Page de garde - Université de Tlemcen

3
Introduction
L
a nature a sélectionné, au cours de plus de quatre
milliards d’années, environ dix mille enzymes,
biocatalyseurs, augmentant spécifiquement et de façon
considérable les vitesses des dix milles réactions du métabolisme.
Qu’il s’agisse d’artisanat ou d’industrie, depuis très longtemps
et surtout dans le domaine alimentaire, on a fait appel à des
modifications enzymatiques pour améliorer les propriétés de
certaines matières premières naturelles, ou leur faire subir des
transformations profondes.
Donc, depuis des siècles, les hommes savent utiliser des
processus dans lesquels les enzymes jouent un rôle essentiel. A
l’origine, il s’agissait d’enzymes végétales ou animales naturellement
présentes dans les substances travaillées, ou d’enzymes
microbiennes issues de fermentations non contrôlées. Comme on
peut logiquement le penser, l’ignorance, dans laquelle on se
trouvait, de la nature des phénomènes utilisés, dont la conséquence
principale était une incapacité à les reproduire fidèlement, devait
résulter en une grande irrégularité des effets obtenus.
L’étude de la fonction des enzymes s’est développée
pendant des décennies sur des ensembles de molécules isolées en
solution aqueuse diluée. Dans une cellule vivante, toutefois, les
enzymes ne sont ni physiquement indépendantes les unes des
autres, ni dans un état de grande dilution. Ces macromolécules sont
le plus souvent associées à d’autres molécules ou à des structures
cellulaires comme les membranes ou les parois. Il résulte de cette
situation que les propriétés apparentes des enzymes sont altérées.