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Guía Para Determinar la Vida Útil en Anaquel II. Antecedentes ¿Por qué el estudio de vida útil en rosquilla somoteña y dulce de panela? En el Departamento de Madriz, la rosquilla es un producto de la gastronomía local y un símbolo del departamento. La materia prima es: maíz, dulce de panela, queso o cuajada. Hay 107 empresas de rosquillas, que generan 746 empleos en la zona, con ventas aproximadas de tres millones de córdobas. (PyMerural, 2008). En el Departamento de Nueva Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua y El Jícaro, específicamente en las comunidades: El Limón, El Rodeo, El Zapote, Los Araditos, San José del Guineo, San Pedro de Susucayán, La Jumuyca, La Rampa y El Terrero, se cultiva y procesa caña de azúcar, para obtener dulce de panela. Este alimento es materia prima de mucha importancia para la elaboración de rosquillas somoteñas, productos de panaderías, cajetas, dulces y tostadurías de café, entre otros. Desde el año 2008, PyMerural desarrolla intervenciones en la cadena de rosquillas somoteñas, a fin de elevar la competitividad de estas empresas. Para ello, partieron del análisis realizado de manera participativa con los actores del territorio, del que surgió un plan estratégico, para actualizar la estrategia de fomento de la cadena de rosquillas. Se conformaron espacios de participación de los actores involucrados, liderados por la Cooperativa de Rosquillas “GERSON” y la UNAG Madriz. En el marco de esta intervención, fue realizado un inventario de productores de caña, y procesadores de dulce de panela en Nueva Segovia, en los municipios de Ciudad Antigua y El Jícaro, reportándose que un total de 84 productores se dedican al cultivo y procesamiento de caña panelera. En abril de 2009 fue constituida la COOPROCA, cooperativa integrada por 30 productores y procesadores de caña. PyMerural y sus co-facilitadores visualizaron la importancia de iniciar los procedimientos para determinar la vida útil de la rosquilla somoteña y del dulce de panela, ya que con este estudio se determina la fecha de caducidad de un producto, información obligatoria en la etiqueta, porque indica hasta cuándo es la fecha segura de ingerir el producto. Por su importancia, es un requisito de mercado exigido por la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado. Por otro lado, le brinda información a las empresas, para saber si su producto está cumpliendo con los procesos de calidad establecidos. 7
Guía Para Determinar la Vida Útil en Anaquel III. Conceptos Generales ¿Qué es una norma técnica? Las normas técnicas son documentos que establecen las características, directrices, requisitos o condiciones que se deben cumplir según sea el caso. Las rosquillas somoteñas y el dulce de panela cuentan con su norma técnica, por lo tanto, es un documento que se debe tener en cuenta para su cumplimiento. Existen Normas Técnicas Obligatorias y Normas Técnicas voluntarias. Las primeras, son exigidas por la autoridad competente porque inciden en el medio ambiente y la salud del consumidor, en cambio las voluntarias dependen de si la empresa quiere mejorar la calidad de su producto. Hoy en día, las exigencias de calidad en los mercados, se hacen en base a los cumplimientos de normas técnicas. ¿Qué es vida útil de un alimento? Se define la vida útil, la vida de estante, o vida de anaquel de un alimento, como el tiempo, después de su elaboración y empaque, bajo condiciones de almacenamiento previamente establecidos, en que mantiene la calidad alimenticia y sus cualidades organolépticas (color, sabor, aroma, textura). ¿Para qué sirve el estudio de vida útil? Con el estudio de la vida útil de un producto se conoce la fecha de vencimiento o caducidad. Cuando la etiqueta de un producto tiene fecha de vencimiento, significa que después de esa fecha no se debe consumir. Previene así al consumidor de un mal uso del producto. Indica que la empresa entrega a los comercializadores y consumidores la información clave para su rotación en los puestos de venta, y también da cumplimiento a la norma de etiquetado exigida por el mercado y las instituciones reguladoras de la calidad de un producto. A las empresas les evita pérdidas generadas por falta de rotación del producto en el puesto de venta. También este estudio le permite a las pequeñas empresas: • Evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM). • Cumplir con las exigencias de mercado. • Cumplir con la norma de etiquetado de alimento que rige en Nicaragua, porque en ella va información valiosa para el consumidor tales como: licencia y registro sanitario, ingredientes, nombre y dirección del fabricante, fecha de caducidad, contenido neto. • Determinar la durabilidad e inocuidad de sus productos alimenticios. ¿Qué es el estudio de vida útil o de anaquel? Es una herramienta usada en la empresa, para conocer el tiempo que su producto conservará sus atributos de calidad, sus niveles nutritivos y organolépticos indispensables a la hora de ser adquiridos por el consumidor. 9
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