productos y
generar ingresos.
Ventajas del estudio de vida útil
• Con un estudio de vida útil del producto, se puede
dar seguimiento al desarrollo del producto,
integrando aspectos, como: la conservación
íntegra de las cualidades sensoriales.
• “Actualmente, en mi empresa ya estoy
identificando por lote la producción. Estoy
haciendo uso de las condiciones adecuadas de
manipulación y almacenamiento, es decir, estoy
aplicando las Normas Técnicas Obligatorias
Nicaragüenses (NTON) e implementando
las Buenas Prácticas de Manufactura.”
Empresaria de rosquillas
• “Espero que las ventas aumenten considerablemente,
ya que hay más oportunidades de mercado y se
está cumpliendo con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de etiquetado.”
Empresaria de rosquillas
• El informe de vida útil, es un documento que respalda
ante los consumidores y distribuidores del producto.
Consejos que surgen de la experiencia
• Declare la vida útil de su producto de acuerdo al
estudio realizado. No altere los resultados, ni la fecha.
• Aproveche la oportunidad de revisar su producto en
los canales de comercialización.
• Aproveche la oportunidad de dar seguimiento a la
durabilidad de su producto, y así podrá mejorar su
calidad e inocuidad.
• Recuerde que las condiciones de empaque de su
producto, deben ser apropiadas para producir un
producto sano, seguro y de óptima calidad.
• Vigile que la materia prima de su producto, sea de
calidad, para garantizar que el producto sea de mayor
durabilidad. Evite comprar insumos de mala calidad,
porque ahorra o está a más bajo precio.
• Garantice que su producto sea empacado de la
manera más higiénica, y que sea sellado de la manera
correcta.
• Asegúrese de que su producto no esté expuesto
mucho tiempo al aire y la luz, para evitar su
contaminación y oxidación.
• Procure utilizar empaque de polipropileno o
polipropileno aluminizado. Recuerde que el uso de
empaque de polipropileno metalizado retarda la
rancidez y aumenta la vida útil de su producto.
• No le tenga miedo al estudio de vida útil, usted ganará
mucho más y su producto será más apreciado en el
mercado.
30

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
ANEXO 1. Glosario de términos
Apariencia. El aspecto de un producto
(apariencia), es el factor determinante de la
compra inicial, así como el tamaño, la forma, el
color y la ausencia de defectos visuales. Incluye,
además, la presentación del producto, su etiqueta,
empaque, marca. Es el aspecto lo que caracteriza
la calidad.
Después de esta fecha no debe comercializarse
ni consumirse el producto.
Inocuidad de los alimentos. La garantía de que
los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.
Aroma. El aroma de los productos es un
componente muy importante de la calidad, y es
producido por numerosos compuestos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de
producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos,
según normas aceptadas en Nicaragua. Las
BPM se encuentran en el Reglamento Técnico
Centroamericano, elaborado y aprobado por los
ministerios de Economía de Centroamérica.
Color. El color es importante para los productos
alimenticios y está definido dependiendo del tipo
de alimento. Por ejemplo: las Rosquillas: color
dorado, sin quemaduras. El dulce de panela: el
color depende de la variedad de caña y los colores
van desde rojizo hasta color canela.
Degustación. Igual significado que catación, que
significa probar la comida o bebida para valorar
su sabor.
Desinfección. Es la reducción del número de
microrganismos presentes en las superficies de
edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios,
y equipos, mediante tratamientos químicos o
métodos físicos adecuados, hasta un nivel que
no constituya riesgo de contaminación para los
alimentos que se elaboren.
Etiqueta. Cualquier marbete, rótulo, marca,
imagen, u otra materia descriptiva o gráfica, que
se halla escrito, impreso, estarcido, marcado en
relieve o hueco-grabado o adherido al envase de
un alimento.
Limpieza. La eliminación de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Lote. Es una cantidad determinada de un alimento,
producida en condiciones esencialmente iguales,
que se identifica mediante un código al momento
de ser envasado.
Procesamiento de alimentos. Son las operaciones
que se efectúan sobre la transformación de una
materia prima hasta el producto final en cualquier
etapa de su producción.
Rancidez. La oxidación de los componentes
lípidos (grasas), de un alimento se conoce como
rancidez. Es una de las reacciones que deteriora
y afecta grandemente la calidad de un producto
que contenga grasa.
Sabor. El sabor es percibido por el sentido del
gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y
salinidad.
Textura. La textura es un atributo complejo,
percibido como sensaciones por los labios, la
lengua, los dientes, el paladar y los oídos. La
firmeza de un producto está relacionada con
la mayor o menor dificultad para desgarrar los
tejidos y masticarlos.
Vida útil de alimento perecedero. Cuando su
vida es de menos de 14 días en refrigeración.
Vida útil de alimento semi perecedero. Cuando
su vida en anaquel es de 30 a 90 días.
Vida útil del alimento en conserva. Cuando su
vida puede ser de seis meses a tres años.
Fecha de vencimiento o caducidad. La fecha
en que termina el período durante el cual el
fabricante garantiza los atributos de calidad del
producto, siempre y cuando sea almacenado
en las condiciones indicadas por el fabricante.
31

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Anexo 2. Ejemplo de llenado
de la Herramienta 3
Rosquilla Somoteña
Coloque en la columna que corresponde, la valoración que ha determinado el panelista. Luego sume
las valoraciones, divídalo entre el número de panelistas participantes. Así sacará el promedio de cada
cualidad del producto.
Lote N° _________________ Fecha de evaluación: _____________________
Prueba de control Prueba de seguimiento 1° mes 2° mes 3° mes
Escala de valoración AROMA
Rosquilla
Somoteña Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena Total
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Panelista 1 3 3
Panelista 2 3 3
Panelista 3 4 4
Panelista 4 4 4
Panelista 5 4 4
Panelista 6 5 5
Panelista 7 5 5
Panelista 8 5 5
Panelista 9 3 3
Panelista 10 4 4
Suma de valoración total: 40
Escala de valoración APARIENCIA
Rosquilla
Total
Somoteña Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Panelista 1 4 4
Panelista 2 3 3
Panelista 3 3 3
Panelista 4 3 3
Panelista 5 4 4
Panelista 6 4 4
Panelista 7 4 4
Panelista 8 4 4
Panelista 9 5 5
Panelista 10 5 5
Suma de valoración total: 39
Escala de valoración
32

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Rosquilla
Somoteña
TEXTURA
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Panelista 1 3 3
Panelista 2 5 5
Panelista 3 5 5
Panelista 4 5 5
Panelista 5 5 5
Panelista 6 5 5
Panelista 7 3 3
Panelista 8 3 3
Panelista 9 4 4
Panelista 10 4 4
Rosquilla
Somoteña
Escala de valoración SABOR
Total
Suma de valoración total: 42
Muy Mala Mala Normal Buena Muy Buena
1 punto 2 puntos 3 puntos 4 puntos 5 puntos
Panelista 1 4 4
Panelista 2 4 4
Panelista 3 3 3
Panelista 4 5 5
Panelista 5 3 3
Panelista 6 5 5
Panelista 7 3 3
Panelista 8 5 5
Panelista 9 5 5
Panelista 10 4 4
Rosquilla
Somoteña
Escala de valoración RANCIDEZ
Se percibe mucho Se percibe poco No se percibe
1 punto 2 puntos 3 puntos
Total
Suma de valoración total: 41
Panelista 1 3 3
Panelista 2 3 3
Panelista 3 3 3
Panelista 4 3 3
Panelista 5 2 2
Panelista 6 2 2
Panelista 7 2 2
Panelista 8 2 2
Panelista 9 2 2
Panelista 10 3 3
Total
Suma de valoración total: 25
33

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Resumen de las valoraciones o puntajes atribuidos por cada panelista
Aroma Apariencia Textura Sabor Rancidez
Suma de totales 40 39 42 41 25
Valoración total
Suma del
total dividido
entre N° de
panelistas
40 / 10
4
30 / 10
3.9
42 / 10
4.2
41 / 10
4.1
25 / 10
2.5
A mayor puntaje de los atributos, mejor es su producto.
Prepárese para tomar decisiones, ya sea por los bajos puntos o por los altos.
Recuerde hacerse las preguntas recomendadas.
34

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
BIBLIOGRAFÍA
CHICA CARDONA, B. A., OSORIO SALVARRIAGA S. L. (2003).
Determinación de la vida de anaquel en chocolate de mesa sin azúcar
en una película de polipropileno biorientado. Monografía Universidad
Nacional de Colombia sede Manizales, Colombia.
GIRALDO GÓMEZ, G. I. (1999) Métodos de estudio de vida de anaquel
de los alimentos. Monografía. Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales, Colombia.
KENNET, J V., ROTSTEINE, E., SING, P. R. (1997) Handbook of
Food Engineering Practice. CRC Press, New York.
MENCHÚ ROSAL DE SALAZAR, C. R. (2005) Determinación de
la vida de anaquel de carne fresca de cerdo empacada en atmósfera
modificada. Monografía. Universidad de San Carlos, Guatemala.
PYMERURAL, Cooperativa Multisectorial GERSON R.L (2009)
Compendio de Normas Técnicas Obligatorias para el Sector Rosquillas.
PyMerural. (2008). Intervenciones del Proyecto “Fortalecimiento
Competitivo de la Cadena de Rosquilla Somoteña”. Managua: n.d.
35