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Diana Cecilia Maya Cortés, et al.Tabla 2. Composición química de los nejayotes recuperados del proceso tradicional de nixtamalización (NT) y del procesoecológico de nixtamalización (NE).Componentes NT NESólidos totales (%) 3.91ª 2.54bSólidos sedimentables 50ml/100ml 4ml/100mlCenizas* (%) 17.86a 47.29bExtracto etéreo* (%) 0.12ª 0.10bProteína* (%) 4.52ª 2.54bFibra insoluble* (%) 6.84ª 0.55bFibra soluble* (%) 5.49ª 0.0bFibra total* (FS + FI) (%) 12.34a 0.55b(*) % reportados en base seca.Medias con distinta letra en la misma fila, tienen una diferencia estadística significativa (P < 0.05).malización no infirió en el contenido deminerales presentes en la tortilla; los valoresconcuerdan con lo reportado porBressani et al. (1990). En la mayoría delos estudios realizados sobre los cambiosquímicos que le ocurre al maíz durantela nixtamalización se ha reportado queocurre un aumento del contenido totalde cenizas, debido a la cal que se utilizaen su cocción, lo cual refleja un importanteaporte de calcio a la tortilla. En ladeterminación de extracto etéreo el valormas bajo lo obtuvo la TM (2.57%), lacual no tuvo diferencia significativa conla TT (2.63%); la TE y el MB si tuvieronuna diferencia significativa entre ambas ycon respecto a las dos anteriores, siendolos valores de 3.06% y 4.66%, respectivamente.El valor encontrado para el MBentra en el rango (4.2%-5.2%) reportadopor Bressani et al. (1990); en cuanto alos valores de extracto etéreo en tortillatodos entran en el rango (0.8%-3.8%)reportado por Ranhotra (1985). En estadeterminación se observó un incrementosignificativo de compuestos liposolublesen la TE en comparación con la TT y conla TM. En el contenido de fibra insolubley soluble de las muestras, el MB no tuvodiferencia estadística significativa conrespecto a la TE; siendo de 10.26% defibra insoluble con 1.83% de fibra solublepara el MB y 9.78% de fibra insolublecon 1.79% de fibra soluble para laTE; esto a consecuencia del método ecológicode nixtamalización, en el cual elpericarpio (fibra insoluble) del grano seconserva después de su cocción. En la TTse obtuvo un 4.35% de fibra insoluble y0.97% de fibra soluble, para la TM seencontró un 3.90% de fibra insolublecon 0.86% de fibra soluble; los valoresde fibra insoluble de la TM presentó diferenciaestadística significativa con lasdos muestras anteriores, y solo la TMpresentó diferencia estadística significativaen cuanto a fibra soluble con respectoa las demás; también se observó unapérdida considerable de fibra insolubleen la TT.A los nejayotes obtenidos por elmétodo ecológico de nixtamalización(NE) y por el método tradicional (NT),también se les realizó el análisis químicoproximal (Tabla 2). También se les midiósólidos sedimentables (se tomó una alí-[42] Ciencia Nicolaita No. Especial 2008