contribution a l'etude de l'efficacite d'une flore de barriere indefinie

La mayonnaise est un aliment permettant la survie de Salmonella Enteritidis PT4. Dans une
pièce à 23°C, ces bactéries meurent rapidement à pH 3-3.5 mais peuvent se multiplier
rapidement à pH 4. A 4-8°C, la croissance est lente à pH 3.5-4 mais les bactéries meurent
rapidement à pH 3 (HUMPHREY, 1990).
Concernant le personnel travaillant dans les cuisines, il est important qu’il soit
responsabilisé vis-à-vis du risque salmonellique. La prévention des contaminations
croisées passe par un lavage soigneux des mains, un entreposage approprié des denrées, le
nettoyage des cuisines mais aussi par l’apprentissage des risques existants lors de
l’utilisation d’œufs crus ou peu chauffés (HUMPHREY, 2000).
4.2 Bases réglementaires
Elles sont données par l’arrêté du 26 octobre 1998 qui traduit en droit français la
Directive européenne 92/117/CEE du 17 décembre 1992.
Cet arrêté définit les mesures de prophylaxie et de police sanitaire à mettre en place
lorsqu’un cas est avéré en filière ponte d’œufs de consommation et en filière chair.
Antérieurement, à cet arrêté, il existait le Contrôle Officiel Hygiénique et Sanitaire
(COHS) de 1991 qui engageait des éleveurs volontaires, contre des aides financières, à
mettre leur établissement en conformité avec des normes définies. Ces éleveurs devaient
par ailleurs effectuer des auto-contrôles en vue du dépistage des salmonelles et à déclarer
le cas échéant les cas positifs. Ensuite, les troupeaux étaient abattus moyennant une
subvention si Salmonella Enteritidis avait été isolée.
L’arrêté du 26 octobre 1998 stipule que Salmonella Enteritidis et Salmonella
Typhimurium sont recherchées systématiquement dans tous les troupeaux de volailles de
plus de 250 oiseaux (Cf. Figure 2). Seule Salmonella Enteritidis est recherchée dans tous
les troupeaux de pondeuses d’œufs de consommation. Les prélèvements comprennent des
fientes ou des chiffonnettes pour les pondeuses ou des garnitures de fonds d’éclosoir ou
du méconium pour les couvoirs. Ces prélèvements sont réalisés sous la responsabilité d’un
vétérinaire sanitaire et les analyses bactériologiques sont effectuées par un laboratoire
accrédité COFRAC (Comité français d’Accréditation).
Dans le cas d’une suspicion salmonellique, un arrêté de mise sous surveillance des
troupeaux est pris par le préfet. Il implique que jusqu’à la confirmation ou l’infirmation de
la suspicion, les troupeaux identifiés seront séquestrés et isolés, les œufs seront mis à part
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