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Horeca revue mars >> cuisine
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Vers le milieu de l’an dernier, le ‘méga-catereur’ Bert Claes (44),
renommé au-delà des frontières nationales, a acquis le prestigieux
complexe ‘De Barrier’ à Houthalen. Ce qui, d’emblée, a donné une
nouvelle dynamique à l’entreprise.
avec Koen verjans
Restaurant Innesto (Domaine ‘De Barrier’) Houthalen
Le restaurant existant a disparu pour faire place à une nouvelle
maison de bouche, aménagée selon un concept contemporain
et exploitée sous l’enseigne ‘innesto’. Le terme signifie le greffage
de nouvelles pousses sur le vieux ceps de vigne. Dans le
domaine ‘De Barrier’, c’est une métaphore pour une approche
branchée dans une maison avec une longue tradition.
cuisinier
Koen Verjans (26) est entièrement indépendant en tant que chefgestionnaire
d’innesto et son épouse sofie de la rivière joue le rôle
d’hôtesse avec compétence et charme. Le cuisinier a suivi les cinquième
et sixième années à l’école hôtelière de hasselt. mais auparavant,
il avait travaillé les week-ends e.a. chez des traiteurs et
des bouchers. il a reçu sa formation chez trois chefs étoilés à savoir
christian Denis, clos st. Denis, tongres-Vliermaal; stefan Billiau, De
oosthoek, Knokke-heist; Viki geunes, ‘t Zílte, mol. “chez le premier
patron, il a entamé la vraie découverte de la profession. tout devait
se faire selon des règles très strictes. Le chef était sévère. a Knokke,
j’avais davantage de liberté. mais grâce à la discipline acquise, je
pouvais commencer à travailler de manière plus indépendante. c’est
là que j’ai rencontré ma femme. ensuite, trois ans au restaurant ‘t
Zílte. chez Viki geunes, il fallait travailler dur, mais j’ai énormément
appris dans sa cuisine.” il a fait des stages chez les chefs haut de
gamme néerlandais Jonnie Boer de ‘De Librije’ à Zwolle et sergio
herman de ‘oud sluis’ à sluis. “a Zwolle, il fallait travailler avec
une grande équipe très soudée. chez sergio, j’ai vraiment fait un
grand pas en avant, alors que je m’occupais déjà de mon projet avec
innesto.” il a aussi élargi ses connaissances et son expérience dans
les cuisines de hans van Wolde, Beluga, maastricht et de roger Van
Damme, het gebaar, anvers.
Mets
comment Koen Verjans positionne-t-il la cuisine d’innesto?
“une cuisine jeune et légère qui se focalise sur le produit. Légère
ne signifie pas moléculaire. il ne faut pas aller chercher trop
loin. Les garnitures légères et fraîches ouvrent un monde de
synergies et de contrastes.” La carte mentionne trois fois cinq
mets. en semaine, il propose un déjeuner de trois services à 38
euros, ou à 50 euros avec les vins. un menu de cinq services
revient à 70 euros ou 95 euros avec les vins. avant, il y a des
amuse-bouche surprenants tels que p.ex. Bonbon de foie d’oie
avec coing et müesli salé ou ‘Lames de rasoir’ à la crème de
carottes et jus au curry thaïlandais. Les petits pains frais sont
servis sur pierre chaude. Les mets sont présentés dans des assiettes
de Piet stockmans. Les deux salons aux murs blancs et
éclairage indirect comptent onze tables au nappage blanc.
auteur Briat >> photos the image factory
“une cuisine jeune et légère
qui se focalise sur le produit.”
Fournisseurs
Le poisson est livré par sea food de Jager, anvers et par De
troyer, alost, qui propose des produits venant de rungis tels
que les langoustines de guilvinec et d’autres produits de qualité
exceptionnelle. hanos hasselt fournit les denrées solides
une fois par semaine. Les vins du monde viennent de Wijnhuis
christiaensen, Wine Divine, tongres, qui a composé la carte
des vins. Le sommelier (aux gants blancs) est roel franssen,
employé auparavant au ‘Kasteel Withof’, Brasschaat.
Le café est de la marque rombouts. Les fromages sont sélectionnés
par michel Van tricht.
www.innesto.be