REVISTA PESCA AGOSTO 2019

una industria reciente que se remonta a hace tres décadas, se
ha convertido en una alternativa absolutamente imprescindible
para abastecer la demanda creciente del mercado mundial que
en 2050 alcanzará la cifra de diez mil millones de personas.
Pero, como casi siempre, hay piscifactorias donde los procesos
son ejemplares y ofrecen ventajas al consumidor incluso por
delante de la pesca salvaje. Otras, sin embargo, priman los
volúmenes y los márgenes económicos a costa del bienestar
animal. Un modelo respetable son los esteros de Pesquerías
Lubimar, visitados durante el congreso en las zonas de marismas
de Barbate.
Esta empresa tiene un parque piscícola de 800 has. donde
cuentan con piscinas en las que cultivan fundamentalmente
lubinas y doradas destinadas a un mercado gourmet porque
ofrecen calidad, frescura y sabor. Las claves del éxito están en
las condiciones naturales de unos cultivos extensivos, una alimentación
natural, una densidad de peces que asegura el bienestar
animal y una pesca ajustada a los encargos de los
clientes.
Interactuación
Este congreso ha sido un modelo a la hora de expresar la necesaria
interactuación entre todos los sectores implicados en la
cadena alimentaria, desde el investigador que prescribe las
cuotas para una determinada zona y especie hasta los cocineros,
intérpretes de las recetas a partir de los recursos marinos
que luego llegan a la mesa. Estos vínculos permitirán racionalizar
la explotación de las pesquerías y el desarrollo de nuevas
fórmulas de aprovechamiento.
Chefs con compromiso
En el congreso participaron una docena de cocineros andaluces,
gallegos, asturianos, cántabros, vascos, catalanes e italianos
-país invitado-. Todos destilaron compromiso, concienciación,
aprecio al producto de proximidad y capacidad de desplegar
su imaginación y creatividad para conseguir nuevos
platos con materias primas del mar con los que sorprender a
sus clientes. Conscientes de que es preciso estrechar relaciones
con los pescadores, también tienen la responsabilidad de
ser el eslabón de la cadena que debe impedir que las recetas
de madres y abuelas se pierdan porque hoy la cocina doméstica
ha perdido «practicantes» por la mayor incorporación de las
mujeres al mercado laboral.
Innovación
No solo Ángel León (tres estrellas en Aponiente) demostró que
con los pescados se puede innovar y desarrollar nuevas líneas
de producto y técnicas que sorprendan al comensal. Un buen
ejemplo son sus embutidos de mar; pero también ahí están las
setas y los hongos de mar o la liebre de mar. Otros chefs también
presentaron elaboraciones originales con peces de sus
rías o de aguas dulces, caso de Javier Olleros o Diego Gallego.
Por otro lado, investigadores de la Universidad de Cádiz ofrecieron
un completo recorrido por el mundo de las algas, cuya
presencia creciente en la gastronomía permite adivinar un camino
de largo recorrido por la gran cantidad y variedad de
especies susceptibles de llevar a la mesa
Descartes
La tendencia de aprovechar culinariamente los pescados de
descarte, más humildes y menos conocidos pero susceptibles
de ennoblecerse a partir de las aplicaciones que les dan los
grandes chefs choca con un argumento que salió a relucir en
este encuentro: ya hay técnicas que evitan la pesca de ejemplares
que luego no se vayan a comercializar o para los que no
hay demanda objetiva.
Conservas
Si la transparencia es imprescindible en cualquier producto
agroalimentario, para la pesca y la industria conservera es fundamental.
Por ello, se apela a etiquetas con información rigurosa
y a que el cliente no decida únicamente por el precio.
Fuentes de proteínas excelente y duradera -mejoran con el
tiempo-, las conservas de calidad ganan presencia en una sociedad
donde se cocina menos a nivel doméstico.
La conexión cántabra: la salmuera de Bastard
El chef de la Casona del Judío, Sergio Bastard, representó a
Cantabria en el evento, impartiendo una ponencia y participando
en una cena a cuatro manos donde plasmó su creatividad
y técnica con alimentos de Cantabria a los que aplica la
salmuera como sazonador o para curar. Precisamente la salmuera
-el denominado 'umami cántabro'- y sus posibilidades
en la cocina fueron el eje de su intervención en el congreso.
Defendió Bastard el aprovechamiento de este líquido resultante
de la maduración de las anchoas, que hasta ahora la mayoría
de las conserveras desechan. «Hay que concienciar a la
industria, porque la salida de futuro es que este producto llegue
a los hogares, lo mismo que otras elaboraciones como
una mayonesa con salmuera en la que estamos investigando».
Fuente
https://www.eldiariomontanes.es/cantabria-mesa/mensaje-esperanzaoceanos-20190622234104-ntvo.html
Revista Pesca agosto 2019 27