ALIMENTARIA INTEGRAL MAYO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
de un solvente polar (agua, polaridad relativa de 1) y un
solvente moderadamente polar (etanol, polaridad relativa
de 0.654) [46] en la extracción puede conducir a la
extracción de compuestos polares. La incorporación de
SE en alginato y quitosano aumentó la hidrofilicidad y
consecuentemente la humectabilidad de la película,
justificando el ángulo de contacto de 8 ° en películas de
AE ? ? y 21 ° en películas de CE. Aunque la incorporación
de SE dio lugar a películas con alta hidrofilicidad y aumento
concomitante de WVP, la aplicación de este tipo de
solución en matrices alimentarias puede ser eficiente, ya
que los altos valores de humectabilidad de la película
están relacionados con una alta capacidad de recubrimiento
superficial, lo que permite una aplicación más fácil
en el superficie de los alimentos [45].
Los resultados del ángulo de contacto estuvieron de
acuerdo con los valores de humedad obtenidos (Tabla 2);
un mayor contenido de humedad condujo a ángulos de
contacto más bajos, lo que indica una mayor capacidad
para absorber agua y, por lo tanto, explica la alta hidrofilicidad.
3.7. Isotermas de adsorción de humedad
Las isotermas de adsorción de las películas se presentan
en la Figura 2 (intervalos de 0,34 a 0,94 aw). El contenido
de humedad inicial de cada película fue diferente (Tabla
2), lo que significa que la fuerza motriz del proceso de
adsorción fue diferente, lo que dio como resultado curvas
distintas. Se esperaban valores más altos de humedad en
el equilibrio en las películas basadas en alginato, ya que el
alginato es un polímero hidrofílico propenso a absorber el
vapor de agua presente en la atmósfera. Los altos valores
de humedad relativa pueden tener un efecto negativo
en la aplicación de películas a base de alginato en los
sistemas de envasado de alimentos, ya que pueden conducir
a la solubilización de la película, causando fallas en
su estructura y comprometiendo sus propiedades de
barrera [3]. Las películas basadas en quitosano (C y CE)
presentaron valores de humedad más bajos en equilibrio
ya que el quitosano tenía una baja solubilidad en agua, lo
que evitaba la retención de agua en la película y daba
como resultado valores de humedad más bajos.
La incorporación de SE no tuvo ningún efecto sobre la
isoterma de adsorción de la película a base de alginato.
Por el contrario, en las películas de quitosano, la incorporación
de SE dio como resultado una mayor humedad de
equilibrio para todas las pruebas de las películas basadas