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educción de vino blanco, chalotes, granos de pimienta, tomate concasse y pasta de<br />
tomate.<br />
● Servir, cubrir los espárragos con la salsa.<br />
5. CHATEUBRIAND ET SAUCE PEROGAUX<br />
● Reducir fondo de res<br />
● Agregar una reducción de<br />
vino<br />
● Agregar pasta de trufa<br />
● Hidratar los hongos porchini<br />
● Agregar los hongos a la salsa<br />
y conservar<br />
● Sellar el lomo de res junto a<br />
una costra de sal y pimienta<br />
● Terminar cocción en en el<br />
horno a 50 grados.
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