REVISTA GRANOS 155 ONLINE

ALMACENAMIENTO 17
fermentados (defectos comunes desencadenados en
el almacenamiento) tienen una correlación directa con
el aumento de los índices de acidez.
Podemos considerar que los granos de baja calidad,
y/o que sufrieron daños en los procesos que preceden
al almacenamiento, tienen una tendencia natural
de mayor vulnerabilidad y riesgo de degradación
durante el período en que permanecen almacenados,
especialmente bajo condiciones desfavorables de
conservación.
En este sentido, controlar las condiciones de
temperatura y contenido de humedad del grano
almacenado es un factor fundamental para reducir
las pérdidas y, en consecuencia, los problemas de
acidez derivados de defectos como condiciones
de fermentación, quema y moho, especialmente
si ya existe un historial de baja productos de
calidad, presencia de impurezas, aparición de daños
mecánicos y otro tipo de defectos en el lote.
Cuando se trata de almacenamiento en regiones con
condiciones climáticas con temperaturas promedio
más altas, el adecuado control y mantenimiento del
producto almacenado en condiciones ideales para
evitar problemas de deterioro y pérdida cuantitativa
y cualitativa plantea desafíos a mayor escala. Sin la
aplicación de recursos tecnológicos adecuados y
acciones asertivas, el riesgo de pérdidas es inminente.
Además del recurso tecnológico, también es
necesario lograr un equilibrio entre las leyes
naturales de la fisiología vegetal, las buenas prácticas
de conservación y los estándares comerciales
practicados, para posibilitar una gestión adecuada.
Como suelo decir, no tenemos acción sobre la
fisiología de los granos y las características biológicas
de las plagas, pero sí tenemos la posibilidad de
adaptar nuestras metodologías y estándares de
almacenamiento y comercialización. Equilibrando
estos factores, respetando los límites naturales que
nos imponen, tendemos a tener mejores resultados
en el manejo de la conservación de granos.
En este sentido, contamos con un arsenal de
materiales, contenidos, publicaciones técnicas e
investigaciones que abordan la fisiología, biología
y condiciones de conservación de los granos
almacenados para orientar
la actividad dentro de límites
seguros, buscando la máxima
preservación de los índices
cualitativos del producto.
Hay que tener en cuenta, sin
embargo, que muchas de las
convenciones adoptadas en
la literatura técnica disponible
provienen de estudios
extranjeros realizados en
regiones con condiciones
climáticas muy diferentes a la
realidad sudamericana, permitiendo estándares de
almacenamiento, por ejemplo, difíciles de cumplir
y de ser aplicados con seguridad en condiciones
tropicales.
Entre estos convenios, el más evidente se refiere al
contenido de humedad comercial que, en los países
del hemisferio norte, por sus características climáticas,
puede mantenerse en niveles que, en regiones de clima
tropical, representan un grave riesgo para la salud y la
conservación de los granos almacenados.
Tendemos a adoptar el estándar de contenido de
humedad adoptado en los países del hemisferio norte,
pero tendemos a pasar por alto las temperaturas que
se aplican allí para que este modelo sea seguro.
Mientras que los estadounidenses almacenan (de
forma segura) granos con un contenido de humedad
del 14% a 10°C, nosotros nos desafiamos a mantener
el mismo 14% pero a 28-30°C.
Es notorio que aplicar la norma a la mitad no traerá
el mismo resultado en términos de conservación del
producto, lo que se puede comprobar cada año en
las tasas de pérdidas que registramos durante el
almacenamiento de las cosechas brasileñas.
Me gustaría resaltar aquí el tema del contenido
de humedad, ya que está directamente relacionado
con los problemas de conservación, entre ellos el
aumento de los niveles de acidez de la soja, ya que
hemos acordado en Brasil la norma que se aplica en
los países del norte y en Europa.
Nuestras temperaturas promedio de conservación
de granos aplicadas en Brasil suelen ser altas,
contribuyendo a la aceleración de la actividad
metabólica de los granos y, en consecuencia, a su
degradación.
Los altos contenidos de humedad, sumado a
las altas temperaturas, favorecen el desarrollo de
hongos y el deterioro de los granos almacenados,
contribuyendo incluso al aumento de los niveles de
acidez, tema del artículo.
Por lo tanto, cuanto más largo sea el período de
almacenamiento, más control debe haber sobre el
contenido de humedad (y temperatura) del producto.
Periodos más largos, como podemos ver en la Tabla
01, exigen menores contenidos de humedad.
Tabla 01: Tenor de humedad máximo para almacenaje de largo plazo
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