Untitled - fao ectad bamako

Juillet 2010 - FAO ECTAD Bamako Mali
Financement: USAID

La biosécurité s’apprend, s’applique et s’améliore.

Avant Propos
Depuis sa réapparition en Asie en 2003, la grippe aviaire hautement pathogène (GAHP) H5N1
a été confirmée pour la première fois sur le continent Africain en février 2006 dans l’État de
Kaduna (Nord du Nigeria). Depuis, onze pays furent infectés sur le continent dont six en Afrique
de l’Ouest, dont la Côte d’Ivoire. La GAHP est apparue en mai 2006 en Côte d’Ivoire. Il n’y
avait, en date du 20 mai 2009 plus de foyer de grippe aviaire en Afrique Sub-saharienne. Le
risque de nouveaux foyers reste néanmoins présent.
La propagation du virus H5N1 et d’autres pathologies aviaires dans la région est préoccupante,
notamment à cause des risques de pandémie humaine en ce qui concerne la GAHP et de l’impact
négatif des pathologies aviaires sur les filières avicoles et donc sur les moyens d’existence immédiats
de millions de personnes (aviculteurs, vendeurs de volailles et d’œufs, fournisseurs d’intrants,
travailleurs avicoles, vétérinaires, vulgarisateurs, autorités municipales, agents de santé publique,
gérants de restaurants et de fast-food, etc.) à cause de multiples rôles et fonctions des volailles et
de leurs produits dans la vie économique et socioculturelle des populations locales.
La filière avicole, aussi bien commerciale que familiale, représente un bien précieux pour la
population de Côte d’Ivoire et de l’ensemble du continent.
Plus de 70% des 33,4 millions de volailles élevées en 2005 en Côte d’Ivoire sont rencontrées dans
le sous-secteur avicole familial, qui est caractérisé par une application de mesures de biosécurité
qui est souvent faible à minimal. Une autre caractéristique de ce sous-secteur avicole est que les
volailles sont habituellement vendues vivantes dans les marchés où les conditions d’hygiène et de
salubrité sont généralement mauvaises. Dans le contexte de la GAHP et d’autres épizooties, ces
mauvaises conditions de commercialisation (c.-à-d. nombreux intermédiaires entre les producteurs
et les consommateurs multipliant ainsi les risques d’exposition, contacts entre diverses volailles
domestiques dont l’origine est souvent impossible à tracer, mélanges des différentes espèces,
etc.) représentent un risque majeur pour les volailles indemnes de pathologies et favorise la
propagation d’agents pathogènes, comme le virus de la GAHP, vers d’autres cheptels dans les
zones.
Les réglementations dans les marchés de volailles vivantes sont en général insuffisantes. Le niveau
de connaissances en matière de biosécurité des acteurs impliqués dans la filière volaille est
souvent faible et leurs ressources financières souvent limitées Tout cela constitue des contraintes

majeures à l’établissement et l’application des mesures appropriées de biosécurité.
Ce guide vise à renforcer les connaissances des acteurs des marchés de volailles vivantes (agents
des services vétérinaires, responsables de formation, responsables administratifs et municipaux
en charge des marchés de volailles vivantes, responsables des programmes d’éducation,
d’information et de sensibilisation des consommateurs) en Côte d’Ivoire et dans la sous-région sur
les mesures et pratiques adéquates en matière de biosécurité. L’objectif visé est de permettre à
ces acteurs de mener des actions appropriées et efficaces.
Ce guide a été développé comme un document de référence. Sur cette base, d’autres outils
didactiques peuvent être développés à l’intention des groupes cibles plus spécifiques (marchants
et commerçants de volailles, abatteurs dans les tueries, personnel d’entretien des marchés, etc.)
sur tel ou tel aspect articulier en biosécurité.
Ce guide fait partie d’une série de documents de conseils et recommandations pratiques (acteurs
des marchés de volailles vivantes) et d’aide à la décision (décideurs) sur les différentes filières
d’élevage en Afrique de l’Ouest et du Centre. Ces publications sont commissionnées par l’Unité
Régionale d’ECTAD (Centre d’Urgence pour les Maladies Animales Transfrontalières) pour
l’Afrique de l’Ouest et du Centre de l’Organisation des Nations-Unies pour l’Agriculture et
l’Alimentation (FAO).
Ce guide n’a pas la prétention d’être complet ou définitif. Il est par conséquent susceptible
d’être enrichi et amélioré. Tous commentaires et observations sont les bienvenus et peuvent être
communiqués aux auteurs ou à l’Unité Régionale FAO/ECTAD.
Le guide a été produit en Avril 2009 par les vétérinaires Dr Monique Nguessan (Unité de
Coordination des Urgences de la FAO à Abidjan, E-mail: cc_mnguessan@yahoo.fr) et Dr Kallo
Vessaly (SID Hygiène Alimentaire District d’Abidjan, E-mail: vessalykallo@yahoo.fr) en Côte
d’Ivoire.
Edition, mise en page par Olivier Adier - FAO ECTAD BAMAKO.

Introduction
L’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) est une maladie virale, contagieuse des volailles
et des oiseaux entraînant de forts taux de mortalités dans les élevages, et qui présente aussi une
menace pour la santé humaine. Elle est apparue en Côte d’Ivoire en mai 2006, en restant limitée
au secteur des volailles familiales. Le dernier foyer a été notifié en novembre 2006. Néanmoins,
la maladie est présente dans la sous-région, avec des foyers récents au Benin, Burkina Faso,
Ghana, Nigeria et Togo.
La Côte d’Ivoire a bénéficié d’un financement de l’Union Européenne dans le cadre des programmes
d’urgences de la FAO à travers le projet « Intervention d’urgence pour la prévention, la détection
précoce et la lutte contre l’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) en Côte d’Ivoire ».
Dans le cadre des activités de ce projet, au niveau de la surveillance épidémiologique des marchés
et tueries de volailles, une enquête descriptive a été menée sur une période d’un mois dans tous
les marchés d’Abidjan (mai 2007), afin de recueillir des informations exhaustives sur l’état des
installations et le niveau de salubrité des marchés et des tueries de volailles. Ainsi 53 marchés
ont été recensés dans les 13 communes d’Abidjan avec environ 80% des marchés installés sur
des sites provisoires, les matériels utilisés étaient non conformes dans les tueries et les activités
d’abattage sont menées sans respect de mesures d’hygiène. Ces observations ont milité en faveur
de la formation des responsables des marchés de volailles vivantes dans les villes d’Abidjan et
de Bouaké afin d’y améliorer les conditions d’hygiène et pratiques.
Ce guide a pour objectif de décrire brièvement la notion de biosécurité, de présenter les résultats
de l’enquête menée au niveau des marchés volailles d’Abidjan et de Bouaké (Côte d’Ivoire) et
de proposer de bonnes pratiques pour les marchés de volailles vivantes en Côte d’Ivoire et dans
la sous-région.
Il s’adresse, en particulier, aux cibles suivantes :
• Les marchants et commerçants de volailles vivantes
• Les abatteurs dans les tueries particulières
• Les agents des services vétérinaires chargés du contrôle et du suivi des marchés de volailles
• Les responsables de formation dans le domaine de la biosécurité dans les marchés de
volailles vivantes
• Les responsables administratifs et municipaux chargés de l’hygiène au niveau des marchés
de volailles vivantes
• Les responsables des programmes d’éducation, d’information et de sensibilisation des
consommateurs

GéNéRALITES SUR LA NOTION DE BIOSéCURITé
Définitions
La biosécurité est un ensemble de pratiques et mesures conçues et mises en œuvre pour prévenir,
l’introduction, le maintien et la diffusion des agents pathogènes dans une exploitation avicole ou
sur un marché de volailles vivantes. Elle pour but de contribuer à la prévention et au contrôle des
maladies et d’aider à concilier les impératifs commerciaux, la sécurité alimentaire et la protection
de l’environnement.
L’application de la biosécurité est un moyen de contrôle efficace des maladies sur les marchés.
La biosécurité comporte trois éléments majeurs :
• Isolement : c’est maintenir les volailles des sources d’infection (les animaux sont dans des
cages bien fermées)
• Contrôle des mouvements : contrôler les déplacements des personnes, des animaux, du
matériel et des véhicules à l’entrée et la sortie du marché de volailles vivantes
• Assainissement : c’est le nettoyage et la désinfection régulière des personnes, du matériel, des
véhicules et du marché
Risques de biosécurité dans les marchés
Facteurs liés à la pratique commerciale
• Manque d’hygiène sur les marchés de volailles et le matériel de collecte, de transport et de
commercialisation de la volaille et des produits avicoles
• Regroupement des volailles multi-âge et multi-espèces provenant de différents élevages sur
les points de collecte ou de vente
• Absence d’infrastructure adéquate pour les marchés de volailles vivantes
• Vendeurs de volailles vivantes à même le sol le long des routes très fréquentes
• Les consommateurs achètent des volailles vivantes et les ramènent chez eux pour les tuer et
les préparer
Facteurs liés aux volaillers
• Analphabétisme ou faible niveau d’instruction
• Insuffisance d’information et de formation sur les mesures de biosécurité
• Faible niveau d’organisation
Facteurs liés aux administrateurs des marchés
• Insuffisance d’information, de formation et de sensibilisation des agents d’inspection des
marchés sur les mesures de biosécurité
• Visites sanitaires insuffisantes
• Insuffisance d’appui par l’information, formation et sensibilisation des volaillers

Mode de transmission et de propagation du virus
Facteurs humains
• Vecteurs passifs entre élevages et marchés
• Objets contaminés utilisés par l’homme (vêtements, chaussures, plateaux d’œuf recyclés, etc.)
Équipement et matériel de transport
• Cages de volailles
• Plateaux recyclés
• Abreuvoirs et mangeoires
• Matériel de la tuerie (seaux, couteaux, plumeuse, etc.)
Les animaux
• Transfert de volailles d’un marché à un autre
• Déjection et sécrétion
• Carcasses non éliminés correctement

Conditions de contamination humaine
Contacts étroits, prolongés et répétés avec:
• Oiseaux vivants infectés (fermes, marchés, abattage)
• Surfaces et/ou mains souillées par les déjections
• Poussières de déjections séchées d’animaux infectés (milieu confiné)
• Transport sur deux roues
Consommer de la viande de volailles bien cuite ne présente pas de risque
Probabilités et situations de contacts comportant un risque de contamination pour l’être humain
Probabilités et
situations de contacts
Matières à risques issues des oiseaux
Excréments Sang Plumes
Manipulations lors de
la conduite (capture,
débecquage, etc.)
Abattage
plumaison
Eviscération
Transport
Vente
Il est important de prendre des mesures préventives par rapport au risque de contamination
humaine. Par exemple, les personnes travaillant dans les fermes avicoles et les marchés de
volailles vivantes doivent suivre des règles d’hygiène strictes, et porter un équipement de protection
approprié (gants, masques). Une sensibilisation doit être menée dans ce sens. Si nécessaire, une
prophylaxie médicale (par l’usage d’antiviraux) peut être associée à ces mesures.

BONNES PRATIQUES
DANS LES MARCHÉS DE VOLAILLES VIVANTES
Les marchés de volailles vivantes occupent une place très importante dans la lutte contre le virus
de l’IAHP (H5N1) car ils sont à l’origine le plus souvent de la propagation de l’infection d’un
pays à l’autre en Afrique. L’introduction d’un guide de bonnes pratiques simples sur les marchés
de volailles vivantes permettra d’éviter la propagation de la maladie et de réduire le risque
humain de la grippe aviaire.
Les virus de l’IA, avec la mutation de leur structure génétique, peuvent acquérir la capacité
d’affecter la santé humaine et peuvent entraîner des épidémies.
L’IA causée par le virus H5N1 est une zoonose. Les hommes peuvent se contaminer suite à un
contact étroit et prolongé avec des volailles infectées ou en travaillant dans un environnement
fortement contaminé (lors du nettoyage des bâtiments contaminés, par exemple). Si le virus
H5N1 qui circule actuellement n’a pas encore la capacité de se transmettre d’homme à homme,
il pourrait l’être par mutation.
APPROVISIONNEMENT ET CHOIX DE LA VOLAILLE
Choix du fournisseur et des volailles
Cas des volailles familiales
Les fournisseurs sont en général des collecteurs indépendants, il est important qu’ils soient
informés et sensibilisés sur les bonnes pratiques de conduite et d’hygiène des volailles pendant la
commercialisation. La volaille ne doit présenter aucun signe anormal, avoir la crête bien rouge,
l’œil vif ne présentant pas de diarrhée et le transport de la zone de pré-collecte vers le marché
de regroupement doit se faire sans trop de stress pour les animaux.
Les pré-collecteurs doivent éviter de s’approvisionner à partir de villages où sévissent des maladies
aviaires.
Il est important que les collecteurs identifient les pré-collecteurs afin de faciliter toutes les enquêtes
en cas d’apparition d’une ou des maladie(s).
Au niveau du marché de pré-collecte, s’il s’agit de faire le choix entre deux marchands, il faut
s’approvisionner directement chez le marchand ayant des cages de ventes et matériau faciles à
nettoyer et à désinfecter.
Il faut éviter les marchands qui exposent leurs volailles à même le sol sur les marchés.
Cas des volailles exotiques génétiquement améliorées
La ferme d’origine des volailles doit avoir un minimum de confort en matière de biosécurité.
Il faut éviter les fermes situées à proximité de sources de contamination (décharges, sites pollués).
Donc une ferme doit être constituée de bâtiments respectant les normes de biosécurité et clôturée,
avec des autoluves et des pédiluves. Elle doit faire l’objet d’un suivi sanitaire par un agent
vétérinaire. Avec un cahier de suivi qui peut être vérifié par le grossiste de vente de volailles.
Eviter le mélange des bandes de volailles et de passer de ferme en ferme au cours du ramassage.
Les volailles doivent être en bon état physique (crête rouge, œil vif)
et ne doivent présenter aucun signe de diarrhée ni de larmoiement.

Transport des volailles
En tout état de cause le moyen de transport doit permettre d’éviter toute contamination par le
transporteur, toute propagation de germes ou de particules contaminées dans la nature. Il doit
aussi permettre de minimiser le stress des animaux.
Pour ce faire il faut un matériel adéquat qui est fabriqué en matériau facile à nettoyer et à
désinfecter. Au demeurant tout cageot de transport en liane, en bois ou en matériau doit être à
usage unique et détruit immédiatement après le transport des volailles.
Les cageots de transport conformes présentent deux intérêts :
• hygiénique car permettant un bon nettoyage et une bonne désinfection
• économique car s’emboîtant facilement et occupant moins d’espace dans le camion de
transport, contrairement aux cageots traditionnels. Ils permettent donc de transporter
plus d’animaux et dans de meilleures conditions. La mortalité est moins élevée qu’avec le
transport traditionnel.
Volailles familiales
Ce transport se fait généralement à pied ou à vélo par les paysans eux-mêmes pour se rendre au
lieu de vente.
Il n’existe pas de cages de transport dans la plupart des cas ou ils utilisent des cages en rotins ou
en liane et autres. Le matériel est toujours fabriqué à partir du matériau qui absorbe l’eau, donc
difficilement désinfectable.
Quelque soit le mode utilisé pour acheminer les volailles dans les marchés de collecte, Il faut
éviter une surcharge de ces cages.
Il faut tenir compte de la distance et de la température ambiante, afin de transporter les volailles
à des moments où la température est peu élevée (tôt le matin).
Volailles exotiques génétiquement améliorées
Dans ce type d’élevages, le transport se fait communément par des véhicules de transport en
commun dans des cages de transport généralement en matériau facile à nettoyer et à désinfecter,
il faudrait une zone de nettoyage des véhicules de transport sur le lieu de débarquement des
volailles.

Il est fortement recommandé d’utiliser un véhicule spécifiquement destiné au transport de volailles.
Pour les longues distances, il est indispensable de transporter les volailles pendant les périodes
les plus fraîches de la journée (très tôt le matin ou à la tombée de la nuit).
Les cages, spécialement construites pour le transport des volailles, permettent leur empilement.
Par conséquent, ces cageots occupent moins d’espace et améliorent le bien-être de la volaille.
Les engins de transport doivent être suffisamment spacieux pour permettre un bon empilement
des cages et une bonne aération, être aussi en bon état mécanique pour éviter les pannes sur la
route ce qui serait préjudiciable pour les volailles.
A retenir
Choix du fournisseur et transport des volailles
Le choix des animaux est indispensable pour garantir le maintien d’un bon niveau
de biosécurité dans les marchés.
Pour ce faire, il faut :
• choisir des animaux en bonne santé à la vue, quelque soit leur origine.
• connaître les conditions d’élevage des animaux.
• exiger si possible un cahier de charge pour les fermes commerciales.
• avoir des cages de transport facilitant le nettoyage et la désinfection.
• nettoyer et désinfecter les cageots avant et après le transport des volailles.
• s’assurer que les cageots ne servent qu’au transport des volailles.
• faire de sorte que tout cageot en matériel non désinfectable soit à usage
unique et détruit immédiatement après le transport.
• stocker les cageots dans un local spécifique.
• veiller à ce que tout engin qui a servi au transport fasse l’objet d’un
nettoyage et d’une désinfection avant et après le transport.
Acheminement des volailles d’un marché à un autre
Le matériel reste le même quelque soit la distance.
Divers types d’engins de transport peuvent être utilisés pourvu qu’ils puissent permettre un
transport facile des cages, une bonne aération de la volaille, une non-exposition des volailles
aux intempéries et une non-diffusion de particules au cours du transport.
Les engins de transports
Ils doivent être nettoyés et désinfectés avant et après le transport de volailles.

LES MARCHÉS DE VOLAILLES
Situation ou environnement immédiat des marchés de volailles
Au sein d’un grand marché qui n’est pas spécifique aux volailles, il faut séparer totalement le
marché des volailles de celui des denrées alimentaires.
Les marchés de volailles doivent être éloignés de toutes sources de contamination :
• Décharges publiques
• Caniveaux
• Routes
• Chemins de fer
Conception du marché
Le marché doit être subdivisé en plusieurs compartiments :
• Lieu de débarquement et de réception
• La zone de vente des volailles vivantes
• Le local de conservation des aliments
• Des vestiaires pour les volaillers
• Les sanitaires
• La tuerie particulière
• Le point d’eau
• La zone des déchets
• Local de conservation du matériel de transport
Le lieu de débarquement et de réception
C’est une zone couverte, au niveau de laquelle se fait le
débarquement et la réception des volailles qui proviennent
des zones de collecte et qui sont destinées à la vente. Elle
sert aussi de lieu de nettoyage et de désinfection du véhicule
transport et des cageots.
Au niveau de ce lieu, un local est prévu pour l’entreposage
des cages de transport.
Cette zone doit être munie d’un plancher antidérapant facile à
nettoyer . Sa surface doit former une pente qui facilite un drainage
de l’eau de nettoyage et doit posséder un point d’eau.
Au niveau de cette zone, il est indispensable de prévoir un poste pour l’enregistrement des
arrivages et de les affecter en fonction des différents propriétaires.
Cela permet à l’organisation locale des volaillers de mieux gérer le stock des animaux et de
récupérer d’éventuelles cotisations.

Le lieu de vente des volailles
Le lieu de vente doit être couvert et permettre la protection des volailles contre les intempéries.
Le plancher doit permettre un bon nettoyage et une bonne désinfection, il doit posséder une
pente permettant l’écoulement des eaux de nettoyage vers les siphons, être antidérapant.
Les murs doivent avoir un revêtement qui facilite un bon nettoyage et une bonne désinfection. La
hauteur est variable, pourvu qu’elle puisse permettre l’isolation physique par rapport au milieu
extérieur.
Les plafonds doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
Le marché doit avoir une bonne aération.
Les cages de vente doivent être en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les mangeoires et les abreuvoirs pour les volailles de même que les balances dont sont équipées
les volaillers doivent être en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter.
La zone de quarantaine
Cette zone est exclusivement réservée aux volailles suspectes ou malades, et elle est éloignée
et séparée physiquement des autres points de vente. Le matériel (cages, mangeoires, abreuvoir)
doit être facile à nettoyer et à désinfecter.
Le local de conservation des aliments de volaille
Ce local doit être conçu pour la conservation exclusive des aliments de volailles (ou provendes).
Le sol doit être couvert et doté d’un revêtement antidérapant facile à nettoyer.
Il doit être muni de siphon et posséder une pente suffisante pour l’évacuation de l’eau.
Les murs sont couverts de revêtement facilitant le nettoyage et la désinfection.
Toutes les fenêtres et les ouvertures doivent être munies de grilles empêchant l’entrée des animaux
nuisibles et des ravageurs.
Ce local doit être muni de palette en matériau facile à nettoyer et à désinfecter.

Déchets et ordures
Les déchets ne doivent pas être jetés à ciel ouvert. Ils peuvent être traités par compostage ou
recueillis dans un grand bac à ordre à vider régulièrement.
Ils doivent être évacués par des poubelles de pré-collectes ou dans des sachets placés dans des
poubelles de collecte.
Les sanitaires et vestiaires
Il faut prévoir des sanitaires et des vestiaires pour le personnel, et ces installations doivent être
proportionnelles au nombre des volaillers et tenir également compte des deux sexes.
A retenir
La conception du marché doit permettre :
• son isolement
• un contrôle des mouvements (animaux et personnes)
• un bon entretien (locaux, matériel)
• une optimisation du bien-être des animaux et des
personnes

Fonctionnement des marchés
Identification et organisation des acteurs
Les acteurs doivent être identifiés et regroupés en coopératives, et chacun d’eux doit faire une
déclaration de leur activité auprès de l’autorité compétente (Services vétérinaires et municipaux)
Suivi des volailles
• A l’arrivée des volailles, un examen visuel doit être effectué afin d’isoler celles
présentent un aspect anormal, les animaux suspects sont isolés au niveau du site de
quarantaine.
• Tous les animaux bien portants sont affectés dans des cages numérotées qui permettent
d’identifier les propriétaires et de remplir le registre d’arrivage des animaux sur les
marchés.
Cela permettra de savoir les origines des animaux affectés dans les différentes cages et
de connaître les différentes dates d’arrivage.
• Chaque marché doit posséder un carnet devant permettre l’enregistrement des arrivages
de volailles en fonction des origines, des propriétaires, des modes de transport et des
jours d’arrivage (voir annexe).
.
• Eviter de mettre les volailles d’espèces différentes dans les mêmes cages. En effet la
résistance vis-à-vis des agents pathogènes est variable en fonction des espèces aviaires.
Certaines espèces peuvent être des porteurs sains
• L’accès des autres animaux domestiques doit être interdit dans les marchés de volailles
vivantes.
• Toutes les volailles qui sont placées dans une même cage de vente doivent être
enregistrées dans le registre des arrivages.
• Lors de l’achat de la volaille, proscrire la manipulation directe par les clients.
• Il serait plus judicieux de spécialiser les zones de vente des volailles en fonction de
l’espèce, du type de spéculation et même du gabarit.
• Les animaux malades ne doivent pas être traités sur le point de vente des animaux, il faut
rapidement les isoler au niveau du local de quarantaine.
• Organiser les marchés de manière à créer une allée principale où les personnes se
déplacent dans la même direction, de l’entrée jusqu’à la sortie

Nettoyage et désinfection
Chaque marché doit établir un plan de nettoyage et de désinfection (voir exemple en annexe)
Le nettoyage des ordures grossières est quotidien.
Un nettoyage et une désinfection du matériel doivent se faire une fois par semaine.
Un grand nettoyage doit être effectué une fois par semestre, en fonction des périodes de grandes
affluences.
Il est important de tenir compte des locaux annexes (hall de débarquement, les locaux de stockage
des denrées…) dans le programme de nettoyage.
De façon concrète, le nettoyage doit se faire de la manière suivante :
• Sortir le matériel mobile
• Dépoussiérer au jet d’eau les cages
• Curer les cages
• Nettoyer et laver les cages
• Sortir les mangeoires
• Vider les restes d’aliments dans un sac d’emballage
• Entreposer sur une aire bétonnée les mangeoires et les abreuvoirs pour le lavage
• Dépoussiérer le matériel d’alimentation et laver par trempage dans une solution détergente
(utiliser un détergent homologué et action physique suivant les recommandations du
fournisseur)
• Brosser énergiquement les mangeoires pour les débarrasser de toutes traces de restes
d’aliments ou de souillures par les fientes
• Tremper les abreuvoirs dans une solution désinfectante
• Rincer abondamment afin d’éliminer tous les résidus du désinfectant
A retenir
• Faire la déclaration auprès des autorités compétentes
• Identifier les animaux afin de pouvoir faire ressortir leurs
origines par cage de vente
• Etablir un plan de nettoyage et de désinfection du marché
• Isoler les volailles malades ou suspectes
• Proscrire la présence d’animaux autres que les volailles
commerciales
• Spécialiser les zones de vente
• Veiller au respect de la marche en avant
• Alerter les services vétérinaires pour tout cas de mortalité
suspecte
• Ne pas acheter les animaux tout venants
• Ne pas retourner les animaux invendus à la maison ou à la
ferme

LES TUERIES PARTICULIÈRES
Elles doivent faire l’objet d’agréments par les services compétents conformément à la législation
en vigueur dans le pays.
Conception de la tuerie
Une tuerie doit être un local conçu de manière à :
• Etre séparée de la zone de vente des volailles vivantes
• Eviter l’accès des clients, des autres animaux domestiques et des ravageurs
• Faciliter le nettoyage et la désinfection
• Respecter la marche en avant
• Séparer le secteur propre du secteur souillé
• Faire de sorte que le client puisse observer son animal tout au long de la chaîne de
transformation
Les locaux
Un local d’abattage doit être subdivisé en plusieurs zones :
• Zone d’abattage et de saignée
• Zone d’échaudage et de plumaison
• Zone de finition
• Zone d’éviscération
• Zone de découpe et d’emballage
Les planchers
Les planchers des bâtiments et installations doivent:
• être revêtus d’une matière à permettre un bon nettoyage et une bonne désinfection
• être munis de siphon empêchant l’accès des ravageurs et le reflux des mauvaises odeurs
• avoir une pente suffisante pour l’évacuation des eaux vers les siphons
• être anti-dérapants
Les murs
Les murs doivent :
• être revêtus de matière non toxique qui facilite le nettoyage et la désinfection
• disposer d’un revêtement ayant une hauteur d’au moins 2 m
• être de coloration claire
• avoir des angles murs –sol et mur- mur arrondis
Les plafonds
Les plafonds doivent être revêtus de peinture à huile qui facilite le nettoyage et la désinfection.

Le matériel
Tout matériel doit être inaltérable et facile à nettoyer et à désinfecter :
- Les bacs
- Les couteaux
- Les plans de découpe
- Les plumeuses
- Poubelles de collecte
Le fonctionnement
La saignée doit être complète. Elle doit permettre un égouttage suffisant d’au moins cinq minutes.
L’échaudage doit permettre le ramollissement des plumes. Il faut que l’eau d’échaudage ait une
température qui oscille entre 60 et 65°C pendant 5 à 10 mn. L’eau pour l’échaudage doit être
remplacée fréquemment chaque fois que de besoin.
La plumaison doit se faire de façon mécanique par le biais de plumeuses.
La finition consiste à enlever les poils et éliminer les plumes ayant échappé à la plumeuse.
L’éviscération consiste à enlever les viscères de la carcasse. Elle doit se faire avec précaution
pour éviter de contaminer les carcasses avec les fientes des volailles.
La découpe et le conditionnement: La découpe se fait en fonction des désirs du client.
Le conditionnement doit se faire dans des sachets alimentaires. Il faut proscrire les sachets de
couleur (bleu, noir...) qui sont en général recyclés.
Lors des opérations de découpe, il faut éviter les animaux nuisibles et les vecteurs (mouches,
blattes, souris, rats etc.).
Nettoyage et désinfection: toutes les surfaces et plans de travail doivent faire l’objet d’un nettoyage
complet et quotidien à la fin de chaque journée de travail.
Les locaux feront l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection hebdomadaire.
Quand au matériel de la tuerie, il fera l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection quotidienne.

Dans le processus, il faut tenir compte de la concentration du désinfectant en fonction du niveau
éventuel de concentration de la surface à nettoyer. Il faut en outre, tenir compte du temps d’action
du désinfectant.
Le nettoyage et la désinfection doivent se faire en 5 étapes :
- Nettoyage à sec et à l’eau
- Nettoyage avec un détergeant
- Rinçage
- Désinfection
- Rinçage avec abondamment d’eau
Hygiène du personnel
Santé du personnel
Le personnel doit être en bon état de santé et indemne de maladies susceptibles d’être dangereuses
pour le consommateur.
Tenue vestimentaire
Le personnel doit être muni de :
- Coiffe
- Tablier de couleur claire
- Chaussure fermée et antidérapant
- Cache-nez
Les montres et bracelets sont proscrits.
Hygiène comportementale
L’opérateur doit se laver les mains fréquemment et chaque fois qu’elles se salissent et au sortir
des toilettes.
Dans une tuerie, il faut proscrire les comportements suivants :
- manger
- fumer
- cracher
- se moucher
- dormir dans la tuerie
- éternuer à même la denrée
- utiliser des sachets non-alimentaires

Les sanitaires
Toutes les tueries doivent être munies de sanitaires convenablement équipés :
- de WC à l’anglaise
- d’un lave-mains à commande non manuelle équipé de consommables
- d’un ratio de 1 WC pour neuf personnes
- du savon liquide et des essuies mains
Nettoyage et désinfection
Un nettoyage quotidien de la tuerie.
Tous les déchets et ordures (plumes et fientes) doivent être jetés dans les poubelles de pré collectes
disponibles dans la tuerie.
A la fin de chaque journée de travail ces déchets sont transvasés dans une fosse couverte et à
l’abri des ravageurs et des animaux domestiques.
Ces déchets pourraient subir des traitements comme le compostage ou l’incinération.
A Retenir
• Toute tuerie doit faire l’objet d’un agrément.
• Sa conception doit permettre un bon fonctionnement et un bon
entretien et sécuriser le personnel.
• Les opérations doivent être mécanisées et le matériel doit être
en matériau facilitant le nettoyage et la désinfection.
• Le personnel doit être en bonne santé et avoir une tenue
complète.
• Un plan de nettoyage doit être élaboré afin de permettre un
bon entretien du matériel et des locaux.
• Au cours du nettoyage et de la désinfection, ne jamais mélanger
le désinfectant et le détergeant.
• Le personnel doit être formé aux bonnes pratiques.

INSPECTION DES MARCHéS
L’inspection des marchés de volaille doit se faire par des agents des services vétérinaires
assermentés.
Il y a trois (3) volets :
- Contrôle documentaire (registre des arrivages, déclaration d’exercice...)
- Inspection des locaux
- La surveillance de l’état de santé des volailles
Il est important pour les services de contrôle d’effectuer un programme de travail qui tient compte
du niveau de biosécurité du marché. Plus le niveau de biosécurité est faible, plus le contrôle est
accentué.
Conclusions
La mise en œuvre de la biosécurité requiert l’implication de trois composantes essentielles :
• Les commerçants de volailles
• L’administration (centrale et locale)
• Les consommateurs
Une bonne conception des marchés ne saurait être effective sans l’appropriation de la notion de
biosécurité par les autorités des collectivités.
Cependant l’application de ces mesures ne saurait
organisation minimale des commerçants de volaille.
être faite de façon efficiente sans une
Les consommateurs, par leurs comportements, peuvent influencer positivement sur la mise en
œuvre de la biosécurité à travers leurs exigences.
La mise en œuvre de la biosécurité nécessite à cet effet des actions soutenues dans le temps et
dans l’espace.
La biosécurité s’apprend, s’applique et s’améliore.

ANNEXES
Plan de nettoyage et de désinfection
Fiche d’inspection
Plan de masse d’un marché de volaille type

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DéSINFECTION
Le nettoyage et la désinfection des locaux doivent être fait en fonction de la zone et du matériel.
Toutes les désinfections nécessitent un nettoyage préalable.
Au cours du nettoyage et la désinfection, il est important de maîtriser les paramètres suivants :
• le Température (l’eau tiède favorise l’action du détergent)
• Action (frotter les surfaces pour décoller les particules adhérées)
• La Concentration (la concentration du détergent et du désinfectant varie en fonction de la
surface à nettoyer)
• Le temps (il faut laisser le temps au désinfectant d’agir)
Au niveau du marché à volaille vivante
• la première la opération est le nettoyage à sec qui est quotidiens (le raclage des surfaces
et le dépoussiérage des locaux) ;
• le lavage des surfaces et des locaux avec des détergents homologués par les autorités
compétentes;
• un rinçage abondant avec de l’eau ;
• désinfection avec un virucide homologué par les Autorités compétentes ;
Il est important de souligner que le nettoyage à sec est quotidien, le lavage est hebdomadaire et
la désinfection est mensuelle.
LE NETTOYAGE
Les locaux et le
matériel
Mode d’élimination
des souillures
Modalités
Produits et
doses
Les fréquences
Les cages
Dépoussiérer à sec
+ lavage avec un
détergent
Action
physique et
chimique
Détergent
usuel
1 fois par
semaine
Les mangeoires
Dépoussiérer à sec
+ lavage avec un
détergent
Action
physique et
chimique
Détergent
usuel
En fin de journée
Les abreuvoirs
Dépoussiérer à sec
+ lavage avec un
détergent
Action
physique et
chimique
Détergent
usuel
En fin de journée
Le local de
stockages des
aliments
Dépoussiérer à sec
+ lavage avec un
détergent
Action
physique et
chimique
Détergent
usuel
1 fois par
semaine
La halle du
débarquement
Dépoussiérer à sec
+ lavage avec un
détergent
Action
physique et
chimique
Détergent
usuel
1 fois par
semaine
Le local de
quarantaine
Dépoussiérer à sec
+ lavage avec un
détergent
Action
physique et
chimique
Détergent
usuel
1 fois par
semaine

Les locaux et le
matériel
Les cages
Les mangeoires
Les abreuvoirs
Le local de
stockages des
aliments
La halle du
débarquement
Le local de
quarantaine
LA DESINFECTION
Mode
d’élimination
des
souillures
Pulvérisation
Aspersion
Pulvérisation
Aspersion
Trempage
Pulvérisation
Aspersion
Trempage
Pulvérisation
Aspersion
Pulvérisation
Aspersion
Pulvérisation
Aspersion
Modalités Produits et doses Les fréquences
Laisser le temps
d’action du
désinfectant
(15mn au moins)
Laisser le temps
d’action du
désinfectant
(15mn au moins)
Laisser le temps
d’action du
désinfectant
(15mn au moins)
Laisser le temps
d’action du
désinfectant
(15mn au moins)
Laisser le temps
d’action du
désinfectant
(15mn au moins)
Laisser le temps
d’action du
désinfectant
(15mn au moins)
Virkon(10g/100l)
D4+ (1l/100l)
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel
12°(0,5l/ 20l
d’eau)
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel
12°(0,5l/ 20l
d’eau)
Virkon(10g/100l)
D4+ (1l/100l)
Virkon(10g/100l)
D4+ (1l/100l)
Virkon(10g/100l)
D4+ (1l/100l)
1 fois par
semestre
1 fois par mois
1 fois par mois
1 fois par
semestre
1 fois par
semestre
1 fois par
semestre
Un rinçage préalable est nécessaire avant toute opération de désinfection.
A la suite de la désinfection un vide sanitaire de trois (03) jours est préconisé.

Au niveau des tueries particulières
Les locaux et le
matériel
Sols
Murs
Tables
Plans de découpe
Poste de
saignage
Bac d’échaudage
Plumeuses
Matériel de
découpe
LE NETTOYAGE
Mode
d’élimination
des souillures
lavage avec
un détergent
lavage un
détergent
lavage avec
un détergent
lavage avec
un détergent
lavage avec
un détergent
lavage avec
un détergent
lavage avec
un détergent
lavage avec
un détergent
Modalités Produits et doses Les fréquences
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Action physique
et chimique
Détergent usuel
Détergent usuel
Détergent usuel
Détergent usuel
Détergent usuel
Détergent usuel
Détergent usuel
Détergent usuel
1 fois par
semaine
En fin de
journée
En fin de
journée
En fin de
journée
En fin de
journée
En fin de
journée
En fin de
journée
Après chaque
utilisation

LA DESINFECTION
Les locaux et le
matériel
Mode
d’élimination
des souillures
Modalités Produits et doses Les fréquences
Sols
Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
1 fois par semaine
Murs Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel
12°°(0,5l/ 20l
d’eau)
En fin de journée
Tables
Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
En fin de journée
Plans de découpe
Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
En fin de journée
Poste de saignage
Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
En fin de journée
Bac d’échaudage
Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
En fin de journée
Plumeuses
Aspersion
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
En fin de journée
Matériel de
découpe
Aspersion
trempage
Action
chimique
Virkon(10g/100l)
D4+(1l/100l)
Eau de javel 12°
(0,5l/ 20l d’eau)
Après chaque
utilisation

MINISTERE DE LA PRODUCTION
REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE
ANIMALE ET DES RESSOURCES
Union - Discipline - Travail
HALIEUTIQUES ------------
--------------------
DIRECTION DES SERVICES
VETERINAIRES
FORMULAIRE D’INSPECTION - MARCHES DE VOLAILLES
N° / 20...
Date
District
Commune
Nom du marché
Responsable du marché
Agent d’inspection
Rappel des espèces sensibles à surveiller
Poulets, dindes, pintades, pigeons, cailles, faisans, perdrix, canards, oies
Nombre de volailles présentes sur le marché à la date de la visite :
Oiseaux sauvages présents sur le marché :
Nombreux (>50) peu nombreux (10-50) rares (

Plan de masse d’un marché de volaille type

Pour de plus amples informations, veuillez consulter le site
Internet de l’Unité Régionale FAO ECTAD pour l’Afrique de
l’Ouest et du Centre basée à Bamako (Mali), à l’adresse
suivante:
www.fao-ectad-bamako.org
Contacts:
Dr E. Fallou Guèye (Fallou.Gueye@fao.org)
Unité Régionale FAO/ECTAD
pour l’Afrique de l’Ouest et du Centre
CRSA
B.P. 1820
Bamako, Mali