Índice - Pymerural

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Sala de catación
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Debe seleccionarse un lugar adecuado para
la degustación. El área en donde se hará la
degustación deberá cumplir con los requisitos
siguientes:
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Estar lejos del lugar de procesamiento de los
alimentos. La idea es que los olores naturales
del producto no se perciban en el lugar de la
degustación.
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Cada panelista debe tener su propio espacio,
aislado uno del otro. Debe contar con una
mesa, silla, hoja de evaluación, lápiz o lapicero,
producto a evaluar y la privacidad necesaria al
momento de degustar el producto. También se
requiere de un vaso de agua para tomar entre
muestra y/o enjuagarse, y un basurero para
eliminar el agua si se desea.
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El color de las paredes en el lugar de catación
no debe influir en el color del producto.
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El área de catación debe contar con buena luz
o iluminación suficiente y pareja, para que no
influya en la apariencia del producto.
Fecha y hora de
la degustación
Acuerde con los panelistas, el día, lugar y
hora para la degustación. Procure que la hora
acordada sea adecuado para todos. Se sugiere
horas cercanas a las comidas, ya sea a las once
de la mañana o entre las cinco y seis de la tarde.
Un panelista que ya comió no estará dispuesto
a ingerir alimentos. Sea cuidadoso y estricto en
el cumplimiento de las fechas y horas en que se
realizarán las degustaciones. Para eso se deben
de fijar fecha y hora con la debida anticipación a
fin de contar con los resultados de todo el número
de panelistas seleccionados.
Determinación del
número de muestras
Para ejecutar este paso, lo primero que se debe
de garantizar es, no alterar las condiciones del
procesamiento del producto. La muestra se
toma de la producción normal del día señalado;
segundo, identificar el lote del cual tomará la
muestra; y tercero, cumplir de manera estricta las
medidas higiénicas. Recuerde que este lote debe
cumplir con los requisitos establecidos como:
etiquetas y empaques herméticos.
Las tareas para tomar las muestras son:
▫▫
Determinar el número de muestras de un
mismo lote. El número de muestras va en
dependencia del número de catadores y el
número de veces que realizará las pruebas.
Las muestras se recolectan al azar. Seleccione
las muestras en la producción de un mismo lote.
Tome las muestras con la suficiente anticipación,
de acuerdo a la programación de las fechas de las
degustaciones.
▫▫
El producto seleccionado al azar debe tener
la calidad requerida. Sin quemaduras, sin
grietas o cualquier otro defecto de calidad.
Si sale un producto que no cumple con los
requerimientos, deséchelo y tome otro.
▫▫
Codifique las muestras. Es decir, póngale
número a cada muestra, la fecha de producción,
y el número de lote al que pertenece.
▫▫
Las muestras codificadas se colocan en un
estante donde permanecerán el tiempo
de realización del estudio. El estante debe
estar en un lugar que reúna las condiciones de
almacenamiento.
▫▫
Tome muestras para todo el proceso de
vida útil. Es decir, para las actividades en tres
meses, para rosquillas, o cinco, para dulce de
panela.
La determinación de la vida útil del producto, es un procedimiento
que toda empresa debe hacer periódicamente, para estar
monitoreando la calidad y la inocuidad según la manipulación
con que se elabora el producto. Este procedimiento culmina
hasta cuando el producto presenta irregularidades en cualquiera
de sus propiedades organolépticas: apariencia, color, aroma,
sabor, textura, es decir, apreciable por nuestros sentidos.
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