REVISTA GRANOS 155 ONLINE

ALMACENAMIENTO 19
Porotos de sojas Fermentados y ardidos
Podemos notar que los índices de acidez aumentan
a medida que se intensifica la actividad metabólica
de los granos, lo cual está estrechamente relacionado
con el contenido de humedad. En el siguiente
gráfico (gráfico 01), podemos ver el aumento de la
liberación de CO 2
(y en consecuencia la aceleración
de la actividad metabólica) a medida que aumenta
el contenido de humedad de varias especies de
cereales.
Es claro que, como ocurre con otros procesos de
deterioro, la acidez tiene una relación directa con el
alto contenido de humedad de los granos, lo que tiene
su potencial acentuado en condiciones de mayores
temperaturas de almacenamiento, como es el caso
de regiones de clima templado tropical con aireación
convencional.
Podemos ver el efecto de la temperatura sobre la
actividad metabólica de los granos de soja y trigo
observando la siguiente tabla
(tabla 03), donde observamos
que, en el caso de la soja, de
25°C a 35°C la liberación de CO 2
es duplicado.
Por lo tanto, si deseamos
mejorar nuestros índices de
calidad de la soja, brindando a
la industria un producto dentro
de estándares aceptables,
necesariamente debemos
condicionar nuestros procesos de
manejo a los límites que impone
la fisiología del grano, apuntando
Tabla 03: Liberación de CO 2
con diferentes temperaturas en granos de soja y trigo.
Fuente: Milner y Geddes / Bailey y Gurjar
a reducir el metabolismo y retrasar los procesos de
deterioro que culminan, entre otros, en la elevación
de los índices de acidez.
Es necesario considerar que todos los factores
están interconectados y que no hay forma de evitar
daños fisiológicos y pérdidas cualitativas del producto
mientras no se respeten debidamente los límites
naturales de conservación.
Por lo tanto, necesitamos adaptar nuestros
estándares para mantener el contenido de
humedad y la temperatura a nuestras condiciones
de almacenamiento tropical mientras buscamos
tecnologías que nos permitan ser más eficientes en
el enfriamiento.
Al observar estos factores fundamentales,
nuestros problemas de alta acidez en la soja
proveniente del almacenamiento tienden a reducirse
significativamente.
Granos de soja quemados o de averia
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