Septembre 2012 - JDS.fr

la Recette
tête de veau
& sa sauce GRIBICHE
Nos lecteurs campagnards savent que l'automne est
la saison du gibier mais, pour changer de menu, nous
nous intéressons à la tête de veau. Les abats ne sont
pas sans noblesse. Peu chère, la tête de veau nourrira
quatre personnes et sa préparation - du moins dans
sa version désossée-roulée - est d'une simplicité
déroutante. Décryptage d'un des morceaux-phare
de la gastronomie française. Par Harty
Tête de veau, qui es-tu ?
En voiture, c'est souvent un parigot mais
dans nos assiettes il s'agit d'une préparation
particulière qui joue sa partition sur
les différences gustatives de la pièce. Si
on autopsiait un rouleau ficelé préparé
par notre boucher nous y découvririons,
mais complètement dans le désordre :
de la langue, de la cervelle, de la chair
rouge, blanche, de la peau, des trucs
fermes, des trucs gélatineux. La tête de
veau de nos cuisines est un puzzle de
matières bizarres !
Certains restaurants (mais ils deviennent
rares) cuisinent eux-mêmes la tête de
veau. Je me souviens avoir interrogé
un jour une jeune serveuse qui a levé
sa propre tête au ciel et m'a répondu
« oh, oui... » avec une mine plus effrayée
qu'admirative. Puis elle m'a évoqué sa
surprise la première fois qu'elle réceptionnait
la volumineuse marchandise. Au
Mode d'emploi
fur et à mesure qu'elle m'expliquait les
différentes étapes de la préparation de
la recette, son visage se décomposait et
j'avais l'impression qu'elle me narrait le
synopsis de Brain Dead (pour les noncinéphiles,
Brain Dead, est une perle du
réalisateur Peter Jackson qui s'intéressa
au cannibalisme avant de signer la série
du Seigneur des Anneaux). L'apogée
semble se situer lorsqu'on scie le crâne
pour en extraire la cervelle. Ces détails
me mirent en appétit et c'est devenu
ensuite un de mes plats de prédilection
dans cet établissement mulhousien spécialisé
dans les abats.
La tête de veau est un puzzle de matières bizzares
La tête de veau
à travers les cultures
La France, l'Allemagne, l'Italie mangent
de la tête de veau. D'autres pays probablement
aussi mais le trio le revendique
avec fierté. Alexandre Dumas recensaient
neuf recettes différentes dans
son Grand Dictionnaire de la Cuisine. La
palme de la recette la plus simple revient
à certains pays pauvres qui se contentent
de la braiser en la jetant au feu dans un
grand bidon de tôle alimenté par du bois.
Puis de l'extraire précautionneusement
avant d'en découper les parties molles
à la machette. C'est très esthétique car
les dents et les yeux ne brûlent pas et
l'animal semble vous regarder et vous
sourire pendant que vous le mangez. Les
âmes sensibles n'auraient pas dû lire ce
qui précède mais il est trop tard. Pour
rire, nous pourrions poursuivre en précisant
qu'il existe en Corrèze la Confrérie
des Entêtés de la Tête de Veau qui fête
chaque année avec ce plat l'anniversaire
de la décapitation du Roi Louis XVI (le 21
janvier). Si avec ces renseignements tous
vérifiables, vos enfants boudent encore
leur assiette, c'est à n'y plus rien comprendre
!
ingrédients
Recette pour 4 personnes
• Votre boucher vous vend un
paquet roulé sur lui-même
et soutenu par de la ficelle.
Il a fait le gros du travail.
• Une ou deux carottes
épluchées et coupées en
rondelles
• Un oignon émincé en
anneaux
• Deux gousses d'ail pelées et
écrasées
• Un bouquet garni (thym,
romarin, laurier sauce,
céleri branche)
• Délayez une cuillère à
soupe de farine dans une
tasse d'eau
❶ Disposez la tête de veau
roulée dans une cocotte
(minute si vous êtes efficace)
❷ Couvrez la pièce à moitié
avec de l'eau. Eventuellement,
ajoutez un verre de vin
blanc sec.
❸ Jetez-y les rondelles de
carottes, l'oignon émincé,
l'ail écrasé, le bouquet garni.
Salez à convenance au gros
sel et quelques tours de
moulin à poivre.
❹ Une rincée de vinaigre
(l'équivalent de 4/5 cuillères
à soupe) puis enfin la tasse
d'eau farinée.
❺ C'est parti pour 2 heures
de cuisson pour un kilo
à feu doux et couvert.
Ou encore 1h15 par kilo
en cocotte minute.
Le choix de la sauce est vaste et commence par une simple
vinaigrette. Pensez à la quantité qui doit être généreuse car
certains convives aiment recouvrir leur assiette et se resservir.
Les traditionalistes opteront pour une sauce gribiche
(qui peut très bien marier des poissons aussi).
❶ Prenez 3 œufs durs, séparez les jaunes des blancs.
❷ Écrasez les jaunes dans un bol avec la fourchette. Rajoutez
1 cuillère à soupe de moutarde ancienne forte, 2 cuillères à
soupe de vinaigre, sel/poivre et bien mélanger.
❸ Comme pour une mayonnaise classique ajoutez très
lentement 7 cuillères à soupe d'huile d'olive en fouettant
énergiquement pour provoquer l'émulsion.
❹ Terminez en remuant avec le blanc des œufs durs eux
aussi finement émiettés. Mettez au frais. C'est prêt !
❺ Servez avec des pommes vapeur. Accompagnez avec un vin
blanc sec d'Alsace.
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