ALIMENTARIA INTEGRAL MAYO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
2.3. Caracterización de Extracto
El contenido de humedad SE se determinó con un analizador
de humedad automático (modelo HB 43-S, Mettler
Toledo, Giesen, Alemania). El contenido de cenizas se
cuantificó siguiendo los procedimientos adoptados por la
Asociación de Comunidades Analíticas (AOAC
International) [19]. El contenido de nitrógeno se determinó
mediante el método de Kjeldahl utilizando un factor de
conversión de 6.25 (Kjeltech 2006, Foss Tecator, Hillerod,
Dinamarca). El método de extracción total de lípidos se
logró como se describió previamente en la literatura [20],
siguiendo una base de materia seca. El contenido de
carbohidratos se estimó por diferencia de todos los demás
componentes. Para estimar el contenido fenólico total, se
determinó el ensayo de capacidad de absorbancia del
radical de oxígeno (ORAC) del extracto de algas marinas
[21]. El valor de ORAC se calculó y expresó como micromoles
de equivalentes de Trolox (TEs) por extracto de
gramo (µmol de extracto de TE g-1) usando la curva de
calibración de Trolox.
2.4. Preparación de la película
Las soluciones de formación de película de alginato (FFS)
se prepararon suspendiendo 1% (p / v) de alginato (A) en
agua destilada a 70 °C hasta la disolución completa.
Después de enfriar a 45 °C a temperatura ambiente, se
añadió glicerol al 1% (v / v) del volumen total con agitación
suave durante 15 minutos. El mismo procedimiento se
usó para la preparación de FFS con SE, pero la adición de
extracto de alga marina (AE) al 0.5% (p / v) se realizó antes
de la adición de alginato.
Se disolvió quitosano (1% p / v) en solución de ácido cítrico
al 1% (p / v) (C). La mezcla se agitó continuamente a temperatura
ambiente durante 8 horas para obtener una
solución homogénea. Se añadió Tween 80 (0.1% v / v)
como plastificante después de la homogeneización
seguido de filtración para la eliminación del material no
disuelto. La FFS con incorporación SE se realizó con el
mismo procedimiento, pero con la adición de extracto de
algas marinas al 0.5% (p / v) antes del quitosano. C y CE se
desgasificaron antes del secado manteniendo la solución
en un horno de vacío durante 3 h para eliminar las burbujas
de aire atrapadas.
FFS se funden en platos (Ø 120 mm) asegurando una densidad
superficial de sólidos en las películas secas de 70
gm-2 en todas las formulaciones y se deshidratan en un