Guía sobre Anemia Nutricional - Sight and Life

22 7 · Biodisponibilidad de compuestos de hierro para fortificación de alimentosventajas y desventajas específicas que deben ser evaluadosindividualmente.El hierro electrolítico es el único polvo de hierro elementalrecomendado. El hierro atomizado y los polvosde hierro reducido con dióxido de carbono son específicamenteno recomendados debido a su VRB bajo.Los polvos de hierro reducido de hidrógeno y hierro decarbonilo pueden recomendarse una vez que existamás información sobre estos compuestos. Además elNaFeEDTA no es recomendado para la fortificación dealimentos complementarios porque hay pocos estudiosen niños pequeños, y el Comité Mixto FAO/OMS deExpertos en Aditivos Alimentarios ha fijado límites ensus recomendaciones.¿Cuán importante es la biodisponibilidadrelativa (VRB)?El VRB es importante para la clasificación de diferentescompuestos de hierro relacionados con el sulfato ferrosocuyo VRB está fijado en 100. La clasificación se hacemidiendo la capacidad del compuesto de hierro para producirhemoglobina en ratas anémicas o más recientemente,la absorción fraccionada de hierro en seres humanosusando técnicas de isótopos. Como resultado se han desarrolladocuatro categorías de compuestos de hierro.Cada categoría y cada compuesto dentro de la categoríatienen ventajas y desventajas que deben considerarsesobre la base del individuo, específicamente en la seleccióndel vehículo de fortificación. Las características delos compuestos también pueden variar según el métodode fabricación, y su VRB también puede ser influenciadopor el alimento vehículo y el nivel de hierro del sujeto,que a veces resulta en valores bajos de VRB.• Categoría 1: Fácilmente soluble en agua y con unVRB de cerca de 100 en los adultos.Lamentablemente estos tienden a causar cambiosinaceptables de color y sabor. Esta categoría incluyesulfato ferroso, gluconato ferroso, lactato ferroso ycitrato férrico de amonio.• Categoría 2: Poco soluble en agua pero se disuelvefácilmente en los ácidos del jugo gástrico y tiene unVRB de 100. Estos causan menos cambios organolépticosdebido a su baja hidrosolubilidad. Esta categoríaincluye fumarato ferroso y succinato ferroso.• Categoría 3: Insoluble en agua y baja solubilidad enácido diluido, por lo que causa pocos cambios sensoriales,pero tiene VRB bajo y más variable. Esta categoríaincluye pirofosfato férrico, pirofosfato férricopulverizado y dispersable (MDFP-siglas en Ingles),el ortofosfato férrico y los compuestos elementalesde hierro.• Categoría 4: Esta categoría incluye aminoácidos queladosy NaFeEDTA. La ventaja de estos compuestoses que en presencia del ácido fítico tienen una VRBentre dos y tres veces mayor que el sulfato ferroso.Sin embargo son más susceptibles a cambios sensorialesadversos que los compuestos de las categorías2 o 3.¿Cómo puede mejorarse la fortificación del hierro?Hay 5 maneras claves de realzar la biodisponibilidad delhierro agregado a los alimentos:1. El acido ascórbico es el compuesto agregado conmayor frecuencia para realzar la absorción de hierro,pero es sensible al procesamiento y a pérdidas poralmacenamiento. El acido ascórbico actúa de unamanera dosis-dependiente y la recomendación generales una relación molar de ácido ascórbico y hierrode 2:1 para productos con bajo nivel de fitatos y 4:1para productos con alto nivel de fitatos.2. El ácido eritórbico es estéreo isómero del ácidoascórbico y parece tener un mayor impacto sobre laabsorción de hierro, pero es más sensible a la oxidación,lo que puede limitar su utilidad.3. Los ácidos orgánicos, aunque mejoran la absorciónde hierro, no son una opción (con la excepción de losque se encuentra en los jugos de frutas) ya que lasgrandes cantidades requeridas para el efecto en cuestióncausan cambios de sabor inaceptables en lamayoría de los vehículos.4. Los complejos de EDTA (Na2EDTA y CaNa2EDTA)son aditivos alimenticios aceptados y podrían usarsepara mejorar la absorción de hierro de los compuestosde hierro solubles en agua.5. La degradación del ácido fítico (un inhibidor potentede la absorción de hierro) mediante la adición de fitasasexógenas o mediante la activación de fitasas nativasen los granos de los cereales en un ambienteacuoso en condiciones controladas de pH y temperatura,puede ser apropiada en los alimentos complementariosbasados en cereales de bajo costo y legumbres.¿Qué niveles de fortificación se recomiendan?Cuando se definen los niveles de fortificación es esencialconocer la composición del régimen alimentario diariopara calcular la disponibilidad de hierro alimentario enun 5%, 10% y un 15%, y tener información detalladasobre la ingesta de hierro de la dieta en la población objetivo.El objetivo final es calcular la cantidad de nutrientesadicionales diarios necesarios para que sólo un 2,5%de la población objetivo tenga una ingesta de hierro pordebajo del Requerimiento Promedio Calculado (EAR