toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) - ISPED ...
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Tableau 2 : Principales causes des <strong>toxi</strong>-<strong>infections</strong> <strong>alimentaires</strong><br />
Exemples<br />
de microorganismes<br />
(des<br />
+ aux –<br />
fréquents)<br />
Salmonella<br />
Bacilles<br />
Gram<br />
négatif<br />
Staphylococus<br />
aureus<br />
Cocci Gram<br />
positif<br />
Clostridium<br />
botulinum<br />
Bacille<br />
Gram positif<br />
anaérobie<br />
strict<br />
Aliments Incubation Signes cliniques Facteurs favorisants Seuil<br />
d’infection<br />
Œufs, ovo-produits frais,<br />
viandes, volailles,<br />
poissons, fruits de mer<br />
(rare), aliments conservés<br />
dans de mauvaises<br />
conditions<br />
Viande hachée (en<br />
particulier le cheval),<br />
produits laitiers (crèmes,<br />
glace,…)<br />
Plats manipulés<br />
(pâtisseries, salades<br />
composées, …..)<br />
Viande préchauffée<br />
Spores telluriques<br />
contaminant les fruits et<br />
légumes, et pouvant être<br />
ingérées par des animaux<br />
La bactérie sécrète une<br />
<strong>toxi</strong>ne en même temps que<br />
l’aliment contaminant<br />
Silencieuse<br />
12 à 36<br />
heures<br />
2 à 4<br />
heures<br />
Voire 8<br />
heures<br />
2 heures à<br />
8 jours<br />
Le plus<br />
souvent 12<br />
à 36 heures<br />
Nausées,<br />
vomissements,<br />
diarrhée aigüe<br />
invasive, douleurs<br />
abdominales, fièvre<br />
entre 38 et 40 °C<br />
Chez un sujet<br />
présentant un déficit<br />
immunitaire :<br />
forme extradigestive<br />
(pneumonie, abcès<br />
du poumon,<br />
méningite,<br />
endocardite,<br />
péricardite, …)<br />
Diarrhée aigüe<br />
<strong>toxi</strong>nique (sans<br />
fièvre,<br />
vomissements,<br />
nausées, douleurs<br />
abdominales)<br />
Bactérie ayant une<br />
action<br />
entéro<strong>toxi</strong>nogène<br />
Syndrôme<br />
neurologiques:<br />
Manifestations<br />
paralytiques<br />
bilatérales<br />
symétriques avec<br />
troubles sécrétoires<br />
Troubles oculaires<br />
(diplopie, de<br />
l’accommodation)<br />
signes digestifs avec<br />
nausées,<br />
sécheresse des<br />
muqueuses,<br />
vomissements,<br />
douleurs<br />
abdominales<br />
Non respect de la chaîne<br />
du froid<br />
Erreur de préparation<br />
des repas (cuisson<br />
insuffisante)<br />
Bactérie inhibée par le<br />
froid, détruite par<br />
ébullition ou cuisson<br />
lente<br />
Non respect des bonnes<br />
pratiques d’hygiène tout<br />
au long de la chaîne<br />
alimentaire<br />
Porteur asymptômatique<br />
humain( furoncle,<br />
protage rhinopharyngé)<br />
Mise en conserve<br />
d’aliments avec une<br />
stérilisation insuffisante<br />
Produit une <strong>toxi</strong>ne<br />
thermolabile<br />
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