ALIMENTARIA INTEGRAL MAYO 2018
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
22<br />
1. INTRODUCCIÓN<br />
En las últimas décadas, el uso de películas comestibles<br />
como un embalaje de alimentos con base biológica se ha<br />
vuelto cada vez más relevante para los investigadores y la<br />
industria alimentaria. Las películas comestibles pueden<br />
actuar como una barrera selectiva para el agua, el oxígeno<br />
y la transferencia de dióxido de carbono y los movimientos<br />
de solutos, formando una capa delgada de material<br />
entre la matriz de alimentos y el medio ambiente. La<br />
incorporación de sustancias activas dentro de la matriz<br />
de la película permite la extensión adicional de vida útil<br />
del producto [1,2], ya que la funcionalidad de la película<br />
puede cambiar con la naturaleza de los componentes<br />
agregados [3].<br />
La quitina es el amino-polisacárido natural más abundante,<br />
es un subproducto de las industrias de crustáceos, y su<br />
desacetilación produce quitosano. El quitosano es un<br />
polisacárido comestible y biodegradable con características<br />
atractivas, como las altas actividades antimicrobianas<br />
y antimicóticas [2,4,5]. Las películas de quitosano son<br />
una opción ecológica para el envasado de alimentos, y<br />
se sabe que tienen una alta resistencia a la rotura y la elas-
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