ALIMENTARIA INTEGRAL MAYO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
la sobre la placa blanca estándar (L * = 95.38; a * = -0.16; b
* = 2.48). La distancia euclidiana entre dos puntos se determinó
con la ecuación de diferencia de color (∆E) y se
calculó el índice de blancura (WI) [23].
2.5.4. Contenido de humedad
y solubilidad de la película
El contenido de humedad de la película se determinó con
un analizador de humedad automático. La solubilidad de
la película se determinó mediante un procedimiento gravimétrico
[7,24].
El peso seco inicial de la película (Wi) y el peso seco final
(Wf) se determinaron después de un proceso de secado a
105 °C durante 24 h. Las muestras secas iniciales se sumergieron
en 30 ml de agua destilada y se agitaron suavemente
durante 24 h, seguido de un proceso de secado
para determinar Wf. La solubilidad de la película (FS%) se
calculó usando la siguiente ecuación:
2.5.5. Permeabilidad al vapor de agua (WVP)
La permeabilidad del vapor de agua de la película se
midió gravimétricamente [7,25], con ligeras adaptaciones
a la matriz de películas comestibles hidrofílicas. Las
películas sin defectos se sellaron a una boca de copa
(celda) que contenía 100 ml de agua destilada (100% de
HR, presión de vapor de 2000 Pa a 23 °C) con un área de
película expuesta de 6 cm2. Las copas de prueba con
películas se colocaron en contacto con una atmósfera a
23 °C y 75.7% de HR (presión de vapor de 2119,6 Pa); después
de 1 h para la adaptación a la atmósfera, las células
se pesaron (± 0,0001 g) a intervalos de 30 minutos durante
4 h. Se determinó el WVP medido (kg Pa-1 s-1 m-1) de las
películas [7,23].
2.5.6. Humectabilidad de la película superficial
El método de gota sésil se usó para estimar la hidrofobicidad
superficial de las películas. El ángulo de contacto con
el agua se determinó para evaluar la humectabilidad de
la superficie de la película, así como la influencia del
extracto de SE sobre sus propiedades.
El ángulo de contacto estático (θ) se midió con un tensió-