magazines - Horecaplatform

E.R. Evolution MEdia GRoup - vlasstRaat 17, 8710 WiElsbEkE
horeca revue
revue professionnelle pour horeca
Mensuel, sauf janvier, juillet, août, déceMbre - 37e année n°2 - mars 2011 - afgiftekantoor 8500 kortrijk 1 - 2de afdeling - P3a9184
cuisine
avec Koen Verjans
en reportage
grossistes horeca
actualité
coffrets cadeau
Malédiction ou bénédiction?
dossier
les systèmes de paiement
le jardin et la terrasse

LG Hospitality TV
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Michaël Van Den Abbeele.
Nous vous mettons volontiers en
contact avec un de nos partenaires.
Michaël Van den Abbeele
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GSM: +32 (0) 475 98 98 70 • Fax: +32 (0) 15 21 60 55
Mail: mi.vandenabbeele@lge.com

Edito
Non sans fierté, nous sommes en mesure de vous annoncer le
lancement de horecaplatform.be. Ce sera le nouveau site coupole
de nos 5 magazines spécialisés pour l’horeca et le catering, mais
aussi un site d’information général et polyvalent pour l’ensemble
du monde horeca et catering en Belgique.
Sur www.horecaplatform.be, vous trouverez une mise à jour
quotidienne de toutes les nouvelles horeca. Outre un aperçu de
tous les dossiers publiés dans nos magazines spécialisés, avec
les outils nécessaires pour effectuer facilement des recherches à
partir d’un thème ou d’une date spécifique. Feuilleter les éditions
les plus récentes de nos magazines est également possible.
Le guide horeca sera un outil intéressant et facile à utiliser. Ce
guide des fournisseurs, qui leur offre la possibilité de se présenter
de manière plus détaillée, vous permettra de faire des recherches
ciblées à partir du produit ou du nom de marque, pour toute la
SommairE
4 InsIde En bref
6 ActuAlIté Les coffrets cadeau: malédiction ou bénédiction?
8 dAns le collImAteur Pascal Standaert: combattre la sabam
10 cuIsIne avec Koen Verjans (Innesto)
14 dossIer Jardin & Terrasse
18 régIonAl Les nouvelles de Wallonie
20 dossIer Grossistes horeca
22 dossIer Empêcher une interuption de la chaîne du froid pendant le transport
24 œnologIe Actualités du monde du vin
27 horecA Info Nouveautés
28 dossIer Systèmes de paiement
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Alors, inscrivez-vous pour notre lettre d’information électronique ‘horecamail’ en surfant sur www.horecamail.be
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Peter Van Oyen
Belgique ou uniquement pour votre région. Les entrepreneurs
horeca pourront en outre introduire gratuitement leurs postes
vacants sur www.horecaplatform.be et auront aussi accès à un site
immobilier gratuit. Le forum horeca (www.horecaforum.be) sera à
la disposition de tous ceux qui sont actifs dans l’horeca et qui,
après enregistrement, pourront participer à des discussions sur
tous les sujets possibles en rapport avec à l’horeca.
www.horecaplatform.be représente un enrichissement pour le
paysage horeca belge. C’est notre souci majeur!
la rédaction
ImPressIon
Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tél. 056-60 18 18
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Restaurants, brasseries, eetcafés,
traiteurs et hôtels
cIm-controle
Tirage: 18.737 ex. - Distribution: 18.103 ex.
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publicitaires est réservée au copyright de la revue
Chaque collaborateur est responsable pour son article
Nederlands tijdschrift op aanvraag

Horeca revue mars >> InsIde
4
InsIde
Guide MICHELIN Main
Cities of Europe
La 30ème édition du Guide michelin Cities of Europe propose
une sélection d’hôtels et de restaurants dans toutes
les catégories de confort et de prix dans 44 villes de 20
pays européens. au total, le guide mICHELIN main Cities of
Europe 2011 a sélectionné 1557 hôtels (dont 110 nouveaux)
– 1771 restaurants (dont 199 nouveaux) avec, notamment,
239 établissements Bib Gourmand offrant un très bon rapport
qualité.prix (dont 46 nouveaux) – 15 restaurants avec 3
étoiles – 58 établissements avec 2 étoiles (dont 6 nouveaux)
et 284 avec une étoile (dont 39 nouveaux) mais également
23 pubs servant de bons repas et 34 bars à tapas.
Signalons le fort développement de la gastronomie à
Budapest avec l’arrivée, dans la sélection, d’un deuxième
établissement avec une étoile (Onyx) et de 4 restaurants
avec un Bib Gourmand. Autre fait marquant: la sélection,
à Copenhague, de
6 nouveaux restaurants
Bib Gourmand
(sur un total
de 12) et de deux
nouveaux établissements
à Helsinki
(sur un total
de 4), confirmant
ainsi l’importance
de plus en plus
grande du rapport
qualité/prix
et ce, dans tous
les pays.
Le guide mICHE-
LIN main Cities of
Europe, rédigé en
anglais, est principalementdestiné
à la clientèle
d’affaires et aux
touristes visitant
les grandes villes
européennes et qui souhaitent trouver facilement la bonne
adresse adaptée à ce qu’ils recherchent. Pour s’adapter aux
besoins des lecteurs, la sélection du guide mICHELIN les
accompagne partout: sur le site Viamichelin.com (plus de
400 millions de visiteurs par an) qui permet de faire son
choix de restaurant de chez soi: dans les guides papier
qui ont été diffusés, l’année dernière, à plus d’un million
d’exemplaires dans le monde et sur les applications iPhone
avec lesquelles on peut trouver le bon restaurant proche
de l’endroit où l’on se trouve. L’application “Europe“ (14,99
euros) rassembe les sélections des restaurants de tous les
pays d’Europe, dont le guide main Cities of Europe. La
France, l’Italie, l’allemagne, l’Espagne & Portugal ainsi que
le royaume-Uni font également l’objet d’applications (7,99
euros chaque).
InterdIctIon générale
de fumer
La Cour constitutionnelle a annulé les exceptions à
l’interdiction de fumer dans l’horeca. dès le 30 juin prochain,
fumer sera uniquement autorisé dans des fumoirs
fermés ou à la terrasse. le secteur des cafés craint une
catastrophe socio-économique si les compensations
se font attendre. Le 15 mars, la Cour Constitutionnelle
a supprimé toutes les exceptions prévues pour l’horeca
par la loi relative à l’interdiction de fumer. Jusqu’à présent,
il était interdit de fumer dans l’horeca depuis janvier
2010, à l’exception des ‘vrais cafés’ qui ne servent pas à
manger, des casinos et des discothèques. suite au verdict
de la Cour Constitutionnelle, une interdiction générale
de fumer entrera en vigueur dans l’horeca à partir du 1
juillet prochain. Fumer ne sera plus possible que dans
les fumoirs séparés, où le service est d’ailleurs interdit.
L’actuelle loi supprimée prévoyait que les exceptions devaient
disparaître entre janvier 2012 et le milieu de 2014.
la ligue flamande contre le cancer a porté plainte
devant la Cour constitutionnelle contre les exceptions à
la nouvelle loi, estimant qu’il y avait une discrimination
entre le personnel des restaurants et des cafés servant des
repas, où il est interdit de fumer, et le personnel des cafés
qui ne servent pas de repas, où fumer est autorisé. la
cour constitutionnelle donne donc raison à la ligue.
“suite à ces exceptions, de nombreuses personnes étaient
exposées à la fumée contre leur volonté”, d’après la Ligue
flamande contre le Cancer qui ajoute n’avoir rien contre
les fumeurs. “Ils ont le droit de fumer, mais il n’est pas
acceptable que d’autres personnes soient exposées à la fumée
contre leur volonté. Beaucoup de personnes n’étaient
pas protégées en raison des exceptions. Ces exceptions
n’étaient pas justifiées, car elles avaient un but purement
économique”, d’après le directeur Leo Leys. Ho.Re.Ca
craint une hécatombe et demande des mesures compensatoires.
“Je conseille à tous les politiciens d’aller boire
une chope dans leur café favori et de s’entretenir
avec le patron sur l’impact de cet arrêt”, déclare danny
Van assche, administrateur délégué de ‘Ho.re.ca
Vlaanderen’. L’horeca se plaint également que la législation
relative à l’interdiction de fumer soit modifiée pour
la troisième fois en quatre ans de temps. “Il y a à peine
un an, le secteur était contraint de faire un choix: fumer
ou servir des repas? nos entrepreneurs n’ont même pas le
temps de rentabiliser leur choix. A un tel rythme vertigineux,
il nous est impossible d’organiser une gestion stable
et cohérente. et voilà que nos cafés sont ciblés.” “si l’on
prend en considération que de nombreux cafés viennent
de consacrer des investissements dans des systèmes de
ventilation et devront à nouveau investir dans un fumoir
ou une terrasse chauffée couverte, il me semble plus que
logique qu’ils puissent profiter de mesures semblables”,
ajoute encore m. Van assche.

Culinaria 2
Culinaria 2 propose une troisième édition encore plus créative
et savoureuse. Le festival entièrement dédié à la gastronomie
se déroulera du 5 au 8 mai 2011, au coeur de Bruxelles,
sur le site de Tour & Taxis. Imaginez le restaurant le plus
étoilé du monde… Les chefs belges les plus en vue du moment
seront une nouvelle fois réunis pour 4 jours de folie
gourmande! a la carte: 16 recettes et 4 menus servis à un
prix unique et démocratique. Culinaria 2 , fi dèle au concept
qui a fait son succès, proposera également à ses quelque
25.000 visiteurs de nombreux ateliers gastronomiques, ainsi
qu’un marché gourmet débordant de délicieuses spécialités
et de produits artisanaux.
Info: www.culinariabrussels.be (rVH)
InsIde
concourS culInaIre
Baron romeYer organISé
À WaVre Par euro-toQueS
Le Concours culinaire Baron Romeyer, organisé par euro­Toques,
se déroulera à l’ecole Hôtelière Pierre romeyer de
l’IPes de Wavre le 22 mars prochain. Lors de la journée de
lecture des différentes recettes envoyées par les écoles francophones
et néerlandophones de Belgique, le jury a retenu les
écoles suivantes pour la fi nale: eH du Ceria Bruxelles, VTI
Leuven, eH de Liège, eH provinciale de namur, eH de l’ITMA
de Tournai et l’eH Baron Romeyer de l’IPes Wavre.
L’ecole Hôtelière de diekirch ne sera pas retenue, parce qu’elle
n’a pas rentré les documents dans les temps requis. le menu
imposé compte 3 services: escalopes (de + ou – 30 g) surgelées
de canard Rougié en trilogie pour l’entrée, du homard
canadien entier (500 à 550 g Clear Water) fourni par Océan
Marée et asperges pour le plat principal et chocolat Valrhona,
cru au choix, pour le dessert dans lequel doit être compris
une glace.
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Depuis toujours, Bols se donne pour
mission de fournir au Trade un savoirfaire
via des formations. A cet effet,
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la plus grande académie européenne
établie à Amsterdam, permet à chaque
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derrière son bar en utilisant les produits
et le matériel nécessaires pour réussir
les meilleurs cocktails.
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Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.
Horeca revue mars >> InsIde
5

HORECA REVUE MARS >> COFFRETS CADEAU
6
Il est de plus en plus fréquent que les restaurateurs accueillent des clients
qui présentent des coffrets cadeau du type Bongo ou autre. Certains
restaurateurs s’en réjouissent, car cette nouvelle tendance leur amène des
clients supplémentaires et une publicité de bouche à oreille appréciable.
D’autres ne sont pas preneurs. Les coffrets cadeaux dans les restaurants
sont-ils une malédiction ou une bénédiction?
LES RESTAURANTS ET LES CLIENTS
MUNIS DE COFFRETS CADEAU
Malédiction ou bénédiction?
Le coffret cadeau Bongo est considéré comme le pionnier parmi
les gift boxes. Depuis l’année de sa création en 2006 la vente de
ces chèques connut une croissance spectaculaire. Les initiateurs
mettaient l’accent sur ‘l’évasion’et la gamme de produits ne fi t
que s’étendre. Actuellement, le consommateur a le choix parmi 9
catégories : Expérience active (13 coffrets), Bien-être (8), Séjourner
dans une ville (21), Chèque Bongo (2), Une surprise à la maison
(10), Rester dans la Nature (15), Culture & Loisirs (19), Les
villes de Bongo (4), sans oublier, bien sûr Food & Beverage (29).
La catégorie Food & Beverage et ses 29 suggestions occupe
un rang d’importance dans la gamme Bongo, allant du coffret
Brasserie (49.90 euros), Bib Gourmand (69.90 euros) au coffret
Gastronomie (84.90 euros). Nous notons même des restaurants
étoilés (124.90 euros). En principe, le chèque est valable pour un
repas pour deux personnes (hors boissons) dans un des restaurants
ou brasseries sélectionnés.
Autres types de chèques-cadeau
1. Charming Box
Ce fournisseur de chèques-cadeau s’est spécialisé dans les nuitées à l’hôtel. Le coffret
recèle des chèques pour1, 2 ou 3 nuitées pour 2 personnes au Benelux, en Allemagne et
en France + quelques extras. Quatre catégories : 100-150-200-250 euros.
Info: www.charmingbox.be
2. Vivabox
AUTEUR PETER VAN OYEN
Il est bien surprenant de constater que des restaurants étoilés
participent à ce produit. Actuellement, le coffret Bongo Restaurants
Etoilés 2010 est toujours en vente. 50 restaurants fi gurant
dans le guide Michelin dans le Benelux participent. Les chèques
peuvent être convertis jusqu’au 31 août 2011 inclus. Suivra un
nouveau coffret du même type, nous assure-t-on à l’issue d’un
coup de fi l avec la fi rme Smart & Co, éditrice des chèques. La
durée de validité de ce nouveau coffret Bongo ira jusqu’au 31
août 2012.
D’après Smart & Co, les coffrets Bongo Restaurants Étoilés ont été
créés à cause de la grande pression exercée sur les coffrets Gastronomie.
La demande était telle que certains clients n’arrivaient
pas à encaisser leurs bons. La première réaction fut d’ajouter en
bas du document les bons Bib Gourmand et Brasserie, mais cette
démarche ne suffi t pas. C’est ainsi qu’il y a deux ans, on lança
le Coffret Bongo Restaurants Étoilés, après avoir mené des pourparlers
tant avec Michelin qu’avec les restaurateurs.
Vivabox se concentre sur des coffrets cadeaux dans lesquels se trouvent plusieurs produits. Par
exemple: ‘Vivabox Vins du monde’, contenant 2 chèques à faire valoir dans un supermarché, 5 petites
bouteilles de dégustation et un tire-bouchon. Dans la catégorie Gastronomie, Vivabox propose le
coffret‘Dîner romantique’ qui comporte un chèque-cadeau pour 2 personnes (boissons non comprises)
dans un des 28 restaurants + 2 bougeoirs + brochure info.
Info: www.vivabox.be
3. Thomas Cook Travelbox
Ce coffret offre au bénéfi ciaire le choix parmi 18 cadeaux-voyage, répertoriés thématiquement et dont
les prix varient de 24.90 à 499.90 euro. Plusieurs week-ends culinaires fi gurent parmi les destinations.
Info: www.travelbox.be

UNE OU DEUX ÉTOILES?
Il s’agit, comme mentionné ci-dessus de 50 restaurants étoilés
situés au Benelux auxquels Michelin a attribué 1 ou 2 étoiles.
Les restaurants 3-étoiles n’entrent pas en ligne de compte vu
qu’ils affi chent complet longtemps d’avance et que de toute manière,
leurs prix sont trop élévés. Pourtant, la Belgique compte
un nombre non négligeable de grands restaurants qui font partie
de la famille Bongo. Nous citons La Truffe Noire à Bruxelles,
le Château du Mylord à Ellezelles et l’Hostellerie le St. Nicolas
à Elverdinge. (Consultez la liste encadrée). Le menu proposé
est invariablement un dîner-surprise, rédigé spécialement
pour le client Bongo. Ce menu se compose, dépendamment de
l’établissement, de trois ou de quatre plats. La boisson n’est jamais
comprise dans le prix du coffret. Le coffret comporte un
chèque cadeau et un livret descriptif qui informe le client sur les
restaurants qui participent, y compris l’itinéraire et les coordonnées.
Ainsi, le bénéfi ciaire est à même de réserver le restaurant
de son choix.
BÉNÉDICTION?
Les restaurants étoilés qui reçoivent les hôtes, munis d’un coffret
Bongo les accueillent à bras ouverts. Les propriétaires considèrent
surtout la visibilité supplémentaire de leur établissement
et un nombre accru de clients (chiffre d’affaires en hausse). Ces
bons offrent l’occasion à certains d’outrepasser leur appréhension
devant un restaurant où ils n’auraient jamais osé entrer.
Une fois qu’ils ont franchi le seuil, certains clients deviennent
des habitués. La publicité de bouche à oreille, par la suite est
ressentie comme très valorisante.
Les exploitants se réservent le droit de déterminer les dates et
les heures auxquelles les clients Bongo peuvent ‘dépenser’ leur
chèque. Généralement, ils fi xent une période plus calme ou un
jour en semaine. Pendant le week-end et les jours de fête, les
tables réservées à ces clients sont plutôt restreintes.
MALÉDICTION?
Nombreux sont pourtant les chefs étoilés qui ne voient aucun
intérêt à collaborer avec les chèques Bongo. Tout d’abord parce
qu’ils sont persuadés que beaucoup de clients ont reçu un
tel chèque en catimini tout en étant parfaitement ignorants du
monde de la gastronomie et s’y sentant tout à fait dépaysés. De
surcroît, certains clients sont effrayés en voyant le prix du vin et
de boissons et se limitent à une bière ou à une bouteille d’eau.
Les esprits critiques parmi les chefs étoilés soulignent que bon
nombre des hôtes Bongo sont des ‘clients de passage’à qui on a
offert un chèque Bongo à l’occasion d’un anniversaire de mariage,
par exemple et qui ne se présenteront plus jamais.
Reste la commission que Bongo débite au restaurateur. Pas étonnant
dès lors que pour certains restaurateurs, l’enjeu n’en vaille
pas la chandelle.
Il y a d’ailleurs aussi des utilisateurs de chèques Bongo qui se
prononcent de façon plutôt critique. Ils se plaignent de ne pas être
servis de la même manière ou d’être traités avec moins d’égards
que les ‘clients courants’. Et d’autres d’invoquer qu’ils sont mis à
l’écart et qu’on leur présente un menu inférieur aux attentes. Bien
sûr, nous avons rencontré également des hôtes ‘Bongo’ satisfaits,
jugeant l’expérience d’un bon rapport qualité prix.
Restaurants étoilés belges
Dans notre pays, 29 Restaurants Etoilés fi gurent dans le coffret
Bongo Restaurants Etoilés 2010 (offre valable jusqu’au 31 août
2011). Parmi ceux-ci, 7 ont été couronnés de deux étoiles. Un restaurant
(Bistro Novo à Roulers) a changé de concept et n’a plus
d’étoile Michelin depuis la dernière édition de Michelin.
Restaurants deux étoiles
Hertog Jan Brugge
Hostellerie Le Fox De Panne
Danny Horseele Dudzele
Hostellerie St Nicolas Elferdinge
Château du Mylord Ellezelles
Pastorale Reet
L’Eau Vive Rivière
Restaurants étoilés
‘t Overhamme Aalst
Aneth Brugge
Sans Cravatte Brugge
La Truffe Noire Brussel
Marcus Deerlijk
‘t Truffeltje Dendermonde
Vivendum Dilsem-Stokkem
Château de Strainchamps Fauvillers
Apriori Haaltert
Clandestino Haasdonk
Bartholomeus Heist-aan-Zee
Eyckerhof Hingene
Terborght Huizingen
Jardin Tropical Knokke
D’Hoogh Mechelen
Hostellerie Lafarque Pepinster-Goffontaine
‘t Convent Reninge
Hotel Zur Post Sankt Vith
Herbert Robrecht Vrasene
Huis van Lede Wannegem-Lede
Hostellerie du Postay Wegnez-Pepinster
N’a plus d’étoile
Bistro Novo Roeselare
NI BLANC NI NOIR
Que faut-il conclure à propos de ces chèques Bongo? Je vous le
donne en mille. Il n’y a pas de réponse qui vaille. Comme souvent,
il est bon de nuancer les jugements. Les uns ne jurent que
par le chèque Bongo et les autres l’envoient en enfer. Et c’est tant
l’avis du restaurateur que celui du client. Une petite remarque
en marge peut-être: le constat qu’après les fêtes de fi n d’année,
nous découvrons sur les sites Web de vente aux enchères, tels
que e-bay un nombre très important de ces chèques-cadeau. Serait-ce
le syndrome de la paresse qui nous frappe ou le manque
de créativité au moment de choisir un cadeau? Et ceux qui ont
trouvé leur refuge dans un chèque de ce type constatent à leur
dépit que leur cadeau n’a pas plu. Ou avons-nous affaire au phénomène
de saturation (le chèque est devenu banal, manque de
temps pour le dépenser)? Seul l’avenir nous l’apprendra.
Info: www.bongo.be
Lessive et vaisselle?
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HORECA REVUE MARS >> COFFRETS CADEAU
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Horeca revue mars >> dans le collimateur
8
Pascal Standaert: “Eskeep a battu Sabam”.
il y a quelques semaines, la sabam a été mise en joue par les
organisateurs de ‘neveneffecten’, le programme télévisié ‘Basta’.
un reportage où Pascal standaert intervenait aussi. au cours de
sa longue implication dans des stations radiophoniques locales,
Pascal Standaert a régulièrement été confronté à la Sabam.
la sabam perçoit aussi des droits d’auteurs auprès des stations
+49 2251 8120 | www.katrin.com
Dans chaque édition d’Horeca Revue nous recherchons quelqu’un qui
va à contre-courant ou qui a sa propre opinion sur les sujets relatifs à
l’horeca. Cette fois nous rencontrons Pascal Standaert. Il s’est battu
contre les moulins à vent, tous comme le faisait Don Quichotte. Il a ainsi
sa propre idée et une solution par rapport à la surpuissance de la Sabam.
COMBATTRE LA SABAM
Vos invités sont également nos invités. Ils doivent se sentir
bien. Nous vous proposons une gamme de produits
parfaitement coordonnés du restaurant à la cafétéria.
Des serviettes et des essuie-mains, des distributeurs et
des savons – l’hygiène est toujours notre priorité. Ceci
est valable tant pour la gestion du restaurant que celle
de vos sanitaires et du plan de travail de la cuisine.
Car Katrin a une vision large. Précisément sur 360°.
Katrin. At Hand.
AUTEUR & PHOTO Jan VermeerscH
radiophoniques locales, régionales et nationales. une station radiophonique
qui émet à partir de deinze paye la sabam pour
sa portée de diffusion, mais il existe plusieurs stations radio à
deinze, dont la sabam perçoit l’argent plusieurs fois dans une
ville peuplée de nombreux habitants. Pascal standaert a donc
imaginé légalement comment les exploitants de cafés et restaurants
pouvaient éviter de payer des droits d’auteurs à la
Sabam pour la musique diffusée dans leur établissement.
La THÉorIe
le site internet du sPF economie reprend la loi relative aux
droits d’auteurs du 30 juin 1994, assortie entre autres des modifi
cations des 14/11/1998 et 27/05/2005. c’est sur cette loi que
la sabam se base pour percevoir les droits obligatoires. le site
internet de la sabam reprend aussi les textes suivants: il s’agit
d’une rémunération différée, ce qui veut dire que l’auteur n’est
pas rémunéré dès la création de son œuvre (lisez: après avoir
terminé son travail), mais lors de l’exécution publique de ses
efforts. le terme ’’exécution publique’’ est ici très important,
d’après Pascal standaert. Une exploitation horeca paye donc
la Sabam pour pouvoir diffuser de la musique en ’’public’’.
ce qui signifi e que, si aucun client n’est présent (en dehors des
heures d’ouverture) aucun droit d’auteur n’est dû. ce qui signifi e
aussi que l’exploitant horeca peut faire ce qu’il veut dans son
infrastructure en dehors des heures d’ouverture, parce qu’à ce
360°
Des solutions d’hygiène à 360°
avec un système.

moment-là il n’est pas question ’’d’exécution en public’’. La sabam
n’est finalement pas une institution publique, donc une entreprise
privée (sous forme d’une coopérative). ’’abandonnez le
malentendu général qui croit que la ’’sabam est l’etat, comme la
tVa et les impôts’’ intervient-il.
la sabam est une entreprise privée qui perçoit les droits
d’auteurs au nom de ‘ses’ membres. comparable à une sorte de
syndicat, qui agit au nom de ses membres. si la sabam n’existait
pas, chaque artiste devrait gérer ses droits d’auteur (donc déterminer
si ses chansons sont diffusées quelque part et présenter
une facture à celui qui a diffusé en public la chanson
en question). cela voudrait dire que chaque exploitant horeca
serait noyé de décomptes issus de différents auteurs et artistes
pour l’utilisation de ‘leur’ musique. une situation invivable
pour l’exploitant horeca (un incroyable amas de documents et
de tâches administratives), mais aussi pour les auteurs (un travail
titanesque pour déterminer quand, qui et où leur musique
a été diffusée). la sabam est, donc, un organisme administratif
qui organise la perception des droits d’auteurs de ses membres.
Personne n’est obligé de s’affilier à la Sabam, on peut composer
de la musique sans être membre de la sabam. dans ce cas,
la sabam ne peut pas se substituer à l’auteur parce qu’il n’est
pas membre.
La Sabam ne peut intervenir qu’au nom de ses membres, pas
au nom de ses non membres.
la loi est claire à ce sujet, la sabam doit aussi prouver sur place
que les auteurs de la musique font bien partie de ses membres
avant de réclamer les droits.
donc, si quelqu’un diffuse de la musique d’un auteur ’’non-affilié’’,
la sabam n’a aucun droit à faire valoir sur cette musique.
et si elle prétend le contraire, il faut qu’elle le prouve sur place.
les droits d’auteur perdurent septante ans après la mort de
l’auteur, ils sont alors versés à ses ayants-droits ou à la personne
qu’il a désignée, d’après l’article 7.
donc, en principe le droit d’auteur est d’application pendant les
septante années qui suivent le décès de l’auteur. ce qui signifie
que la Sabam n’a aucun droit sur la musique dont l’auteur est
mort depuis plus de septante ans.
Pascal s’est retrouvé dans les mailles du réseau des droits
d’auteurs. ’’les droits d’auteurs ne sont pas éternels. ils sont
échus septante ans après le décès de l’auteur. Cela veut-il dire
que les droits d’auteurs ne sont pas valables quand on diffuse
du Mozart? non, il s’agit alors d’une rémunération équitable de
l’artiste exécutant et du producteur, mais qui échoit après cinquante
ans. une autre exception: la sabam ne peut pas percevoir
de droits pour des auteurs qui ne sont pas membres’’. Stan-
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dans tout le pays, 7 jours sur 7
Solutions évolutives
adaptées aux nouvelles réglementations
du secteur de la restauration
daert s’est plongé dans les archives musicales et a rassemblé
des milliers de compositions et numéros qui sont exempts
de droits. il en a, ensuite, enregistré dans son propre studio
avec des musiciens qui avaient donné leur accord d’utilisation.
’’Je ne peux pas fournir des hits contemporains’’, reconnaît
standaert, ’’mais mes clients ne me le demandent pas. ce qui
les intéresse, c’est une musique de fond dans leur exploitation,
rien de plus’’. Cette musique de fond se trouve dans Eskeep.
il s’agit d’un boîtier qui peut être connecté facilement à chaque
installation sonore.
il s’agit de 33 heures de musique de qualité digitale. le client
peut choisir entre différents genres et peut, ensuite, commander
des nouvelles collections. La seule chose que la Sabam peut
entreprendre, c’est contrôler si la musique proposée est véritablement
exempte de droits.
cette affaire ne laisse pas la sabam indifférente. ’’J’ai eu cette
idée à la suite de plaintes d’amis exploitants’’, déclare standaert.
’’ces personnes étaient fatiguées de recevoir des factures
toujours plus importantes au fil des années, uniquement parce
qu’ils diffusaient de la musique dans leur établissement. ils
n’osaient pas faire autre chose que payer. de plus, la sabam n’a
aucun droit sur les compositeurs non affiliés. celui qui diffuse
de la musique ‘non protégée’ peut le faire sans payer de droits.
Sa cible n’est pas celle des cafés pour jeunes et populaires,
mais des restaurants et salons de thé où les clients veulent
profiter d’une musique de fond douce, sans que ce ne soit tonitruant.
la sabam est un peu moins enthousiaste. ’’il est exact
que de la musique libre de droits d’auteurs peut être diffusée
dans les exploitations horeca’’, admet-elle. ’’mais elles doivent
être prudentes. dans ce cas, nous avons établi que quelques
chansons sont bien protégées par les droits d’auteurs. nous voulons
émettre une proposition d’arrangement à l’amiable pour
le passé, sans viser les exploitants horeca qui ont agi en toute
bonne foi. Quand ce problème sera résolu et que ses chansons
auront été supprimées, cela ne représente pas de problème pour
nous, à condition de pouvoir contrôler leur collection musicale
dans l’avenir. si aucune réaction de leur part n’est enregistrée
nous seront obligés d’entamer des démarches’’, selon la sabam.
Pascal standaert a, entre temps, aussi été confronté à la sabam.
des plaintes juridiques, des procès, des réunions d’apaisement
et même des intimidations ne sont pas étrangères. Non sans
une certaine fierté, Pascal déclare que plus de 200 exploitations
horeca sont débarrassées de la Sabam grâce à son invention.
il a aussi le soutien du sPF economie qui lui a donné
raison sur tous les points.
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Horeca revue mars >> dans le collimateur
9

Horeca revue mars >> cuisine
10
Vers le milieu de l’an dernier, le ‘méga-catereur’ Bert Claes (44),
renommé au-delà des frontières nationales, a acquis le prestigieux
complexe ‘De Barrier’ à Houthalen. Ce qui, d’emblée, a donné une
nouvelle dynamique à l’entreprise.
avec Koen verjans
Restaurant Innesto (Domaine ‘De Barrier’) Houthalen
Le restaurant existant a disparu pour faire place à une nouvelle
maison de bouche, aménagée selon un concept contemporain
et exploitée sous l’enseigne ‘innesto’. Le terme signifie le greffage
de nouvelles pousses sur le vieux ceps de vigne. Dans le
domaine ‘De Barrier’, c’est une métaphore pour une approche
branchée dans une maison avec une longue tradition.
cuisinier
Koen Verjans (26) est entièrement indépendant en tant que chefgestionnaire
d’innesto et son épouse sofie de la rivière joue le rôle
d’hôtesse avec compétence et charme. Le cuisinier a suivi les cinquième
et sixième années à l’école hôtelière de hasselt. mais auparavant,
il avait travaillé les week-ends e.a. chez des traiteurs et
des bouchers. il a reçu sa formation chez trois chefs étoilés à savoir
christian Denis, clos st. Denis, tongres-Vliermaal; stefan Billiau, De
oosthoek, Knokke-heist; Viki geunes, ‘t Zílte, mol. “chez le premier
patron, il a entamé la vraie découverte de la profession. tout devait
se faire selon des règles très strictes. Le chef était sévère. a Knokke,
j’avais davantage de liberté. mais grâce à la discipline acquise, je
pouvais commencer à travailler de manière plus indépendante. c’est
là que j’ai rencontré ma femme. ensuite, trois ans au restaurant ‘t
Zílte. chez Viki geunes, il fallait travailler dur, mais j’ai énormément
appris dans sa cuisine.” il a fait des stages chez les chefs haut de
gamme néerlandais Jonnie Boer de ‘De Librije’ à Zwolle et sergio
herman de ‘oud sluis’ à sluis. “a Zwolle, il fallait travailler avec
une grande équipe très soudée. chez sergio, j’ai vraiment fait un
grand pas en avant, alors que je m’occupais déjà de mon projet avec
innesto.” il a aussi élargi ses connaissances et son expérience dans
les cuisines de hans van Wolde, Beluga, maastricht et de roger Van
Damme, het gebaar, anvers.
Mets
comment Koen Verjans positionne-t-il la cuisine d’innesto?
“une cuisine jeune et légère qui se focalise sur le produit. Légère
ne signifie pas moléculaire. il ne faut pas aller chercher trop
loin. Les garnitures légères et fraîches ouvrent un monde de
synergies et de contrastes.” La carte mentionne trois fois cinq
mets. en semaine, il propose un déjeuner de trois services à 38
euros, ou à 50 euros avec les vins. un menu de cinq services
revient à 70 euros ou 95 euros avec les vins. avant, il y a des
amuse-bouche surprenants tels que p.ex. Bonbon de foie d’oie
avec coing et müesli salé ou ‘Lames de rasoir’ à la crème de
carottes et jus au curry thaïlandais. Les petits pains frais sont
servis sur pierre chaude. Les mets sont présentés dans des assiettes
de Piet stockmans. Les deux salons aux murs blancs et
éclairage indirect comptent onze tables au nappage blanc.
auteur Briat >> photos the image factory
“une cuisine jeune et légère
qui se focalise sur le produit.”
Fournisseurs
Le poisson est livré par sea food de Jager, anvers et par De
troyer, alost, qui propose des produits venant de rungis tels
que les langoustines de guilvinec et d’autres produits de qualité
exceptionnelle. hanos hasselt fournit les denrées solides
une fois par semaine. Les vins du monde viennent de Wijnhuis
christiaensen, Wine Divine, tongres, qui a composé la carte
des vins. Le sommelier (aux gants blancs) est roel franssen,
employé auparavant au ‘Kasteel Withof’, Brasschaat.
Le café est de la marque rombouts. Les fromages sont sélectionnés
par michel Van tricht.
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cuisine
Horeca revue mars >> cuisine
12
thon fraîchement mariné et poêlé Brièvement, crème dashi et une
salade fraîche au chou marin, radis et avocat
Ingrédients pour quatre personnes
un joli morceau de thon d’environ 500 grammes
4 radis pointus; 4 petits choux marins; un demi-radis vert; 2
avocats hass mûrs
pour la crème dashi: 0,5 l de crème fraîche, 2 dl de lait; 10
jaunes d’oeuf; 35 g de flocons de dashi; 25 cl de sauce soja de
premier pressurage; 20 cl de jus de yuzu.
Préparation
thon: couper le thon en minces tranches. assaisonner à
l’intérieur avec un peu d’huile d’olive, du gros sel, du poivre
et du citron vert râpé. Bien enrouler les tranches de thon et
couper en jolis morceaux.
réserver un gros morceau de thon rectangulaire et griller
des deux côtés avec un motif en forme de losange. couper
ensuite en bandes.
Légumes: couper les radis en minces tranches égales avec la
mandoline. mariner aigre-doux avec moitié moitié de sucre
impalpable et de vinaigre, huile d’olive et une pincée de sel.
cuire les choux marins à l’eau pendant 30 secondes et mariner
de la même manière que les radis.
Crème dashi: mettre tous les ingrédients ensemble et chauffer
la masse jusqu’à une température de 82°c. Laisser refroidir un
peu et vérifier le goût. Verser dans les assiettes et laisser épaissir.
Crème d’avocat: éplucher les avocats et enlever les noyaux.
tourner la pulpe d’avocat en masse onctueuse avec un jet de
jus yuzu, un peu de vinaigre sushi et une petite cuillerée de
mayonnaise. Poivrer et saler.
Bar, crème de cresson de fontaine, Bulghur au concomBre frais et
huître de Zélande
Ingrédients pour quatre personnes
4 morceaux de bar d’environ 100 grammes; 5 petites bottes de cresson de
fontaine; 100 g de bulghur; 2 dl de bouillon de poulet; 2 échalotes émincées;
ciboulette, 4 huîtres plus le jus; 2 concombres
pour la sauce: quelques échalotes émincées; 5 tiges de verveine odorante;
morceau de citronnelle; 4 feuilles de citron vert; jus d’huître; noilly Prat; crème
fraîche; fumet de poisson, crème; jus yuzu.
Préparation
Crème de cresson de fontaine: cuire le cresson de fontaine dans de l’eau
légèrement salée et le rafraîchir dans de l’eau glacée. Verser l’eau et bien presser
le cresson pour éliminer l’eau. mixer le cresson en pâte onctueuse dans la
machine de cuisine avec un peu d’huile d’olive, du poivre, du sel et une petite
cuillère de gelespessa pour une bonne liaison.
Bulghur: émincer l’échalote et faire prendre dans un peu de beurre. ajouter
le bulghur et laisser étuver un peu. Déglacer le bulghur avec le bouillon de
volaille et continuer la cuisson à petit feu. réduire un jet de crème avec un peu
de jus d’huître. mettre le bulghur cuit avec un peu de brunoise de concombre,
un peu d’échalote émincée et une petite cuillère d’estragon émincé. Poivrer et
saler, ajouter un peu de jus de citron vert et un zeste de citron vert râpé.
sauce: faire prendre les échalotes, la citronnelle et la feuille de citron. mouiller
avec le noilly Prat et laisser réduire. ajouter le fumet de poisson et le jus
d’huître et laisser à nouveau réduire. ensuite, ajouter un jet de crème et réduire
à nouveau. Passer la sauce. chauffer à nouveau et passer au mixer avec une
petite cuillerée de crème fraîche et quelques gouttes de jus yuzu.
Bar: cuire le bar croquant sur la peau et passer quelques minutes au four.
Présentation
assaisonner le thon avec un peu d’huile d’olive, de poivre
moulu, de gros sel et de zeste de citron vert râpé.Disposer
le thon dans les assiettes avec la crème dashi. Bien partager
les légumes marinés sur l’assiette. terminer avec un peu de
crème d’avocat, des branches acidulées fraîches, des chips
d’algues et quelques gouttes de vinaigrette soja-yuzu.
Présentation
Dresser la crème de cresson de fontaine sur les assiettes
et y disposer le bar. avec une cuillère, ajouter un
peu de bulghur à côté du poisson et poser une huître
là dessus. terminer enfin avec une salade fraîche de
concombre et quelques feuilles de jeune laitue.
servir la sauce à part.

entrecôte grillée ‘dry aged’, saveur d’auBergine, panisse et jeunes
petits oignons
Ingrédients pour quatre personnes
une entrecôte de 600 grammes 5 aubergines et
• pour la crème d’aubergine: 1 gousse d’ail; un peu de
chermoula; un jet de crème
• pour la compote d’aubergine: 1 gousse d’ail; quelques
filets d’anchois à l’huile; un peu de bouillon de poulet;
un peu de jus de veau, parmesan râpé; échalote.
cake vanille, avec crumBle croquant de muscovado et mousse de tonka
Ingrédients pour les préparations de base
cake vanille: 1,1 kg de beurre; 200 g de beurre noisette;
1kg de sucre impalpable; 1,340 kg de broyage pur; 480 g
de jaune d’oeuf; 280 g d’oeuf; 640 g de farine ‘tradition
française t55’; 720 g de blanc d’oeuf; 300 g de sucre; 200
g de lait; 3 gousses de vanille du mexique; 3 gousses de
vanille du madagascar; 4 gousses de vanille de tahiti.
panisse: 750 g de farine de pois chiches, Jeunes petits oignons: vinaigre
de cabernet-sauvignon
Préparation
assaisonner la viande avec du poivre fraîchement moulu et du gros
sel. griller un motif de losange des deux côtés et cuire ensuite la viande
5 minutes au four. Laisser reposer dans un endroit chaud.
Crème d’aubergine: éplucher les aubergines et les couper en deux. cuire
les aubergines dans un peu d’huile. envelopper ensuite de feuille aluminium,
avec une gousse d’ail, du sel et une pincée de chermoula. faire
sauter les aubergines au four à 180 degrés pendant environ une heure.
mixer la pulpe d’aubergine en masse onctueuse avec un jet de crème.
Compote d’aubergine: éplucher les aubergines, couper le légume en brunoise
et faire prendre dans l’huile d’olive. Déglacer avec un peu de bouillon de
poulet et de jus de veau et laisser cuire à petit feu pour obtenir une compote.
assaisonner avec un peu de parmesan râpé, un peu d’échalote émincée et
quelques morceaux de filets d’anchois salés à l’huile. émincés.
panisse: tourner 750 g de farine de pois chiches dans le thermomix pour
supprimer tous les cailloux. tamiser cette masse au-dessus de 2 litres
d’eau froide et porter à ébullition en remuant. Laisser la purée épaissir et
assaisonner avec sel et épices. etaler dans un cadre et laisser épaissir en
chambre froide pendant une nuit. couper dans la forme voulue.
Présentation
etaler la crème d’aubergine sur l’assiette. couper la viande en morceaux. frire les
dés de panisse et aussi quelques rondelles d’échalote en pâte tempura. Poser les
morceaux de viande dans l’assiette et ajouter une quenelle de compote d’aubergine
à côté. terminer avec quelques branches fraîches, rondelles d’échalote, saumurées
et dans la tempura. ajouter quelques jeunes petits oignons glacés.
Mousse tonka: 400 g de crème; 100 g de jaunes d’oeufs; 15 g de gélatine;
200 g de sucre; 4 fèves tonka; 1.5 l de crème fouettée.
Crumble de muscovado: 250 g de sucre muscovado, 250 g de broyage pur;
200 g de farine; 165 g de beurre; 10 g de sel.
Préparation
Cake vanille: transformer le beurre en pâte onctueuse. ajouter peu à peu le
broyage et le sucre impalpable. Porter le lait à ébullition avec les gousses de
vanille et ajouter au beurre. faire fondre le beurre noisette et l’ajouter aussi.
en dernier, ajouter le jaune d’oeuf et les oeufs entiers à la pâte. retirer la pâte
du mélangeur. fouetter doucement les blancs d’oeuf et ajouter peu à peu le
sucre. continuer à fouetter la meringue jusqu’à avoir bien intégré tout le sucre.
Passer la farine au tamis au-dessus de la pâte et intégrer avec une spatule.
ajouter la meringue et intégrer doucement avec la pâte. cuire le cake dans
un four à 160 degrés.
Mousse de tonka: battre le sucre avec les jaunes d’oeuf. Porter la crème à
ébullition avec les fèves tonkas et en faire une anglaise. ajouter la gélatine et
laisser un peu refroidir. intégrer enfin la crème battue dans le mélange avec
une spatule.
Crumble de muscovado: mélanger tous les ingrédients à petite vitesse dans le
mélangeur. etaler la masse sur une plaque de cuisson et laisser sécher une nuit.
cuire croquant au four le lendemain et émietter jusqu’à l’obtention d’un crumble.
Présentation
avec la poche à douille, ajouter du chocolat blanc sur la mousse de tonka et
poser sur l’assiette. couper une bande de cake et disposer le crumble à côté.
terminer le cake avec quelques structures de chocolat croquant et de cress
d’atsina et de citron vert.
Horeca revue mars >> cuisine
13

Horeca revue mars >> jardin & terrasse
14
ainsi, le restaurant ‘Kasteel Withof’ à Brasschaat, le restaurant
‘de Pastorie’ à Lichtaart et le restaurant ‘Bosschenstein’ à
Broechem sont réputés pour leurs jolis jardins et terrasses. Les
jardins du restaurant ‘Kasteel Withof’ et du restaurant ‘Bosschenstein’
ont été conçus par Walda Pairon Giardini à Kalmthout.
elle a d’ailleurs conçu plusieurs jardins pour des établissements
étoilés exclusifs.
“Un restaurant de classe demande une attention particulière en
ce qui concerne le jardin. Le jardin doit tout d’abord être apaisant.
il ne doit pas être trop chargé. il faut aussi pouvoir s’y promener
tranquillement. Un jardin ne sert pas qu’à regarder. Les
différences de niveau ne doivent pas être trop nombreuses. On
doit pouvoir tranquillement jeter un coup d’oeil dans le jardin
d’un restaurant, avec une variation suffisante de plantes et de
fleurs. il est aussi important que l’ambiance dans le jardin soit
en harmonie avec l’intérieur.”
Beaucoup d’entretien
“Un grand jardin demande toutefois beaucoup d’entretien, mais
Une terrasse et un jardin sont pour le moment très populaires dans l’horeca.
Particulièrement la terrasse qui est considérée comme une valeur ajoutée
pour un restaurant. La terrasse et le jardin attirent aussi des clients, tout le
monde le confirme. Toujours est-il que l’entretien de la terrasse et surtout
du jardin n’est pas une mince affaire. En Flandre, on trouve de magnifiques
exemples de jardins et de terrasses parfaitement aménagés.
Une attention particUlière
poUr le jardin et la terrasse
La valeur ajoutée d’un restaurant
Indera-LIS (C&P Furnitures).
Le Restaurant Hippocampus à Mol.
auteuR MeLLe van der veLde
cela vaut certainement la peine”, d’après Francis scheyvaerts du
Restaurant ‘Hippocampus’ à Mol. Le restaurant a un jardin de
pas moins de 1,8 hectare. “je l’ai fait concevoir il y a vingt ans
par une entreprise spécialisée”. au centre, devant le restaurant,
se trouve un grand étang, avec des nénuphars et de nombreux
poissons. “il est important de varier le jardin. j’ai opté pour
beaucoup de vert, alternant avec des plantes saisonnières. Chaque
saison, d’autres plantes sont en floraison. Pour le moment,
nous sommes en train de mettre en place des plantes d’été.”
Hippocampus dispose d’une terrasse pour 40 personnes au
maximum. “d’autre part, nous nous servons du jardin pour des
réceptions et des fêtes. nous travaillons alors avec des recouvrements
mobiles. j’emploie un jardinier à temps plein qui travaille
tous les jours dans le jardin. et comme c’est mon passe-temps
favori, je l’aide régulièrement.”
La terrasse du Restaurant ‘De Pastorie’ à Lichtaart donne sur
un grand jardin. “La terrasse peut accueillir 45 personnes. en
été, nous y posons sept grands parasols, de couleur beige dans
l’ambiance de notre intérieur”, raconte le chef Carl Wens. Le

jardin fait un peu plus d’un hectare. “La partie droite est occupée par un jardin classique
et du côté gauche se trouve un authentique jardin de presbytère avec des légumes et des
herbes aromatiques. j’utilise d’ailleurs ces herbes dans ma cuisine. L’entretien du jardin est
assuré en partie par un ouvrier d’entretien et en partie par une entreprise.”
“notre jardin est en parfaite harmonie avec l’intérieur de l’établissement”, déclare Koen
De Vos du Restaurant ‘La Cravache’ à Rekkem. “La même ambiance et les mêmes couleurs.
il est important que le client respire la même ambiance à la terrasse qu’à l’intérieur.
Pour la terrasse, nous avons opté pour des meubles en teck. Les chaises sont pourvues de
coussins, en harmonie avec l’intérieur. Cela vaut également pour les parasols bleus.” a
la sortie de l’établissement, on arrive d’abord sur une terrasse couverte sous l’avancée de
l’établissement. La terrasse extérieure se trouve à côté. il y a de la place pour 60 chaises.
“Lorsque toute la terrasse est occupée, nous devons réserver autant de places à l’intérieur
pour le cas où il commencerait à pleuvoir.” L’entretien du grand jardin de 6.000 m 2 est
sous-traité.
Ce qui est plutôt rare, c’est le restaurant d’un hôtel qui dispose d’une terrasse et d’un grand
jardin. Le Golden tulip Brussels airport récemment ouvert y fait exception. L’hôtel et le
restaurant, construits dans la forme d’un U sur un terrain de 2,1 hectares, dispose d’un
grand jardin intérieur avec une grande piscine en plein air. C’est unique pour un hôtel aéroportuaire.
La terrasse compte plus de trente chaises. “nous attachons beaucoup d’attention
au jardin. durant toute l’année, c’est un vrai plaisir pour les yeux”, d’après le general
manager Harry Heinrichs. “nos hôtes internationaux sont très surpris à la vue d’une telle
terrasse et d’un grand jardin. On ne s’y attend pas du tout près d’un aéroport. L’entretien
du grand jardin est sous-traité.” Outre un public international, le Golden tulip Brussels
airport est aussi l’hôtel et le restaurant habituel du club de football d’anderlecht.
terrasse couverte
Certains restaurants optent pour une terrasse couverte. L’un des orgueils du fabricant Winsol
en ce domaine est le Patiola. C’est un recouvrement de terrasse qui, en fonction de la
saison, peut être utilisé tant ouvert que fermé. “il a une largeur de 5 mètres et une avancée
de 6 mètres. Grâce à la combinaison possible de plusieurs modules, les dimensions sont
illimitées pour couvrir la surface voulue”, d’après Isabelle Baudoncq, marketing-communications
de Winsol. “Le toit est composé d’une toile imperméable coulissante, alors que
pour les parois, il y a le choix entre le plastique ou des fenêtres en pvc, tout cela dans
l’ambiance et le style de votre établissement.” Comme le toit est imperméable, le store peut
également être utilisé hors de la saison d’été. Winsol fournit aussi des protections solaires
à bras escamotables, fabriquées complètement sur mesure. il y a le choix entre tous les
coloris de la gamme raL et de nombreuses toiles acryliques assorties. La commande peutêtre
entièrement automatisée.
L’année passée, Renson a introduit Lagune, une couverture de terrasse pour l’horeca. elle
est construite en aluminium avec une toile de protection solaire résistante au vent, imperméable,
mais transparente, qui peut être fermée ou ouverte. ’’Grâce à ce recouvrement de terrasse,
davantage de clients peuvent non seulement être accueillis, mais la terrasse peut être
utilisée tous les jours, du matin tôt au soir’’. Lagune combine, ensuite, un système de com-
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Horeca revue mars >> jardin & terrasse
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mande à glissière à un système de tension, de sorte que la toile soit
tendue et résiste au vent. L’eau des précipitations qui tombent sur
la toile sont dirigées, via des canaux d’évacuation vers un tuyau
installé dans les piliers verticaux de la structure, même si la toile
n’est pas entièrement fermée. Le système peut, de plus, peut être
doté sans problèmes d’écrans latéraux et/ou frontaux résistants
au vent. Lagune a une largeur maximale de 12 mètres et une
retombée de 5 mètres. ’’il existe une gamme étendue de couleurs
de toiles et profils, de sorte que le système puisse facilement être
adapté à différents styles de construction. Lagune est, en outre,
livrable avec un éclairage Led intégré et un bac design équipé
d’un ou de plusieurs éléments de chauffage et de haut-parleurs.
Le recouvrement de terrasse est fabriqué entièrement sur mesure.
L’installation est effectuée par une des 20 entreprises spécialisées
en protections solaires avec lesquelles nous collaborons. Les installateurs
officiels de Lagune, comme nous les appelons, sont
dotés d’une solide formation technique et commerciale et possèdent
aussi un modèle dans leur salle d’exposition, pour pouvoir
parfaitement présenter Lagune à leurs clients’’. renson livre, en
outre, tant les adaptions verticales qu’horizontales et est aussi
réputée pour ses systèmes de ventilation.
couleurs naturelles
“Les possibilités abondent pour une décoration élégante de la terrasse”,
affirme Lutgarde Opdebeeck, gestionnaire de Satelliet
Belgium à Berchem près d’anvers. “L’aménagement de la terrasse
en harmonie avec l’intérieur est particulièrement attrayant. ainsi,
la terrasse est de plus en plus le prolongement de l’aménagement
intérieur. actuellement, les couleurs naturelles sont particulièrement
en vogue. Pour le mobilier de terrasse, il importe qu’il soit
inaltérable, durable, facile à entretenir et aussi parfaitement empilable.
je note actuellement une tendance en faveur de meubles à
châssis en aluminium recouvert de nattage synthétique.”
satelliet Belgium fournit en outre une gamme complète pour la
terrasse. “Chaises, tables, tabourets, fauteuils club, banquettes
lounge, tables pliantes, parasols, jardinières, etc.”, d’après madame
Opdebeeck. “nous sommes en mesure d’aménager une terrasse
entièrement à la carte en fonction du budget disponible.”
“La terrasse est considérée de plus en plus comme une plusvalue
pour un restaurant. L’horeca a découvert que les hôtes
veulent bien davantage que d’y prendre tout simplement place.
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Hotel Golden Tulip Brussels Airport.
ils cherchent aussi un cadre agréable et confortable”, d’après Peter
Jans, gestionnaire de C & P Furnitures avec implantations
à Zutendaal et à Ypres. “de plus en plus de clients demandent
une solution globale. nous la proposons. nous nous rendons
tout d’abord sur place avant de faire une proposition en concertation
avec le client, tenant compte de ses souhaits et du budget
disponible. après acceptation, le projet est réalisé.” -
“Cette année, nous suivons les tendances qui s’étaient déjà
manifestées l’an dernier, tout en proposant quelques nouveautés.
en 2010, le nattage était très en vogue. Cette année, nous
continuons cette évolution avec Farmers Weave, notre propre
collection, livrable de stock. Les couleurs sont modernes comme
blanc soie, bronze et moka.” autre nouveauté chez C & P
Furnitures: la ligne Milano New White Como Pearl en matière
synthétique dans un design moderne. “nous proposons
aussi un nouveau concept lounge, fabriqué en Belgique par
Indera-LIS. C’est un concept de fauteuils et de poufs dans
La ligne Milano New White
Como Pearl (C&P Furnitures)
un matériau léger et durable de qualité supérieure qui convient
tant à l’usage intérieur qu’extérieur. il s’agit de meubles
d’usage facile, avec des housses amovibles. enfin, notre assortiment
comprend aussi une jolie collection pour l’extérieur,
fabriquée par l’un de nos partenaires stratégiques, andreu
World. il y a différents modèles au choix: fauteuils, canapés,
chaises et tables”, d’après Peter Jans.
Horeca revue mars >> jardin & terrasse
17

Horeca revue mars >> Nouvelles de WalloNie
18
brabant wallon
Concours féminin de pièces en chocolat à
Dongelberg
le 19ème concours
européen de pièces
en chocolat de dongelberg
(Jodoigne)
s’est déroulé le 13
mars passé. Huit
montages sur le thème
du cirque ont été
exposés toute la journée
pour être jugés
par le jury. dans la
catégorie professionnelle c’est l’eH-ar de spa qui a remporté le
premier prix de l’épreuve. la deuxième place était enlevée par
l’itN asty-moulin de Namur, la troisième par le centro educativo
fuenllana de madrid et la quatrième par europrof de tilburg
(Nl). outre le montage de pièces en chocolat, les équipes de
cette catégorie devaient aussi réaliser deux sortes de pralines.
dans la catégorie amateurs, c’est le chêneau de dongelberg qui
a obtenu la première place. le thème de l’année prochaine sera
’’les inventions’’.
Journée ’’Découvertes des Saveurs’’
le 5 avril prochain, une journée découverte des saveurs est organisée
par euro-toques en collaboration avec la communauté
française de belgique pour les enfants du fondamental. le principe
est de réaliser un menu, dans lequel seront mis en valeur
les produits saisonniers régionaux, l’équilibre alimentaire et
l’intégration des notions de lutte contre le gaspillage alimentaire
et l’obésité. ce menu sera composé d’une entrée de poisson, d’un
potage, d’une volaille et d’un dessert chocolat. chaque école
est libre du choix du menu, mais doit présenter une cuisine découverte
des saveurs simples. du matériel didactique sera mis
à la disposition des enfants. ecoles hôtelières qui participent à
l’évènement: ipes ath, ceria bruxelles, institut de la providence
ciney, institut Notre-dame fleurus, eH de liège, itcf liège,
eH provinciale de Namur, lpet du Hainaut saint-Ghislain, iNd
Heusy, itma tournai, institut de la sainte famille isf virton et
ipes Wavre.
Hainaut
10ème édition de ’’l’Ecole des Marmitons’’
l’ecole provinciale d’Hôtellerie de saint-Ghislain organisera
l’évènement du 11 au 14 avril prochains. depuis sa création
l’évènement a remporté un énorme succès. plus de 900 enfants
de 8 à 11 ans ont déjà pu découvrir le goût à travers de multiples
activités. les 8 ateliers (2 par jour) permettront aux enfants de
réveiller leurs papilles gustatives et d’étendre leurs connaissances.
les ateliers seront: ’’a la découverte des fruits’’, ’’tout savoir
sur les légumes’’, ’’le pain c’est magique’’, ’’Goût et saveur
du fromage’’, ’’tout savoir sur le poisson’’, ’’le chocolat c’est
bon’’, etc. les petits cuistots qui ont participé ont pu bénéficier
de parrains connus, comme pierrot fontaine, Jean-pierre bruneau,
pierre Wynants, yves mattagne, Jean-baptiste thomaes…
Info: www.hainaut.be
Nouvelles de WalloNie
Nous atteNdoNs vos iNformatioNs, ouvertures, modificatioNs, reprises, iNitiatives robert petit
robert.petit@skyNet ou par tél. au 02 731 76 82. merci.
Concours Georges Samain 2011
la finale du concours Georges samain du meilleur maître
d’Hôtel Junior de belgique se déroulera le 6 avril à l’ipes d’ath
le 6 avril prochain. les organisateurs annoncent la présence de
professionnels de la branche, de représentants d’écoles hôtelières
et de jurys du secteur. un cocktail de proclamation est organisé
après le concours. Où? 11, rue de Lessies à 7800 Ath.
liège
la province de liège a modernisé radicalement son école de
métiers de bouche de Waremme. d’importants travaux ont été
exécutés pour moderniser et rendre conformes aux normes de
l’afsca deux ateliers de restauration gastronomique (cuisine
froide et banquets) et un atelier de restauration de collectivité.
ces deux ateliers desservent le restaurant didactique, qui a
aussi été rénové. l’inauguration officielle aura lieu aujourd’hui
à l’ipes de Hesbaye. en outre, les élèves de l’institut et ceux de
l’ipes de seraing seront présents au 10ème marché des Gourmets
qui se déroulera à l’abbaye de la paix dieu à amay les 26
et 27 mars prochains.
Le plus grand restaurant à ciel ouvert
’’les epicuriales’’, le plus grand restaurant à ciel ouvert, se dérouleront
du 9 au 13 juin 2011 au parc d’avroy de liège. il est
trop tôt pour communiquer l’identité des restaurateurs qui y
participeront, mais ce sera chose faite dès que les organisateurs
nous l’auront communiquée. entre -temps, il est toujours loisible
de visiter le site de l’évènement: www.epicuriales.be
Owl Whisky a participé à la Journée de
l’Artisan
the owl Whisky a ouvert ses portes le 6 février passé, dans le
cadre de la Journée de l’artisan. l’année passée a été riche en
évènements pour ce whisky belge, il a, en effet, remporté différentes
récompenses. monde sélection lui a décerné le ’’grand
Gold award’’ 2010, le mondial de bruxelles a récompensé son
‘the belgian owl’ 44 mois d’une ’’médaille d’or’’ et son belgian
owl non vieilli y a été doté d’une ’’médaille d’argent’’. de
plus, the owl distillery est honorée dans de nombreux ouvrages
spécialisés, comme la bible de John murray 2010 où il a obtenu
95,5% et le titre de ’’european single cask Whisky of the
year’’, the World atlas of the Whisky dave brown, le Whisky de
charles mc lean et le malt Whisky yearbook de ingvar ronde.
Info: www.thebelgianowl.com.
Fermeture d’une bonne maison
le restaurant gastronomique du château pelzer va fermer ses
portes. les exploitants se consacreront, désormais, aux réceptions,
mariages, conférences, dîners d’entreprises, etc. ils prévoient,
cependant, d’organiser de temps en temps des soirées pour
le public, où ils proposeront un menu établi, mais pas de carte
complète. Où? 1, rue de Gretry à Verviers.
L’Hostellerie du Postay* disparaît du
paysage verviétois
l’Hostellerie du postay* (constituée en sprl) a été déclarée
en faillite le 8 février dernier par le tribunal de commerce.

Nouvelles de WalloNie
verviers perd ainsi un de ses trois restaurants étoilés au michelin.
ouvert en 2006 par l’excellent chef qu’est anthony
delhasse, le postay était rapidement devenu une référence en
matière d’excellence culinaire. l’exploitation était dotée d’un
hôtel*** de 6 chambres. Où? 22, rue Laurent Mairlot à 4860
Wegnez (Verviers).
luxembourg
Extension du WEX – 2012 Année de la
Gastronomie
Gabriel catana, directeur du Wex de marche-en-famenne a
profité de l’inauguration du 45ème salon Horecatel pour annoncer
la construction du nouveau palais 6 (3.500 m 2 ). lors
du prochain salon Horecatel, celui-ci sera occupé par les
professionnels de la gastronomie et baptisé ’’Wexprochef’’,
dans le cadre de ’’2012 année de la Gastronomie’’. le premier
invité du Wexprochef sera la france. les noms de grands
chefs sont déjà annoncés, comme philippe excoffier, chef à
l’ambassade des etats-unis à paris, un des frères pourcel du
’’Jardin des sens’’, Guillaume Gomez chef adjoint à l’elysée,
laurent plantier qui est directeur du groupe alain ducasse à
paris. d’autres noms prestigieux peuvent encore s’ajouter à
la liste. de plus, quatre grands thèmes seront abordés dans
cette partie du salon. le ’’Wexbooks & media’’ sera le rendezvous
de l’édition culinaire internationale, des médias et du
numérique. le ’’WexproWine’’ accueillera les professionnels
du vin et des spiritueux. le ’’Wexprocup’’ sera un incubateur
de rencontres de jeunes talents de 18 à 26 ans, ouverts aux
grandes écoles et académies culinaires, placé sous la direction
d’un jury composé de grands chefs étoilés français, présidé
par philippe excoffier. enfin, le ’’Wexpromatch’’ sera une table
ronde, relative à l’évolution des concepts de restauration,
autour de laquelle se tiendront les chefs présentes.
Prix de l’Innovation - Horecatel
les organisateurs d’Horecatel profitent de l’inauguration du
salon pour décerner les prix de l’innovation. le safran gaumais
a remporté le premier prix dans la catégorie food. le
deuxième prix de la même catégorie est décerné à Gary import
export pour sa poudre de truffe et marine Harvest pieters se
classe à la 3ème place pour son steak de saumon et de cabillaud
d’excellente qualité, mariné et emballé sous vide. dans la
catégorie non-food, le premier prix a été décerné au cuisiniste
sabemaf-sechehaye pour son lave-vaisselle mi meiko, qui est
particulièrement économique pour les cuisines de collectivités.
le 2ème prix revient à Jacoby pour son cooking chef de
kenwood, qui effectue toutes les tâches d’un robot traditionnel
tout en étant le premier à développer une cuisine à induction.
le 3ème prix a récompensé les établissements bragard d’arlon
pour sa veste à fermeture magnétique qui est plus hygiénique
que la fermeture à boutons.
Concours de recettes Apaq-W - Horecatel
le concours de recettes à base de produits wallons, organisé
par l’apaq-W, s’est déroulé le 13 mars passé au salon Horecatel
de marche-en-famenne. dix candidats issus des écoles
hôtelières, des centres de formation et de la restauration ont
décliné la pomme de terre en trois recettes en petites bouchées
de l’entrée au dessert, associant
des ingrédients
en provenance essentiellement
de Wallonie.
Xavier bernet (brye) du
’’restaurant protocolaire
du conseil de l’europe’’
a remporté le premier
prix avec sa pomme anna
’’exempta’’ et pyramide de piétrain, sa gaufre de pomme victoria
au Herve doux et miel wallon et son cake milva aux fines
herbes et jus corsé. le 2ème prix a été remis à michaël mayerus
(Hotton) du restaurant ’’le sanglier des ardennes’’ et le 3ème
prix a été remporté par maxime ceuppens (dottignies), élève à
l’itma de tournai. ils ont remporté respectivement 1.000, 500
et 250 euros. un prix spécial de 250 euros a été remis à michaël
chardron de l’institut saint-françois d’assise de ans.
Concours de cuisson sous-vide - Horecatel
le concours de cuisson sous vide dont le thème était ’’les mijotées
de produits de 3ème catégorie et leur garniture intégrée’’
s’est déroulé le 17/03 à Horecatel. le jury a choisi à désigner trois
écoles hôtelières pour figurer sur le podium. kevin roquet de
l’institut ilon saint-Jacques à Namur a remporté le 1er prix avec
sa chartreuse de jarret de veau au chou, pleurotes et scorsonères
en cocotte de cidre. la 2ème place a été remportée par Quentin
simon de l’institut Notre-dame de fleurus et Jimmy copinne de
l’ica de libramont se classait à la 3ème place du concours.
Open Débit – Horecatel
le concours open débit
organisé par Horecatel
a vu la victoire de louise
devahive de l’ecole
d’Hôtellerie de liège. kevin
de laet du centre de
formation pme luxembourg
libramont a remporté
le deuxième prix et
valentin desonniaux du centre de formation pme dinant était
classé à la troisième place.
Namur
La fraise de Wépion n’est pas cultivée
en France
la fraise de Wépion ne sera pas cultivée à perpignan. en cause,
pascal bolle, fruiticulteur à Gerpinnes qui a récemment repris
une exploitation proche de perpignan, où il cultive deux
hectares de fraises. il proposait de commercialiser ses fraises
‘primeur’ françaises, dès le mois d’avril, à la criée de Wépion.
un petit referendum, organisé parmi les fraisiculteurs et les
responsables de la criée de Wépion, a rejeté cette demande. la
culture des fraises de Wépion ne sortira donc pas de leur terroir
originel. d’autre part les fruits auraient dû parcourir un millier
de kilomètres avant de se vendre à Wépion.
Horeca revue mars >> Nouvelles de WalloNie
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Horeca revue mars >> Grossistes horeca
20
ISPc
L’exploitant horeca groupera de préférence ses achats. Ce qui représente un gain de
temps pour lui. Certaines entreprises vous permettent de connaître les tendances et les
nouveautés ou d’en discuter entre collègues. Nous avons visité quelques grossistes de
l’horeca et avons tâté l’atmosphère qui y règne. Un tour d’horizon complet de tous les
grossistes importants et moins importants nous mènerait trop loin.
Les implantations d’isPc à Gand et à Liège représentent davantage
qu’un magasin où le professionnel de l’horeca peut faire ses
achats. ce spécialiste de l’horeca se définit lui-même comme le
temple de la gastronomie professionnelle. Les implantations isPc,
tant à Gand qu’à Liège, représentent le point de chute de tous les
professionnels de l’horeca des environs et même des endroits plus
éloignés. Une visite rendue à isPc constitue une expérience. on
y trouve non seulement un large assortiment des produits frais,
comme du poisson, de la viande et du fromage, mais encore isPc
est innovateur. on y organise régulièrement des ateliers de bouche
et des démonstrations. isPc suit la tendance tant en food qu’en
non-food pour ne pas dire que le grossiste dépasse les attentes de
clients. isPc arrive à créer une sensation de groupement parmi
ses clients. Le bar central est un espace de rencontre pour les professionnels
de l’horeca. on y noue des contacts, on y échange des
expériences et des solutions y sont discutées pour le secteur. il est
encore plus important de constater que l’important assortiment
est adapté suivant l’offre du marché. Frais et encore plus frais est
le slogan des spécialistes de l’alimentation. Demandez-le aux vendeurs
d’isPc qui recherchent toujours une solution. Les camions
frigorifiques d’isPc sillonnent les routes plusieurs fois par jour
pour approvisionner les clients.
Le Mabru
Le marché matinal de la Ville de Bruxelles est une véritable
institution de 40.000 m2 (et 1.000 m2 de frigos), sur lesquels
sont réparties cinq halles. sur place, on compte 250 grossistes
qui vendent une panoplie de produits frais – fruits et légumes,
primeurs, boucherie, charcuterie, volailles et gibier, crustacés
et ainsi de suite –, des vins et autres boissons, des surgelés, du
Grossistes horeca
auteur JaN VerMeersch & roBert Petit
non-food, etc. tôt le matin, et jusqu’à 12 heures pour certains
commerces spécialisés, les petits et importants producteurs et
importateurs proposent des produits issus du monde entier. on
y rencontre des acheteurs de toute taille, des restaurateurs, des
gestionnaires de collectivités, des traiteurs, pour lesquels un
large assortiment de produits food et non-food est déployé.
Le Mabru est en évolution constante. Pour preuve, la grande halle
c sera démolie et reconstruite, en respectant les normes environnementales
les plus pointues, pour abriter un centre de distribution
équipé de chambres froides. D’autre part, les halles existantes
sont progressivement adaptées aux normes européennes en
matière d’hygiène. Les clients de Marché Matinal de Bruxelles se
répartissent comme suit : Bruxelles 40%, Brabant flamand 20%,
Brabant wallon 7%, Flandre 18%, Wallonie 13% et ‘étrangers’
2%. Le haut de la liste des produits vendus est occupé par les
fruits et légumes (90%), ils sont suivis des fleurs (23%), de la
viande/gibier/volaille 17%, du cash & carry 12,5%, des produits
méditerranéens et aliments secs 5% et des ‘autres’ 4%.
Le dernier mot du président, eric Poncin, « Nous voulons assurer
une infrastructure la plus moderne qui soit (projets
d’agrandissement et de rénovation en cours), mais aussi mettre
en place une dynamique de service à nos grossistes et à nos
clients (conseil marketing, formations diverses, etc.). a l’image
d’opérations promotionnelles telles que les ‘etincelles de Qualité’
dont peuvent bénéficier les petits commerces en ville, la visibilité
de leur activité doit aussi être encouragée. ainsi, Mabru
sera encore plus qu’il ne l’est déjà, un zoning à forte plus-value
commerciale et une incontestable référence aux yeux de tous ».
HanoS
hanos a fait la une de l’actualité quand ils ont repris deux implantations
d’isPc aux Pays-Bas. hanos possède 16 implantations
aux Pays-Bas, dont les deux implantations hanos –isPc

et deux en Belgique,
à Wommelgem
et hasselt.
L’entreprise se
consacre, actuellement,
au nouveau
centre de distribution.
L’exploitant
horeca peut visiter
hanos pour l’entièreté du concept. hanos déploie un assortiment
étendu de food, non-food et de produits frais. hanos se
porte garant d’un assortiment qualitatif et spécialisé. Le client
peut, ensuite, obtenir des conseils culinaires en tous genres :
via des dépliants et magazines, jours à thèmes, journées portes
ouvertes, conseillers culinaires, démonstrations culinaires, etc.
Les clients peuvent appréhender l’enseigne avec de nombreuses
questions. Le service, les conseils et le souci du client y sont mis
en exergue et représentent une priorité. comme toute entreprise
saine, hanos se consacre à la croissance de l’entreprise. Des opportunités
commerciales intéressantes seront certainement examinées.
tous les jours, les collaborateurs de hanos essayent de
conférer un service qualitatif à la clientèle. en Belgique, l’accent
est mis sur le cash & carry. en outre, hanos dispose d’une infrastructure
logistique consacrée à la livraison à domicile. en pratique,
on remarque que de nombreux clients désirent une combinaison
des deux possibilités. ils viennent s’achalander à hanos
pour apprendre à connaître de nouveaux produits, mais font
livrer les produits de base à domicile. L’entreprise communique
à l’aide de différents canaux. Le plus important est le dépliant
dans lequel la différence est établie entre le dépliant général
bihebdomadaire d’une part et, d’autre part, les plus petits dépliants
hebdomadaires, qui se consacrent à des groupes ciblés. en
outre, l’entreprise organise différents mailings, possède un site
internet et des informations thématiques sont disponibles dans
les différentes subdivisions.
La ProvençaLe
La Provençale, Les halles de Luxembourg, existe depuis 40 ans.
cette entreprise luxembourgeoise de Leudelange propose une
gamme complète de produits alimentaires et non alimentaires
destinés à tous les métiers de bouche. avec ses 600 collaborateurs
et plus de 100 camions frigorifiques – avec trois zones de
température différente – elle est le centre régional d’alimentation
en gros le plus important. elle distribue ses 25.000 articles de
qualité non seulement au Grand-Duché de Luxembourg, mais
aussi dans les régions limitrophes d’allemagne, de Belgique
et de France. L’offre totale se subdivise en produits congelés,
crémerie-traiteur, poisson, volaille, fruits et légumes, boucherie
et gibier, épicerie et articles non-food. Pour donner une idée du
nombre de références disponibles, citons, par exemple, les 2.400
articles en produits laitiers, les 1.400 références en poissons
frais, les 2.200 en viande et charcuterie et les 600 en surgelés.
ajoutons que La Provençale dispose, entre autre, d’un atelier
poissonnier où des spécialistes nettoient, filètent, portionnent,
écaillent, éviscèrent et desarêtent le poisson. Les marchandises
arrivent de différents pays européens, où ils sont achetés directement
chez les producteurs. La Provençale dispose d’un service
Qualité et d’un laboratoire d’analyses intramuros, qui fonctionnent
sous la responsabilité d’un ingénieur chimiste et des industries
agricoles et de ses deux assistants, qui détiennent une maîtrise en
chimie-Biologie. en outre, l’entreprise a obtenu des agréments européens
en matière de haccP pour plusieurs activités : découpe de
viande, fabrication de viande hachée et de préparations de viande,
fabrication de produits à base de viande, traitement du gibier sauvage
et préparation et transformation de produits de la pêche. ensuite,
l’entreprise fonctionne aussi en cash et carry et communique ses
promotions par courriel aux clients qui le désirent. Une simple inscription
sur le site internet de l’entreprise suffit pour les obtenir. en-
fin, La Provençale organise, tous les ans au mois de mars, la ’’Foire
du Printemps’’ pour présenter non seulement les nouvelles saveurs
aux visiteurs, mais aussi pour leur rappeler les grands classiques.
L’édition 2010 a attiré plus de 4.000 personnes.
Metro
Metro compte, actuellement,
cinq implantations
en Belgique.
Dans l’avenir,
Metro recherchera de nouvelles implantations, parce qu’il veut
construire un réseau pour éviter au client des déplacements de
plus d’une demi-heure pour rejoindre le magasin le plus proche
de son domicile. Metro ne livre pas encore à domicile mais
cette possibilité est à l’étude. D’une superficie de plus de 5.000
m2 et avec une équipe d’une cinquantaine de collaborateurs,
les filiales de Metro offrent une formule exclusive aux professionnels
de l’alimentation et de l’horeca, un concept unique
avec ’’tout sous le même toi’’. Les différentes subdivisions ont
chacune d’elle leur propre système de maîtrise de température
et l’équipement est entièrement adapté à la réglementation européenne
haccP. Les facilités supplémentaires (comme de la
glace gratuite et connexions pour les véhicules frigorifiques) et
le suivi strict de la charte de fraîcheur en sus du choix personnel
des produits par le client, ne génèrent pas uniquement un
gain de temps mais aussi une garantie de meilleure qualité.
Metro se consacre aux besoins des professionnels : la garantie
d’un bon prix, une excellente qualité des produits, des quantités
adaptées de produits spécialisés, un service sur mesure et
surtout, un gain de temps. Des évènements sont régulièrement
organisés, où les clients peuvent profiter des nouveautés dans
leur domaine professionnel et profiter, en même temps, des réductions
attractives. L’entreprise organise aussi des ateliers de
travail pour des groupes spécifiques.
Le MarcHé de LIège
situé à proximité de la
jonction des autoroutes des
ardennes, de Namur, d’aixla-chapelle
de Maastricht,
le Marché de Liège est installé
à Droixhe depuis
1964. il s’agit d’un centre
de distribution moderne et
performant. Les vendeurs
spécialisés y proposent toutes
les gammes de produits
alimentaires et non-alimentaires. outre les spécialités du terroir,
le Marché de Liège présente un large assortiment importé
directement d’europe et d’outre-Mer. Un arrivage quotidien,
une importante rotation et la commercialisation de volumes
toujours plus importants garantissent une fraîcheur constante
des produits.
Un contrôle permanent garantit à tous les usagers du marché
l’origine du produit et les conditions d’hygiène les plus strictes.
L’année passée, le Marché de Liège organisait pour la première
fois « Les Matinales ». il accueillait dès 6 heures du matin
tous les professionnels du secteur – détaillants, restaurateurs,
collectivités, grossistes – pour une rencontre privilégiée sous
chapiteau. cette initiative se répétera cette année. etalées sur
une superficie de 13 hectares, Les Matinales permettent aux
visiteurs de rencontrer les marchands dans une ambiance conviviale
et professionnelle. Des dégustations et promotions permettent
de découvrir les différents produits wallons frais et de
qualité, tel le porc fermier PQa, le coq des prés, le lard fermier,
le gibier, les fromages, etc.
Horeca revue mars >> Grossistes horeca
21

Horeca revue mars >> véhICULe réfrIgéré
22
La chaîne du froid se poursuit lors du transport des repas en liaison froide, des
préparations froides, des matières premières fraîches et ainsi de suite. Celle-ci
ne sera pas interrompue, afin d’éviter les dérapages alimentaires. Des véhicules
sont spécialement équipés, pour assurer l’acheminement des denrées du lieu de
production vers leur destination finale. Ce transport réfrigéré est soumis à un contrôle
constant des températures. En effet, les résultats des éventuelles fluctuations seront
communiqués au réceptionnaire des marchandises, qui les introduira dans sa banque
de données, avant de les entreposer dans une chambre froide.
EmpêchEr unE intErruption dE la
chaînE du froid pEndant lE transport
Le coeffcient d’isolation du matériau isolant détermine largement
le prix du véhicule réfrigéré.
La maîtrise de la température des produits transportés fait partie
du système obligatoire d’autocontrôle et constitue un point
critique (CCP). Il est, donc, impératif qu’elle soit respectée pendant
toute la durée du trajet. Un relevé des fluctuations est toujours
exigé lors de la réception des marchandises. Le véhicule
réfrigéré permet de transporter, par exemple, des plats produits
en liaison froide (T° inférieure ou égale à 7°C), des produits
lactés (desserts) ou toute autre denrée alimentaire ‘sensible’ au
réchauffement. Le chauffeur du véhicule peut contrôler à tout
moment la température du chargement et la corriger, si nécessaire,
en cours de transport.
Procédure
François Carlier, porte-parole de Carrier Transicold, explique
la procédure à suivre lors du choix d’un véhicule réfrigéré.
’’Comme la réglementation est différente d’une profession à
auTeur roberT PeTIT
l’autre, nous demandons au client de préciser son activité. Nous
l’interrogeons, ensuite, sur l’importance du volume à véhiculer.
en possession de ces éléments, nous pourrons déterminer
le genre de véhicule le mieux adapté à sa profession: fourgonnette,
fourgon, remorque, etc. Nous vérifierons, ensuite, si la
surface de chargement doit être subdivisée en un ou plusieurs
compartiments. Soit un espace réfrigéré et un autre à température
négative, soit deux espaces réfrigérés, et ainsi de suite.
Nous l’orienterons, enfin, vers plusieurs marques, parmi lesquelles
il peut choisir le véhicule le mieux adapté à ses activités. Une
rencontre entre le client et le frigoriste est, donc, nécessaire pour
déterminer les besoins réels du client, établir une étude de rentabilité
et de faisabilité, avant d’entamer toute démarche’’.
Carrier Transicold collabore avec différentes marques, dont les
concessionnaires établissent le prix du véhicule entièrement
équipé (Prix d’achat + transformations). Précision, ’’L’habillage
du véhicule doit être effectué par un installateur agréé. ensuite,

Gradius
le propriétaire se rendra annuellement chez son installateur
pour qu’il entretienne et contrôle l’installation. Notre entreprise
est accessible 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24 pour assurer le
service de dépannage’’.
Location à Long ou court terme
Plusieurs traiteurs, dont le Traiteur Weber à Marche-en-Famenne,
nous ont déclaré que leurs véhicules frigorifiques sont loués
tout équipés par Le Petit Forestier. Il s’agit d’une entreprise
française, qui possède plusieurs succursales à Liège, bruxelles,
Tournai, Anvers et aux Pays-bas.
Le chauffeur du véhicule peut
contrôler à tout moment la température
du chargement et la corriger, si
nécessaire, en cours de transport.
Selon le porte-parole de l’entreprise, ’’Nous proposons à nos
clients la meilleure formule adaptée à leurs activités. Nous les
interrogeons d’abord pour connaître le type de logistique qu’ils
déploient, la fréquence des livraisons, le volume transporté et
le poids, etc. Nous tenons compte de la proportion de produits
réfrigérés et surgelés qu’il transportera et de la capacité de chargement
pour déterminer la puissance du groupe. Il s’agira, ensuite,
de choisir parmi plusieurs marques de véhicules adaptés,
en fonction de ces différents paramètres. La décision finale revient
au client, qui en prend livraison dès qu’il a été équipé’’.
instaLLation
Gradius Transport Cooling Group (Suez), anciennement Axima
refrigeration, se consacre à l’équipement de camionnettes, utilitaires
légers de moins de 3,5 tonnes, de camions de plus de 3,5
tonnes et de remorques. L’entreprise, qui loue aussi des véhicules
entièrement équipés, collabore avec de nombreuses marques.
alain ramos, porte-parole de l’entreprise, précise, ’’Le client peut
acheter son véhicule ‘nu’ chez un concessionnaire et choisir le frigoriste
qui l’équipera ensuite. Il peut aussi l’obtenir entièrement
équipé chez le vendeur. Les travaux d’aménagement durent environ
quatre semaines. Nous installons des panneaux isolants dans
l’espace de chargement, nous intégrons le groupe de réfrigération,
en le raccordant au moteur du véhicule pour l’alimenter. Le
chauffeur dispose d’une commande à distance pour contrôler la
température de l’espace de chargement et, si nécessaire, l’adapter.
Le client peut aussi obtenir plusieurs senseurs (en option), dont la
sonde sera ensuite raccordée au PC du fournisseur, qui imprime
ou conserve les relevés des températures’’.
gradius équipe tous les véhicules d’une unité de froid Thermo
King, qui refroidit par exemple à +5°C ou surgèle jusqu’à -20°C.
Le matériel est agréé ATP et répond aux normes d’hygiène les
plus strictes. Le contrat de location – à long ou court terme –
prévoit la fourniture d’un véhicule de remplacement en cas
d’indisponibilité temporaire de celui du client.
transPort des rePas
Il est préférable de choisir un véhicule frigorifique plutôt qu’une
fourgonnette isotherme. Le premier est une véritable chambre froide
roulante, dont la température de l’espace de chargement est comprise
entre 0 et de +3 à +4°C pour les produits frais et -18 à -22°C
pour les surgelés. La puissance du compresseur d’alimentation est
proportionnelle à la température du chargement.
Les traiteurs qui organisent des évènements extérieurs choisiront
l’option ‘branchement sur secteur’. Ils peuvent débrancher
l’alimentation au véhicule et raccorder le groupe au réseau électrique.
Il s’agit d’une option qui permet une économie de carburant, tout en
assurant une parfaite réfrigération du chargement alimentaire.
en outre, les frigoristes conseillent la répartition et le rangement
correct des marchandises et le regroupement de plusieurs commandes
pour remplir au maximum l’espace de chargement. Tout
espace inoccupé, constitué d’air, est moins facile à refroidir.
enfin, le matériel de conditionnement des denrées alimentaires
ou de plats est important. Il existe, en effet, sur le marché des
bacs en inox à coins et bords renforcé, des barquettes à usage
unique, des raviers en polycarbonate à fermeture étanche, dotés
de couvercles à clipper, ou des chariots de régénération pour les
repas des collectivités. Ajoutons que, les emballages en polycarbonate
sont recyclables, épais et indéformables. Ils peuvent
être introduits dans le four combi, le congélateur et le lave-vaisselle.
Ils supportent des températures comprises entre -40°C et
+135°C et sont empilables en chambre froide.
Horeca revue mars >> véhICULe réfrIgéré
23

Horeca revue mars >> œnologie
24
Chaque fois que des esprits révolutionnaires partent en guerre contre les situations établies, ils
commencent par en détruire les éléments les plus violemment extrémistes, injustes, ridicules,
voire nocifs, pour ensuite, très vite, instaurer de nouvelles exagérations, de nouvelles erreurs
pernicieuses, de nouvelles sottises ! La naïveté, en ce domaine, reste ce qu’elle a toujours été!
On se souvient de la ’’Nouvelle Cuisine’’, dont les ukases furent promulgués par les duettistes
de la fourchette Henri Gault et Christian Millau, dans les années 70/80.
QUELQUES REFLEXIONS QUI
N’ONT RIEN D’ASSASSINES!
Fallait-il assassiner la Nouvelle Cuisine?
Après un démarrage sur les chapeaux de roue qui remit en
question les cuissons, les fonds de sauce, la farine (on ’’singeait’’généreusement
à l’époque !), les énoncés pompeux et les garnitures
d’opérette, les nouveaux philosophes du goût, exposèrent
dans leurs vitrines, quelques slogans générateurs d’habitudes salutaires:
’’cuisine de marché’’, ’’respect du produit’’, ’’fraîcheurfraîcheur’’,
’’recherche d’accommodements plus près de la nature’’,
’’créativité et imagination’’, ’’pour sortir des accompagnements banalisés’’,
suppression des surcharges et singulièrement des cumuls
caloriques et indigestes. les préoccupations d’essais visuels sur assiette:
couleurs vives et franches et présentation des éléments selon
les principes immuables de la composition picturale et graphique,
furent également mises à l’honneur. Ce dépoussiérage fut évidemment
bénéfique sur les plans nutritionnels (encore que remplacer la
crème par le beurre ne soit pas nécessairement la panacée diététique,
gastronomique ou culturelle), en dépouillant les apprêts pour
coller au plus près de l’authenticité des produits, les zélateurs de la
’’nouvelle cuisine’’ ont incontestablement fait œuvre utile.
eT eNSuITe?
les ’’suiveurs’’, comme toujours ont cru pouvoir forcer le trait pour se
montrer à leur tour ’’créateurs’’, avec les caricatures qu’on connaît!
il en va exactement de même pour la cuisine moléculaire! il suffit de
s’attabler à ’’l’Air du Temps’’ à noville s/ Mehaigne pour comprendre
la différence qu’il y a entre créativité de bon sens et élucubrations farfelues.
Sang Hoon Degimbre s’inscrit dans un processus de créativité parfaitement
maîtrisée, qui étonne sans rebuter. C’est là toute la différence!
auteur RolAnD goHy >> photos ClAUDeTTe ginion
Haro Sur LeS JocrISSeS
Une certaine philosophie peut conduire des tempéraments mystiques
à refuser tout plaisir, satisfaction, joie et jouissance émanant
de nos cinq sens. Mais les jocrisses qui stigmatisent le raffinement
de l’assiette et du verre ’’alors que les trois quarts de l’humanité
meurent de faim’’, oublient un peu légèrement qu’en se nourrissant
de produits quelconques apprêtés sans grâce, ils ne contribuent
en rien à l’amélioration de l’ordinaire des populations mal loties
d’Afrique. Ce sont parfois les mêmes qui nourrissent plusieurs animaux
de compagnie, auxquels ils consacrent un budget ahurissant!
Plus important me semble être la persistance de la recherche de
l’excellence en matière d’approvisionnement! on trouve aisément,
en Belgique, tous les produits cantonnés au top de la qualité. Crise
ou pas crise, une partie significative de la clientèle de boutiques ou
de grandes surfaces se contente du meilleur en acceptant d’en acquitter
le prix! les commerçants qui ont choisi le haut de gamme
s’en trouvent bien. la viande irlandaise et néo-zélandaise, sans
oublier le superbe porc ibérico (Delhaize), se révèlent, semblet-il,
des produits d’appel! et puis, il y a RoB et les innombrables
exclusivités de cette niche d’exception. Mais attention ! les particuliers
qui ont goûté ces produits exceptionnels, développeront
forcément de grandes exigences au restaurant. C’est peut être cela
la spécificité belge?

EN BELGIQUE, LE VIN FAIT L’UNION !
La lecture attentive des catalogues ’’foires aux vins’’ du savour
Club, ou des autres enseignes généralement bien placées en
matière de vins, montrent que les prix des crus classés de Bordeaux
et, d’une façon générale, des vins prestigieux des vignobles
français, américains, australiens, italiens, espagnols, flirtent
avec de sommets difficilement accessibles aux communs
des mortels, fussent-ils amateur de bons vins ! même les aOC
du midi, du rhône, d’Espagne, d’’Italie, arrivent à maintenir des
prix élevés lorsque leur renom les a propulsés sur le devant
de la scène vinicole. Quant aux bourgognes, toujours hors de
prix, seule la niche du mâconnais reste favorable tandis que la
qualité des vinifications n’a cassé de s’élever. Les acheteurs de
grandes, moyennes et petites surfaces, les importateurs, (en
Belgique!) fouinent et trouvent des occases parfois surprenantes.
C’est évidemment dans les aoc de grande ampleur que
les bonnes affaires se découvrent. Entre-deux-mers, mâconnais
(en blancs), bordeaux, bord’sup, les vignobles de côtes,
les satellites de la rive Droite (en rouge), restent les meilleurs
viviers dans lesquels pêcher les occurrences les plus valables.
Entre quelques unes des meilleures bouteilles débusquées
dans ces aOC modestes et les grands crus classés, l’écart
de prix phénoménal ne s’explique que par la rareté et la réputation
séculaire de ces grands vins. C’est tout à l’honneur
de nos importateurs d’avoir opéré dans les assortiments, un
recentrage vers les vins de la Gironde. Les grandes surfaces,
les niches élitistes (comme rOB) et, d’une façon générale les
innombrables négociants spécialisés en vins fins, depuis souvent
de nombreuses années, proposent la fine fleur des appellations
françaises ou des trouvailles moins célèbres (montepulciano
d’abruzzo), une aOC qui décoiffe à petits prix. Ceci n’est
explicable que par la réelle compétence de ces passionnés.
Les folders, à ce sujet sont éloquents: ’’200 vins à prix canon’’
(Delhaize), ’’la fête des Bordeaux’’ ( rob) et c’est pareil chez les
autres spécialistes.
Un jour viendra cependant où la compétence de plus en plus
uniformisée, ne permettra plus les ’’bonnes affaires’’ réservées
aux connaisseurs. Profitons du fait qu’à tous les échelons, le
règne des incapables reste encore omniprésent, pour faire
preuve du flair qui permet de profiter des ’’coups’’ du marché.
PIERRE QUI ROULE N’AMASSE PAS MOUSSE?
MAIS LA QUALITE DE LA MOUSSE, ELLE,
ASSURE LA PERENITE DES ENTREPRISES!
Le terme ’’Mousseux’’ recouvre tout et n’importe quoi!
seul le top du top présente de l’intérêt! Et il faut admettre
qu’à côté de sinistres bibines, gravitent de plus en plus de
flacons dignes d’un apéritif élégant.
Les Etablissements aCKErmaN, depuis 200 ans, tiennent,
sans désemparer, le haut du panier à bouteilles! L’obsession
des décideurs de la maison a toujours été la finesse de la
bulle et ce goût neutre évitant le ’’marquage’’ variétal qui
rebute les amateurs de champagnes.
Les techniciens de la firme aCQUErmaN ont résolu les
difficultés techniques pour maintenir la primauté de leurs
produits (saumur) dans ce créneau. L’origine belge de
l’entreprise ajoute un petit chouia à la sympathie que sa
qualité nous inspire. (r.G.)
PARC AVENUE,
50, av. d’Auderghem 1030 Bruxelles
742 28 10,
fermé lundi, mardi soir, sam. Midi et dimanche.
AUTeUR : RolAnD goHy – PHoToS : ClAUDeTTe ginion
l’option qui a présidé à l’installation de cette belle maison
gourmande taquine incontestablement le haut de gamme. la
localisation au balcon du parc du Cinquantenaire, la demeure,
en coin (comme une blague!), le décor classieux, sans
être guindé, indiquent l’ambition du propriétaire, par ailleurs
chef de cuisine. le service, empressé et professionnel,
collationne également les préjugés favorables. les mets recherchés
nous font voyager en first, tandis que le chef refuse
la facilité des plats ’’mode’’. la rafale d’amuse-bouche met en
scène: mousse de chou fleur, crumble d’amandes - somptueux
jambon ibérico - purée truffée (pas question de l’horrible
huile à la dénomination usurpée!) - belle volaille de Bresse.
Tout cela concourt à situer la ’’soirée resto’’ au niveau des
grandes aventures. les prix restent pourtant abordables
– compte tenu des envolées de la douloureuse, en hausse
constante dans tous les ’’mange-bon’’, et ce malgré la baisse
de la TVA, annoncée à grand renfort de communiqués. la
carte des vins, réduite aux ’’acquis des certitudes’’ propose
de bons crus de France et d’espagne. les Hauts Conseillants,
lalande de pomerol, et Dom de Courteillac, un bordeaux supérieur
particulièrement réussi. Se révèlent forts bons choix.
le maître d’hôtel-sommelier sert (spontanément) vin blanc
espagnol, xérès, voire un porto blanc (de niepoort) (voilà
qui est original!) avec des mets qui les justifient. le choix
de ce producteur, sans doute le meilleur du Portugal, montre
le souci d’excellence de ce jeune cuisinier talentueux! Seul
bémol: la température ambiante déficiente!
Horeca revue mars >> œnologie
25

Horeca revue mars >> salon
26
De plus en plus d’établissements horeca, de traiteurs et de cuisines
de collectivité souhaitent s’engager dans une démarche
d’alimentation durable, mais ne trouvent pas toujours leur chemin
vers les produits adéquats. Pour cette raison, Vredes-eilanden,
BioForum et Fairtrade Max Havelaar ont décidé d’organiser
un salon des fournisseurs pour une alimentation équitable, bio
et locale. Cet événement a pour objectif principal de faire découvrir
l’offre de ces produits aux restaurateurs, entreprises,
cuisiniers de collectivités et commerçants. Ce sera également
l’occasion de vous présenter les campagnes de sensibilisation
telles que ’’Jeudi Veggi’’, ’’Fairtrade@Work’’ et ’’Communes du
commerce équitable’’ auxquelles vous pouvez facilement participer
(si ce n’est déjà le cas).
l’année dernière, pour la première édition du salon, deux cents
visiteurs ont eu l’occasion de découvrir une quarantaine de fournisseurs
et apprécier la qualité et la diversité de leurs produits
équitables, bio et locaux.
Etant donné ce succès, une seconde édition du salon s’avérait
indispensable. avec quelques nouveautés! nous élargissons le
nombre de stands pour accueillir de nouveaux fournisseurs, ain-
Vous cherchez de délicieux vins bio et équitables pour compléter
votre carte? A moins que vous ne souhaitiez des biscuits et des
chocolats bios-équitables pour accompagner le café? Ou encore
des produits de chez nous pour rehausser vos plats? Ou… ?
N’hésitez plus. Venez visiter Your Choice, le salon de l’alimentation
équitable, bio et locale pour les professionnels de la restauration.
Le saLon des fournisseurs pour une
aLimentation équitabLe, bio et LocaLe
JEUDI 5 MAI 2011 (BRUXELLES)
Pour une alimentation
équitable, bio et locale
Vous êtes à la recherche de produits durables
pour votre restaurant, votre cantine ou
votre cuisine professionnelle ?
Visitez le Salon des fournisseurs
Your Choice !
si que des traiteurs qui intègrent des produits bio, équitables et
locaux dans leurs préparations. au programme également, des
dégustations de vin et de café bio et équitables, ainsi que des ateliers,
par ex. sur l’utilisation de produits bio, équitables et locaux
dans les établissements horeca, les outils de communication à
disposition des commerçants ou la certification bio pour les cuisines
professionnelles et la certification d’ingrédients équitables.
La deuxième édition de ce salon des fournisseurs se tiendra le
jeudi 05 mai 2011 aux ateliers des Tanneurs (1000 Bruxelles).
Entrée libre et gratuite pour les visiteurs; inscription aux ateliers
obligatoire
Infos, programme, InscrIptIons et contact
www.salonyourchoice.be
yourchoice@vredeseilanden.be
si vous êtes fournisseur/traiteur et que vous souhaitez
prendre un stand au salon, veuillez contacter:
yourchoice@vredeseilanden.be
Ateliers des Tanneurs,
Bruxelles,
jeudi 5 mai 2011
Plus d’infos :
www.salonyourchoice.be

horeca info
horeca info
Pubmarket! lance
cominfood à bruxelles
Pubmarket!, l’agence de publicité ‘full service’ établie à Hasselt, a acquis ces
dernières années une solide expertise dans le domaine de la communication
destinée au secteur de l’alimentation. Avec Cominfood, Pubmarket! souhaite
valoriser davantage cette expérience. L’étage supérieur de l’immeuble b52
du chef Yves mattagne sis Avenue Brugmann à Bruxelles deviendra la base
d’opérations de Cominfood, un bureau de communication d’inspiration 100 %
culinaire, qui souhaite distiller ses ‘food communication skills’ sur le marché
sans tarder.Comme son nom l’indique, Cominfood est un bureau spécialisé
dans la ‘food communication’. Il est né du développement de l’agence
de publicité Pubmarket! qui a signé ces dernières années de plus en plus de
campagnes liées au secteur de l’alimentation, que ce soit B2B, B2C ou Retail.
Unilever Food Solutions – avec notamment les marques Knorr, Lipton et Becel
- Danone, Yoplait, Spa Barisart, Alvo, Spar et Prik&Tik figurent ainsi parmi
ses clients les plus connus.
‘Nous avons découvert que la communication autour de l’alimentation constituait
une spécialité à part’, déclare Jean-Pierre breels, directeur général
de Pubmarket! et Cominfood. ‘L’expertise de la communication mais aussi la
passion pour l’alimentation et une affinité pour le marché culinaire constituent
autant de nécessités. ces trois aspects s’inspirent et se renforcent mutuellement.
C’est avec cette idée en tête que l’équipe de Cominfood a été mise
sur pied. Tanja Bonnyns a jeté les bases de cette aventure il y a pratiquement
8 ans. Elle m’a alors convaincu de participer en tant que nouvelle agence à
un pitch chez Unilever Food Solutions. Aujourd’hui, Unilever Food Solutions
est un des principaux clients de Pubmarket! et ce succès nous a encouragé à
décrocher d’autres budgets. Jean-Claude Mesman, un de nos contacts chez
Unilever Food Solutions, est passé de l’autre côté de la table et est maintenant
lié à Cominfood en qualité de consultant Food externe. Manuela Loots,
‘foodie’ jusqu’au bout des ongles, est le nouveau business unit director de
Cominfood. Elle a débuté sa carrière dans l’univers des PR, avec l’organisation
de voyages de presse culinaires en France. Elle s’est ensuite spécialisée dans
le content marketing culinaire. Pendant des années, elle a assuré l’édition
de magazines culinaires dans un environnement de publication sur mesure
où elle a décliné les éléments concept, food et storytelling. Mais à l’heure
de son lancement, Cominfood ne se résume pas uniquement à l’expérience
cumulée de cette équipe. Il profite aussi du soutien des 35 experts en communication
de Pubmarket!, tous spécialisés dans leur domaine. Fort de cette
étroite collaboration, Cominfood est d’emblée beaucoup plus qu’un groupe
de réflexion créatif et stratégique axé sur l’univers culinaire ; il possède aussi
les moyens d’implémenter ses idées. Avant de porter Cominfood sur les fonts
baptismaux, nous avons défini les principes de notre mission dans une phrase
dont chaque mot a été soigneusement pesé: Cominfood veut permettre aux
clients du secteur Food de communiquer avec leur groupe-cible de manière
stratégique, conceptuelle, créative et en exploitant tous les supports pour se
démarquer. Les premières références qui résultent de cette nouvelle approche
parlent d’elles-mêmes: l’association des maîtres cuisiniers, le Groupe
Yves mattagne avec notamment le Seagrill, le B52, l’Atelier Yves Mattagne
et YuMe, Pietercil avec les lignes de produits Gran’Olivia et Gran ‘Tapas et
maison bru. Des clients qui nous renforcent dans notre ambition de devenir
La référence en communication culinaire’, conclut Jean-Pierre Breels.
www.cominfood.com
COFFEE ART
CAPPUCCINO PARFAIT
Quelques conseils de Manu
préparez un délicieux espresso, de
40 ml au maximum, dans une tasse
cappuccino, de forme ronde, de 180 ml
utilisez du lait entier froid, max 3°C, pour
obtenir une structure satinée,
sans grosses bulles d’air
au moment d’introduire la vapeur, le lait doit tourner comme
un tourbillon dans le pot à lait en inox, conseillé de 60 cl
essayez d’éviter les grosses bulles d’air en descendant
le pot à lait de manière égale
ne surchauffez jamais la mousse pour obtenir
une saveur douce
mélangez la mousse de lait ainsi obtenue en la faisant
tourner dans le pot à lait jusqu’à ce que le tout brille
versez la mousse dans la tasse d’une hauteur de 10 cm,
ciblez le milieu de la tasse, après avoir rempli les 2/3,
descendez le pot à lait jusqu’au bord de la tasse
pour la remplir
LA DEVISE: S’EXERCER ENCORE ET ENCORE …
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27

horeca revue mars >> systèMEs DE PAiEMEnt
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Les modes de paiement par carte de crédit et de débit font partie des mœurs depuis
des années et ne cessent de progresser, singulièrement dans l’horeca. Grâce aux
progrès technologiques, les systèmes de paiement gagnent en rapidité, en sécurité et
en fiabilité. Ceci dit, il reste des situations, y compris dans l’horeca, où les paiements
en liquide ont toujours la cote. Dans ce cas de figure également, la technologie permet
de répondre aux impératifs de sécurité et de rapidité.
Grâce aux innovations technologiques,
les systèmes de paiement ne
cessent de progresser
Les établissements horeca où le paiement
se fait au comptoir privilégient le terminal
fixe, le XENTA, qui est très familier à tout le
monde. (photo Atos Worldline)
En Belgique, le marché du paiement électronique est dominé par
Atos Wordline, même si d’autres acteurs, comme nous le verrons
plus loin, s’implantent de plus en plus sur le marché. En 2010,
Atos Worldline a traité très exactement 1.295.474.940 transactions,
soit une progression de 5,3 % par rapport à 2009. De cet
ensemble, on recense 960 millions de transactions par carte de
débit (Bancontact/Mister Cash) et près de 140 millions de transactions
par carte de crédit (Visa et MasterCard).
Location ou achat
Le restaurateur qui souhaite installer un terminal de paiement
dans son établissement a le choix entre l’achat du matériel ou la
location. Quels sont les mérites respectifs de l’une et l’autre formule?
’’L’achat se révèle intéressant pour les commerçants qui souhaitent
proposer le paiement électronique de façon durable dans
le temps. Par ailleurs, l’achat représente un investissement unique
qui se récupère rapidement dans le temps, en moyenne sur 24 mois.
Le système Cash Management de
Toshiba TEC est un système de
manipulation de l’argent liquide
qui est sûr, rapide, hygiénique et
modulaire. (photo Toshiba TEC)
auteur & PHotos yVEs MEErt
Keyware a spécialement développé
le terminal de paiement PayAway
pour l’horeca. Ce terminal fait
appel à la technologie bluetooth et
à une connection internet. (photo
Keyware)
Ensuite, la facture mensuelle est moins élevée. notons par ailleurs
que le prix des terminaux d’Atos Worldline a diminué de 25 % au
cours des dernières années. Quant à la formule de la location, elle
présente l’avantage de ne pas nécessiter d’investissement initial. Le
restaurateur peut se servir du terminal immédiatement, moyennant
une contribution mensuelle réduite (la location débute à € 18,50/
mois, y compris l’assistance technique). Qui plus est, la location a
le grand atout de la flexibilité permettant de changer de formule
de location et de tarif. Enfin, louer le terminal permet de disposer
d’un matériel qui répond aux normes les plus récentes,’’ entame Catherine
Van Eyken, du service Ventes & Marketing d’Atos Worldine.
Dans la foulée se pose la question des coûts (utilisation, abonnement,
entretien,…). Chez Atos Worldline, la formule de la location
débute à € 18,50 /mois, assistance technique comprise. Atos
propose également un pack à installer soi-même, l’installation
‘Plug&Play’ (50 euros). Pour les coûts ultérieurs, un abonnement
Bancontact/Mister Cash coûte à partir de € 8 par mois, un montant
auquel s’ajoute € 0,18 par transaction. il existe également des

abonnements de 18 et 23 euros, le restaurateur payant respectivement
0,12 et 0,07 euro par transaction, ce qui est plus intéressant
pour les établissements qui effectuent beaucoup de transactions.
Pour les transactions par Visa, MasterCard, V Pay et Maestro, il
n’y a pas de coûts fixes, mais une commission par montant payé.
mobiLe ou fixe?
Chez Atos Wordline, on souligne comme suit les avantages du terminal
mobile: gain de temps et d’argent; amélioration du service
puisque le commerçant apporte le terminal chez le client qui n’est
donc plus obligé de donner sa carte de crédit ou de faire la file au
comptoir pour taper son code pin; rapidité des transactions là où
le restaurateur le souhaite (en salle, au comptoir, en terrasse.)
Le terminal portable XEntissiMO que propose Atos Worldline
est muni d’un clavier ergonomique, d’un écran rabattable qui
protège le client contre les regards indiscrets, d’une imprimante
thermique intégrée rapide et d’un rouleau de papier jusqu’à 125
tickets, d’une batterie lithium-ion rechargeable d’une autonomie
de 300 transactions (4 jours), y compris l’impression d’1 ticket
par transaction. Le XEntissiMO est muni de la technologie GPrs
(General Packet radio service), c’est-à-dire une norme pour la téléphonie
mobile permettant un débit de données particulièrement
élevé. Le modem GPrs permet un nombre illimité de transactions
pour une contribution fixe de 6,51 euros par mois. Une transaction
prend 5 secondes au maximum. Cette communication GPrs
sans fil couvre toute la Belgique et les pays environnants.
Le XEntissiMO est compact (185 mm de long x 75 de large x
40 de haut) et léger (300 g, y compris l’imprimante, le rouleau
de papier et la batterie) et est accompagné de divers accessoires,
dont une borne de rechargement. Ce terminal portable peut être
activé pour toutes les cartes de paiement (crédit et débit) et est
prêt pour le chèque-repas électronique.
Les terminaux mobiLes gagnent du terrain
’’Les établissements horeca où le paiement se fait au comptoir privilégient
le terminal fixe, le XEntA, qui est très familier à tout le
monde. Celui qui possède une connexion internet pourra faire des
économies substantielles en reliant son terminal de comptoir à sa
ligne internet. Le XEntA peut être acheté à 695 euros. La location
commence à 18,50 euros. nous constatons chez Atos Worldline que
les terminaux mobiles gagnent du terrain. il y a plusieurs explications
à cette progression. D’abord, la baisse du prix d’achat du
terminal mobile XEntissiMO (930 euros). Ensuite, le GPrs qui
induit des coûts de transactions moins élevées (6,51 euros par mois
pour un nombre illimité de transactions). Un exemple concret: un
établissement qui fait 60 transactions par mois, économisera jusqu’à
156 euros par an par rapport à l’ancienne technique GsM. Le
GPrs, on l’a vu plus haut, est beaucoup plus rapide. J’ajoute que
l’introduction du chip&pin implique que le client saisisse son code,
là où jadis il devait signer le ticket, ce qui joue également en faveur
du terminal mobile,’’ précise Catherine Van Eyken.
intérêt du paiement éLectronique
On n’apprendra rien à personne en disant que le paiement
électronique progresse dans tous les secteurs, y compris dans
l’horeca qui est d’ailleurs le secteur où l’utilisation de la carte
de crédit est la plus élevée (près d’un million de transactions
par mois) Chez Atos Worldline, on souligne que des enquêtes
ont montré que s’ils ne peuvent identifier clairement que le paiement
électronique est possible dans un établissement, 70 %
des consommateurs évitent l’endroit. L’expérience montre par
ailleurs que par rapport au paiement en liquide, l’utilisation de
la carte de crédit ou de débit pousse à la consommation. D’autre
part, la carte de crédit est le paiement international par excellence,
ce qui a son importance pour les restaurants accueillant
une forte proportion de clients étrangers. ’’D’une façon géné-
Le terminal portable XENTISSIMO est muni d’un clavier
ergonomique, d’un écran rabattable qui protège le client contre les
regards indiscrets, d’une imprimante thermique intégrée rapide et
d’un rouleau de papier jusqu’à 125 tickets. (photo Atos Worldline)
rale, le paiement électronique est plus rapide et plus simple à
gérer. il minimise en outre les risques d’erreur et permet ainsi
à l’exploitant de se concentrer sur ce qui est essentiel, servir sa
clientèle. Par ailleurs, le paiement par carte est plus sécurisant,
puisqu’on diminue le cash,’’ ajoute Catherine Van Eyken.
appLications ‘sans contact’
’’L’avenir du paiement électronique sera celui où l’on ne devra plus
mettre sa carte de paiement dans un terminal mais où il suffira de la
faire passer devant un lecteur de cartes ‘de proximité’,» observe-t-on
chez Keyware, un important fournisseur de solutions de paiement
électronique et de gestion des transactions. «Keyware est le premier
à avoir décidé d’équiper ses terminaux fixes au moyen de lecteur de
cartes de ‘proximité’. Grâce à une double interface sur le terminal, les
paiements électroniques peuvent se faire de manière conventionnelle
ou sans contact. Ces applications sans contact sont déjà couramment
utilisées au royaume-Uni et aux Etats-Unis. Une première application
en Belgique concerne le chèque-repas électronique de Edenred (anciennement
Accor services),’’ poursuit-on chez Keyware.
Pour ces applications, Keyware fait appel à la technologie nFC
(near Field Communication) ou à la rFiD (identification par radio-fréquence),
selon la technologie utilisée par les émetteurs de
carte tels que Visa ou Mastercard. stéphane Vandervelde, CEO de
Keyware, souligne que les applications sans contact seront d’une
grande importance à l’avenir, dès lors que les émetteurs de cartes
de banque envisagent de renouveler leur portefeuille en mettant
en circulation des cartes dites ‘contactless’. ’’Grâce à cette nouvelle
technologie, nos clients peuvent se préparer de façon optimale
puisque leur terminal ne nécessitera aucune autre adaptation.’’
Le projet de paiement sans contact en est aujourd’hui dans sa
phase de test, pour des résultats prometteurs: le grand confort
d’utilisation, la réduction des temps d’attente, pas d’abonnement
de paiement supplémentaire. Le paiement sans contact étant
surtout utilisé pour de petits montants, Keyware s’attend à une
poursuite du recul de Proton comme moyen de paiement.
terminaL payaway
Chez Keyware, on pointe du doigt certains défauts qui affectent les
terminaux de paiement faisant appel aux techniques DECt, GPrs
ou GsM. Parmi ces défauts, Keyware signale des perturbations fréquentes
lors de la transaction. D’autre part, la connection GsM ou
GPrs a souvent tendance à s’interrompre et le tenancier doit déplacer
l’appareil en direction de l’émetteur pour avoir une bonne communication.
Autre désavantages pointés par Keyware: la lenteur de
horeca revue mars >> systèMEs DE PAiEMEnt
29

horeca revue mars >> systèMEs DE PAiEMEnt
30
Le WeLcome Kit Horeca
atos Worldline partage son expertise en matière de marketing
avec ses partenaires pour augmenter la fréquentation et
le chiffre d’affaires. Pour ce faire, l’opérateur a mis en place
divers instruments: le site interactif monavantage.be - mijvoordeel.be
et l’action de fidélisation Epargnez&Cueillez
resto - spaar&Pluk resto. Cette dernière permet d’épargner
des points qui pourront ensuite être utilisés comme moyen
de paiement dans l’horeca. L’avantage concurrentiel de cette
action apparaît clairement puisque l’expérience montre que
l’utilisateur de la formule Epargnez& Cueillez resto fréquente
deux fois plus les restaurants que le ‘simple’ détenteur d’une
carte de crédit. En outre, le site vendreplus.be - meeromzet.
be offre du matériel promotionnel gratuit, allant du chevalet
de trottoir au porte-notes. atos offre également un Welcome
Kit à ceux qui se lancent dans le secteur horeca. Ce kit de
bienvenue comporte notamment un paillasson, des autocollants,
des bics, un chevalet de trottoir, etc.
la transaction et la difficulté de faire régler le client à table. ’’nous
avons spécialement développé le terminal de paiement PayAway
pour l’horeca. Ce terminal fait appel à la technologie bluetooth et à
une connection internet. Les avantages du PayAway peuvent être résumés
de la façon suivante: il gagne fortement en fiabilité parce qu’il
est totalement indépendant du réseau GsM ou GPrs, le client paie à
table, la transaction ne dure que quelques secondes, l’exploitant reçoit
un aperçu détaillé des transactions effectuées par le biais d’une
page internet sécurisée personnalisée ou par des extraits quotidiens
envoyés par mail. Ce terminal est muni d’une fonction ‘pourboire’.’’
Chez Keyware, on indique que ses tarifs de transaction par carte
de crédit sont très attractifs pour les établissements horeca, de 20 à
30 % moins chers que d’autres prestataires. Keyware propose des
abonnements de transaction aussi bien pour les cartes de débit que
pour les cartes de crédit. Ainsi, par exemple, dans certains cas, les
tarifs de commission pour les paiements avec Visa sont de 1,1 %.
notons également le PayMobile, un terminal de paiement léger,
compact et robuste, faisant appel à la technologie du GPrs, destiné
aux exploitants qui livrent également à domicile.
Keyware est partisan de la formule de la location qui, on l’a vu
plus haut, permet une plus grande flexibilité lors du changement
d’appareil, une remise à niveau, des adaptations lors d’un éventuel
changement de la législation, etc. Les prix de la location
démarrent à 25 euros par mois.
Le système cash management de toshiba tec
Dans l’horeca, le nombre de paiements en cash reste important.
Mais cette réalité doit en même temps se conformer aux impératifs
d’hygiène, de sécurité et de rapidité. Le raccourcissement
des processus de transaction, la gestion de l’argent en caisse et
l’optimalisation de la comptabilité constituent des paramètres
importants dans un environnement commercial, dans le cas qui
nous occupe, un restaurant.
Le système Cash Management de toshiba tEC est un système de
manipulation de l’argent liquide qui est sûr, rapide, hygiénique
et modulaire. il comporte un module pour les billets et un autre
pour les pièces de monnaie. Le module ‘billets’ accepte jusqu’à
trente billets de banque en même temps et les trie automatiquement
grâce aux différentes cassettes de triage. il comporte
une cassette de collection qui peut contenir jusqu’à 450 billets
ainsi qu’un module intégré de vérification de la fausse monnaie.
Quant au module des pièces de monnaie, il élimine les pièces
et objets suspects et accepte simultanément jusqu’à cinquante
pièces non triées. Le triage se fait automatiquement.
Ce système Cash Management de toshiba tEC comprend une
fonctionnalité Paystation qui se compose d’un module utilisateur
et d’un module manager, comprenant différentes fonctions
comme le scanning de code-barres, la possibilité d’interruption
du paiement en cas de cash insuffisant ainsi que des fonctions de
retrait ou de versement de cash. Cette fonctionnalité Paystation
permet également l’impression détaillée des transactions effectuées.
A noter des options de logiciels, notamment l’intégration
Bancontact/Mister Cash et celle de chèque-repas électronique.
Le terminaL ‘tout-en-un’ wiLLpos c10
Le WiLLPOs C10 est un tout nouveau terminal point de vente
de toshiba tEC. Ce terminal ultra-compact est muni d’un écran
tactile et comprend différentes possibilités de raccordement et
peut également être équipé d’une imprimante thermique. Ce terminal
peut fonctionner de manière autonome sur batteries, ce
qui permet d’utiliser cet appareil comme terminal point de vente
classique ou pour des applications mobiles.
Au service de vos clients, même après le dessert.
Les clients sont de plus en plus exigeants. Ils attendent de votre part bien plus qu’un excellent repas. Des milliers de Membres
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