TRABAJO TILCIA GONT

CURSO DE PASTELERÍA,
PANADERÍA Y RESPOSTERÍA.
Presentado por:
TILCIA GONT DE PINZÓN
Presentado al Instructor:
HÉCTOR GÓMEZ
Lugar:
MERKAPAN
Febrero 16 – 2016
Valledupar – Cesar

Pág.
Introducción………………………………………………………….. 06
Agradecimientos……………………………………………………... 07
Recomendaciones……………………………………………………. 08
MÓDULO 1. PASTELERÍA.………………………………………. 09
Galletas de corte con masa quebrada .................................................... 10
Galleta de ajedrez ……………………………………………………. 11
Galletas de corte..……………………………………………….......... 13
Galletas rizadas, de manga y de mantequilla………............................. 15
Pan de bono…………………………………………………………... 17
Pandero de maíz……………………………………………………… 19
Galletas de café..................................................................................... 20
Crema de mantequilla ………………………………………………... 22
Galletas de queso …………………………………………………...... 23
Pan de yuca - rosquillas - boliqueso……………………………........... 25
Galletas polvorosas………………………………………………....... 26
Masa para hojaldres…………………………………………………... 28
Pastel de pollo, de gloria, chicharrones, deditos de queso……………. 31
y pizza con masa de hojaldre.
Pastel de pollo………………………………………………………... 31
Pastel gloria…………………………………………………………... 33
Chicharrones ………………………………………………………… 34
Deditos de queso……………………………………………………... 35
Hojalpizza……………………………………………………………. 37
Conos………………………………………………………………… 38
Volovanes…………………………………………………………..... 39
Crema pastelera…………………………………………………........ 41
Strudel de manzana…………………………………………………... 43
Tarta de pollo ………………………………………………………... 45
Milhojas……………………………………………………………… 47
Tentación de fresa……………………………………………………. 49
Masa semihojaldre………………………………………………….... 50
Croissant……………………………………………………………... 52
Danesas………………………………………………………………. 53
Pastel de hojaldre con mortadela y queso…………………....………. 54
Pan pizza……………………………………………………………... 56
Pan ciabatta…………………………………………………………... 58

Sándwiches gratinado……………...………………………………… 60
Salsa bechamel……………………………………………………….. 61
Buñuelos……………………………………………………………... 62
Masa para congelados………………………………………………... 63
Deditos de queso………………………………………………..……. 65
Empanaditas con carne o pollo……………………………………….. 67
Pizza hawaiana…………………………………………………...…... 68
Ojo de buey…………………………………………………………... 70
Calzonne…………………………………………………………....... 71
MÓDULO 2. PANADERÍA…..……………………………………. 73
Pan de mantequilla y pañuelo de queso….…………………................ 74
Pan pañuelo de queso………………………………………………… 76
Pan de maíz…………………………………………………………... 78
Corbatín de mortadela y queso……………………………………….. 80
Pan mozzarella y queso………………………………………………. 82
Pan bufett…………………………………………………………….. 84
Pan espinaca………………………………………………………….. 85
Pan salchicha……………………………………………………......... 86
Masa de sal suave……………………………………………….......... 87
Pan francés de queso y cebolla………………………………………..
Pan paneku……………………………………………………………
88
90
Torta de maíz verde………………………………………………....... 91
Pan de queso en molde……………………………………………….. 92
Pan tajado de leche…………………………………………………… 93
Pan perro y pan hamburguesa………………………………………… 94
Roscones de arequipe……………………………………………........ 96
Roscones de bocadillo y piñitas…………………………………......... 97
Pan de queso………………………………………………………….. 98
Panochas……………………………………………………………... 99
Pan integral con ciruelas..……………………………………………..
Pan integral con avena, ajonjolí y salvado…………………………….
100
101
Mogollas suiza………..……………………………………………… 103
Pan corazón fruta…………………………………………………....... 104
Donas y churros………………………………………………………. 105
MÓDULO 3. REPOSTERÍA……………………………………..... 107
Torta base…………………………………………………………….. 108
Torta de naranja o de vainilla…………………………………………. 110
Torta de chocolate……………………………………………………. 111
Torta de milky way…………………………………………………… 113
Torta de banano………………………………………………………. 114

Ponqué de zanahoria………………………………………………….. 116
Salsa de ciruelas para cubrir la torta………………………………….. 116
Torta negra…………………………………………………………… 117
Torta especial………………………………………………………… 118
Bizcochuelo torta fría………………………………………………… 119
Postre pavé…………………………………………………………… 120
Postre napoleón………………………………………………………. 122
Postre tres leches……………………………………………………... 124
Brownie………………………………………………………………. 125
Mousse de maracuyá…………………………………………………. 127
Charlotte de café……………………………………………………… 128
Brazo de reina de chocolate…………………………………………... 130
Leche asada o postre flan……………………………………………... 131
Flan caramelo…………...…………………………………………… 132
Cupcakes de maíz…………………………………………………….. 134
Cupcakes de chocolate……………………………………………….. 135
Cupcakes de banano.…………………………………………………. 137
Cremas para decoración………………………………………......... 138
La better cream……………………………………………………...... 138
Jaibol merengue……………………………………………………… 138
Crema witopi………………………………………………………..... 139
Glasé real neutro………………………………………………...……. 140
Fondant “fundir”……………………………………………………... 140
Tortas decoradas…………………………………………………….
Importancia de los principales ingredientes…………………………..
Conclusión………………………………......………………………..
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Este libro es una guía útil para todas las personas que han aprendido este arte y
recopila los más exquisitos postres y panes.
En el presente trabajo, se muestran las recetas elaboradas en el curso de
Panadería, Repostería y Pastelería; durante el trimestre que se cursó se llevó a
cabo la elaboración de estos productos, los cuales se realizaron con un previo
conocimiento de bases culinarias que se cursó anteriormente.
Para poder llevar a cabo las recetas es necesario tener las bases teóricas para la
elaboración práctica; ya que es indispensable saber ambas cosas.
Las bases teóricas y prácticas fueron proporcionadas por el instructor Héctor
Gómez donde aprendimos a diferenciar los distintos componentes de cada
ingrediente para la realización de cada receta, lo cual nos permitió saber que tan
importante es la panadería, pero sobre todo, la repostería y la pastelería, ya que
para poder realizar este bello arte, debemos saber elaborar el pan, que es la base
importante para la mayoría de los postres, definiendo e identificando los
batidos, cremas, salsas y tipos de masas para la realización de postres.
Diferenciando estas por sus características y utilizándolas en los postres
requeridos, con sus cantidades y proporciones señaladas; ya que esta dinámica
debe ser exacta para obtener un producto de calidad, sabor, olor, textura y
suavidad que sean de agrado para la vista y el paladar de los comensales.
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Durante el tiempo que estuve en esta escuela aprendí cosas nuevas que me
hicieron una persona mejor.
Fueron días en que el tiempo parecía pasar lentamente pero sin darnos cuenta
llegamos al final y aprendimos que en la vida es importante aprender de los
libros y de otras personas.
Muchas gracias primeramente a Dios y nuestros colaboradores que nos
patrocinaron este curso, a la Sra. LAUDITH VARGAS, Sr. ÁLVARO
CORDERO y profesor HÉCTOR GÓMEZ, por su apoyo en todos estos
meses que sin ningún interés nos patrocinaron y nos ayudaron a salir adelante y
que ahora tenemos nuevas metas.
Reitero las gracias nuevamente.
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Buenas prácticas en manufacturas e higiene.
No debemos usar al momento de preparar alimentos:
‣ No manipular dinero.
‣ No usar cosméticos.
‣ No usar accesorios.
‣ No rascarse.
‣ No usar detergentes.
‣ No usar toallas sucias.
‣ No usar alimentos con hongos.
Hacer al momento de manipular alimentos:
‣ Lavarse las manos.
‣ Usar bata blanca.
‣ Usar gorro.
‣ Usar guantes.
‣ Cabello corto lavado.
‣ Usar tapabocas.
‣ Lavar los huevos.
Enfermedades trasmitidas por alimentos.
‣ Lavar los huevos antes de usarlos ya que ellos nos transmiten la bacteria
llamada ecoli.
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La masa conocida como quebrada es multifuncional, ya que permite múltiples
formas y usos. Es muy flexible para usar en distintas épocas, ocasiones y
figuras. Esta masa sirve para realizar galletas, pies y tartas, entre otras.
INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina de trigo pastelera 100% 1200 gr.
Margarina Hojaldre 75% 900 gr.
Azúcar Pulverizada 37.5 450 gr.
Esencia de mantequilla -Opcional 0,5%-1% 2.5 gr-5 gr.
Color caramelo
Cantidad necesaria
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15 - 20 minutos antes a 170 °C
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
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Procedimiento:
Unir la azúcar pulverizada y la margarina. Agregar el saborizante si se desea
usar. Mezclar.
1. Agregar la harina y revolver hasta que quede una masa homogénea. Si se
va a hacer en la batidora se agregan primero los ingredientes secos en
primera velocidad y luego se va subiendo lentamente.
Amasar hasta que dé el punto o que quede homogénea, tanto
manualmente como en la batidora eléctrica.
2. Dividir la masa para distintas preparaciones de galletas. Cubrir con
plástico.
La galleta de ajedrez se elaborara con la misma masa de mantequilla.
Procedimiento: Dividir la masa en dos partes iguales. A una agregar unas
gotas de color caramelo hasta que dé el tono adecuado o negro y la otra al
natural.
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1. Tomar una porción de masa blanca y extender con el rodillo sobre el
mesón.
2. Se elaboran 8 rollitos blancos y 8 rollitos negros, en forma de cilindro y
se colocan encima de la masa blanca en el siguiente orden: En fila colocar
4 rollos con los colores intercalados. Encima de estos se pone otra fila de
rollos repitiendo la acción pero alternando el orden de los colores.
Continuar así para las filas 3 y 4, se barniza todo con agua y brocha para
que peguen.
3. Con la espátula, se cubre el anterior bloque de rollos con la masa blanca
de la base hasta encerrarlos todos. Para sellar se humedecen los bordes
con agua.
4. Se cortan las galletas en forma de ajedrez con la ayuda de un nailon o con
una espátula usándola en forma de serrucho para evitar que los colores se
unan. De 1 cm a 1 ½ cm de ancho cada galleta. Hornear a 170 °C por 15
minutos.
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Esta galleta de corte es la misma de mantequilla.
INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina de trigo pastelera 100% 1200 gr.
Azúcar Pulverizada 75% 900 gr.
Margarina hojaldre 75% 900 gr.
Con la masa quebrada preparada se elaboran las galletas empleando distintos
moldes de múltiples motivos, desde el circular, cuadrados, rectangular, etc.
Procedimiento:
1. Extender la masa con un rodillo sobre la mesa enharinada, del grosor
deseado.
2. Sobre la masa se colocan los moldes y se presionan para cortarlas.
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3. Se coloca sobre la bandeja o lata donde se hornean. Esta no se engrasa ni
se enharina previamente.
4. Las galletas cortadas se decoran de diversas maneras y se le agregan
distintos ingredientes tales como arequipe, azúcar pulverizada,
mermeladas, que se adicionan después de horneadas y maní, grageas y
perlas de colores, que se ponen a la figura antes de hornear.
5. Con esta preparación se elaboran los alfajores que son galletas dobles
rellenas de arequipe y cubiertas con azúcar pulverizada al gusto.
6. En caso de escasez de harina remplácelo por 1% de fécula de maíz esta
masa sirve para alfajores esta galleta no contiene químico únicamente se
le puede agregar chip de chocolate por encima de la galleta si quiere
rendir más la masa puede agregarle 15 minutos al batido, no lleva agua y
todos los productos secos, al principio es en baja velocidad y después se
le sube en alto. Hornear a 170 °C durante 15 minutos.
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INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina de trigo pastelera 100% 500 gr.
Margarina Repostería (Dagusto) 80% 400 gr.
Azúcar Pulverizada 40% 200 gr.
Esencia de mantequilla 0,5%% 2,5 gr.
Chips de Chocolate 20% 100 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15- 20 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
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Procedimiento:
1. Se baten el azúcar pulverizado y la margarina, en la batidora eléctrica en
1° velocidad de 30 segundos a un minuto. En batidora manual en la
máxima velocidad. Pasar a 2° velocidad hasta que rinda dos veces su
volumen (8-10 minutos). Al cabo de 10 minutos parar la batidora y
agregar la esencia de mantequilla.
2. Se agrega toda la harina y se inicia la batidora en 1° velocidad por un
minuto y luego se sube a cuarta velocidad por un minuto más.
3. La masa anterior se pone en una manga pastelera mediana No. 16 con
una boquilla 8:28. Luego sobre la lata de hornear se oprime la manga
dando medio giro a la boquilla y se alza inmediatamente para formar la
galleta.
La lata no se engrasa ni enharina. Hornear a 170 °C por 15 a 20 minutos.
CON CHIPS DE CHOCOLATE: agregar 20% de chips a la masa antes de
hornear.
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INGREDIENTES
Pasos previos a la elaboración:
FÓRMULA
PORCENTUAL
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15- 20 minutos antes a 180 ° C.
‣ Reservar suficiente harina para trabajar en la mesa.
RECETA
(43 Pan de bonos de 65
gr. C/u)
Harina de pan de bono almidón agrio 100% 1.000 gr.
Queso rallado o seco molido 100% 1.000 gr.
Azúcar Corriente 12% 120 gr.
Margarina Multipropósito (Dagusto) 12% 100 gr.
Agua
500ml
Cantidad necesaria
(500 gr.)
Huevos 10% 100 gr.
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Procedimiento:
1. Unir la harina con el queso molido y mezclar con la mano durante 5
minutos.
2. Se hace un volcán con la harina y en el centro se agrega azúcar,
margarina y huevos, se unen y se va agregando poco a poco el agua hasta
obtener una masa compacta. Se mezcla todo con la harina y se amasa
agregando más agua hasta formar la textura. Se hace una bolita de prueba
que no se quiebre.
3. Se elaboran bolitas de masa y medias lunas de 65 gr. cada una y se llevan
a la lata de hornear. La lata no se engrasa ni en harina.
A todos los productos con queso se les coloca doble lata para que no se
quemen. Hornear inmediatamente se elabore la mezcla a 180 °C o 200ºC
durante 20 minutos.
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INGREDIENTES
FÓRMULA RECETA
PORCENTUAL (44 Panderos)
Harina Colmaíz buñuelos 100% 1.000 gr.
Azúcar Corriente (AC) 25% 250 gr.
Margarina Hojaldre (MH) 25% 250 gr.
Esencia de Hinojo 0,5% 5 gr.
Huevos 25% 250 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 140 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1. Con la harina se hace un volcán y en el centro se agregan azúcar,
margarina y una parte de huevos (3). Primero se mezclan y amasan el
azúcar y la margarina y luego se incorporan los huevos sin dejar de
amasar. Poco a poco se mezcla la harina colmaíz y se continúa hasta
obtener una masa homogénea. Se agregan los demás huevos y se amasa.
Se agrega la esencia de hinojo y se vuelve a amasar.
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2. Se divide la masa anterior en partes y se amasan hasta punto de quiebre.
3. Se elaboran unos cilindros largos y se le hacen unas ralladas con un
tenedor u otra figura deseada. Luego se cortan en trozos oblicuos o
cuadrados según el gusto y se colocan sobre la lata o bandeja de hornear.
La lata no lleva grasa sino harina corriente.
4. Hornear inmediatamente se elabore la mezcla, a 140 °C por 20 minutos.
INGREDIENTES
FÓRMULA RECETA
PORCENTUAL (114 galletas)
Harina de trigo pastelera 100% 500 gr.
Azúcar Pulverizada (AP) 50% 250 gr.
Margarina Repostería 80% 400 gr.
Café instantáneo en polvo (Colcafé
1% 5 gr.
Clásico)
Color Caramelo (opcional)
Al gusto
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
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‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1. Se mezcla bien la harina con el café.
2. Se bate o crema el azúcar con la margarina en la batidora durante un
minuto en primera velocidad, hasta que se mezclen bien. Luego se
aumenta a cuarta velocidad y se sigue batiendo hasta que dé el doble de
su volumen (8-10 minutos). Luego se le agrega la harina con el café más
el color caramelo al gusto y se continúa batiendo hasta que se incorporen.
3. Se introduce la mezcla en una manga pastelera con una boquilla rizada
grande. Sobre la lata se forman las galletas del tamaño y forma deseadas.
La lata o bandeja de hornear sin grasa ni harina.
4. Presentación. Las galletas de café pueden presentarse sencillas o dobles,
unidas con crema de mantequilla. Hornear a 170°C durante 20 o 30
minutos.
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INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Azúcar Pulverizada (AP) 100% 300 gr.
Margarina Repostería (MR) 60% 180 gr.
Crema chantilly Royal de sabor (opcional) 10% 30 gr.
Colorantes naturales (opcional)
Al gusto
Pasos previos a la elaboración:
‣ Realizar el alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
Procedimiento:
1. Cremar en la batidora todos los ingredientes iniciando en primera
velocidad y subiéndola lentamente hasta que dé la textura ideal. Aquí se
le agrega el color. Máximo durante 15 minutos o hasta doblar su tamaño.
Usar el utensilio globo de la batidora.
2. Se agrega la crema al centro de la galleta con una manga pastelera y se
unen las dos tapas. Se rocía la parte superior con azúcar pulverizada al
gusto. También se puede agregar encima del producto.
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Opcional: Se le puede agregar leche en polvo a la mezcla para darle buen sabor
y rendimiento (hasta 10 % de leche en polvo y 65% de margarina).
INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina de trigo pastelera (HTP) 100% 1.000 gr.
Azúcar Corriente (AC) 56% 560 gr.
Margarina Multipropósito (Vitina azul) 12% 120 gr.
Queso duro 25% 250 gr.
Levadura fresca 3% 30 gr.
Esencia de mantequilla 0,5% 5 gr.
Polvo de hornear 3% 30 gr.
Agua 54% Aprox. 540 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Misanplás o alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
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‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 170 ° C.
Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1. Unir el azúcar con la margarina. Agregar la esencia. Mezclar. Agregar
la levadura previamente disuelta en el agua y seguir mezclando.
2. Agregar la mitad del queso y mezclar. Adicionar la harina previamente
unida con el polvo de hornear. Mezclar de abajo hacia arriba, e
incorporar todo.
No se debe mezclar demasiado porque puede quedar el gluten cauchudo.
Se puede revolver en círculo pero en un solo sentido.
3. Formar una bolita de 55 gr cada una aproximadamente. Se pasa por el
queso rallado para que quede cubierta, y se coloca sobre la lata o bandeja
de hornear con el queso hacia arriba. Esta debe estar previamente
engrasada.
4. Dejar las galletas en reposo y crecimiento durante 1 hora. Hornear a
170°C por 25 minutos.
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INGREDIENTES
FÓRMULA
RECETA
PORCENTUAL 43 panes de yuca
Harina de pan de yuca 100% 1.500 gr.
Queso seco molido 100% 1500 gr.
Huevos 10% 150 gr. (3)
Agua 54% Aprox. Cantidad necesaria
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1. Unir la harina con el queso y mezclar de abajo a arriba.
2. Abrir y agregar uno a uno los huevos y homogenizar. Agregar agua poco
a poco e incorporarlos a la harina y el queso. Amasar bien.
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Para elaborar rosquillas o bolitas de queso o besitos se le agrega a la
masa anterior, 12% de margarina y 2% de levadura.
3. Elaborar el pan en forma de media luna de 60 gr, ambos cada uno.
La masa no necesita reposo.
4. Hornear a 170 °C. El pan de yuca a los 15 minutos de horneado se voltea
y se baja de 170 a 120 °C. 20 minutos boli queso y rosquillas.
A los productos con queso se les coloca doble lata para evitar que se quemen.
INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Fécula de maíz 100% 500 gr.
Harina de trigo pastelera 60% 300 gr.
Margarina Hojaldre 85% 425 gr.
Huevos 35% 175 gr.(3-4)
Azúcar pulverizada 50% 250 Gr.
Esencia de Vainilla 0,5% 2.5 gr.
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Pasos previos a la elaboración:
‣ Misanplás o alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15 – 20 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1. Colocar la harina en la mesa o bol. Abrir un espacio y colocar adentro
la azúcar y la margarina, las cuales se unen hasta formar una pasta
homogénea. Agregar la esencia y los huevos poco a poco y mezclar bien.
Luego se va incorporando la fécula poco a poco hasta obtener una masa
uniforme.
2. Se divide la masa en dos para realizar dos presentaciones. La primera se
extiende y se forman rollitos de dos dedos de ancho, el cual se parte en
trocitos que se aplanan ligeramente y se le agregan encima grageas de
colores. Con la segunda se forman también rollitos que se cortan en
láminas y se aplanan ligeramente. Se le abre en el centro un huequito para
rellenar con mermelada, un glasé de fresa u otro sabor o chocolate.
3. Cada galleta de 35 gr, aproximadamente. Se van colocando en la bandeja
o lata a medida que se van formando. La bandeja o lata de horneado no
se engrasa. Hornear a 170°C por 15-20 minutos.
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INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina de trigo pastelera (HTP) 100% 1500 gr.
Azúcar Corriente (AC) 2% 30 gr.
Sal 2% 30 gr.
Margarina Multipropósito o repostera (Vitina 4% 60 gr.
azul, Dagusto o Astra)
Margarina Hojaldre 50% 750 gr.
Agua 70% 1050 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200-300 gr)
‣ Disponer de tiempo suficiente para su preparación, ya que no se puede
preparar con afán.
Procedimiento:
La masa se puede elaborar manualmente o con cilindradora, lo primero el
rendimiento es mayor en productos porque exige el uso de más agua. Con lo
segundo el rendimiento es mayor en ahorro de tiempo.
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Se van a realizar en total 14 capas con la masa de hojaldre.
1. Se coloca la harina en el mesón y se hace un volcán. En el centro se
agrega sal, margarina multipropósito y azúcar. Se va agregando el agua
poco a poco y revolviendo hasta incorporar todos los ingredientes y
obtener una masa suave. Se deja en reposo por 20 a 40 minutos máximo
para obtener elasticidad. Se deja envuelta en un plástico al ambiente o
puede ser refrigerada.
2. Después del reposo se extiende la masa con el rodillo y se coloca en el
centro la margarina hojaldre para hacer el empaste. Con los lados de la
masa se envuelve todo o arropa para hacer un cuadro de masa.
Es importante trabajar con un buen rodillo, como el acrílico o mejor de
balineras.
3. Vuelta sencilla. Se agrega harina al mesón para poder trabajar bien.
Nunca se debe amasar la masa de hojaldre. Con un rodillo se extiende la
masa del centro hacia afuera hasta estirarla bien con un grosor de 1 cm.
Para que quede un rectángulo grande. Se va agregando harina a la mesa
para que corra la masa.
Se le realiza a la masa la vuelta sencilla para que queden 3 capas de masa.
Se lleva un extremo un poco más allá del centro de la masa formando 2
capas y el otro extremo se lleva encima de estas.
Se vuelve a extender la masa con el rodillo para preparar las siguientes
capas.
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4. Vuelta doble. Se lleva cada extremo de la masa hasta el centro y cuando
ambos extremos se junten en el centro se dobla la mitad de la masa sobre
la otra, formando así 4 capas de masa.
Se deja en reposo por 10 minutos. Van 7 capas de hojaldre.
5. Vuelta sencilla. Nuevamente se extiende la masa en el mesón con un
poco de harina y se pasa el rodillo de adentro hacia afuera para estirarla.
Se repite la vuelta sencilla para producir 3 capas más.
6. Vuelta doble. Nuevamente se extiende la masa en el mesón con un poco
de harina y se pasa el rodillo de adentro hacia afuera para estirarla. Se
repite la vuelta doble para producir 4 capas más, para un total de 14 capas.
7. Dejar reposar por 10 minutos más antes de guardarla en refrigerador
envuelta en plástico o de utilizarla.
La masa de hojaldre queda lista para cualquier relleno de sal, dulce o sin
relleno, como es el caso de los corazones, palmeras y palitos.
Cuando la masa se hace con cilindradora se utiliza solo el 50% de agua y no se
deja en reposo.
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PASTEL DE POLLO, DE GLORIA , CHICHARRONES, DEDITOS DE
QUESO Y PIZZA CON MASA DE HOJALDRE.
Se elabora la masa según la fórmula y el proceso de la masa para hojaldre, para
una receta de 1500 gr de harina de trigo pastelera.
INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Pollo desmechado preparado
Huevos
RECETA
500 gr.
200 gr.
100 gr
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15 – 20 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
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Procedimiento:
1. Se extiende con un rodillo la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada,
dejándola de un grosor de 9 mm. Se cortan cuadros de 9 Cm. X 9 Cm.,
previamente medidos con una regla de madera tripex. Un cuadro o tapa
para cada pastelito.
2. Se rellena cada cuadro de masa en el centro con pollo desmechado o
molido previamente preparado con sus respectivos aliños. El relleno debe
quedar seco. Se barniza el borde del cuadro con agua y una brocha para
que pegue al cerrarlo.
Son 15 de gr de relleno.
3. Se toma la esquina de la masa y se une con la esquina o punta del otro
extremo formando un triángulo para cerrar el pastel. Se presiona el borde
para sellarlo usando una mano en sentido vertical, con el dedo meñique
abajo.
4. Se coloca cada pastel sobre la bandeja o lata de hornear sin engrasar.
5. La parte de arriba se barniza con huevo batido con una brocha pequeña
y luego con un tenedor se pincha varias veces para evitar que se sople
mucho el pastel al hornearse. Hornear a 170 °C, durante 20-25 minutos.
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INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Arequipe
Huevos
Queso mozzarella entero
RECETA
500 gr.
200 gr.
100 gr.
200 gr.
Procedimiento:
1. Se extiende con un rodillo la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada,
dejándola de un grosor de 9 mm. Se cortan círculos de 9 Cm. X 9 Cm.,
previamente medidos con una regla de madera tripex o cortador circular. Dos
círculos o capas para cada pastelito.
2. Se rellena un círculo de masa en el centro con un poco de arequipe y encima
queso picado en cuadritos. Se barniza el borde del círculo con agua y una brocha
para que pegue al cerrarlo.
3-Se coloca otra capa de masa encima. Se sella presionando el borde con los
dedos.
4. La parte de arriba se barniza con huevo batido con una brocha pequeña y
luego con un tenedor se pincha varias veces para evitar que se sople al
hornearse. Hornear a 170°C durante 20-25 minutos.
33

INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Bocadillo
Huevos
RECETA
500 gr.
300 gr.
100 gr.
Procedimiento:
1. Se extiende con un rodillo la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada,
dejándola de un grosor de 9 mm. Se corta la masa en forma de rectángulo
de 10-12 cms. de ancho.
2. Se cortan tiras de bocadillo a lo largo de 1 Cm. X 1 Cm. Se coloca sobre
la masa y esta se dobla y cierra hacia un lado juntando los dos extremos,
previamente barnizados con agua para que sellen. Se presiona el borde
con los dedos.
3. Con un cuchillo se corta el lado de la masa que se cerró con cortes cada
1 ½ Cm. de distancia por 1 ½ de profundidad. Luego se cortan los
pastelitos de 9 cms de largo y se colocan sobre la lata de hornear.
34

4. Se barnizan con huevo, se le agrega encima azúcar corriente y se les dá
forma encorvada o de media luna. Se pinchan con un tenedor. Hornear a
170°C durante 15-20 minutos.
INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Queso semiduro moderado en sal
Huevos
RECETA
500 gr.
500 gr.
100 gr.
35

Procedimiento:
1. Se extiende con un rodillo la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada,
dejándola de un grosor de 9 mm. Se cortan tiras de masa del tamaño al
gusto.
2. Se cortan tiras de queso del tamaño y grosor al gusto. Luego con cada tira
de masa se va enrollando cada pedazo de queso y se va estirando a medida
que se enrolla.
Las tiras de masa se pueden cortar y unir sin problema, utilizando los
sobrantes que resulten.
3. Se van colocando en la lata sin engrasar y se barnizan con huevo. Hornear
a 170°C durante 20-25 minutos.
36

INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Queso Mozzarella rallado
Huevos
Salsa de tomate
Jamón tajado
Piña calada
RECETA
500 gr.
300 gr.
100 gr.
150 gr.
200 gr.
150 gr.
Procedimiento:
1. Se extiende con un rodillo la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada,
dejándola de un grosor de 9 mm. Se cortan dos tapas de masa del tamaño al
gusto.
2. Sobre la lata sin engrasar o el molde de hornear se coloca la tapa de abajo se
pincha bien con un tenedor para evitar que se infle y luego se le agrega salsa
de tomate, verduras, carnes frías, pollo o carne al gusto según la preferencia de
cada comensal. Se le agrega queso mozzarella rallado encima y especias según
preferencia.
37

3. Se coloca encima la segunda tapa o circulo de masa para cerrarla, también
previamente pinchada con tenedor y con un cortador de pizza se dibuja un
círculo mediano en el centro y del borde hacia el círculo se van cortando las
porciones de pizza sin separarlas del centro. Se toma cada porción y se le da
media vuelta volteando cada pedazo y formando finalmente una flor. Hornear a
180°C durante 15-20 minutos.
INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Crema pastelera preparada
Huevos
Azúcar pulverizada
RECETA
500 gr.
300 gr.
100 gr.
100 gr.
Procedimiento:
1. Se extiende la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada, utilizando el
rodillo, dejándola de un grosor de 2-3 mm. Se cortan tiras largas de masa de 1
½ cm. de ancho.
38

2. Se toma el cono metálica del tamaño deseado y desde la punta de abajo hacia
arriba se va enrollando hasta la medida deseada. Se corta la tira y se sella
humedeciéndola con agua y presionándola con un dedo.
3. Se colocan en la lata o molde de hornear sin engrasar y se barnizan con huevo.
Hornear a 170°C durante 15-20 minutos.
4. Se dejan enfriar y se le retira el cono metálico. Luego se rellenan con crema
pastelera u otra y se rosean con azúcar pulverizada.
INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Huevos
Relleno al gusto
RECETA
500 gr.
100 gr.
300 gr.
39

Procedimiento:
1- Se extiende con un rodillo la masa de hojaldre sobre la mesa enharinada,
dejándola de un grosor de 2-3 mm. Se cortan círculos de masa del
tamaño deseado del volován. Luego se cortan círculos del mismo
tamaño pero recortados o huecos en el centro, con la ayuda de un molde
más pequeño.
2- Cada círculo completo se barniza con agua o huevo en el orillo y se le
agrega encima del borde un círculo de masa del mismo tamaño pero
hueco en el centro para que quede vacío, como especie de un recipiente.
Si se desea un volován más alto se coloca otro círculo hueco adicional,
encima del borde y barnizado con agua.
3- Se colocan en una lata para hornear sin engrasar y se barnizan ambas
partes con huevo. Se pincha el fondo con un tenedor para evitar que se
sople. Se hornean a 170°C durante 15 minutos.
Luego se rellenan con preparaciones tanto de sal como de dulce.
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Crema ideal para rellenar y decorar distintos productos, tales como pies,
milhojas, cupcakes, brazos de reina, bizcochos y muchos más.
INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Leche líquida normal 100 % 1500 gr.
Azúcar corriente 25% 375 gr.
Fécula de maíz 12% 180 gr.
Huevos 10% 150 gr.
Margarina multipropósito 5% 75 gr.
Esencia vainilla u otra o canela astilla 0,5% 7.5 gr
Pasos previos a la elaboración:
‣ Realizar el alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
41

Procedimiento:
1- En recipiente resistente al fuego agregar solo 1.000 ml. de leche y el
azúcar. Con un batidor manual revolver hasta que se disuelva. Llevar al
fuego.
Si se va a usar canela se agrega en este momento a la mezcla anterior.
2- Cuando comience a hervir la leche, se le agrega la margarina y se deja
hervir. Revolver hasta que quede una crema homogénea.
3- se disuelve la fécula en los 500 ml. restantes de leche y se agrega esto a
la mezcla que está en el fuego, batiendo de manera lineal de abajo a
arriba, no en círculos porque se engruma.
4- Se va revolviendo hasta que espese y se retira del fuego. Y queda ya lista.
A esta crema se le puede agregar licor después de bajar del fuego.
También se le puede incorporar uvas, ciruela, manzanas y otras frutas.
42

INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Masa de hojaldre preparada
250 gr.
Manzana roja 100 gr. 800 gr.
Azúcar corriente 50% 400 gr.
Crema pastelera preparada
500 gr.
Canela en polvo -Opcional
Cantidad necesaria
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 160 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Se puede reemplazar la manzana por otra fruta, como pera, durazno o brevas y
agregar pasas o nueces en el interior.
43

Procedimiento:
1-Se pelan las manzanas y se pesan sin cáscara. Se llevan a cocción con el
azúcar hasta que caramelicen.
2- Se extiende la masa de hojaldre previamente preparada con un rodillo sobre
el mesón enharinado, a 2-3 milímetros de grosor. Se cortan tiras largas de 18
cms. de ancho. Al centro se colocan tiras angostas de masa del mismo grosor y
largo. Se coloca sobre la lata o molde en el que se va a hornear, sin grasa ni
harina.
3- Con una manga con acople sin boquilla se agrega crema pastelera en el centro
de la masa cortada, hasta el final, dejando varios cms. a los lados sin cubrir.
4-Encima de la crema se agrega la manzana caramelizada en forma generosa.
5- Los lados sin rellenar de la masa se cortan con un cortador de pizza, de 2
cms. de ancho por 6 cms. de fondo aproximadamente. El corte de la tira puede
ser recto o diagonal. Se toma una tira de un lado y se lleva encima del relleno
para cubrirlo, luego se toma la tira del otro lado y se lleva también encima para
cubrirlo y así sucesivamente formado un trenzado hasta cubrir el pastel.
6- se barniza todo el pastel. Opcional: agregar canela en polvo esparcida arriba.
Hornear a 160°C por 20 minutos
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INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Pollo desmechado preparado
Salsa de tomate lista
Pasta de tomate lista
Queso mozzarella tajado
Jamón listo en lonchas
Sal y especias varias (opcional)
RECETA
500 gr.
500 gr.
Al gusto
Al gusto
200 gr.
200 gr
Al gusto
Se puede reemplazar el pollo por otro relleno como salami, carne molida,
espinacas, atún u otra.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 160 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
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Procedimiento:
1- Se extiende la masa de hojaldre previamente preparada con un rodillo sobre
el mesón enharinado, a 2-3 milímetros de grosor. Se coloca el molde de la tarta
encima de la masa para medir su tamaño, dejando varios cms. de más para cubrir
la pared. Se recorta con un cortador de pizza. Se retira del mesón envolviéndola
sobre un brilla.
2- Se cubre el molde con la masa recortada tapando bien las paredes. El
sobrante se recorta raspándolo con un cuchillo.
Se pincha con un tenedor la masa en el fondo del molde para evitar que se sople.
3- se combinan salsa y pasta de tomate y se aligera con un poco de agua. Se
cubre el fondo y las paredes con esta salsa con la cantidad al gusto. Se le agregan
tiras de jamón y queso si se quiere.
4- Se rellena el fondo con el pollo preparado sin salsa, si se desea se le puede
cubrir con queso, especias, champiñones u otro, pero todo esto es opcional.
5- Con los sobrantes de la masa se elaboran las tiras con las que se cubre la
tarta. Estas son largas de un dedo o más de ancho, se cubre la tarta colocándolas
entrecruzadas a lo largo para formar un tejido hexagonal o el que se desee. El
exceso de las tiras se corta con el rodillo.
6- Se barniza con huevo antes de hornear. Hornear a 160°C por 20 minutos
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INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Masa de hojaldre preparada
750 gr.
Arequipe 100 gr. 1000 gr.
Crema pastelera preparada 50% 1000 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 140 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa ( 200 gr)
Procedimiento:
1- Se extiende la masa de hojaldre previamente preparada con un rodillo sobre
el mesón enharinado, a 2 milímetros de grosor. Se cortan 4 partes del ancho de
la lata para formar las 4 galletas de la milhojas.
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2-Se coloca cada galleta sobre la lata sin engrasar ni enharinar. Se puyan con
un tenedor para evitar que se soplen. Se puede usar lata rectangular o redonda
según la forma que se le quiera dar.
3- Se hornea cada capa de masa a 160 °C por 40 minutos.
4- sacan del horno y se dejan enfriar.
5-Se coloca una galleta sobre una bandeja y se cubre con crema pastelera. Se
coloca encima la segunda galleta y se cubre con crema pastelera o arequipe,
según el gusto. Se coloca la tercera galleta y se cubre con crema pastelera. Se
coloca encima la cuarta galleta de hojaldre, volteándola previamente para que
la parte más dorada vaya adentro.
6- Se alinean bien y con la bandeja metálica o lata encima se presionan para
que no quede aire al interior y se compacten. Los bordes de los extremos se
cortan con cuchillo eléctrico para que quede todo parejo.
7- La última capa o superior se cubre con arequipe en forma pareja y se le pasa
un peine para darle forma.
8- Se recortan los pedazos según el tamaño deseado con un cuchillo de sierra,
no eléctrico, humedecido en agua para que no esté corra y no se rueden las
capas. Se va enjuagando con cada corte. Finalmente se colocan en capacillos
para servir.
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INGREDIENTES
Masa de hojaldre preparada
Better nata o crema fria lista
Relleno de fresa lista
Fresas frescas
Azúcar pulverizada
RECETA
250 gr.
250 gr.
250 gr.
250 gr.
Cantidad necesaria
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 15 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr)
Procedimiento:
1-Se extiende la masa de hojaldre previamente preparada con un rodillo sobre
el mesón enharinado, de 2 milímetros de grosor. Se cortan las piezas con un
cortador mediano en forma de corazón. Son dos tapas por cada tentación.
49

2- Se coloca cada corazón sobre la lata sin engrasar ni enharinar. Se puyan con
un tenedor solo las galletas que van debajo para evitar que se soplen. Se hornean
a 170 °C por 15 minutos.
4- Se sacan del horno y se dejan enfriar.
5- Se bate la crema fría en la batidora con el globo. Cuando esté, se le agrega la
fresa al relleno y se sigue batiendo hasta punto de nieve.
6- Con una manga pastelera con acople y sin boquilla se coloca la crema rosada
a la galleta que no infló y una rodaja de fresa. Se tapa con la otra galleta inflada.
Para que se pegue a la otra se le agrega un poco de crema por debajo. Se cubre
con azúcar pulverizada.
INGREDIENTES
FÓRMULA PORCENTUAL
Harina de trigo pastelera 100%
Azúcar corriente 16%
Margarina multipropósito 10%
Sal 2%
Huevos 10%
Levadura fresca 3%
Agua 55%
Esencia de mantequilla 0,5%
Margarina hojaldre 50%
50

Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr).
Procedimiento:
1- Se hidrata la levadura en una parte del agua.
2- Se coloca la harina en el mesón o recipiente, se hace un volcán y en el
centro se pone la azúcar, la sal, la margarina multipropósito y los huevos.
Se homogenizan y poco a poco se va incorporando el agua mientras se va
amasando hasta obtener una masa homogénea. Se deja reposar durante
10 minutos, cubierta en plástico.
3- Se extiende la masa y en el centro se le coloca la margarina hojaldre y se
cubre. Con el rodillo se va extendiendo del centro hacia afuera.
4- Se hace una vuelta sencilla (3 capas), luego una vuelta doble (4 capas) y
se reserva envuelta en plástico para que repose durante 10 minutos más.
Después de este tiempo ya está lista para usar y/o se puede guardar tapada
y refrigerada.
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INGREDIENTES
Masa semihojaldre preparada
Jamón tajado
Queso Mozarela rallado
Huevos
RECETA
500 gr.
200 gr.
200 gr.
Cantidad necesaria
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 160 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr)
Procedimiento:
1. Se extiende la masa con rodillo. Se divide en pedazos y se cortan en triángulos
del tamaño deseado. En lo ancho del triángulo se hace un corte de 2 cm.
2- Se rellena cada triangulo con jamón y un poco de queso. (U otro relleno)
3- Se enrolla la masa de lo ancho hacia lo delgado, quedando la punta delgada
afuera y sobre el croissant.
4- Se deja reposar de 20 a 30 minutos. Luego se barniza con huevo y brocha.
5- Se hornean en una lata sin grasa a 160°C por 15-20 minutos.
Después de elaborado se puede congelar entre 30-60 días.
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INGREDIENTES
RECETA
Masa semihojaldre preparada
500 gr.
Crema pastelera preparada
300 gr.
Canela en polvo
Cantidad necesaria
Uvas pasas
150 gr.
Huevos 100 gr. (2)
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr)
Procedimiento:
1- Se extiende con rodillo la masa en el mesón. Se divide en 2 partes.
2- Se rellena cada parte con crema pastelera, sin cubrir los extremos. Con un
colador fino se esparce sobre el relleno canela al gusto. Luego agregan las uvas.
53

3- En los extremos de la masa se le agrega huevo batido con una brocha para
unirlos. A uno de los extremos se le coloca una tira de masa adicional sobre la
masa para que se pueda enrollar bien. Se enrolla todo a lo largo.
4- Se cortan en rebanadas de 60-70 gr. y se colocan acostadas en la lata de
hornear sin engrasar. Se aplastan con la mano ligeramente para darle su forma
clásica. Se deja reposar de 20 a 30 minutos.
Luego se barnizan con huevo y brocha antes de hornear. Hornear a 170°C por
20-25 minutos.
5- Decoración opcional. Se prepara glass real y se barnizan.
INGREDIENTES
RECETA
Masa semihojaldre preparada
500 gr.
Mortadela
300 gr.
Queso mozzarella rallado o en tiras
250 gr.
Huevos 100 gr. (2)
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Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 170 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr).
Procedimiento:
1- Se extiende la masa en el mesón enharinado con un rodillo.
2- Usando la regla de madera se cortan cuadros de 9 cm x 9cm con un
cortador de pizza. Se requieren 2 cuadros o tapa para cada pastelito.
3- Se barnizan con huevo batido los bordes de abajo y se le pone encima la
mortadela y un puñado de queso rallado, sin cubrir los extremos. Se tapa
con el otro cuadro de masa y se aprieta a los lados para sellarlo.
4- Se colocan en la lata de hornear sin engrasar. Se deja suficiente espacio
entre unos y otros. Se deja reposar 30 minutos.
5- Luego se barniza con huevo antes de hornear. Hornear a 170°C por 20
minutos aproximadamente.
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INGREDIENTES
Masa semihojaldre
Piña
azúcar
Jamón
Queso Mozzarella entero
Huevos
RECETA
1000 gr.
400 gr.
200 gr
500 gr.
500 gr.
100 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 175 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr).
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Procedimiento:
1- Se corta en cuadritos la piña, se le agrega el azúcar y se cocina bien hasta que
se reduzca y quede bien cocida pero con jugo. Se escurre bien en un colador.
El jugo se reserva para otro uso.
2-Se extiende la masa sobre la lata o molde sin margarina ni harina, hasta
cubrirla toda.
3- Se le agrega salsa o pasta de tomate a toda la masa hasta cubrirla. Luego se
coloca el jamón en lonchas o tajadas. Se agrega la piña en toda la masa.
Finalmente se cubre con queso rallado o tajado.
4- Se tapa con otra capa de masa semihojadre delgada y se pincha para que no
se sople. Se barniza con huevo y se le agrega más queso rallado si se quiere.
Hornear a 175 °C por 25 minutos.
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INGREDIENTES
Harina pastelera
Masa semihojaldre preparada
Azúcar
Margarina multipropósito
Huevos
Sal
Jamón
Queso costeño
Cebolla blanca
Tomate rojo
Pimentones rojos
RECETA
1500 gr.
1500gr.
320 gr.
200gr.
200gr.
400gr
1000 gr.
500 gr.
1000 gr.
1500 gr.
1000 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 175 ° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr).
58

Tanto las verduras como las carnes frías pueden ser distintas, al gusto personal.
Procedimiento:
1- Se cortan en juliana los pimentones, en rodaja los tomates y la cebolla.
El jamón se parte en cuadritos y el queso se ralla.
2- Se extiende la masa sobre la mesa y se corta del tamaño de la lata o
molde de hornear, con 9 mm. de grosor.
3- Se cubre la lata con papel aluminio sin engrasar.
4- Se cubre la lata o bandeja con la cebolla picada. Luego con el pimentón.
Después se cubre con el jamón picado, encima de este se esparce el queso
rallado y finalmente se agrega el tomate.
5- Se cubre todo con la capa de masa de hojaldre. Se pincha para que no se
sople. No se barniza porque va a quedar debajo de todo. No requiere
tiempo de reposo. Hornear a 160°C por 25-30 minutos.
6- Después de horneado se coloca encima una bandeja del mismo tamaño
limpia para darle la vuelta al pan y que quede el relleno a la vista o
encima.
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INGREDIENTES
Pan tajado listo
Jamón tajado
Pollo desmechado
Queso mozzarella rallado
Salsa Bechamel preparada
RECETA
500 gr.
300 gr.
300 gr
300 gr.
1.000 cc
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 175 ° C.
Procedimiento:
1- En la lata de hornear se colocan las tajadas de pan una al lado de la otra
dejando un espacio entre ellos para que no se peguen.
2- Se baña el pan con salsa bechamel de forma generosa.
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3- Se coloca el jamón en loncha o en cuadritos, se agrega encima pollo
desmechado en la cantidad al gusto. Encima se le agrega queso
mozzarella rallado. Se puede agregar pimentón picado al gusto.
4- Se cubre con otra tajada de pan para cerrar. Se agrega nuevamente salsa
bechamel por encima de forma generosa y se cubre con queso rallado.
Hornear a 170°C Hasta que gratine.
5- Decoración. Es opcional. Se coloca encima una ramita de perejil u otra
hoja fresca pequeña.
Esta salsa es recomendada para pescados, cazuela de mariscos, pollo gratinado,
papas al vapor y otras preparaciones.
INGREDIENTES
Agua
Apio picado
Pimentón picado
Cebolla blanca picada
Cubos maggi de pollo
Harina de trigo corriente
Leche líquida en bolsa
RECETA
1500 gr.
100 gr.
50 gr
50 gr.
3 cubos
150 gr.
900 cc.
Procedimiento:
1- Se coloca el agua a hervir con los cubos maggi y las verduras. Después
de hervir se retiran las verduras sin apagar el caldo.
2- Se disuelve la harina en la leche y se agrega al caldo anterior poco a poco
hasta que espesé, revolviendo constantemente con un batidor manual. No
se deja muy espesa porque sería crema no salsa bechamel.
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INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina Colmaíz buñuelos 100% 1000 gr.
Queso duro molido (costeño) 100% 1000 gr.
Huevos 10% 100 gr (2)
Aceite
2 litros
Polvo de hornear 1% 10 gr.
Agua
Cantidad necesaria
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el aceite 10 minutos antes a 85 ° C.
Procedimiento:
1- Se unen en la mesa o en el bol la harina, el queso y el polvo de hornear.
En un hueco en el centro se colocan los huevos y se homogenizan. Se
agrega el agua poco a poco incorporando todos los ingredientes hasta
que quede la masa compacta no suave. Si queda con mucha agua o
blanda no se le puede agregar más harina porque se desbalancea la
fórmula, sino de todo un poco. No se deja reposar.
62

2- Se hacen bolas de masa de 65 gr. cada una en forma suave, ya que no se
deben apretar con el aceite caliente se emparejan todas las
imperfecciones.
3- Freír en abundante aceite caliente a 85 °C de temperatura.
4- Probar la temperatura del aceite agregando al mismo una bolita de masa.
Si está a la temperatura ideal esta debe subir exactamente en 30 segundos.
Si sube antes está muy caliente y si sube después está muy frio.
No es necesario voltear los buñuelos ya que estos al dorar de un lado se voltean
solos al perder la humedad.
No es recomendable amasar con leche porque se queman.
INGREDIENTES
FÓRMULA
PORCENTUAL
RECETA
Harina de trigo pastelera 100% 1500 gr.
Azúcar corriente 2% 30 gr.
Sal 2% 30 gr.
Margarina multipropósito 10% 150 gr.
huevos 10% 150 gr.
Margarina hojaldre 25% 375 gr.
Agua 40% 600 gr.
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Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr).
Procedimiento:
1- Unir la harina y la margarina hojaldre en seco. Se abre la mezcla y en el
centro se agrega el azúcar, la sal, los huevos y la margarina multipropósito, los
cuales se mezclan hasta homogenizarse. Se va agregando agua poco a poco e
incorporando lo primero con lo segundo, hasta obtener una masa homogénea.
2- Se deja en reposo 20 minutos tapados con plástico y queda lista para usar en
distintas preparaciones.
A esta masa no se le agrega polvo de hornear porque le acorta la vida útil. Solo
si se va a usar en breve si se le agrega un poco de polvo de hornear.
Si se congelan los productos preparados con esta masa, debe en un buen grado
de congelación menor de 10 °C.
0°C - 7° C: Refrigeración -18 °C: Congelación.
Esta masa no se debe trabajar en cilindradora.
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INGREDIENTES
Masa para congelados preparada
Queso semiduro bajo en sal
RECETA
500 gr.
250 gr.
HORNEAR
FREIR
Temperatura 160°C Temperatura 110°C
Tiempo 20 minutos
Hasta que dore
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 160° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa (200 gr).
La masa congelada para hacer deditos se debe dejar reposar 20 minutos antes.
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Procedimiento:
1- Extender la masa que quede bien delgada y cortar con un corta pizza
tiras de 2-3 cms. de ancho y del largo de la masa. Cortar con un cuchillo
el queso en tiras de 15 cms de largo.
2- Se coge una tira de masa, se pone en diagonal y se va enrollando el
queso mientras se estira hasta que quede completamente envuelto.
3- Se corta cada dedito en 3 partes iguales. No es necesario cubrir los
bordes porque al freírlo el hojaldre cubre el queso.
4- Hornear o freír o congelar. Si se va a hornear se barnizan con huevo, si
se va a freír no.
Opcional:
Se pueden hacer deditos de bocadillo o de este combinado con queso. Si se va
a hacer con bocadillo deben hornearse preferiblemente.
Si se va a congelar se coloca en una bandeja de icopor con harina de maíz en
la base como aislante para que no se peguen. Se cubre y cierra con papel film.
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INGREDIENTES
Masa para congelados preparada
Carne molida o pollo desmechado preparados.
RECETA
500 gr.
250 gr.
HORNEAR
FREIR
Temperatura 160°C Temperatura 110°C
Tiempo 20 minutos
Hasta que dore
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 160° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
La masa congelada para hacer empanaditas se debe dejar reposar 10 minutos
antes.
Procedimiento:
1. Extender la masa sobre el mesón enharinado dejándola bien delgada, del
centro hacia afuera. Cortar una pequeña porción del tamaño del molde
pequeño de hacer empanadas.
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2. Colocar y acomodar la masa cortada dentro del molde, agregar una
cucharada del relleno y cerrarlo. Retirar la masa sobrante del borde.
3. Hornear o freír o congelar. Si se va a hornear se barnizan con huevo, si
se va a freír no. Si se va a congelar se coloca en una bandeja de icopor
con harina de maíz en la base como aislante para que no se peguen. Se
cubre y cierra con papel film.
La masa congelada para hacer pizza se debe dejar reposar 10 minutos antes de
prepararla.
INGREDIENTES
Masa para congelados preparada
Queso Mozzarella rallado
Salsa de tomate o para pizza
Jamón en cuadritos u otra carne fría
Piña calada sin jugo
RECETA
500 gr.
250 gr.
150 gr.
200 gr.
200 gr.
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Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 170° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1- Extender la masa sobre el mesón enharinado dejándola bien delgada, del
centro hacia afuera. Cortar con un cortapizza la porción del tamaño mediano
de la lata o el molde de la pizza.
2- Colocar la masa cortada dentro del molde o lata, agregar y distribuir
uniformemente la salsa como base.
3- Agregar el jamón primero y luego la piña calada sobre toda la pizza. De
último agregar y esparcir el queso.
4- Hornear o congelar. Si se va a congelar se coloca en una bandeja de icopor
redonda con harina de maíz en la base como aislante para que no se peguen. Se
cubre y cierra con papel film. Hornear Temperatura 170°C Tiempo Hasta que gratine.
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INGREDIENTES
Masa para congelados preparada
Salchicha tipo manguera gruesa
RECETA
500 gr.
300 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 160° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
Procedimiento:
1-Extender la masa del centro hacia afuera sobre el mesón enharinado dejándola
bien delgada, Cortar con un corta pizza tiras largas y anchas de masa.
2- Colocar sobre la masa cortada la salchicha, enrollar y sellar con huevo batido
y redondear bien la masa.
3- Cortar la masa en pedacitos o ruedas a lo ancho de la masa de mínimo un
dedo de grosor.
4- Freír o congelar. Si se va a congelar se coloca en una bandeja de icopor
redonda con harina de maíz en la base como aislante para que no se peguen. Se
cubre y cierra con papel film.
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La masa congelada para hacer calzzone se debe dejar reposar 10 minutos antes
de prepararla.
INGREDIENTES
Masa para congelados preparada
Carne o pollo preparado para rellenar o carnes frías
Salsa de tomate o para pizza
RECETA
500 gr.
250 gr.
150 gr.
Pasos previos a la elaboración:
‣ Alistamiento de: utensilios e ingredientes a usar.
‣ Precalentar el horno 20 minutos antes a 170° C.
‣ Reservar harina suficiente para trabajar en la mesa.
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Procedimiento:
1- Extender del centro hacia afuera la masa dejándola bien delgada Cortar
con un corta pizza en cuadros de 9 a 12 cms x 9 a 12 cms, según el
tamaño deseado.
2- Colocar a la masa el relleno que se desee, carne molida o pollo o carnes
frías, solas o combinadas. Opcional: se le puede untar previamente salsa
de tomate o pizza a la masa.
3- Se cierra la masa en distintas formas y presentaciones.
Tipo calzzone original: con dos tapas de masa, inferior y superior.
Se rellena la primera y cubre con la otra y se sella.
Tipo habano
Tipo rectangular o pañuelo.
Se cierra con un tenedor para dar forma a los extremos y se barniza con
huevo.
4- Hornear o congelar. La lata o bandeja no se engrasa para hornear. Si se
va a congelar se coloca en una bandeja de icopor redonda con harina de
maíz en la base como aislante para que no se peguen. Se cubre y cierra
con papel film. Horno Temperatura 170°C Tiempo Hasta que gratine.
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FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo 2500 onzas
16% azúcar 400 gr.
2% sal 50 gr.
12% margarina multipropósito 50 gr.
10% huevos 250 gr.
4% levadura 100 gr.
1% esencia de mantequilla 25 gr.
40% agua aproximada 1000 gr.
Procedimiento:
1. Hacemos un volcán, se pone en medio el azúcar, harina, sal, margarina y
huevos más la esencia; se revuelve con los dedos.
2. En una parte del agua se disuelve la levadura, se reserva
aproximadamente la cantidad.
3. Se homogeniza la mezcla anterior hasta que todo quede integrado, se va
amasando de abajo hacia arriba hasta quedar una bola bien integrada.
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NOTA.
La levadura se alimenta del azúcar y la temperatura, la levadura la controla
la sal, porque no crece si se agrega a la mezcla anterior, en este estado no se
debe agregar al pan, porque queda rustico, no se debe reposar la masa sino
el producto terminado antes de hornear.
Después dividamos la masa en dos partes.
4. Dividimos para los panes la ½ y la otra parte para los pañuelos de queso,
pese cada ½ de la masa, sino se usa enseguida se guarda en la nevera con
un plástico. Horno 160º C X 15 minutos.
5. Se estira la mitad de la masa con la cilindradora, antes debemos pesar
esta masa y le ponemos el 10% de margarina, por lo que pese la masa y
después de estirada varias veces y con una textura de tela sabemos que
ya está, estirando la masa con los dedos y no se rompe porque tiene
elasticidad como plastilina.
Se saca de la cilindradora y se hace un paquetico con la margarina
envolviéndola, después se hace el empaste dándole una vuelta doble.
Ojo.
No se deben meter los dedos cuando se está estirando la masa en la
cilindradora, únicamente la palma de las manos.
Para probar si la levadura está buena.
Se le pone una porción de agua con azúcar y si se empieza a fermentar es
porque está buena.
6. Estiramos la masa con el rodillo sobre la mesa con harina, después de
estirada se corta diagonalmente haciendo triángulos de 9X9 con la regla,
se toma un pedacito de recorte de la masa y rellena con pedazos el pan
enrollando la tira estirada procedemos en el dedo a enrollar el pan que
debe quedar así.
Todos quedan de igual peso de 60 gr, cada uno se debe dejar en un sitio
cerrado y sin aire, tapado con un plástico hasta que doble su tamaño.
7. Se en mantequilla una lata y se ponen los panes aquí, para darle reposo
en un lugar seco, el grueso de la masa es de 4mm horno 160°C X
15minutos.
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Recomendación.
Cuando vamos a armar el pan lo enrollamos en el dedo gordo pulgar estirando
la tira y dándole varias vueltas hasta terminar de enrollar y dejando un espacio
entre ellos porque se pegan en la lata.
También se pueden meter en reposo los panes, con el horno tibio previamente
encendido y después apagado, si no hay un espacio para el crecimiento del pan.
Previamente encendido el horno. Se baten los
barnizarlos con una brochita y los horneamos.
huevos y procedemos a
Salen 36 unidades.
1. Se trabaja con ½ de la masa anterior del pan de mantequilla.
Se estira la masa y repetimos los pasos anteriores.
2. Estiramos la masa, se cortan cuadros con la regla a lo ancho de 9 X 9cm.
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3. Cada cuadro de la masa se rellena con 10 gr de queso rallado en el centro.
4. Se cierra el paquetico llevando cada punto en el medio encerrando el
queso y haciendo presión en el medio del paquete para que pegue, al
finalizar se barniza con el huevo batido.
Recomendación.
Para sacar los porcentajes de las recetas se multiplica el valor total de las recetas
y se multiplica por los porcentajes ejemplo.
Valor de receta: 2500= valor de la receta por el valor del % porciento receta
total.
Eje: 2500=en gr de harina, multiplicar por el 16% de azúcar se multiplica el
valor del producto total por los porcentajes de cada producto y no los saca en
gr.
Eje: 2500X 16%= 4= gr.
Horno pre calentado 160º C X15 minutos.
Recomendación.
La masa está no se debe congelar, el pan armado crudo si se puede congelar,
hasta sin levadura dura 6 meses, si después de crecido se manipula se manipula
de daña y se debe congelar hasta los 18º C.
No debe pegarle brisa porque se daña la masa, tapar con un plástico.
Con los sobrantes de la masa se utilizan para hacer panes de mantequilla u otros
del mismo pan.
Si no se hornean enseguida se deben guardar envueltos.
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Procedimiento:
Salen 60 unidades de 60 gr.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 1500 gr.
20% harina de maíz pan 300 gr.
16% azúcar 240 gr.
2% sal 30 gr
12% margarina multipropósito 180 gr.
10% huevos 150 gr.
20% queso 300 gr.
1% esencia de mantequilla 15 gr.
4% levadura fresca fleisman 60 gr.
38 de agua aproximadamente 570 gr.
1. Disolver la levadura en parte del agua.
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2. Unir harina de trigo, harina de maíz, queso rallado fino o molido revuelva
de abajo hacia arriba, eche en el volcán el azúcar, sal, margarina, huevos
y unir lo demás homogenizando todo.
3. Agregue la levadura disuelta en el agua, siga mezclando, siga agregando
el agua, ella dice hasta obtener una masa como plastilina compacta, cada
pan debe pesar 60 gr.
Se lleva a la cilindradora hasta obtener el punto de tela que se estire y no
se rompa, se estira la masa y se hacen tiras de 8 o 10cm que se enrollan
de arriba hacia abajo, se estira cada pedazo, se hace el rollito de masa
largo, se engrasa la lata con una bolsa donde vino la margarina y se ponen
los panes crudos a un lado previamente pasados por la harina pan y se
dejan en crecimiento hasta que doble su tamaño. Horno 160ºC X 15
minutos.
Recomendación.
Si el pan se deja crecer mucho la levadura se alimenta de los azucares y queda
insípido y poroso, dejar que duplique su tamaño y hornee enseguida, si se pasa
del tamaño el pan se explota por la levadura, se raja y se baja.
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Procedimiento:
Es la misma fórmula del pan de mantequilla y del pañuelito.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo 1500 gr.
16% azúcar 240 gr.
2% sal 30 gr.
12% margarina multipropósito 180 gr.
10% de huevos 150 gr.
4% levadura 60 gr.
1% de esencia de mantequilla 15 gr.
40% de agua 1500 gr.
10% de margarina hojaldre 150 gr.
La masa se lleva 50 gr menos de agua, se lleva la masa a la cilindradora ya
elaborada y se compacta con la margarina hojaldre y se pasa un poco más por
la cilindradora, se saca dándole una vuelta doble y se lleva a la mesa con harina,
estirándola con harina para que no se pegue.
La masa debe quedar del grosor de 4 mm.
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Cortar a lo largo en tiras y luego a lo ancho para formar cuadros de 9 x 9 cm,
encima de un cuadro se coloca una rodaja de mortadela y un palito de queso
diagonal; se lleva una punta de un extremo hasta el medio haciendo presión para
que no se suelte, queda como un canelón llevando la punta detrás del pan.
Luego se lleva a crecimiento mínimo una hora y se barnizan con huevo y se le
pone queso molido por encima, antes de hornear.
Recomendación.
Masas dulces tienen gran variedad y de sal tienen como 100 productos.
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60 gr cada uno.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina corriente 3000 gr.
16% azúcar 480 gr.
2% sal 60 gr.
12% margarina multipropósito 360 gr.
10% huevos 300 gr.
4% levadura 120 gr.
0,5% esencia de mantequilla 15 gr.
40% agua (se gastó 38%) 1200 gr.
Con esta receta se hacen dos fórmulas juntas.
Procedimiento:
1. Se disuelve la levadura en agua.
2. Se hace un volcán con la harina de trigo y en el centro se echan los
huevos, la margarina, el azúcar, la esencia, la sal y se homogenizan bien.
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3. Se le agrega poco a poco la levadura que se disolvió en el agua se
homogeniza.
4. Se mezcla todo de forma ascendente de abajo hacia arriba e incorporando
bien todo, se lleva a la cilindradora hasta que quede a punto de tela. No
lleva empaste.
5. Se corta en tiras gruesas y se enrollan y luego en pedazos para el pan de
60 gr cada uno y 30 gr para el pan Bufett. Mogollitas.
6. Se engrasa la lata, se barniza con la misma bolsa se reposo una hora,
horno 160ºC X 15 minutos.
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30 gr cada uno.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina corriente 3000 gr.
16% azúcar 480 gr.
2% sal 60 gr.
12% margarina multipropósito 360 gr.
10% huevos 300 gr.
4% levadura 120 gr.
0,5% esencia de mantequilla 15 gr.
40% agua (se gastó 38%) 1200 gr.
1. Se estira la masa se hace un cilindro la masa se corta en pedacitos de
30cm.
Se le da forma a la bolita con el hueco de la mano.
2. Se coloca en la lata, se lleva a crecimiento mínimo una hora hasta doble,
su tamaño. Horno 160 º C X 15 minutos, se barnizan con huevo antes
mientras esta en reposo se cubre con un plástico.
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FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 1500 gr.
16% azúcar 240 gr.
2% sal 30 gr.
12% margarina 180 gr.
10% huevos 150 gr.
4% levadura 60 gr.
10% espinaca 150 gr.
32% agua 480 aproximada 480 gr.
0,5% esencia de mantequilla 7,5 gr.
Procedimiento:
Haga el alistamiento: Haga un volcán con la harina y eche dentro la margarina,
la sal, el azúcar, huevos, espinaca picada (cortar las hojas) y la levadura que se
ha hidratado con una parte del agua, pique la espinaca con la mano amase bien,
deje en reposo 10 minutos.
Pasar la masa por la cilindradora haga un bollo primero y empareje con la palma
de las manos, ojo cuando la masa tenga consistencia de plastilina ya está, abra
la masa y estire con el rodillo y después haga tiras con el cortador y corte con
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la mano pedazos de 60 gr, empuñe la mano para cortarlos para que todos salgan
iguales, cada bolita se aplasta con el rodillo, la parte de abajo se le da forma de
una pera, se le pone todo se amasa y se deja en reposo.
Relleno. Queso 400 gr, bajo en sal y se ralla, se ralla una cebolla blanca y se le
saca el agua exprimiéndola con la mano, la cebolla se ralla con el ojo grande
del rallador y se revuelve con el queso, haga los panes ayudado con la harina
ponga en crecimiento hasta que doble su tamaño, untar huevo batido antes de
hornear.
Recomendación.
Poner Jaibol con el agua que haga espuma ya está listo.
Marca de colores clarense.
Es la misma masa del pan de mantequilla, es la misma fórmula pasada, igual
haga el alistamiento, ponga todo el volcán de harina, amase bien y pasarla por
la cilindradora hasta que cambie su consistencia, compre 50 salchichas de mini
perro.
Procedimiento: Se hacen tiras, se elabora envolviendo el producto, en la
salchicha y se pone en reposo hasta que doble su tamaño para hornear se barniza
con huevo batido al final del pan. Horno 160ºC X 15 minutos.
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FÓRMULA.
RECETA.
100%de harina corriente
2500 gr.
16% de azúcar 400 gr.
2% sal 50 gr.
12% margarina multipropósito 300 gr.
10% huevos 250 gr.
4% levadura 100 gr.
1% esencia de mantequilla 25 gr.
40% azúcar aproximadamente 1000 gr.
Procedimiento:
1. Hacemos un volcán con la harina, se le agrega en medio el azúcar, sal, el
huevo y esencia en una parte de agua se disuelve la levadura y se reserva.
2. Se homogeniza la harina hasta que todo quede incorporado de abajo hacia
arriba, se va uniendo todo hasta que quede una bola fundida.
3. No debe dejar reposar el producto sino cuando esté terminado antes de
hornear.
4. Dividimos la masa en dos partes, una para el pan de mantequilla y otra
para los pañuelitos de queso, sino se utiliza enseguida se debe guardar
tapado con un plástico. Horno 160ºC X 15 minutos.
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Procedimiento:
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo 2500 gr.
2% de sal 50 gr.
2% de azúcar 50 gr.
4% de margarina multipropósito de 100 gr.
repostera (da mejor sabor).
4% de levadura fresca 100 gr.
60% de agua aproximadamente 1500 gr.
100% de queso y cebolla blanca 750 gr.
rallada bajo en sal
Relleno cebolla y queso
500 gr.
1. Es el mismo procedimiento que se ha hecho en las anteriores para hacer
la masa, se lleva a la cilindradora, se corta pedazos de masa de 100 gr,
para hacer los panes individuales cada uno, sale de 24 a 25 panes de 300
gr cada uno.
2. Se estiran con el rodillito y se enrollan delgados a los largo de la bandeja,
se rellenan en la parte superior enrollándolos al final, se pinchan con un
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palillo y ponen a crecer para que doblen su tamaño, se tapan con un
plástico, evitando la brisa.
Relleno para el pan Francés.
500 gr de cebolla rallada y escurrida.
1000 gr de queso rallado bajo en sal, semiduro.
La cebolla se ralla con el ojo grande del rallador.
Se mezclan para homogenizar, llevar al horno, se engrasa la lata en harina.
Horno 180º C X 15 minutos.
Cuando cambia de color el pan se baja a 140ºC X 10 minutos aproximadamente,
total son 25 minutos.
Recomendación:
Vida útil 1 día.
Antes de hornear se rosea con un atomizador con agua y después de horneado
cuando ya coja calor se rosea de nuevo, esto es para que quede crocante el pan.
Los panes grandes después del crecimiento, se mojan con el roseador de agua y
con un exacto se cortan en diagonal por encima.
Se lleva al horno X 15 minutos y cuando obtengan color, se sacan, se rosean
con agua y se baja la temperatura, luego se hornean otros 10 minutos. Largo del
pan es el largo de bandeja.
Pan Francés con ajo o tostadas con salsa de ajo.
Procedimiento:
Licuar el ajo con aceite de cocina y un punto de sal por 5 minutos, antes de sacar
el pan del horno se barnizan con esta salsa de ajo y se vuelve a meter 3 a 5
minutos más.
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Es la misma fórmula del pan francés.
Procedimiento:
Se hacen bolitas de 60 o 30 gr. Horno 15 minutos se recorta la tapa de arriba
luego rellenarlo con pollo preparado a la maría victoria. Este pan se usa mucho
para pasabocas.
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FÓRMULA.
RECETA.
50% harina de maíz 600 gr.
80% harina pan 750 gr.
80% maíz verde 600 gr.
100% azúcar 300 gr.
100% huevos 15 Unidades
1% polvo de hornear
80% leche líquida 600 gr.
2% sal 12 gr.
Procedimiento:
Se cortan los granos de maíz, licuarlos con la leche y se reserva, cremar azúcar
y la margarina este es el mismo procedimiento del ponqué, agregar el 50% de
los huevos y se va alternando huevos y harina, se sigue batiendo y luego se le
va agregando el maíz licuado con la leche, poco a poco, no echar de un solo
golpe porque se corta el cremado.
Horno 160ºC duración 40 o 45 minutos.
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La misma receta y procedimiento anterior.
Procedimiento:
1. Después cilindrar la masa se corta en trozos de 500 gr.
2. Se ralla el queso duro en el ojo ancho del rallador, cada pan debe pesar
125 gr cada uno.
3. Cada trozo se amasa, se estira con el rodillo del mismo largo del molde,
se pone el queso por encima de la masa estirada, se enrolla y se mete al
molde enrollado, no se tapa, se lleva a crecimiento hasta que crezca y se
mide con el dedo en el molde faltando 2 cm y ya está listo para hornear,
se barniza 1 con huevo y se agrega el queso rallado por encima. Horno
150º C X 35 o 40 minutos.
4. Cuando este frio el pan se corta con un cuchillo eléctrico o cuchillo de
sierra.
Recomendación: Esta masa se deja en crecimiento 3 horas, se desmolda aun
cuando está caliente.
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FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 2500 gr.
16% azúcar corriente 400 gr.
2% sal 50 gr.
10% de margarina 250 gr.
10% de huevos 5 unidades
6% de leche en polvo 150 gr.
4% de levadura fresca 100 gr.
0,5% de esencia de mantequilla 12.5 gr
4% de agua aproximadamente 100 gr.
Procedimiento:
1. Mezclar la harina con la leche en polvo y se hace un volcán, en el centro
se agrega la azúcar, sal, margarina y huevos, se homogeniza con las
manos, agregar la levadura ya hidratada y mezclarla con los más
ingredientes, adicione poco apoco el agua con la levadura.
2. Cilindre hasta que tenga punto de tela.
Recomendación: Para trabajar la panadería con leche debe ser el 3% mínimo y
el máximo 6%.
93

FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 2500 gr.
14% de azúcar corriente 3500 gr.
2% de sal 50 gr.
100% de margarina multipropósito 250 gr.
40% de agua 1000 gr.
4% o 6% de levadura 150 gr.
Procedimiento:
Hacer el alistamiento.
1. Disuelva la levadura en una parte de agua hasta que haga espuma este
procedimiento es igual a los demás procedimientos de la preparación del
pan.
2. Esta masa es para ambos panes el de perro y el de hamburguesa, haga el
volcán y el siga el mismo procedimiento de la masa de pan y se cilindra
hasta que tenga consistencia de tela.
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3. Estire la masa, haga un cilindro delgado y corte pedacitos de 70 gr, para
sacar el pan mogolla haciendo bolitas y dándole forma de mogolla
dándole forma con la mano aplastándola un poco.
4. Dejar que crezca el pan una hora. Horno 160ºC X 15 o 20 minutos.
5. Se chuzan con un tenedor y se tapan con un plástico para que crezcan
para hornearla se le pone ajonjolí por encima y se rocía el pan con agua
para que dé el color.
Recomendación:
Con el cilindro de masa que se hizo, se hace el pan de perro estirando con un
rodillito la bolita y enrollándolo. Se chuza con un tenedor y se rosea el pan con
un atomizador con agua y se le pone ajonjolí por encima.
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Esta misma fórmula es igual a la anterior, solamente que no lleva margarina
hojaldre.
Procedimiento:
Haga el alistamiento.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina corriente 2500 gr.
0,5% de vainilla negra 12,5 gr.
14% azúcar corriente 350 gr.
2% de sal 50 gr.
14% de agua 350 gr.
6% de levadura 150 gr.
1. Haga el volcán y agregue la levadura hidratada, sal, azúcar y revuelva
con el resto del agua homogenice bien y pase por la cilindradora la masa,
hasta que dé el punto de tela, para cortar la masa hacemos un cilindro
largo y cortamos pedazos de 60 gr, cada unidad y enrolle para hacer el
pan.
2. Estire para hacer el pan, agregue arequipe en el centro antes de enrollar
y procedemos a hornear. Horno 160ºC X 15 o 20 minutos.
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Con la misma fórmula anterior.
10 gr de bocadillo.
La piñita debe pesar 60 gr, haga bolitas y aplástelas un poco, engrase la lata y
deje en crecimiento, para hacer estas piñitas se debe usar 10 gr de bocadillo, se
le pone azúcar por encima.
97

Se trabaja con la misma fórmula del pan.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina 2500 gr.
24% azúcar 600 gr.
1% sal 25 gr.
16%margarina multipropósito 400 gr.
6%levadura
150 gr.
36% agua 900 gr.
0,5% esencia de vainilla 12,5 gr.
Procedimiento:
Haga el alistamiento.
1. En el volcán agregue la margarina hojaldre, la vainilla, la levadura, el
azúcar, la harina, la sal y el agua homogenice bien y pase la masa por la
cilindradora hasta que dé el punto de tela.
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2. Estire la masa, haga tiras, corte en pedazos que pesen cada pedazo 60 gr
se estira nuevamente para armar el pan.
3. Relleno. 20% de queso rallado, 20% de azúcar, revolver ambas cosas, al
pan se le pone esta preparación para después hornearlo. Horno 160ºC X
15 o 20 minutos.
Procedimiento:
Es la misma fórmula del pan de queso.
Se hacen con la misma masa, se hacen bolitas de 60 gr, se aplanan con el rodillo
se pone en el centro este relleno de queso y azúcar, se tapan con un plástico para
que crezcan, tiempo una hora.
99

Cada pan debe pesar 100 gr.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 1500
20% salvado de trigo 300 gr.
20% azúcar 300 gr.
1% sal 15 gr.
8% margarina multipropósito 120 gr.
4% levadura 60 gr.
20% ciruelas pasa 300 gr.
58% agua aproximadamente 870 gr.
Procedimiento:
1. Haga un volcán, unir harina salvado de trigo, avena en hojuela y el ajonjolí,
abrimos un espacio en el centro, agregamos azúcar, sal y margarina,
homogenizar luego agregamos la levadura disuelta en parte del agua, el restante
del agua y revolvemos hasta obtener una masa homogénea.
Esta masa lleva menos cilindraje que las otras masas.
100

2. Extendemos la masa, colocamos superior las ciruelas, enrollamos hacia abajo
y alargamos con la palma, colocamos en la bandeja y chuzamos con un tenedor.
El relleno debe pesar 100 gr. Horno 170º C X 15 minutos.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 1500 gr
8% azúcar corriente 120 gr
2% sal 30 gr
8% margarina 120 gr
4· levadura 60 gr
10% salvado de trigo 150 gr
10% avena en hojuela 150 gr
10% ajonjolí 150 gr.
40 o 50% de agua 600 gr.
101

Recomendación:
Esta receta del pan integral con avena y salvado, ayuda a la digestión, el colon
y no es dietético.
Este pan se pasa por salvado de trigo antes de hornear y es tipo mogollita.
Procedimiento:
1. Hacer el volcán, unir harina salvado, avena y ajonjolí, agregamos sal, azúcar
y harina; homogenizar, la levadura disuelta en una parte de agua y el restante
de agua la ponemos después.
2. Se cilindra y se hace tiras para cortar pedazos de 60 gr.
Este es el mismo pan de molde, ambos panes se pasan por el salvado. Horno
170ºC precalentado por 15 minutos.
102

FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 2500 gr.
24% de azúcar 600 gr.
1% de sal 25 gr.
16% margarina multipropósito 400 gr.
6% levadura 150 gr.
34% agua 850 gr.
20% margarina hojaldre 500 gr.
Procedimiento:
Después de cilindrada la masa porcionamos y pesamos cada unidad de 60 gr,
extendemos colocamos el relleno de la masa de bocadillo en el centro y con la
palma de la mano le damos forma a la mogolla.
103

FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo corriente 2500 gr.
24% de azúcar 600 gr.
1% de sal 25 gr.
16% margarina multipropósito 400 gr.
6% levadura 150 gr.
34% agua 850 gr.
20% margarina hojaldre 500 gr.
Procedimiento:
Porcionamos y pesamos cada unidad de 60 gr, extendemos con una brilla,
colocamos el relleno de fruta en la parte superior, enrollamos hacia abajo, luego
unimos las dos puntas y cortamos de lado en todo el centro.
104

FÓRMULA.
RECETA.
100% harina corriente 2500 gr.
12% azúcar 300 gr.
4 % levadura 100 gr.
10% margarina 250 gr.
10% de fécula de maíz 250 gr.
2% polvo para hornear 50 gr.
1,6% de sal 40 gr.
20% huevos 500 gr.
0,5% esencia de naranja 12,5 gr.
32% aproximado de agua 800 gr.
Procedimiento:
1. Unimos harina fécula y polvo para hornear abrimos un espacio en el
centro y agregamos azúcar, sal margarina, esencia y los huevos,
homogenizamos y luego agregamos la levadura disuelta en parte del
agua, seguido l restante del agua y mezclamos hasta obtener una masa
compacta.
105

2. Pasamos a la cilindradora.
3. Luego de cilindrada cortamos y pesamos de 60 gr, para las donas,
formamos bolitas y hacemos con el dedo un hueco en el centro.
4. Después de freídas, rellenamos con arequipe, utilizando una manga
pastelera, una boquilla lisa número 10 y roseamos por encima azúcar
pulverizada.
5. Y para los churros estiramos y colocamos la masa del bocadillo en la
parte superior y enrollamos, alargamos un poco y cerramos uniendo las
puntas.
6. Después de freídos se hace el mismo procedimiento de las donas pero
con azúcar corriente.
106

107

Ingredientes para un molde de 1 libra.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo pastelera 500 gr.
100% azúcar corriente 500gr.
100% harina Dagusto repostería 500gr
100% huevos 8 o 10 unidades
0,5% polvo de hornear 2,5gr.
Procedimiento:
Haga el alistamiento, horno precalentado 150ºC X 45 minutos.
1. Haga un volcán con la harina, el polvo de hornear, azúcar, la cucharadita de
sal, la margarina, batir hasta que cambie de color, al comienzo despacio por 10
minutos, eche los huevos de 1 en 1 y siga batiendo, el propósito es aportar a la
crema a punto de pomada, los huevos que se han batido son el 50% de 1 en 1
sin dejar de batir y se va alternando también con la harina que se agrega poco a
poco a baja velocidad junto con los huevos, esto se hace cuando los huevos
están esponjosos repita otra vez huevo y harina hasta terminar aumente la
108

velocidad, el rendimiento es doble aquí ya que se le sigue batiendo, se le agrega
ralladura de una naranja verde y el jugo de la misma. La ralladura de naranja
hace parte de los productos secos.
2. Si la torta esta alta lleva menos temperatura y menos tiempo y si está baja
más temperatura y más tiempo.
3. Se en mantequilla y enharina un molde y se quita el exceso para hacer la torta
base, no es recomendable la margarina de hojaldre porque no dá el cremado. Se
lleva inmediatamente al horno para no dejar evolucionar el polvo para hornear,
salen 3 moldes de ½ libra, el preparado se acomoda con la espátula y se pone
en una lata o bandeja, desmoldar volteando el producto.
Recomendación:
Una buena margarina da mayor rendimiento.
Se debe decorar fría.
Decoración de la Torta Tres Leches con Frutas.
Decoración de la torta tres leches:
1. Se corta el bizcocho por mitad con un cuchillo de sierra o eléctrico.
2. Se le agrega a la capa inferior el jarabe de las 3 leches en forma generosa para
que absorba la torta.
3. Encima le agregamos crema better y la esparcimos.
4. se le puede agregar frutos, mermelada, arequipe u otro relleno.
5. La tapa de arriba se voltea y se le pone el preparado de las tres leches
generosamente y una vez que la absorba se vuelve a voltear sobre la otra torta
de arriba. Se decora o se cubre con la crema better.
6. Se decora o cubre con la crema better, se le da vuelta a la bailarina y con la
espátula se cubre totalmente como ya vimos al profesor, se pule, se decora con
el glass y también lleva salsa de mora y se tapa con la otra tapa de la torta,
previamente humedecida con las tres leches.
7. Se usa el peine para decorar y hacerle figura, también se usa glass de colores.
109

Procedimiento:
Haga el alistamiento, horno precalentado 150ºC X 45 minutos.
Es la misma receta de la torta base y se le agrega el 10% del jugo de naranja
verde y ralladura de 2 naranjas verdes solo la corteza, evite lo blanco porque
amarga, ralle la naranja del lado fino agregue el 1% de vainilla, no exceder
porque queda muy perfumada, máximo de esencia hasta el 0,5%.
Recomendación:
La ralladura de naranja se agrega a la harina seca y revolver, se le puede agregar
nuez moscada 0.2% con este sabor la masa queda espectacular, cuando todos
los productos secos estén incorporados a éste se le agrega todos los productos
húmedos poco a poco hasta emulsionar.
El secreto del cremado ésta en la calidad de los productos, en el horno la masa
pierde el 20% de peso porque pierde humedad.
La uva se agrega al final del proceso.
NOTA: En la batidora eléctrica se usa el escudo para el batido de ponqué y
galleta, para las masas se usa el gancho, para las cremas y merengues y batidos
se usa el escudo.
110

Para que la miga del ponqué sea uniforme, es que el proceso sea correcto y se
use una excelente margarina, no use leudante porque acorta la vida del producto,
cuando el ponqué es comercial lleva agua en cambio sí se hace con buenos
productos se le adicionan jugos.
Procedimiento:
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina pastelera de trigo 500 gr.
1% polvo de hornear 5 gr.
120% azúcar corriente 600 gr.
100% margarina Dagusto repostera 500 gr
100% huevos (10 o 11 unidades) 500gr.
10% de cocoa en polvo 50 gr.
20% leche líquida 100 gr.
Hacer el alistamiento. Horno precalentado 150ºC X 45 minutos.
111

1. Margarina y azúcar se creman a velocidad baja y luego se sube a velocidad
alta por 10 minutos, hasta que aumente su volumen.
2. Se agrega el 50% de los huevos sin dejar de batir de 1 en 1, lo mismo se
hace alternando la harina, se baja la velocidad mientras se agrega la harina, se
sigue batiendo para que emulsionen bien.
3. Aparte, se sigue alternando el 50% de los huevos con la harina, polvo de
hornear y cocoa; después que creme bien, se aumenta su volumen, cuando todos
los anteriores estén mezclados se procede a echar la leche poco a poco sin dejar
de batir con el escudo; al final se agrega el líquido poco a poco.
Recomendación:
Esta masa no se puede guardar.
Cuando se trabaja con margarina Astra se puede aumentar 30 minutos, más de
batido para que quede suave.
112

Procedimiento:
Esta es la misma fórmula de la torta base con chocolate.
Es una torta que lleva maní, chocolate y arequipe, esta torta se parte por la mitad
y solamente se rellena con estos 3 ingredientes, lleva crema blanca y chocolate
rallado para decorarla.
1. Para preparar la leche líquida, leche en polvo 20% y 100% de agua si se
quiere que salga más concentrado, se le debe agregar más leche en polvo.
2. Si se va a trabajar con la batidora manual es al máximo.
Relleno:
La torta se parte con un cuchillo de sierra y se rellena con una espátula.
Recomendación:
Esta masa no se puede guardar porque no da buen resultado.
113

El maní tiene que ser de repostería, se esparce el chocolate y tiene que ser
rallado con el ojo grande del rallador.
Encima de la torta no se le agrega nada, se puede partir hasta en 3 la torta y se
repite el relleno. Recomendado el chocolate Corona en polvo.
Opcional: Más cocoa, siempre que se va a cortar la torta, se debe humedecer el
cuchillo.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo 500gr.
80% de azúcar 400gr.
100% de margarina 500gr.
100% huevos 500gr.
1% de polvo de hornear 5.gr.
60% banano maduro 300gr.
Opcional agregar esencia de banano.
114

Procedimiento:
Haga el alistamiento.
1. Cremar con azúcar y bananas u otras frutas por 10 minutos.
2. Para que el banano no sufra la oxidación se agrega el batido enseguida para
que no se ponga negro.
3. Agregar el 50% de los huevos 1 a 1 y cremar hasta conseguir el volumen.
4. Agregar la harina que previamente tiene el polvo de hornear, intercalando los
otros 50% de los huevos y harina poco a poco 1 por 1 y batir bajando la
velocidad, hasta agregar la harina, esto dura 5 minutos hasta terminar.
5. Se hornea la torta en un molde engrasado y enharinado sacudir el molde del
exceso de harina, horno 170ºC X 40 minutos.
Se puede rellenar los moldecitos con esta misma mezcla, tomando con la mano
derecha con el puño cerrado y puesta la masa para luego hornear, no rellenarlos
porque se derraman. Estos deben pesar 65gr. Aproximadamente.
Recomendación:
Para que no se oxiden las frutas, meterlas en agua con azúcar. Usar siempre la
margarina Dagusto para ponqués.
Cuando se va hacer torta de ahuyama, se cocina previamente, se machaca por
un minuto y se coloca en la batidora al máximo de velocidad.
Siga el procedimiento de la torta.
115

Haga el pudin base y le quita el nivel de azúcar y la zanahoria es cocida o cruda,
se le puede poner el 20% de zanahoria y el 50% es rallada, lo demás es igual
que las otras tortas. Horno 170ºC X 40 minutos.
Se pone al fuego lento a hervir el 50% de ciruelas, 50% de uva pasa, ½ taza de
vino tinto, la cantidad es opcional para licuarla. Queda espesa.
116

FÓRMULA.
RECETA.
100% de harina pastelera 500gr.
100% de azúcar 500gr.
100% de harina repostera Dagusto 500gr.
100% de huevos 500gr.
1% de polvo de hornear 0,5gr.
25% de ciruelas pasas 125gr.
25% de uvas pasas 125gr.
25% brevas en almíbar picadas 125gr.
Extracto de vainilla
125gr.
Maní picado
125gr.
Frutos picados
125gr.
Canela en polvo
0,5gr.
Vino tinto michelang
200gr. O más
1 Bolita de nuez moscada rallada
Procedimiento:
1. Se une la harina nuez moscada, frutos secos, almendras, canela en polvo todo
semi picado.
2. Creme el azúcar con la margarina en la batidora por 10 minutos
aproximadamente, en 1 velocidad hasta que se homogenice y luego aumentar a
4 velocidad o la máxima.
117

3. Después de los 3 minutos, se agrega el 50% de los huevos, 1 por 1, batiendo
o cremando entre cada 1 de los huevos.
4. Luego se agrega el 50% de la harina poco a poco y continuar cremando, luego
agregar el resto de los huevos 1 por 1 alternando con la harina hasta terminar
todo.
5. Después de terminar con la harina, agregar la esencia, el caramelo y agregue
el relleno y siga batiendo. Si se sale del vaso baje la velocidad.
6. Enmantequille y enharine el molde, sacudirlo para quitar el exceso de harina.
Horno 150ºC X 45 minutos.
Es la misma torta negra, pero blanca, sin caramelo y cobertura de azúcar y un
molde para darle figura.
118

Batido esponjoso
FÓRMULA.
RECETA.
40% harina 200gr.
10% fécula de maíz 50 gr.
100% huevos 500 gr.
50% azúcar 250gr.
0,5% esencia 1gr.
Procedimiento:
Horno 180ºC X 7 a 10 minutos.
1. Batir el azúcar a primera velocidad con los huevos hasta obtener punto de
ponche.
2. Lo importante es que aumente 3 veces el volumen.
119

En batidora al iniciar es en 1ª velocidad y luego se le agrega la harina y se sube
la velocidad, cuando el batido está en su punto y por último se le agrega la
esencia.
3. Mientras no dure en el horno queda más suave.
4. Cubra la lata con papel parafinado, para meterlo al horno, pero antes se le
ponen punticos de margarina para fijar el papel.
5. Después de horneado se deja enfriar un poco más y se desmolda para
voltearlo y se agrega un poquito de harina para que no se pegue en la mesa, se
despega con un cuchillo eléctrico y se le quita el papel que tiene encima.
6. Se unta con arequipe generosamente con una espátula, se enrolla. Se le puede
agregar chocolate, maní, etc. Lo que quieras, se enrolla a lo largo con 3 dedos
de grueso, se decora con maní molido por encima y se adorna con cereza.
Recomendación:
Si quiere hacerlo de sal, se rellena con pollo, atún o carne molida. Se le agrega
0,5% de sal y se le quita la vainilla, se le agrega esencia de mantequilla.
Procedimiento:
FÓRMULA.
RECETA.
100% margarina repostería Dagusto 500 gr.
60% azúcar pulverizada 300 gr.
40% yema de huevos 200 gr.
80%crema de leche
400gr.
1% esencia de vainilla 5gr.
1. cremar o batir el azúcar pulverizada la margarina hasta que haya aumentado
dos veces su volumen y cantidad.
2. prenda la batidora en 1ª velocidad y después a poco tiempo subir la velocidad
al máximo.
3. Unir la leche aparte con el saborizante, unir la leche con las yemas y batir.
120

4. Humedezca las galletas 1 por 1 en la leche líquida y colóquelas en la base del
molde, que puede ser de vidrio, no de aluminio porque esto puede hacer que el
postre se pegue o quede adherido al molde y no se parta.
5. El huevo se puede llevar a baño de maría pero no emulsiona bien y no da el
mismo rendimiento.
6. Cuando el cremado esté a punto de pomada que se pueda untar, se baja la
velocidad al mínimo y se van agregando poco a poco los líquidos, las yemas,
más la crema de leche y el saborizante.
7. Agregar sobre las galletas una capa de crema batida y aplanarla con espátula
de manera uniforme luego, otra capa de galletas, humedecida con leche, luego
otra capa de crema. Son 3 o 4 capas de galletas.
8. Se comienza con galleta y se termina con galleta y dos capas de cremas.
Opcional: cambien el sabor que prefiera con otros saborizantes.
NOTA:
Salen 2 moldes medianos de aluminio de 32 onzas y 4 unidades de 8 onzas.
Recomendación:
Se puede servir en vasitos para una mesa de dulces, se le agregan pedacitos de
galleta al fondo del vaso y con una manga se le agrega la crema y luego se
decora al gusto.
Se recomienda la margarina Dagusto, se le puede agregar arequipe, fresa,
cereza, chocolate rallado y con el peine se decora y se retira el exceso o
sobrante.
La cereza al final, se pone lavada para que no manche el postre y se hacen
rosetas de cremas y sobre ellas se ponen las cerezas.
121

Procedimiento:
FÓRMULA.
RECETA.
100% leche líquida 600 gr.
60% crema de leche 60 gr.
60% leche condensada 360 gr.
10% yema de huevo (3 unidades) 60gr.
12% fécula de maíz 72gr.
60% de salsa de maracuyá 360 gr.
Galletas dulces cantidad necesaria
1. De los 600gr de leche se separan 200gr, en los 400gr restantes se agrega la
crema de leche y la leche condensada, se baten manualmente, se llevan al fuego.
2. En los 200gr de leche que se apartaron se le agrega la fécula de maíz y las
yemas de huevo, esto se disuelve y se le agrega al procedimiento anterior.
3. En el molde grande o pequeño se le agrega la galleta triturada y frutas en 2
capas, como duraznos en almíbar que no le cambiaran el sabor a la maracuyá
pero es opcional.
4. Si en vez de fruta, se le agrega saborizante a los 200gr de leche.
122

5. Cuando espesen los 400gr de leche, que están en el fuego agregar los demás
líquidos, leches, fécula yemas y esencia a la mezcla, poco a poco, revolviendo
en forma circular envolvente con el batidor, para que no se formen grumos,
cuando estén incorporados, se bate arriba y abajo sobre el fuego hasta que
espese.
6. Una vez espeso se le baja la llama y se le agrega el zumo de maracuyá,
batiendo en forma circular para incorporarlo bien. Se deja enfriar.
7. En la base de galletas humedecidas en leche saborizada se agrega la crema
anterior y se refrigera para servirlo frio.
NOTA:
Se pueden hacer con cualquier fruta o sin fruta, al llevar al fuego pierde la acidez
y queda exquisita, hay frutas como el mango y pera que no necesitan el
espesante porque tienen pectina.
Recomendación:
Se sirve frio con fruta o cream better, se puede hacer con 1 o varias capas de
galletas, especialmente cuando va en el molde grande, se puede servir en vasitos
individuales con 1 o 2 capas de galleta.
Esta crema de maracuyá sirve para rellenar tortas, 50% de crema pastelera o
50% de salsa de maracuyá, con boquilla #825 y manga pastelera se decora el
postre napoleón y encima la crema better, también se puede decorar con
merengue italiano, aunque no es ideal porque este es un postre frio.
Finalizando con chocolate rallado y cereza.
La better cream es preferible con sabor a nata, que queda consistente.
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Elaborar un bizcochuelo tipo torta fría.
Ver el procedimiento del bizcochuelo.
Procedimiento:
RECETA.
1000gr, de huevo
500gr, de azúcar corriente
400gr, de harina pastelera
100gr, de fécula de maíz
10gr, esencia de vainilla
1 kilo de better cream o nata witopi
1. Se ponen unos puntos de margarina en la bandeja para fijar el papel encerado
y se procede a agregar el batido para hornear. Horno precalentado 150ºC X 15
a 30 minutos.
NOTA:
Diferencia de la torta tres leches y el postre tres leches. La torta es partida con
relleno y el postre no.
La torta es húmeda y el postre se decora con crema por encima.
124

Preparación del Jarabe; para el bizcochuelo de las tres leches.
FÓRMULA.
60% de crema de leche
0,5 esencia de vainilla
60% de leche condensada
100% leche en polvo
Procedimiento:
1. El bizcochuelo se baña con este jarabe se decora con el arequipe, sin exagerar en
forma uniforme, se puede aflojar con agua, se puede combinar con mora, durazno,
kiwi y maracuyá, pero estos sabores se le agregan después de la crema fría, se cubre
con crema better nata o witopi.
FÓRMULA.
125
RECETA.
100% harina pastelera 750gr.
100% huevos 17 unidades
200% azúcar corriente 1500gr.
100% margarina Dagusto 750gr.
30% de cocoa en polvo 225gr.
1 kilo de arequipe
125 gr de maní repostería
1 bolsa de leche pequeña
2% de polvo de hornear 15gr.
2 pliegos de papel parafinado
Lleva el doble de azúcar para que quede melcochudo.

Procedimiento:
1. Unir azúcar, polvo de hornear y mezclar.
2. Llevar al fuego lento cocoa y margarina hasta que disuelva no deje hervir.
3. Batir la margarina y la cocoa y echar los huevos alternando con la harina,
azúcar y polvo de hornear, agregue la leche.
4. Prepara la bandeja con papel parafinado y poner punto de margarina para que
no ruede el papel.
5. Agregar a la lata el preparado y esparcir parejo con una espátula, llevar al
horno a 160ºC X 30 minutos aproximadamente.
Recomendación:
Si se desmolda sobre la mesa se daña, se desmolda sobre otra bandeja al revés.
Se rellena por encima con el arequipe, se pone 1 capa o 2 capas pero no
exagerar.
Opcional: Cambiar el arequipe por el chocolate, finalizar con el maní molido.
NOTA:
El polvo para hornear inhibe el amargo del chocolate.
La marca del chocolate en polvo es Corona.
Pasteurizar es ebullición.
126

FÓRMULA.
RECETA.
100% cream better 1000gr.
50% salsa de maracuyá 500gr.
50% crema pastelera 500gr.
20% de leche condensada 200gr.
10% yemas de huevos 100gr.
10% gelatina sin sabor 100gr.
30% agua 300gr.
Procedimiento:
1. Preparar la gelatina sin sabor, 1 parte con 3 de agua y después de hidrata la
gelatina, se revuelve con los 300gr de agua y se disuelve al clima llevándolo al
fuego hasta que quede liquida.
2. Unir crema pastelera, salsa de maracuyá y la leche condensada, agregue esto
a la batidora, batir por aparte la crema better hasta que se vea la olla batidora,
agregar a la better la salsa de gelatina poco a poco, batir terminado el batido se
le agrega esta mezcla al molde, previamente forrado con el bizcochuelo a los
lados y en la base aproximadamente 2cm, se le agrega otra capa de bizcochuelo
luego crema y otra capa de bizcocho por último se cortan los bordes con una
tijera a la altura del molde.
3. Se lleva a la nevera hasta el día siguiente, mínimo para desmoldar 6 horas
luego se decora.
4. Desmoldar el bizcochuelo, retirar el papel parafinado. Cortar con la
127

misma base del molde redondo, cortar en tiras el bizcochuelo del alto de la
tamaño del molde para ponerlo alrededor y ya decorado en forma de filigrana,
para después decorar el mousse de maracuyá.
5. Para trabajar el mousse de maracuyá en este molde, preferiblemente usar un
molde desmoldante, es más fácil.
Se puede hacer con el bizcochuelo frio.
FÓRMULA.
RECETA.
100% leche condensada 1000 gr.
50% margarina repostera 500gr.
15% de yemas de huevos 150gr.
1% colcafé 10gr.
7% de gelatina sin sabor 70 gr.
30% de agua 300gr.
Galletas ducales cantidad necesaria
Leche líquida cantidad necesaria
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Procedimiento:
Batir la crema, margarina, leche condensada y yemas de huevos hasta que
aumente 2 veces la cantidad inicial, en alta velocidad.
1. Se puede reemplazar con chocolate en polvo.
2. Agregar la gelatina en agua para hidratarla, se le agrega después el café y se
lleva al fuego para diluirla hasta el punto de ebullición.
3. Se humedecen las galletas en la leche y se colocan en la base del molde o
refractaria para hidratar la galleta y se incorpora para que no quede suelta.
4. Cuando el batido esté listo, se le agrega poco apoco el café y la gelatina en
forma de hilo, con la batidora en ciclo bajo y se bate un rato más.
5. Se agrega sobre la galleta en capas al batido, en forma pareja y uniforme, se
coloca otra capa humedecida en la leche, encima la segunda capa de galleta y
se le agrega a la capa del batido, lleva 3 capas de galletas y 2 capas de cremas.
Se lleva a la nevera mínimo 1 hora.
Cuando esté al punto la crema se agrega el colcafé se apaga y se termina de
revolver con la espátula, se cubre el molde con la crema de manera generosa
usando la espátula curva.
Recomendación:
El witopi es para tortas frías y queda la sensación de frio.
Se espolvorea con el café en polvo encima de la crema, se porciona y cada
porción se le pone una cereza encima.
Luego de haberse refrigerado el tiempo suficiente se saca el postre y desmolda
sobre una base, se le agrega solo mermelada arriba sobre una brochita, la
mermelada es de durazno y se colocan frutas, como mango, manzana, uvas de
diferentes colores mandarina, duraznos, fresas y kiwi previamente lavados y
remojados en mermelada para darle brillo, la decoración es personal y se
requiere de la creatividad de la persona.
129

Hacer el bizcochuelo.
Ver el procedimiento del bizcochuelo.
FÓRMULA.
RECETA.
100% huevos 500gr.
50% azúcar 250 gr.
40% harina 200gr.
1% cocoa 5gr.
Procedimiento:
1. Haga la fórmula anterior como se hizo con el brazo de reina arequipe.
2. Se desprende el bizcochuelo del molde, voltearlo y retira el papel para finado,
se le agrega encima harina.
Para Decorar.
3. Se agrega sobre el bizcochuelo better cream nata hasta cubrirlo con una buena
cantidad.
4. Cortar el borde del bizcochuelo con cuchillo eléctrico para después enrollar.
130

5. Después que el bizcocho haya salido del horno, se cortan las orillas con el
cuchillo eléctrico, para emparejar y después enrollar.
6. Si desea ponerle una cubierta de chocolate, tiene que ser antes de partirlo.
7. Se decora con arequipe, chocolate rallado, frutas, nueces, cerezas, se decora
con una boquilla de flor #8 - 25 rizada y manga, se decora cada pedazo con
better y en forma de merengue.
8. Finalmente se le puede poner en forma de lluvia con un colador chocolate,
cocoa y azúcar glasé.
Este es el mismo flan.
FÓRMULA.
RECETA.
100% leche líquida 2000gr.
50% leche en polvo 1000gr.
60% huevos 1200gr. (24 unidades)
50% de azúcar 1000 gr.
1% saborizante, esencia, vino o licor 20gr.
1% azúcar para el caramelo 20gr.
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Procedimiento:
1. Hacemos el caramelo sin agua.
2. Disolver la leche en polvo en la leche líquida, manualmente o en licuadora es
mejor.
3. Agregue el azúcar a la leche y llevarla al fuego hasta el punto de ebullición.
No hervir y se baja.
4. Agregar los huevos, el saborizante, batir bien y colar.
5. Se le pone la mezcla a los moldes y encima un papel aluminio.
6. Se lleva al horno a baño de maría, estar pendiente que no se seque el agua,
para poderle agregar nuevamente. Horno 170ºC X 90 minutos.
7. Haga la prueba del palillo.
Base 1 tarro de leche condensada usar este tarro para medir la cantidad de leche
entera y crema de leche.
RECETA.
1 medida de leche entera
1 medida de leche crema de leche
4 huevos
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Procedimiento:
1. Se pone el azúcar, el agua a medio fuego en un molde preferiblemente
redondo, hasta que se forme el caramelo.
2. Aparte se le licua la leche condensada, la leche entera, la crema de leche y
los huevos.
3. Esta mezcla se vierte sobre el caramelo.
4. Se pone al horno a baño de maría x 5 minutos. No deje secar el agua del
abaño de maría. Haga la prueba del palillo.
NOTA:
La leche asada es básicamente otro tipo de flan, la diferencia es que la leche
asada va al horno directamente, mientras que el flan se hornea a baño de maría,
para que tenga esa textura suave, eso es todo.
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FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo pastelera 500gr.
60% azúcar 300gr.
100% margarina Dagusto 500gr.
100% huevos 10 unidades
20% queso 100gr.
20% harina de maíz (harina pan) 100gr.
1% polvo de maíz 5gr.
Procedimiento:
Precalentar el horno. Horno 150ºC X 15 minutos.
1. Es el mismo procedimiento de la receta del banano.
2. En 1ª velocidad se crema la margarina.
3. Después de mezclar las harinas y el polvo de hornear, batir azúcar y
margarina por 10 minutos en 1ª velocidad por 30 segundos subir a alta velocidad
hasta que triplique el volumen y agregar el 50% de los huevos 1 por 1 hasta que
cremen bien.
4. Agregar las harinas que lleva el polvo de hornear, poco a poco, alternando
con cada huevo restante de los 50%, a velocidad baja y subiendo después a
velocidad alta, agregando la harina, alternando con los huevos durante 5
minutos aproximadamente.
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5. Se le puede agregar hasta el 50% de queso rallado.
6. Subir la velocidad por 30 segundos más.
7. Se colocan en moldecitos con capacillos y se le agrega queso rallado por
encima. Hacer prueba del palillo.
Recomendación:
Con la harina pastelera el producto queda más esponjoso, con la corriente queda
cauchada, recomendar harina 4 0 pastelera que es suave y la 3 0 es corriente o
fuerte y no se puede usar.
El pudin comercial contiene mucha más agua y no lleva mucho huevo.
FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo pastelera 500gr.
0,5 de polvo para hornear 1 gr.
120% azúcar corriente 600gr.
100% margarina repostera 500gr.
100% de huevos 500gr.
10% de cocoa 50gr.
20% leche líquida 100gr.
Opcional: Agregar esencia de chocolate.
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Procedimiento:
1. Precalentar el horno y alistar todo. Receta para 40 o 45 cupcakes. 150ºC X
15 minutos.
2. Unir harina, chocolate en polvo, cocoa, más el polvo de hornear.
3. Agregar el 50% de los huevos, a baja velocidad y agregarlos a la margarina
ya batida de 1 en 1.
4. Cuando ya esté mezclado todo, suba la velocidad, este paso dura 5 minutos
aproximadamente.
5. La leche se agrega de último poco a poco para que emulsione bien.
Hacer prueba del palillo.
Recomendación:
Los capacillos para niños son #2.
Para hidratar el chocolate en polvo que es seco se le agrega un poco de leche,
horno 150º X 15 o 20 minutos.
Si se le da mayor tiempo al cremado, se vuelve liquida la margarina y el azúcar
se baja, también depende de la margarina para que el producto crezca, cuando
el producto haya crecido cambia el color, cuando el producto esté a punto de
pomada pasar al siguiente paso:
Preparar los huevos, lavarlos con jabón y se rompen de 1 en 1 poniéndolos en
un bol.
Opcional: Agregar relleno o inyectar salsa con un tarro salsero de punta o con
manga o boquilla de punta fina.
Llenar los moldecitos en distintas formas con manga o con cuchara de helado o
apretando la bolita de masa con la mano empuñada para que salga la porción y
hornear, esto se hace con la mano mojada para llenar el capacillo.
Relleno para cupcakes:
Salsa de moras, de fresas u otras frutas, se hace un huequito en el centro del
cupcakes y se llena antes de hornear. El relleno debe ser ligero de lo contrario
se va al fondo.
NOTA:
El molde metálico debe tener por dentro el capacillo, para agregarle el relleno
antes de hornear. Hornear por 15 o 20 minutos.
Los moldecitos no van engrasados, ni enharinados, cuando estén se dejan
reposar y se sacan con un palillo largo.
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FÓRMULA.
RECETA.
100% harina de trigo pastelera 500gr.
0,5 de polvo para hornear 1 gr.
80% azúcar corriente 400gr.
100% margarina repostera 500gr.
100% de huevos 500gr.
60% banano 300gr.
La misma receta anterior. Opcional: agregar esencia de banano
Lleva claras de huevos, azúcar pulverizada y jugo de limón, el huevo es natural
las claras de huevo son natural y ésta endurecen rápido.
Procedimiento:
1. Cremar con azúcar, banano u otra fruta por 10 minutos, para que el banano
no sufra la oxidación se pela y se agrega al batido para que no se ponga negra.
2. Cuando ya el batido esté, se llena los moldecitos y se hornea. Horno 170º X
15 minutos.
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La better cream, es para decorar tortas y otros, glasé, salsas y chocolate, hay que
refrigerarlas no congelarlas, a menos que sea en la caja sellada hasta que se abra,
se puede mezclar con jarabes de fruta y reducir hasta que quede como un
delicioso mousse y ciruelas, es especial para postres.
Ingredientes:
40% de jaibol merengue
200gr de agua
1 limón
Procedimiento:
1. Llevar a punto de hilo el azúcar con el agua, batir el jaibol con 150gr de agua,
hasta obtener punto de nieve y agregarle el jarabe, seguir batiendo hasta que
haga picos, no tienen tiempo específico.
Jarabe:
500gr de azúcar corriente
150cc de agua
2. Un Limón exprimido o cortado en cruz, quitar la semilla y llevar el merengue
a punto de miel, los recipientes se lavan y se secan bien, cuando el jarabe queda
listo, se retira el limón, el jarabe se agrega al batido sin dejar de batir y se sigue
batiendo poco a poco en 3 tandas, en menor velocidad, cuando se acaba el jarabe
se baja la velocidad por unos 3 minutos más.
3. Se puede hacer con jarabe o sin jarabe, pero si se va a consumir
inmediatamente, se prepara revolviéndolo en agua el jaibol, se le agrega el 50%
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de azúcar y cuando esté al punto de nieves, se le agrega el otro 50% de azúcar.
Este producto es americano, está elaborado con huevo deshidratado también se
le llama merengue italiano y tiene la ventaja que se puede aplicar con el
producto caliente y no contiene grasa:
4. El jaibol es una proteína que atrapa mucho aire y contiene albúmina, es una
crema que sirve para cubrir tortas o rellenar las mismas.
Se comienza a repartir el merengue por la parte de arriba de la torta con la
espátula, se hacen varios giros, empujando el batido por los lados hasta que
quede parejo, se baja y se hacen varios giros, poniendo andar la bailarina,
siempre que se haga esto se limpia el cuchillo con una toallita mojada o espátula.
Se retira el sobrante de afuera hacia dentro, se le pone 2 o 3 góticas del color
deseado para que quede parejo.
Recomendación:
La fécula de maíz es espesante en pastelería.
El merengue italiano no se debe hornear y es para cubrir tortas.
La crema better, witopi es parecida al chantilly y viene lista para cubrir el pastel
y es más económica.
Opcional: Azúcar pulverizada porque la otra queda granulosa.
Para decorar ponqué:
Dura 8 días en la nevera, ventaja es que es económico.
Viene lista con sabor a nata, o sabor a vainilla, se bate a velocidad alta cuando
ya está, no se cae de la cuchara.
Sirve para decorar tortas y rellenarlas.
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Viene listo y es económico, si se compra neutro se le puede agregar colorantes
comestibles.
Sirve para decorar tortas.
Procedimiento:
Se baja o rebaja con agua hasta que quede como salsa, se usa sobre la crema no
para merengue, porque se baja, se lo absorbe.
Para que no huela a huevo, batir muy bien apunto de ponche.
Lo que hoy se conoce como pastillaje o cubierta satinada.
Procedimiento:
1. Para amasar el fondant se le agrega azúcar glass a la mesa.
2. Debe conservarse tapado para que no endurezca, es más barato el color blanco
y se puede agregar los colores variados comestibles, máximos 2, se estira con
el rodillo y azúcar glass previamente, cuando se seca hay que llevarlo al
microondas por 30 segundos, si se pasa de tiempo se quema, porque contiene
azúcar y gelatina sin sabor, la torta no debe quedar con defectos porque no lo
cubre el fondant.
NOTA.
Este fondat sirve para decorar figuras y se debe utilizar el arequipe para corregir
defectos y dar mejor sabor.
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Ingredientes importantes:
El huevo contiene 100% de cáscara y 32% de yema, éste le da la propiedad de
atrapar aire al producto, la clara un 58% y contiene albúmina, la cáscara el 10%
y la yema es un emulsión.
Harina:
Es un almidón y le da estabilidad al producto.
Harina pastelera y corriente, con ella se fabrica el pan contiene gluten o luteína
y contiene el 8% de proteína.
Harina pastelera le da suavidad al pan también contiene proteína y sirva para
hacer varios productor etc.
La harina blanca cuando ya se procesa, le sacan el trigo y la sémola para hacer
pastas, también se saca el salvado y sirve para hacer el pan.
El pan integral no sirve para hacer dieta porque contiene sacarosa, hay dos tipos
de leudante el químico que hace crecer la masa y la levadura que hace crecer el
pan.
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Este trabajo, es consecuente con mi deseo de plasmar de manera práctica y
método simple, encaminada a la figura de compendio de consulta, la
información recopilada, durante muchas horas de estudio y práctica como
laboratorio de aprendizaje en el milenario arte de la panadería y los no menos
ancestrales, repostería y pastelería.
Los conocimientos adquiridos mediante el estudio y práctica de la catedra
impartida por nuestro tutor, aunados los resultados de una somera investigación
sobre el tema y el mercado de estos productos en la región, me da la convicción,
de que no pude ser más acertada en la selección de un curso de capacitación.
Las opciones laborales en todas las áreas, reducidas, debido a la oferta de
servicios no calificados, conlleva a la informalidad, entre otros factores
derivados de la situación actual del país. Por eso, la profesionalización en esta
área me genera una ambiciosa visión de negocio rentable y generador de empleo
cuyo proyecto ya empiezo a gestar.
Así pues, este manual debe servir para que panaderos amateur, intermedios y
profesionales optimicen sus productos en pro de mejorar sus condiciones
laborales y económicas.
Concluyo que el conocimiento muestra el camino que lleva a la solución de los
problemas.
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