TRABAJO TILCIA GONT

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INGREDIENTES FÓRMULA PORCENTUAL RECETA Harina de trigo pastelera (HTP) 100% 1500 gr. Azúcar Corriente (AC) 2% 30 gr. Sal 2% 30 gr. Margarina Multipropósito o repostera (Vitina 4% 60 gr. azul, Dagusto o Astra) Margarina Hojaldre 50% 750 gr. Agua 70% 1050 gr. Pasos previos a la elaboración: ‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar. ‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200-300 gr) ‣ Disponer de tiempo suficiente para su preparación, ya que no se puede preparar con afán. Procedimiento: La masa se puede elaborar manualmente o con cilindradora, lo primero el rendimiento es mayor en productos porque exige el uso de más agua. Con lo segundo el rendimiento es mayor en ahorro de tiempo. 28
Se van a realizar en total 14 capas con la masa de hojaldre. 1. Se coloca la harina en el mesón y se hace un volcán. En el centro se agrega sal, margarina multipropósito y azúcar. Se va agregando el agua poco a poco y revolviendo hasta incorporar todos los ingredientes y obtener una masa suave. Se deja en reposo por 20 a 40 minutos máximo para obtener elasticidad. Se deja envuelta en un plástico al ambiente o puede ser refrigerada. 2. Después del reposo se extiende la masa con el rodillo y se coloca en el centro la margarina hojaldre para hacer el empaste. Con los lados de la masa se envuelve todo o arropa para hacer un cuadro de masa. Es importante trabajar con un buen rodillo, como el acrílico o mejor de balineras. 3. Vuelta sencilla. Se agrega harina al mesón para poder trabajar bien. Nunca se debe amasar la masa de hojaldre. Con un rodillo se extiende la masa del centro hacia afuera hasta estirarla bien con un grosor de 1 cm. Para que quede un rectángulo grande. Se va agregando harina a la mesa para que corra la masa. Se le realiza a la masa la vuelta sencilla para que queden 3 capas de masa. Se lleva un extremo un poco más allá del centro de la masa formando 2 capas y el otro extremo se lleva encima de estas. Se vuelve a extender la masa con el rodillo para preparar las siguientes capas. 29
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Ingredientes importantes: El huevo
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