Índice - Pymerural

Guía
Para Determinar la Vida Útil en Anaquel
Causas del deterioro de los alimentos
Los alimentos pueden ser afectados por dos factores:
• Los inherentes al producto, por lo cual es importante la calidad de la materia prima utilizada y la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La manipulación también es clave para
la vida del producto.
• Los inherentes al medio ambiente, como la temperatura, humedad, luz entre otros. La combinación
de algunos de estos factores puede producir otros deterioros de descomposición física o
microbiológica. La humedad es un factor de deterioro en productos como la rosquilla, y en productos
de humedad intermedia, como el dulce de panela. A causa de la humedad, la rosquilla y el dulce de
panela sufren cambios de textura.
Factores que afectan la vida útil de un producto
• La formulación. Es el porcentaje de materia
prima que se utiliza en la transformación de un
alimento. Esta formulación depende del tipo
de producto que se elabora. En productos
de naturaleza grasa o de contenido de grasa
superior al 10%, como la rosquilla, pueden
desarrollar rancidez. En la rosquilla, la buena
duración del producto tiene que ver con el
maíz, y principalmente con el queso, debido
a que son sus principales materias primas de
formulación.
• Procesamiento. En el procesamiento, los
factores que pueden influir en la vida útil de un
producto alimenticio son:
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La calidad de las materias primas.
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La puesta en práctica de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
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El tipo y capacidad de los equipos de
procesamiento.
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Las condiciones sanitarias de las
instalaciones.
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Las condiciones de almacenamiento,
transporte y distribución del producto.
• Empaque. En la preservación de los alimentos,
el empaque tiene la función de “protección”
contra contaminantes que están en el ambiente
y contra daños físicos, fuerzas, quebraduras.
El empaque también protege a la rosquilla y al
dulce de panela de la humedad. Si no protege,
por ejemplo, el dulce de panela sufre cambios
en su textura y apariencia, pudiendo presentar
moho en la superficie.
• Condiciones de almacenamiento.
Dos elementos se toman en cuenta en
las condiciones del almacenamiento: la
temperatura y la humedad.
En los estudios se encontró que las rosquillas
expuestas a temperaturas altas, modifican las
propiedades de sabor, textura y aroma, y que
el dulce de panela a temperaturas más altas de
37 grados o más bajas de 25 grados, afectan su
vida útil; que el incremento de la humedad en el
ambiente provoca mayor deterioro en la textura de
las rosquillas y en el dulce de panela.
La temperatura normal para rosquillas y dulce de
panela es una temperatura ambiente, entre los
22 y 33 grados centígrados. En el caso del dulce
de panela, una temperatura más elevada puede
provocar el desarrollo de micro organismos,
acortando la vida útil del producto.
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