Maître Jacques #11

JacquesmaîtreLE MAGAZINE DE LA BASTIDE SAINT-ANTOINE#11LES GRANDES TABLES DU MONDETRADITIONS & QUALITE

édito • 5Le bonheur estau SudOn les appelle les fruits du soleil. Un nom qu’ils n’ont pas usurpé ! Si les agrumessont originaires du sud-est de l’Asie, ils s’épanouissent désormais dans notre bellerégion et, au fil des années, ils ont vu naître de multiples variétés, plus ou moins rares.Je leur voue une véritable passion et c’est avec émotion que je regarde ces arbresfleurir d’abord avant de nous offrir des fruits parfumés riches en vitamine C. Le chefque je suis imagine volontiers des recettes où ils jouent un rôle à leur juste mesure,apportant cette petite note acide, voire acidulée, qu’il faut maîtriser et apprivoiser afind’en extraire toutes les subtilités. Ils participent à cet art de vivre en Provence quim’est cher. Un art de vivre qu’ici, à La Bastide Saint-Antoine, nous vous offrons sansréserve. Que notre belle maison devienne un havre de paix où chacun de nos hôtesse sente chez lui.Bienvenue à La Bastide Saint-Antoine !Par Jacques ChiboisPLEASURES OF THE SOUTHThey are called the fruits of the sun and have certainly earned their name. Citrus fruitsoriginated in south-east Asia but are now well established in our wonderful region.Over the years many rare and less rare varieties have been developed. I am passionateabout them and love to see citrus trees in flower before they go on to produce theirhighly fragrant and vitamin C-rich fruit for our benefit. As a chef, I delight in creatingrecipes which do them justice and which soften and tame their tangy, acidic flavoursto bring out their full subtlety. They contribute to the Provençal art of living which Ihold dear. Here at La Bastide Saint-Antoine, this art of living is our gift to you. We aimfor our lovely house to be an oasis of peace where every guest will feel at home.Welcome to La Bastide Saint-Antoine!

6 • sommaire8 NEWS14Avis aux hommes ! - Calling all men!Clinic Lémanic - Clinic LémanicÉléments de séduction - Elements of seductionPain de Sucre - Pain de SucreRetour aux sources - Back to their rootsPastis d’épicurien - A pastis for epicureansIn & out - In and outGriffé Dozorme - Designed by Dozorme22AGENDA CULTURELle temps retrouvé - finding time for timeDu corps à l’ouvrage - A body of workKasimir, Vassily, Marc - Kasimir, Vassily, MarcDans la peau de Gérard Garouste - Being Gérard GarousteDu côté de chez Eileen Gray - Eileen Gray’s homeManguin, magicien de la couleur - the wizard of colourGASTRONOMIEDes fruits d’or en ce jardin - A garden of golden fruit

sommaire • 7Les recettes du chef - Recipes from the chefMade in sud - Made down south62ARTTerre d’art - A land of culture4560VIGNOBLEChâteau Simone - Château SimoneLe rosé - RoséAccords majeurs - Perfect harmoniesAUTHENTICITÉMistral gagnant - The Mistral, a breath of success687476PATRIMOINEDemeures historiques - Stately homesSHOPPINGOr blanc - White goldÉVASIONLa Côte d’Azur pour décor - The French Riviera as a décor

8 • newsAvisaux hommes !CALLING ALL MEN!La marque Strellson naît en1984, en Suisse. Quelques datesjalonnent son parcours : 2003 etle lancement, en édition limitéeet numérotée, de sa veste «SwissCross», 2012 et le lancement desboutiques Strellson en ligne. En2015, Cannes a été sous les feuxde la rampe, avec l’inaugurationd’une enseigne Strellson, rue desÉtats-Unis, à quelques pas à peinede l’emblématique Croisette.Dans cet espace contemporain,qui n’est pas sans rappeler ledesign d’un loft, les collectionsdes deux lignes Premium etSportswear sont magistralementmises en scène. Déjà présentedans plus de quarante pays «allover the world», Strellson estdésormais la marque à suivredans la ville du Festival.Clinic Lémanic,deux nouveautésen exclusivitéTWO NEW EXCLUSIVEOFFERS FROM CLINICLÉMANICStrellson was founded inSwitzerland,in 1984. Several milestone dateshave marked the Strellson journey:2012 saw the launch of Strellson’sonline boutiques. Cannes is now in thespotlight for 2015, with the inaugurationof a Strellson boutique on rue des Etats-Unis, just a stone’s throw from theiconic Croisette. The collections fromthe Premium and Sportswear lineshave been magnificently presented inthis contemporary space developedin a loft-style. Already present in morethan 40 countries across the world,Strellson is now a must-have brand inCannes.Soucieuse de satisfaire une clientèle exigeante, la Clinic Lémanic estconstamment à la recherche de solutions médicales avant-gardistes.Innovation, savoir-faire, maîtrise, expertise sont les maîtres-mots quiaccompagnent des défis relevés avec motivation face à des besoinsspécifiques. Ainsi « Haute Couture », un traitement sans chirurgie basésur le principe des fils régénérants. L’objectif : offrir au corps, commeau visage, un effet tenseur et rajeunissant qui lisse les contours et lescourbes. Autre nouveauté, la greffe de cheveux biocompatibles, unetechnique inédite, elle aussi sans chirurgie et qui s’adresse aux hommescomme aux femmes, quel que soit leur âge.BOUTIQUE STRELLSON9 rue des États-Unis06400 Cannestèl. +33 (0)4 93 38 03 80.In its efforts to satisfy a demandingclientèle, Clinic Lémanic is constantlyseeking innovative medical solutions.Innovation, know-how, mastery andexpertise are the key words thataccompany its motivation whenmeeting the challenges of specificrequirements. One solution arrivedat in this way is Haute Couture, asurgery-free treatment based onregenerating threads. The objectiveis to offer the body, as well as theface, a rejuvenating, lifting effectthat smooths out curves andcontours. The other new solution isthe transplant of biocompatible hair.This is a brand new technique, whichalso does not require surgery and issuitable for both men and women ofany age.CLINIC LÉMANICwww.cliniclemanic.ch

Éléments de séductionELEMENTS OF SEDUCTIONnews • 9Il est le dernier né d’une prestigieuselignée. Nouvelle création desparfums Molinard, Cuir est issu dela collection Les Éléments. Il vientainsi rejoindre les déclinaisonsdéjà associées à cette odysséesensuelle et moderne desfragrances, où la maison Molinardlaisse transparaître toute sa libertéd’inspiration. Patchouli, vanille,ambre, musc, rose, jasmin, muguet,violette : Les Éléments déploient unepalette olfactive subtile, gourmande,délicate. Laissez les charmes agir…It is the latest addition to a prestigiouslineage. Cuir, the latest creation fromthe Molinard perfume house, belongsto its Les Eléments collection. It joinsthe various other versions alreadyassociated with this sensual, modernodyssey of fragrances, through whichMolinard reveals the full extent of itsfreedom of inspiration. Composed ofpatchouli, vanilla, amber, musk, rose,jasmine, lily of the valley and violet, LesEléments deploy a subtle, delicious anddelicate range of olfactory notes. Letthe charms work their magic...MOLINARD60 boulevard Victor Hugo06130 Grassetèl. +33 (0)4 93 36 01 62.Pain de Sucre,un 30 e anniversaire haut en couleursLorsqu’ils ouvrent leur premier atelier, en 1985, dans le sud de la France,Christian Keusseyan et Bernard Evans ont l’intention est de «faire de leursbikinis un modèle d’élégance à la française.» Pari réussi pour le tandem ; plusque de simples maillots de bains, leur production évoque des «vêtements deplage» à part entière. On y retrouve des boutons fantaisie, des petits nœuds,des fermetures Éclair, des pinces à bretelles, des lacets… Le détail s’immiscepartout, le glamour s’invite à la plage. Pain de Sucre acquiert immédiatementune réputation de précurseur. En trois décennies, Pain de Sucre est devenueincontournable non seulement en France mais dans toute l’Europe. Synonymede pièces à la fois techniques, originales et sexy, les maillots de bains, tenueset autres accessoires partent à la conquête de nouveaux continents. Avec uneconstante, cette tradition artisanale aujourd’hui encore respectée.PAIN DE SUCRE37 rue d’Antibes06400 Cannestèl. +33 (0)4 93 38 45 07.PAIN DE SUCRE, ACOLOURFUL30 TH ANNIVERSARYWhen they opened their first shop in 1985,in the south of France Christian Keusseyanand Bernard Evans intend “To make theirbikinis a model of French elegance”. Thechallenge was successfully met by thisduo; more than just swimming costumes,they produced clothes to be worn on thebeach. These included decorative buttons,little bows, zips, strap clips and laces.The detail was to be found everywhere.Glamour had arrived at the beach. Painde Sucre immediately gained a reputationas a forerunner. In three decades, Pain deSucre has become indispensable not onlyin France but all over Europe. Synonymouswith articles that are practical, original andsexy at the same time, the swimmingcostumes, outfits and accessories aresetting off to conquer new continents.The one constant is the tradition ofcraftsmanship that is still upheld today.

10 • newsFragonard,retour aux sourcesBACK TO THEIR ROOTSIl fut un temps où l’adresse abritait la boucherie Torino. En plein cœur de la vietrépidante cannoise, l’adresse était tenue par les grands-parents maternelsd’Anne, Agnès et Françoise Costa. Les sœurs Costa, en réinvestissantl’espace, reviennent en quelque sorte aux sources. Et c’est donc là qu’ellesont inauguré leur nouvelle boutique Fragonard, dans un petit espace de50 m² tout entier dédié à la parfumerie, à la cosmétique et aux accessoires.Après l’enseigne de la rue d’Antibes, voici Fragonard au marché Forville(ouvert du mardi au dimanche, de 9h à 13h30).These were once the premises of theTorino butcher’s shop. In the very heartof Cannes’ city bustle, they were ownedby the maternal grandparents of Anne,Agnès and Françoise Costa. By movingback into this address, the Costa sistershave returned to their roots. They haveopened their new Fragonard boutiquethere, in a small 50 m2 space that isentirely devoted to perfume, cosmeticsand accessories. Following on fromthe shop on Rue d’Antibes, Fragonardis now to be found at the Forvillemarket (open from Tuesday to Sunday,between 9 am and 1:30 pm).BOUTIQUE FRAGONARDFORVILLE11 rue du Docteur-Gazagnaire06400 Cannestèl. +33 (0)4 93 99 73 31.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modérationHenri BardouinPastis d’épicurienA PASTIS FOR EPICUREANSDifférent, plus riche, plus épicé, il collectionne les reconnaissances etredonne au pastis ses lettres de noblesse. Élu meilleur anisé du mondeau concours international des sommeliers de l’IWSC en 2013, il s’invitedésormais sur les plus belles tables. Habillé d’une robe jaune-vert doré, ilse déguste largement allongé d’une eau fraîche, et sans glaçon, pour nepas détériorer son goût. Plébiscité pour les apéritifs, ce pastis grand cruse marie idéalement avec les plats ensoleillés ou exotiques de la bellesaison.Different, richer and spicier, it continues to gain recognition and is restoring pastis’honourable reputation. Voted the best aniseed-based alcoholic drink in the worldat the IWSC’s international sommeliers’ competition in 2013, it now has a place onsome of the best restaurant’s tables. A golden greenish-yellow colour, it is usuallyenjoyed with the addition of chilled water – with no ice, as this could impair theflavour. Very popular for aperitifs, this ‘grand cru’ pastis is an ideal partner for thesunny or exotic dishes of the high season.

news • 11In & outForte d’une nouvelle inspiration, la cuisine est redevenue une pièceà vivre où il fait bon se retrouver. De Tonge, fabricant de cuisines etde meubles depuis quatre décennies, prône le sur mesure, un travailartisanal respectueux des traditions et une création sans cesserenouvelée. La preuve avec « Palm Beach » en chêne massif et pierregranitique.En Scandinavie, le design relève de la philosophie de vie. Pour le mobilierintérieur bien sûr, mais aussi pour l’outdoor. On aime ce style à la foisintemporel et épuré, qui va à l’essentiel. On apprécie l’ergonomie quipréside à chaque création. On craque pour les couleurs dont on nese lasse jamais. BoConcept, la marque danoise, a investi le marchéfrançais du design. Cette année, sa nouvelle collection outdoor s’appelleAdelaide. Elle s’inspire directement de la chaise du même nom (indoor)qui, aujourd’hui, fait référence. Résultat : un salon de jardin, versionrepas ou lounge et qui se décline en blanc, gris ou noir. Urbain et stylé.INANDOUTThe kitchen, energised by newinspirations, is once again a livelyspace where people gather. De Tonge,maker of kitchens and furnishingsfor four decades, offers tailor-madecraftsmanship that honours traditionswhile integrating ever-renewedcreativity. This can be seen in thePalm Beach model of solid oak andgranite.In Scandinavia, design is seen as anentire approach to life. For interiorhome furnishings, of course, butalso foroutdoor elements. It is a style at oncetimeless and refined, honouring theessentials. Ergonomics guide everycreation, colour adds energy and life.It is easy to love this streamlinedsimplicity. Danish maker BoConcepthas found firm footing in the Frenchmarket of designer furniture. This year,it presents a new outdoor collection,Adelaide, directly inspired by theinterior chair of the same name nowsavouring such success. The result isan urban, stylish garden furniture setfor dining al fresco or lounging underthe stars, and is available in white,grey or black.DE TONGE2070 Chemin notre Dame de Vie06250 Mouginstèl. +33 (0)4 93 95 80 00.BO CONCEPT1254 Route de la Valmasque06560 Valbonnetèl. +33 (0)4 92 38 98 60.

news • 13Griffé DozormeDESIGNED BY DOZORMEDOZORME4 Rue Felix Faure06400 Cannestèl. +33 (0)4 9330 05 26.Les trente ans d’Hervé Légerby Max AzriaTHE 30 TH ANNIVERSARY OF HERVÉ LÉGERBY MAX AZRIALa manufacture Dozorme reste, depuis 1902, indissociable de l’art de lacoutellerie. Couteaux de poche, de table, couverts et autres produitsdédiés témoignent d’un savoir-faire transmis de génération engénération, alliant tradition et modernité. Parce qu’un grand cru ouune cuvée d’exception méritent un outil à leur mesure, la coutellerieClaude Dozorme propose des sommeliers de très haute précision,plébiscités par les professionnels du vin eux-mêmes. Toujours danscet esprit d’excellence, la maison réédite de belles collections de sabres àchampagne. Du grand art.Since 1902, the Dozorme manufacturing company has been indissociable fromcutlery at its finest. Pocket knives, cutlery and other specially designed productsreveal an expertise that has been passed down from generation to generation,combining tradition with modernity. Because a great vintage or an exceptionalblend of wine deserves a tool to the same standard, Claude Dozorme cutlery offerscorkscrews of great precision, which are highly praised by wine professionals. Inthe same spirit of excellence, the firm has brought out its beautiful collections ofchampagne sabres again. Pure artistry.Synonyme de glamour, la griffeHervé Léger, née en 1985, seréinvente depuis 2007 sousla houlette des créateurs Maxet Lubov Azria. La robe HervéLéger, expression d’une féminitéexacerbée et d’un glamourintemporel, reste l’emblématiquesignature maison. Aujourd’huiprésent dans le monde entier, deNew York à Cannes, en passant parDubaï, Genève, Moscou, Londres…la marque perpétue la traditionet, à chaque saison, habille laFemme de modèles porteurs d’unsavoir-faire inimitable.Synonymous with glamour, the HervéLéger brand, created in 1985, hasbeen reinventing itself since 2007under the aegis of designers Maxand Lubov Azria. The Hervé Légerdress, an expression of extremefemininity and timeless glamour, isstill the couturier’s iconic signature.Present today all around the world,from New York to Cannes, notforgetting Dubai, Geneva, Moscowand London... the brand is keepingup the tradition, dressing womenevery season in designs bearing itsinimitable expertise.www.herveleger.com

14 • agenda culturelValbonne,le temps retrouvéFINDING TIMEFOR TIMEUn village médiéval qui a su préserver son cachet d’authenticité. Ici, laCôte d’Azur prend un accent provençal, avec de hauts platanes, unegrande place pavée, des maisons de pierres sèches. Nous sommes àValbonne, où se déroule chaque été un Salon d’antiquités, d’art moderneet contemporain. Trente et unième édition cette année, ce rendez-vousentre passé et présent prend joliment la clé des champs pour invitercollectionneurs et amateurs à savourer autrement les charmes des objetsd’autrefois, les audaces d’œuvres d’art d’hier et d’aujourd’hui. Reflétantcomme en miroir la noble patine des temps magnifiée par le village, lamanifestation cultive le goût des choses qui ont une âme et une histoire.Choses anciennes ou plus récentes, au fond peu importe, les valeurs duSalon misent sur une chronique du plaisir de l’instant. Une cinquantained’exposants, la buvette en terrasse, le visiteur se retrouve dans une partiede campagne qui vaut le détour !This medieval village has successfullypreserved its genuine character. Tallplane trees, a large cobbled squareand houses with dry-stone walls bringovertones of Provence to this cornerof the Riviera. This is Valbonne, whichhosts an annual Antiques and Modernand Contemporary Art Fair (theSalon d’Antiquités, d’Art Moderne etContemporain). For the thirty first year,a fusion of past and present offerscollectors and art lovers an opportunityto enjoy a different perspective oncharming objects from bygone timesand bold works of art from past andpresent. The event faithfully reflectsthe fine patina of time exuded by thevillage and fosters a taste for thingswith character and history. It doesn’treally matter whether these things areold or more recent, the Fair’s valuesfocus on enjoying the pleasure of themoment. With around 50 exhibitorsand a terrace refreshment area, visitorswill find that this experience is worththe outing!SALON D’ANTIQUITÉS,D’ART MODERNE ETCONTEMPORAIN DEVALBONNEDu 29 août au 6 septembre.Suivi par les XIII e Rencontres desArts, du 10 au 13 septembre.Espace du Pré des Arts à ValbonneTél : +33 (0)4 93 34 65 65 et+33 (0)4 93 34 80 82www.antiquaires-valbonne.com

agenda culturel • 15A BODY OF WORKDu corps à l’ouvrageTatouages, piercings, scarifications,maquillages…Quand corps et visagesont à la parade, on assiste alors à unfascinant spectacle des apparences.Au-delà de simples artifices deséduction, il s’agit d’un véritablethéâtre de peau dont la dramaturgiese déploie au plus près de la vérité nuedes êtres. On y lit en mode incarnéles images de pratiques corporellesqui peuvent parfois s’apparenter àdes rites identitaires, des marqueursethniques, sociaux, religieux… C’esttoute cette vivante matière quebrasse le Musée International dela Parfumerie, à Grasse, dans lecadre de son exposition estivale,« Corps paré, Corps transformé ».Pour présenter les différentesesthétiques à l’œuvre sous ce travaild’enluminure humaine, le musée“CORPS PARÉ,CORPS TRANSFORMÉ“Musée International de la Parfumerie,à Grasse,jusqu’au 30 septembre.Tél : +33 (0)4 97 05 58 11www.museesdegrasse.com© Amy Nichole Harris / shtterstock.comappareille pour un passionnantvoyage, de l’Occident à l’Océanie,en passant par l’Asie, l’Afrique etl’Amérique du Sud. Il en rapportephotos, publicités et surtout lesobjets de ce culte-là du corps, avecaccessoires de maquillage et, tempsfort de l’exposition, une collectiond’objets du Yémen, dédiés à cespratiques.Tattoos, piercings, scarificationand make-up on faces and bodiesall represent fascinating ways ofhighlighting the appearance. Butmore than just artifice to enhancepowers of seduction, they provide adramatic outlet for the naked truthof the inner being. These are thebodily portrayals of practices whichmight sometimes be linked to rites ofidentity as ethnic, social or religiousmarkings. The Musée Internationalde la Parfumerie in Grasse has beengiving this living material a platformwith its Corps paré, Corps transformé(Decorated Body, Transformed Body)summer exhibition. The museumtakes us on a fabulous journeyfrom the Westto Oceania,passing throughAsia, Africaand SouthAmerica on theway, in orderto showcasea variety ofprocedures usedto beautify thehuman body. Itpresents photos,advertisingmaterial and aboveall objects related tothe glorification ofbodily appearance,with make-upaccessories and(the highlight of theexhibition) a collectionof artefacts fromYemen used in thesepractices.© Fabrice Campanella

16 • agenda culturelMarc Chagall introduction au théatre d’art juif 1920Kasimir,Vassily, Marcet les autres…KASIMIR, VASSILY, MARC AND FRIENDS…Cet été, le Grimaldi Forum faitretentir les sirènes hurlantes de l’artrusse au début du XX e siècle, dansle cadre de son exposition annuelle.En Principauté de Monaco, 2015 aété décrétée Année de la Russie.Point d’orgue des réjouissancesliées à l’événement, la nouvelleexposition estivale du GrimaldiForum. Soit une plongée au cœurde la formidable déferlante qui,entre 1905 et 1930, allait emportertout un pan de la création artistiquerusse dans un élan novateur sansprécédent. Sur place, l’expositionse fait ainsi l’épicentre de cebouleversement pictural inouï.Elle retrace tout son impact surl’histoire de l’art, à travers plusde 150 œuvres majeures de lapériode, signées par les plus grandsartistes russes d’alors. Parmi eux,Chagall, Kandinsky, Malevitch etbien d’autres. Jean-Louis Prat, lecommissaire de l’exposition, lesmet en connexion, pour donnerà voir un volcan de formes et demotifs aux couleurs de la moderniténaissante de ces temps-là. Unoctobre rouge de l’art !Kasimir Malevitch Les sportifs© 2014 State Russian Museum st PeterburgThis summer the Grimaldi Forum’sannual exhibition serves as an arenafor early 20 th century Russian art. 2015has been declared Russian Year in thePrincipality of Monaco. The GrimaldiForum’s new summer exhibition is thehigh point of the celebrations. It takesvisitors to the heart of an amazing waveof inspiration which between 1905and 1930 swept up a whole segmentof Russian artistic expression in anunprecedented and innovative surgeof creativity. The exhibition reflectsthis extraordinary upheaval in Russianart. It traces its impact on the historyof art through more than 150 majorworks from the time, painted by someof the era’s greatest Russian artists.These include Chagall, Kandinsky andMalevich amongst many others. Thecurator of the exhibition, Jean-LouisPrat, establishes a connection betweenthem to illustrate the explosion ofshapes and patterns in colours whichreflect the budding modernism of theage. A revolution in terms of art!“DE CHAGALL À MALEVITCH,LA RÉVOLUTION DES AVANT-GARDES”Grimaldi Forum, MonacoJusqu’au 6 septembre.Tél : +377 99 99 20 00www.grimaldiforum.com© Bridgeman images © ADAGP, Partis 2014

agenda culturel • 17Jeu de malin 2010Il est l’un des artistes les plus envue de la création contemporainefrançaise. Il trace son sillon loindes modes et des tendances,guidé par son âme de créateurpour qui peindre et dessinerest une question de survie.Récemment, on l’a découvertacteur, aux côtés de CatherineDeneuve dans le film “Elle s’enva”. À la fois multiple, unique etsingulier, Gérard Garouste estl’hôte de la Fondation Maeghtpour son exposition estivale. Entrerétrospective et introspection,celle-ci réunit un ensemble de sesœuvres, près de quatre-vingts,pour tenter de laisser affleurer lavérité d’un être tout entier vouéà son art. Peintures, dessins,sculptures mais aussi descréations inédites, spécialementréalisées pour l’exposition… Sousle signe d’une représentationfigurative où résonnent mytheset contes fondateurs, se dessinelà ce que Garouste décrit luimêmecomme “un espace del’intranquillité, de la folie”, échode son propre vécu et de sesinterrogations transposés sur latoile. De tableau en tableau, unemanière d’autoportrait éclaté.© Courtesy Galerie Daniel Templon ParisPhoto Bertrand Huet / Tutti © ADAGP Paris 2015Dans la peaude GérardGarousteBEING GÉRARD GAROUSTEGérard Garouste is one of themost high-profile artists on thecontemporary French art scene.He has made his mark far from fadand fashion, guided by a creativespirit for which painting and drawingis a question of survival. He hasalso recently revealed acting talent,appearing with Catherine Deneuvein the film Elle s’en va (On MyWay). At once diverse, unique andremarkable, Gérard Garouste is theMaeght Foundation’s guest during itssummer exhibition. Both retrospectiveand introspective, this event bringstogether nearly 80 of his works in anattempt to gain insight into an artistwho is entirely devoted to his art.It includes paintings, drawings andDérive 2010sculptures as well as works specificallydesigned for the exhibition, which havenever been shown before. Garoustetransposes his own experiences anddoubts onto canvas through figurativerepresentations evoking legendsand fairytales, in what he himselfdescribes as “an area of disquiet andmadness”. Like a fragmented selfportrait,these pictures together revealthe artist behind them.“GÉRARD GAROUSTE,EN CHEMIN ”Fondation MaeghtJusqu’au 29 novembre.Tél : +33 (0)4 93 32 81 63www.fondation-maeght.com© Courtesy Galerie Daniel Templon Paris Photo Bertrand Huet / Tutti © ADAGP Paris 2015

18 • agenda culturelCap Martin, between Monaco andMenton, is all too often associatedonly with Le Corbusier’s famous cabin.The area does however hide someother emblematic treasures of 20thcentury architecture. One of them is amodernist building in white concretenamed Villa E-1027. This code namecomposed of an initial and numbersconceals the signature of the house’sarchitects, designer Eileen Gray and artcritic Jean Badovici. A listed buildingsince 2000 with 20 th Century Heritagestatus, the Villa was built between1926 and 1929 not far from LeCorbusier’s cabin. The three architectswere friends and Le Corbusier paintedthe house’s frescos in 1938. This cultarchitectural area, which also includescamping units by Le Corbusier and abar, L’Etoile de Mer, has been baptisedCap Moderne. The Villa, which couldnot previously be visited, has been opento the public since last May (subject toprior booking). The site will close againon 2 nd November for a further stage ofrenovation.Du côté de chezEileen GrayEILEEN GRAY’S HOMEVilla E-1027© Tim Benton © ADAGP Paris 2015Le Cabanon de Le CorbusierRÉSERVATION :www.capmoderne.com© Manuel Bougot – FLC/ADAGP Pris 2015Entre Monaco et Menton, le Cap Martin reste trop souvent associé aucélèbre cabanon de Le Corbusier. Pourtant, la cartographie du site abrited’autres trésors architecturaux emblématiques du XX e siècle. Parmi eux,une construction moderniste de béton blanc, la Villa E-1027. Un nomde code, où il faut reconnaître, dans le jeu de l’initiale et des chiffres,la signature des architectes de la maison, la designer Eileen Gray et lecritique d’art Jean Badovici. Classée monument historique depuis 2000et labellisée “Patrimoine du XX e siècle”, la Villa a été édifiée entre 1926et 1929, non loin du cabanon de Le Corbusier, celui-ci étant par ailleursami du couple d’architectes. Il y peindra même des fresques murales en1938. Aujourd’hui, ce périmètre architectural culte, qui comprend aussides unités de camping de Le Corbusier et un bar - L’Étoile de Mer -, aété baptisé Cap Moderne. La Villa qui, jusqu’alors, ne se visitait pas, estouverte au public depuis mai dernier (sur réservation uniquement). Àpartir du 2 novembre, le site sera à nouveau fermé pour une autre phasede sa restauration.

agenda culturel • 19Henri Manguin,magicien de la couleurCet été, le musée Bonnard, sur les hauteurs du Cannet, invite sur sescimaises un ami du maître des lieux. Celui qui lui fit découvrir le Midi,le peintre Henri Manguin. Entre les deux artistes, les divergencesesthétiques n’empêchent pas une inspiration commune, puisée dansles choses les plus simples. Le quotidien, l’éblouissement de la natureet de la lumière, la présence à leurs côtés d’une femme qui est aussi unemuse et un modèle, Jeanne pour Manguin, Marthe pour Bonnard… Unematière vivante et incarnée, que Manguin va exalter par son goût de lacouleur et une ardente palette chromatique. Ce qui fera de lui l’un desinitiateurs du fauvisme au début du XX e siècle. À travers les œuvres deses débuts, avant la guerre de 1914-1918, l’exposition du musée Bonnardrevient ainsi sur cette dimension du peintre, défricheur (avec d’autres)d’un territoire créatif où volent en éclats les savantes harmonies coloréesdu passé pour instaurer un climat pictural plus sauvage.This summer the Musée Bonnard,located in the hills above Le Cannet,has made space on its hanging railsfor the work of one of Bonnard’sfriends. The friend in question is HenriManguin, the painter who revealed theMidi region of France to Bonnard. Inspite of aesthetic differences the twofriends drew from a shared inspirationwhich they found in the simple thingsof life: daily routine, the dazzlingbeauty of nature and light and thepresence at their sides of a womanwho was both muse and modelTHE WIZARD OFCOLOUR(Jeanne for Manguin and Marthe forBonnard). Manguin was to exalt thisliving subject matter through his tastefor colour and a palette of fiery hues.This made him one of the foundersof Fauvism in the early 20th century.The exhibition at the Musée Bonnardillustrates this aspect of the painterthrough his early work prior to the1914-1918 war. It also shows him asa pioneer, with others, of a creativeworld in which the harmonious colourschemes of the past were replaced bya wilder pictorial environment.© Patrick Lepeltier ADAGP Paris 2015Pinède à la cavalière 1906La petite Italienne 1903 - 1904“UN FAUVE CHEZBONNARD. MANGUIN,L’EXALTATION DE LACOULEUR ”Musée Bonnard, jusqu’au 31 octobre.Tél. +33 (0)4 93 94 06 06www.museebonnard.fr© Atelier Bétan Lausanne ADAGP Paris 2015

20 • publi-rédactionnelJean Mus,Créateur de paysagesJEAN MUS, A LANDSCAPE DESIGNERIl a signé quelques-uns des plus beaux jardins de la planète. Intarissable surle sujet, Jean Mus a gardé intacte la passion qui l’animait à ses débuts. Unepassion qu’il partage aujourd’hui avec l’équipe de son agence « Jean Mus &Compagnie ».L’enthousiasme, le partage, la transmission, des mots que Jean Mus conjugueau présent et au futur. Engagé dans des projets divers et variés aux quatrecoins du monde, il s’est donné les moyens de ses ambitions ; ainsi son agenceregroupe-t-elle des professionnels – jeunes pour la plupart - aux profils diversmais complémentaires (architectes paysagistes diplômés, dessinateurs, «projeteurs », coordinateurs de chantier…) qui tous travaillent de concert à laréussite de chaque réalisation.He is the man behind some ofthe most beautiful gardens in theworld. Tireless on the subject,Jean Mus is still as enthusiasticas he was when he first began.Today, he shares his passionwith the team of his Jean Mus &Compagnie agency.Enthusiasm, sharing,transmitting... Jean Musassociates these words withboth the present and the future.Engaged in various differentprojects all around the world, hehas given himself the means tofulfil his ambitions; his agencyis made up of mostly youngprofessionals with varied butcomplementary experience(certified landscape architects,designers, CAD techniciansand work site supervisors, forexample) and they all worktogether for the successfulcompletion of each project.

publi-rédactionnel • 21LE CHALLENGE MONÉGASQUEMille trois cents, c’est le nombre de jardins que l’homme de l’art a signés. Parmieux, ceux de la tour Odéon à Monaco, revêtent un caractère bien spécifique :« La démarche paysagère consistait à tisser le lien végétal entre la tour et laville, entre les façades et les collines, entre les toitures et le ciel. Notre volontéétait d’investir tous les interstices que la tour mettait à notre disposition pourproposer une écriture végétale raffinée. » Pari réussi.THE MONACOCHALLENGEOne thousand three hundred,that is the number of gardensthis creative man has designed.Amongst them, are the Odéontower block’s gardens in Monaco,which have a very specific aspect:“The landscape work consistedof weaving the plants betweenthe tower block and the city,between the façades and thehills, and between the roofs andthe sky. We wanted to make useof every single chink the towerblock offered to create a refinedstory written in greenery.” Theycertainly achieved that ambition.JEAN MUS &COMPAGNIEPlace des Puits – 06530 CabrisTél : +33 (0)4 93 60 54 50contact@jeanmus.frwww.jeanmus.fr

22 • agrumes

agrumes • 23Des fruits d’oren ce jardinA GARDEN OF GOLDEN FRUIT“La terre est bleue commeune orange.” Sur la Côted’Azur, le célèbre versd’Eluard trouve un bel écho.Délices d’ici.Entre mi-avril et début mai, des fleurs couleur ivoire qui embaument l’airde leurs effluves gourmandes. Plus tôt, à leur place, se détachaientdes sphères orangées ou des ovales jaunes sur fond de feuillagevert intense, comme les motifs d’un tableau pointilliste… Enhiver, c’est toute une pluie de petits soleils gorgés de sucsqui semble venir éclairer la Côte d’Azur, entre les rayons desbranches de ses orangers, bigaradiers (pour les oranges amères)et autres citronniers. Pays de Cocagne au climat doux et tempéré,la French Riviera offre en effet un écrin naturel idéal pour la productiond’agrumes. On parle ainsi d’agrumiculture, laquelle, dans les Alpes-Maritimes, concentre ses principaux foyers d’activités autour de Mentonet de ses citrons (environ 200 tonnes par an). D’autres terroirs locauxcultivent également leurs spécialités, comme les bigaradiers du côtéde Vallauris ou de Saint-Laurent du Var. Sans oublier de multiplesexploitations agricoles dédiées à d’autres productions, telles que lesmandarines, clémentines, kumquats, oranges douces, pomelos… Autotal, on estime que l’agrumiculture azuréenne fournit près de 300tonnes de fruits par an. Si ces chiffres sont loin de ce qu’ils furentpar le passé, la productivité, depuis ces vingt dernières années, estrepartie à la hausse, grâce à des dispositifs favorisant la filière. A Mentonnotamment, où plus de 5000 citronniers ont ainsi été plantés dans lesannées 90, afin de permettre à de jeunes agrumiculteurs de s’installer.Between mid-April and thebeginning of May, ivory colouredflowers fill the air with their sweetfragrances. Earlier, in the sameplace, orange spheres and yellowovals stood out against the darkgreen foliage, like the patternson a pointillist painting. In winter,it is as if a shower of tiny, juicysuns has come to light up theRiviera through rays formed by thebranches of all its orange, bitterorange and lemon trees. A landof plenty with a gentle, temperateclimate, the French Riviera actuallyoffers an ideal natural setting forthe production of citrus fruits. Weare, therefore, talking about citrusfruit farming, which in the AlpesMaritimes is mainly concentratedaround Menton and its lemons(approximately 200 tons a year).Other local areas also cultivate theirown specialities, such as the bitteroranges from Vallauris and Saint-Laurent du Var.

24 • agrumesAutre élément susceptible de booster le marché : l’obtention attenduetrès prochainement d’une IPG (Indication Géographique Protégée) pour lecitron de Menton. L’équivalent d’un label de haute qualité pour le célèbrefruit, véritable caviar prisé par tous les grands chefs !DES PÉPITES DE BONHEURLa Côte d’Azur, jardin d’agrumes séculaire : d’un terroir à l’autre, unefructueuse histoire d’arômes et de goûts se raconte là, qui fait venir l’eauà la bouche. Du côté de Vallauris, la coopérative du Nerolium allie savoirfaireet modernité pour concocter, à partir des oranges amères récoltéessur les bigaradiers du secteur, la plus suave des marmelades. Après lesfruits, transitent par la coopérative les fleurs des bigaradiers. Cueillies àla main (entre 4 et 5 tonnes par an), elles fournissent la matière premièred’où sont extraits, après distillerie, l’eau de la fleur d’oranger et le Néroli(huile essentielle utilisée entre autre usage pour la composition desparfums haut de gamme). Vallauris, soulignent ses habitants,est le seul lieu de production de ces précieux élixirs encore enactivité en France. Quant à Menton, on aurait des pépins àne pas mentionner que, loin d’être la capitale du citron (ellelui consacre une fête tous les ans en hiver), la ville abriteaussi une fabuleuse collection d’agrumes, à visiter dansles jardins du Palais Carnolès.And let us not forget the manyfarms devoted to the productionof other fruits, such as mandarinoranges, clementines, kumquats,sweet oranges and pomelos. Intotal, it is estimated that citrus fruitfarmers on the Riviera producealmost 300 tons of fruit every year.Although these figures are nothinglike what they were in the past, overthe last twenty years productivityhas been increasing thanks toschemes designed to encouragethe sector. This is particularlytrue in Menton, where more than5,000 lemon trees were plantedin the 1990s to allow young citrusfarmers to establish themselves.Another element that is likelyto boost business is the PGI(Protected Geographical Indication)that is expected to be accorded tothe Menton lemon in the very nearfuture. The equivalent of a highquality label for this famous fruit,which is as prized as caviar byall the great chefs!NUGGETS OFHAPPINESSThe French Riviera isan age-old citrus fruitgarden; from one farmto another, a fruitfulstory of aromas andflavours is being related,making mouths water.In Vallauris, the Neroliumcooperative is combining knowhowand modernity to concoct thesmoothest of marmalades fromlocal bitter oranges. After the fruit,it is the bitter orange tree flowersthat arrive at the cooperative.Picked by hand (between 4 and5 tons a year), they provide theraw materials for the extraction,after distillation, of orange flowerwater and Neroli (an essentialoil used as an ingredient in highquality perfumes, amongst otherthings). Vallauris, its inhabitantsinsist, is the only place in Francewhere these precious elixirs arestill produced. As for Menton, we’dhave pips in our juice if we did notmention that, in addition to beingthe lemon capital (it celebratesthis fruit every year in winter), thecity also has a fabulous collectionof citrus fruits in the garden of thePalais Carnolès that is open tovisitors.

BOUTIQUE - EPICERIE FINE - PRODUITS DU TERROIR - VISITE DU MOULIN ET DÉGUSTATION GRATUITES138 route de Draguignan - 06130 Grasse - tél. + 33 (0)4 93 70 21 42

4 nice-sized quailsSAUCE INGREDIENTS:80 g white onions, 80 g carrots, 30 g celery(branch), 1 clove garlic, 1 small bouquet garni,several crushed peppercorns, 8 cl cognac, ½ L redwine, 1 pinch dried beef broth, 4 tablespoons oliveoil, 50 g butter, salt and pepper, 50 g red beets, 4kumquatsGARNISH INGREDIENTS:16 kumquats, 12 small potatoes boiled intheir skins and then peeled, 100 g sweet corn,1 tablespoon paprika flakes, 8 small cherrytomatoes, 2 star anises,15 cl sugarGNOCCHI INGREDIENTS:125 g milk, 25 g fine semolina, 10 g butter, 1 yolk,10 g ParmesanMAKE THE MARINADE: Have your poulterer prepare and cut the quails in half, and ask to keep the wing tipsthighs, liver, neck and backbone. Peel and dice the carrots, beets and onions. Brown them in a no-stick panwith olive oil. Add the red wine, bouquet garni, crushed garlic, peppercorns, beef stock and seasoning.Cook the marinade for around 6 min then let cool. Pour over the quails and giblets and marinate for 15 min.Drain the quails and thighs, pat dry with kitchen paper. In a no-stick pan with a little olive oil, quickly sautéthe quail carcasses and giblets until golden. Flambé with cognac. Baste them with the marinade, add thevegetables and 4 chopped kumquats, along with 20 cl water. Simmer in a small pot over low heat for 15 min.Strain and reduce to 10 cl of sauce, then whisk in a little butter and olive oil and check the seasoning beforeserving. Season the half-quails with salt and pepper. Pan-fry them on the skin side over high heat for 5 min,then turn and cook slightly on the other side.GARNISH: Cut the 12 kumquats at ¾. Remove seeds and membranes and put them in a small pot with 20cl of water, the sugar and the star anise. Season with salt and pepper cook over low heat for 5 min with thecherry tomatoes. Slice 4 kumquats into small rounds and reserve on a plate.Stuff the remaining candied kumquats with kernels of sweet corn and place a slice of kumquat like a handle.Gently pan-fry the seasoned potatoes over low heat until golden.GNOCCHI: boil the milk in a small pot. Pour in the semolina and vigorously mix with a small whisk. Add allthe other ingredients. Season with salt and paper and stir profusely. To obtain a thickness of 8 cm, pour thepreparation into a small cooking sheet and chill in the refrigerator. Cut the gnocchi into triangles and bake in ahot oven with a little Parmesan or Gruyère until golden.PLATING: Arrange all of the garnishes around the edge of a large plate: kumquats, baby potatoes, cherrytomatoes placed on kumquat slices. In the centre, place the gnocchi, the quail thigh, the quail wings, sprinklewith paprika flakes and coat with sauce.

ecettes • 27La Caille rôtieaux KumquatsROASTED QUAIL WITH KUMQUATS4 PERSONNES / 4 PERSONSSAUCE80 g d’oignons blancs,80 g de carottes, 30 g de céleribranche, 1 gousse d’ail, 1 petitbouquet garni, Quelques graines depoivre concassées, 8 cl de cognac,½ L de vin rouge, 1 pincée de bouillonde bœuf lyophilisé, 4 cuillères à souped’huile d’olive, 50 g de beurre,sel et poivre, 50 g de betterave rouge,4 kumquatsGARNITURE16 kumquats,12 petites pommes deterre cuites à l’eau avec la peau etépluchées, 100 g de grains de maïscuit en conserve, 1 cuillère à soupe deflocons de paprika, 8 petites tomatescerise, 2 étoiles de badiane, 15 cl desucreGNOCCHIS125 g de lait, 25 g de semoule fine deblé, 10 g de beurre,1 jaune d’œuf,10 gde parmesanCONFECTION DE LA LA MARINADE : Faire préparer et couper les cailles en deuxpar votre volailler. Lui demander de vous donner le bout des ailes, les cuisses,le foie, le cou et la colonne vertébrale. Éplucher les carottes, les betteraves etles oignons puis les tailler en petits dés. Les faire blondir à l’huile d’olive dansune poêle antiadhésive. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, l’ail haché, lesgrains de poivre, le bouillon de bœuf et l’assaisonnement. Cuire 6 min environ.Refroidir cette marinade. Verser sur les cailles et les abatis et laisser marinier15 min. Égoutter les cailles et les cuisses, les essuyer avec un papier absorbant.Faire sauter rapidement dans la poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive lescarcasses et les abatis de caille ainsi que les cuisses pour obtenir une colorationdorée. Flamber au cognac. Arroser de marinade avec les légumes, 4 kumquatshachés et ajouter 20 cl d’eau. Faire mijoter dans une petite casserole pendant 15min à feu doux. Passer et faire réduire pour obtenir 10 cl de sauce puis incorporerà l’aide d’un fouet un peu de beurre et d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnementavant de servir. Saler et poivrer les demi-cailles. Les poêler côté peau à feu vif. Aubout de 5 min les retourner et laisser cuire très peu.CONFECTION DE LA GARNITURE : Couper les 12 kumquats aux ¾. Les éviderde leurs graines et de leurs membranes et les plonger dans 20 cl d’eau, de sucreet de badiane et saler et poivrer dans une petite casserole. Les faire confiresur feu doux pendant 5 min avec les petites tomates. Couper 4 kumquats enpetites rondelles. Les réserver sur assiette. Farcir les autres kumquats confitsavec des grains de maïs et déposer comme une petite hanse une rondelle dekumquat. Dans une petite poêle faire dorer au beurre les petites pommes de terreassaisonnées délicatement sur feu doux.CONFECTION DES GNOCCHIS : faire bouillir le lait dans une petite casserole.Verser la semoule de blé fine et mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet.Ajouter tous les autres ingrédients. Saler, poivrer et remuer abondamment. Pourobtenir une épaisseur de 8 cm, couler dans une petite plaque et laisser refroidir aufrigo. Couper les gnocchis en triangles, les dorer avec un petit peu de parmesanou gruyère au four très chaud.DRESSAGE D’ASSIETTE : Mettre autour d’une grande assiette toutes les garnitures: les kumquats, les petites pommes de terre, les petites tomates posées sur desrondelles de kumquats. Au centre, le gnocchi, la cuisse de caille, les ailes de caille,un petit peu de flocons de paprika et napper de sauce.

28 • recettesLes Langoustines sur leursAubergines en Grassoiseau Citron CaviarLANGOUSTINES ON A BED OF AUBERGINES WITHA GRASSOISE CAVIAR LIME SAUCE4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS12 grosses langoustines,400 g d’aubergines, 2 cuillères àsoupe d’olives noires blanchiesdeux fois et hachées,6 olives noires entières en saumure,coupées de moitié et blanchies deuxfois, 1 citron jaune, 100 g de sel fin,1 gousse d’ail,10 cl d’huile d’olive, 10 g de beurreSAUCE CITRON AU CAVIAR120 g de crème fleurette liquide,1 citron vert, 1 citron caviar, sel,poivre, 1 pointe de curcumaen poudre,1 cuillère à café de graines desésame noirLES LANGOUSTINES : décortiquer les queues de langoustines crues et réserver4 têtes pour la présentation. Saler et poivrer les queues des langoustines et lesfaire cuire à feu vif dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huiled’olive 1 min de chaque côté.PRÉPARER LES AUBERGINES : les peler et les couper en petits dés de 1 cm de côtéet les plonger dans 1L d’eau froide salée avec 50 g de sel soigneusement dissout.Les laisser dégorger 15 min puis les égoutter. Les faire cuire dans 1L d’eau saléeavec 20 g de sel en les plongeant dans l’eau bouillante pendant environ 2 min.Les égoutter, les rafraîchir, les faire revenir légèrement dans une poêle avec unecuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que 10 g de beurre, et râper la moitié du citronjaune en zestes. Mélanger avec une fourchette sur laquelle vous aurez piqué unegousse d’ail. Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre.PRÉPARATION DE LA SAUCE CITRON : Dans une petite casserole faire bouillirenviron 1 min la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, unepincée de sel et une pincée de poivre, ainsi qu’une pincée de curcuma. Justeavant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce.DRESSAGE D’ASSIETTE : Mettre au centre de l’assiette les aubergines sur unelongueur de 10 cm et de 2 cm de largeur. Poser dessus les trois queues delangoustine, chacune avec une demi-olive noire. Napper les côtés de sauce citronet déposer les grains de citron caviar sur les queues de langoustine, puis parsemerdes graines de sésame et disposer harmonieusement une tête de langoustine.

12 large langoustines, 400 g aubergines2 tbsp twice-blanched, chopped black olives, 6whole black olives in brine, cut in half and blanchedtwice, 1 lemon, 100 g fine salt, 1 clove garlic, 10 clolive oil, 10 g butterCAVIAR LEMON SAUCE:120 g single cream, 1 lime, 1 caviar lime, Salt,pepper, 1 pinch powdered turmeric, 1 tsp blacksesame seedsTO PREPARE THE LANGOUSTINES: shell the raw langoustine tails and keep 4 heads for presentation. Seasonthe langoustine tails with salt and pepper. Cook on a high heat in a non-stick pan with 1 tbsp olive oil for 1minute on each side.TO PREPARE THE AUBERGINES: peel and cut into 1 cm squares. Immerse in 1 litre of cold water to which 50g salt has been added and carefully dissolved. Leave to disgorge for 15 minutes then drain. Add 20 g salt to1 litre water and bring to the boil. Add the aubergines and cook for about 2 minutes. Drain, allow to cool andthen fry gently in a pan with one 1 tbsp olive oil, 10 g butter and the zest of half a lemon. Spike a clove of garlicon a fork and use it to stir the ingredients. Adjust the seasoning.TO PREPARE THE LEMON SAUCE: Boil the single cream in a small pan for about 1 minute with the grated andchopped lime zest, a pinch of salt, pinch of pepper and pinch of turmeric. Just before serving squeeze a fewdrops of lime juice into the sauce.TO ASSEMBLE: Arrange the aubergines in the centre of the plate covering an area 10 cm by 2 cm. Place threelangoustines over the aubergines, each with half a black olive on top. Pour lemon sauce over the sides andplace the caviar lemon seeds on the langoustine tails. Sprinkle with black sesame seeds and garnish withlangoustine head.

4 whole seabream (250 g), scaled and gutted1 untreated lemon7 tablespoons olive oil4 pinches dried poultry stock1 small cheesecloth pouch filled with 1 tablespoondried fennel seeds and tied with kitchen string120 g young white onions, minced50 g butter1/2 clove of garlic, crushed1 pinch turmeric12 small capers120 g courgettes from NiceSEABREAM: Gently fillet the fish and remove any remaining bones with tweezers. Wash the backbone toeliminate any traces of blood and place it in a pan with a splash of water. Cover and cook only slightly toretain an appetizing appearance. Season the fillets with salt and pepper and pan-fry 2 to 3 min on each sidein a non-stick pan with a little olive oil and butter. Squeeze a few drops of lemon on each fillet before serving.SAUCE: Place 25 cl of water in a pot. Add 2 tablespoons olive oil, 40 g butter, the pouch of fennel seeds, thehalf-clove of crushed garlic, the pinch of turmeric, the chick stock, and season with salt and pepper. Cook 10min on low heat. Strain the sauce, reserving the onions. Before serving, add some lemon juice and the gratedzest of ½ a lemon. Mix with a hand-held blender until emulsified.COURGETTES: Cut the courgettes into 6 cm rounds, then slice them on the bias. Boil them in salted water for5 min, then reheat them in the sauce just prior to serving.PRESENTATION: Place the fish head and backbone in the centre of the plate. Arrange the cooked onions ontop. Gently place the two fillets and reshape the fish if needed. Delicately arrange the courgettes. Harmoniouslycoat the fish with sauce and garnish with capers.

ecettes • 31Le Fin Pageotau CitronSEABREAM WITH LEMON4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS4 pageots de 250 g écaillés et vidés1 citron non traité7 cuillères à soupe d’huile d’olive4 pincées de bouillon de volaillelyophilisé1 petite bourse de tissu fin où l’onaura mis 1 cuillère à soupe de grainesde fenouil sec et que l’on aura ferméed’une petite ficelle120 g d’oignons blancs nouveauxémincés50 g de beurre½ gousse d’ail pilée1 pincée de curcuma12 petites câpres120 g de courgettes de NiceLES PAGEOTS : Lever les filets de pageot délicatement et enlever avec une pinceà épiler les arêtes restantes. Laver l’arrête et retirer les particules de sang. Laposer dans une poêle avec une pointe d’eau et la faire cuire très peu à couvertpour qu’elle garde son bel aspect. Poêler les pageots salés et poivrés 2-3 min dechaque côté dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive et de beurre.Presser quelques gouttes de citron sur chaque pageot avant de servir.PRÉPARATION DE LA SAUCE : Dans une casserole, sur feu doux, mettre 25 cld’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les 40 g de beurre, la petitebourse de graines de fenouil, la demi-gousse d’ail pilée, la pincée de curcuma, lebouillon de volaille et assaisonner. Cuire 10 min à feu doux. Passer cette sauceen récupérant les oignons. Ajouter avant de servir un petit peu de jus de citron, lezeste d’½ citron râpé. Mixer avec un petit mixer girafe pour créer une émulsion.PRÉPARATION DES COURGETTES : Couper les courgettes en petits rondins de6 cm puis les couper en diagonale pour obtenir une forme de sifflet. Les cuire àl’eau bouillante salée pendant 5 min et les réchauffer dans la sauce au derniermoment.PRÉSENTATION : Disposer au centre de l’assiette la tête avec l’arête. Déposerdessus les oignons émincés cuits. Poser délicatement les deux filets de pageotet reformer un petit peu le poisson. Ranger les courgettes délicatement. Napperharmonieusement le poisson et disposer les grains de câpres.

32 • recettesLes Douceurs de Chocolat auLait Citron Vert, Pamplemousse,Combawa et MandarineMILK CHOCOLATE DELIGHT WITH LIME, GRAPEFRUIT,KAFFIR LIME AND TANGERINE4 PERSONNES / 4 PERSONSPANNA COTTA DE PAMPLEMOUSSE100 g de crème UHT 35 %,50 g de lait froid , 25 g de sucre ,2 feuilles de gélatine , 4 quartiers depamplemousse roseMANDARINEMême recette avec 10 quartiers demandarineCRÈME CHOCOLAT À CUIRE100 g de crème UHT 35 %,40 g de chocolat au lait, 40 g dechocolat noir, 7 g de beurre, 1 œufPOUR CONFECTION RUBAN100 g de chocolat blanc,50 g de chocolat noirCHANTILLY75 g de crème UHT 35 %, 15 g dejus de citron vert et un peu de zestesrappés, 10 g de sucre,120 g de chocolat au lait,200 g de crème froide chocolatCOULIS COMBAWA5 g de jus de citron + peu de zestesde combawa, 50 g d’eau,8 g de maïzenaCOULIS D’AGRUMES50 g de jus de pamplemousse,25 g de jus de citron vert, 25 g de jusde mandarine, 20 g de sucreUn peu de zestes de citron vert et decombawa,15 g de maïzenaPANNA COTTA DE PAMPLEMOUSSE ET DE MANDARINE : Mettre à cuire lesquartiers de pamplemousse (ou de mandarine) dans la crème avec le sucre enfouettant délicatement pour dissocier les chairs à peine 1 min. Ajouter la gélatinefondue ramollie dans le lait froid, refroidir légèrement et mouler dans des moulesde 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur. Puis mettre au congélateur etdémouler par la suite sur une assiette.CRÈME CHOCOLAT À CUIRE : Faire bouillir la crème avec le jus de citron vert, puisverser sur le chocolat, ajouter le beurre et l’œuf, environ à 30 °C. Mouler en moulede 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur et cuire à 120 °C pendant 6 min,mettre au congélateur après cuisson et démouler ensuite sur assiette.COULIS COMBAWA ET AGRUMES : (Même opération) Faire chauffer les jusjusqu’à ébullition avec leurs zestes pendant 5 min, puis les passer pour retirer leszestes. Ajouter un petit peu de maïzena mélangée avec une pointe d’eau dans unpetit bol, remettre à ébullition pour obtenir la consistance d’un coulis et mettre aufrigo.CHANTILLY CHOCOLAT : Porter à ébullition la crème avec le sucre, puis verser surle chocolat au lait. Laisser refroidir, rajouter la crème. Laisser reposer 24 h au frigoet la monter légèrement au fouet.FINITIONS : En premier, poser les panne cotte de pamplemousse, de mandarineet de chocolat sur le biscuit pain d’épices moelleux coupé de la même taille queles disques avec une épaisseur de 2 mm.Faire des bandes dans du plastique rigide de 2,5 cm de large sur 14 cm de long.Napper à la spatule un peu de chocolat blanc coulant, sur ½ mm d’épaisseurpuis entourer aussitôt les disques de panna cotta mandarine et pamplemousse etfaire pareil avec les disques de chocolat (mais avec du chocolat noir).Couler le coulis de combawa sur la panna cotta pamplemousse et le coulisagrumes sur la panna cotta mandarine, laisser refroidir, enlever la bande plastique,et celle de la crème chocolat. Ensuite, faire une rosace en hauteur avec la chantillychocolat et disposer dessus des zestes de citron vert.Dresser un rectangle de chantilly de 15 cm de long et 5 cm de large au fond del’assiette à l’aide d’une poche et d’une douille chemin de fer et déposer les troisdisques harmonieusement.Décorer avec des gros et des petits points de coulis d’agrumes.

GRAPEFRUIT PANNA COTTA: 100 g UHT cream(35% fat content), 50 g cold, milk, 25 g sugar,2gelatine leaves, 4 pink grapefruit segmentsTANGERINE: Same recipe using, 10 tangerinesegmentsCHOCOLATE CREAM TO BE COOKED: 100 g UHTcream (35% fat content), 40 g milk chocolate, 40 gdark chocolate, 7 g butter, 1 eggTO MAKE THE RIBBON: 100 g white chocolate,50 g dark chocolate, 4 slices of moist gingerbreadcake (found in high-end grocery stores)CHANTILLY CREAM: 150 g UHT cream (35% fatcontent), 15 g icing sugar, ½ vanilla podCHOCOLATE CHANTILLY: 75 g UHT cream (35%fat content), 15 g lime juice and a little grated limezest, 10 g sugar, 120 g milk chocolate, 200 g coldchocolate cream,KAFFIR LIME COULIS: 5 g lemon juice + a verylittle kaffir lime zest, 50 g water, 8 g cornflourCITRUS COULIS: 50 g grapefruit juice, 25 g limejuice, 25 g tangerine juice, 20 g sugarA little lime and kaffir lime zest, 15 g cornflourGRAPEFRUIT AND TANGERINE PANNA COTTA: Add the grapefruit (or tangerine) segments and sugar to thecream and heat for just 1 minute while whisking delicately to break down the flesh of the fruit. Dissolve thegelatine in leaves in the cold milk and add to the fruit mixture. Chill slightly and pour into moulds (3.5 cm indiameter and 1.5 cm high). Place in the freezer to cool before turning out onto a plate.CHOCOLATE CREAM TO BE COOKED: Bring the cream and lime juice to the boil. Pour onto the chocolate andadd the butter and egg when it reaches around 30°. Pour into moulds (3.5 cm in diameter and 1.5 cm high)and cook at 120°C for 6 minutes. Place in the freezer to cool and turn out onto a plate.Kaffir lime and citrus coulis: (Same operation) Boil the juices with their zests for about five minutes, and thenstrain to remove the zests. Mix a very small quantity of cornflour with a drop of water in a small bowl. Add tothe juice and bring back to the boil until it reaches coulis consistency. Place in the fridge.Chocolate Chantilly: Bring the cream and sugar to the boil before pouring over the milk chocolate. Allow to coolbefore adding the cream. Set aside in the fridge for 24 hours. Whisk lightly.ASSEMBLY: Cut the moist gingerbread cake into 2 millimetre-thick disks the same size as the panna cottasthen place the grapefruit, tangerine and chocolate panna cottas on top.Cut out some 2.5 cm x 14 cm strips in rigid plastic. Using a spatula, coat the strips with a ½ millimetre ofsoftened white chocolate. Immediately wrap the strips around the tangerine and grapefruit disks. Using darkchocolate, repeat the operation for the chocolate disks.Pour the kaffir lime coulis over the grapefruit panna cotta, the citrus coulis over the tangerine panna cotta andallow to cool. Remove the plastic strips from the grapefruit and tangerine panna cottas and chocolate cream.Pipe a rose shape with the chocolate Chantilly and arrange the lime zest on top.Using a piping bag with a basket weave nozzle, pipe a 15 cm x 5 cm rectangle of Chantilly in the middle of theplate. Artistically arrange the three disks around it.Decorate with small and large dots of citrus coulis.

CRISP: 75 g flour, 90 g egg whites, 75 g butter,melted but cold, 40 g icing sugar,½ vanilla podPOACHING SYRUP: 50 ml water, 150 g sugar, 25 glemon juice, 500 g firm white peaches, peeled, 5 ggrenadine syrupPEACH COULIS: 150 ml lemon juice, 7 g Maïzena,4 mint leaves, very finely choppedRASPBERRY COULIS: 150 g raspberries ,15 gsugarBERGAMOT TEA ICE CREAM: 290 g milk, 24g butter, 32 g egg white, 52 g sugar, 20 g milkpowder, 30 g Atomized glucose powderCHANTILLY: 150 g 35% UHT cream, 1 vanilla pod,15 g icing sugar, 20 raspberriesADDITIONAL RASPBERRY SORBET: 450 mlwater, 250 g saccharose, 110 g Atomized glucosepowder, 8 g stabilizer,1 kg unsweetened raspberrypulpADDITIONAL PEACH SORBET: 250 ml water, 280 gsaccharose, 110 g Atomized glucose powder, 8 gstabilizer, 1 kg peach pulp, Vine peach liqueurCRISPS: In a bowl, mix together all the ingredients using a whisk – the flour, egg whites, icing sugar, vanillaseeds and then the melted butter. Using the back of a spoon, spread the mixture onto a buttered silicone orgreaseproof paper sheet. Make three rounds, one 10 cm in diameter and two 6 cm in diameter.Cook for 10 minutes in the oven at 140°C until golden. Remove them from the baking sheet as soon as theycome out of the oven and keep in a dry place.POACHED PEACHES: Peel the peaches as you would tomatoes then cut them in half. Bring all the poachingsyrup ingredients to the boil. Add the peaches to the boiling syrup and remove from the heat. Carefully checkthat they are cooked to the desired degree and remove with a skimmer if necessary.Peach Coulis: Strain the poaching syrup and thicken with the Maîzena, previously mixed with a little coldwater. Return to the boil. When cool, add the very finely chopped mint.Raspberry Coulis: Using the back of a tablespoon and a fine sieve, crush the raspberries with the sugar intoa bowl.PREPARATION OF THE BERGAMOT TEA ICE CREAM: Infuse the tea at simmering point for 20 minutes in themilk, butter and half of the sugar. Use a whisk to combine the egg yolks, remaining sugar and powdered milkuntil the mixture changes colour and the sugar has dissolved. Add the tea. Increase the temperature to 83°Cas you would if you were making egg custard. Chill. Refrigferate for at least 6 hrs then make the ice cream inan ice cream maker. When it is to your satisfaction, put it into moulds that are 5 cm in diameter and 6 mmhigh, and place them in the freezer. Next, remove them from the moulds and return them to the freezer on aplate covered with a sheet of greaseproof paper.ARRANGEMENT: Use the tip of a teaspoon to place peach coulis on the bottom of each plate and decorate itwith small lines of raspberry coulis (very stylish). Make the four roses on a small tray, beginning with the 10cm crisp. Put the Chantilly cream in the centre. Cut the peach quarters to a depth of 3 cm to make rosettesand place them on top. Do the same with the 6-cm crisp. Place it in the centre of the first. Repeat the operationwith the second 6-cm crisp, creating a rose on top. Put a little raspberry coulis in the centre and carefully placethe crisp on top of the other two using a spatula. Put a little Chantilly on top of the peach coulis on each plate,arrange the tea ice cream disc on top of this and surround it with 5 raspberries. Arrange the assembled crispson the tea ice cream. Add a mint leaf as an optional decoration. Arrange the two sorbets in a harmonious way.

ecettes • 35Rose de Pêche & Framboise croustillantePEACH ROSE & RASPBERRY CRISP BERGAMOT TEA ICE CREAM AND MINT SAUCE4 PERSONNES / 4 PERSONSCROUSTILLANT75 gr de Farine, 90 gr de Blancsd’oeuf, 75 gr de Beurre fondu,mais froid, 40 gr de Sucre glace,½ Gousse de VanilleSIROP DE POCHAGE50 gr d’eau, 150 gr de Sucre,25 gr de Jus de Citron,500 gr de Pêches Blanches fermes etépluchées, 5 gr de Sirop de GrenadineCOULIS DE PÊCHES150 gr de Jus de Cuisson,7 gr de Maïzena, 4 Feuilles de Menthecoupées très finementCOULIS DE FRAMBOISES150 gr de Framboises, 15 gr de SucreGLACE THÉ BERGAMOTE290 gr de Lait, 24 gr Beurre,32 gr de Jaunes d’oeuf,52 gr de Sucre, 20 gr de Poudre deLait 0%, 30 gr de Glucose AtomiséCHANTILLY150 gr de Crème 35% UHT, ½ Goussede Vanille, 15 gr de Sucre Glace,20 FramboisesCOMPLÉMENT SORBET FRAMBOISE450 gr d’Eau, 250 gr de Saccharose,110 gr de Glucose Atomisé,8 gr de Stabilisateur,1 000 gr de pulpede Framboises natureCOMPLÉMENT SORBET PÊCHE250 gr d’Eau, 280 gr de Saccharose,60 gr de Glucose Atomisé, 8 gr deStabilisateur, 1 000 gr de pulpe dePêches, Alcool de Pêche de VigneTUILES : Dans une bassine, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, lafarine, les blancs d’oeuf, le sucre glace, les graines de vanille, puis le beurre fondu.Etaler avec une cuillère un petit peu de pâte sur une feuille silicone ou sulfuriséebeurrée. Faire deux tailles, une de 10cm de diamètre et l’autre de 6cm de diamètre.Cuire 10min dans un four à 140°C pour qu’elles soient blondes, sortant du four lesdécoller et les réserver au sec.PÊCHES POCHÉES : Eplucher les pêches comme des tomates, ensuite les couperen deux, mettre en ébullition le sirop de pochage avec tous ses ingrédients.Incorporer dans l’eau bouillante et les retirer du feu, vérifier attentivement laqualité de cuisson voulu et les retirer si besoin sur un égouttoir.COULIS DE PÊCHE : Filtrer le jus de cuisson et lier la maïzena remettre en ébullition(à part dans un petit bol, mélanger la maïzena avec une pointe d’eau froide). Unefois froide ajouter la menthe coupée très finement.COULIS DE FRAMBOISE : Ecraser à l’aide d’une cuillère à soupe les framboisesavec le sucre dans une passette fine sur un bol.CONFECTION DE LA GLACE THÉ BERGAMOTE : Faire infuser 20min le thé dansle lait, le beurre, la moitié de sucre à frémissement. Passer le tout dans la bassineoù l’on aura auparavant fouetté, les jaunes, le reste de sucre, le lait en poudre, àl’aide d’un fouet jusqu’à changement de couleur et dissolution du sucre. Monteren cuisson à 83°C comme si vous cuisiez une sauce anglaise. Refroidir. Laisserminimum 6h au frigo, puis faire votre glace dans la sorbetière, ensuite quand elleest à votre convenance, la mouler dans des moules de 5cm de diamètre pour unehauteur de 6 mm et les mettre au congélateur. Puis les démouler et les laisser aucongélateur sur une feuille sulfurisée dans une assiette.DRESSAGE : Dans le fond de l’assiette, déposer le jus de pêche avec la pointed’une cuillère à café décoré par des petits traits de coulis de framboise (trèsdesign). Confectionner les quatre roses sur une petite plaque en commençantpar la tuile de 10cm, mettre au centre la chantilly, déposer les quartiers de pêchecoupés à 3cm d’épaisseur en rosace ; refaire la même façon avec celle de 6cm. Laposer au centre de l’autre ; refaire la même opération avec une deuxième de 6cmet sur celle-ci réaliser une rosace en forme de rose. Mettre au centre une pointede coulis de framboise et superposer délicatement sur les deux autres montagesà l’aide d’une spatule. Déposer au centre de l’assiette sur le jus de pêche unepointe de chantilly, disposer le disque de glace de thé dessus et autour mettre les5 framboises. Disposer le montage sur la glace au thé. Apporter une décorationfacultative de feuille de menthe. Disposer les deux sorbets harmonieusement.

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La PissaladièreMade in SudMADE DOWN SOUTHDU SUD, ELLES ONT LES COULEURS ET LES SAVEURS. ELLES RACONTENT UN PEU DE SONHISTOIRE ET, AU FIL DES ANS, SONT DEVENUES EMBLÉMATIQUES DE CETTE RÉGION OÙL’ART DE VIVRE RESTE INDISSOCIABLE DE L’ART DE BIEN MANGER. ZOOM SUR QUELQUESSPÉCIALITÉS DU CRU.FROM THE SOUTH, THEY ARE FULL OF COLOUR AND FLAVOUR. THEY TELL A LITTLE OF ITSHISTORY AND, AS TIME GOES ON, HAVE BECOME EMBLEMATIC OF THIS REGION, WHICH OFFERSA LIFESTYLE THAT REMAINS INDISSOCIABLE FROM GOOD FOOD. WE ZOOM IN ON A FEWSPECIALITIES FROM THE SOUTH.

Cannellonis de Daube à la TomateBEEF CANNELLONI WITH TOMATO SAUCE4 PERSONNES / 4 PERSONSPÂTE250 g de feuilles de blettes cuites ethachées finement, 250 g de chair dedaube hachée, 80 g d’oignons,50 g de gruyère râpé, 1 œuf , 1 jauned’œuf, 10 cl d’huile d’olive, 1 goussed’ail hachée, 8 g de persil haché,12 petites plaques rectangulaires depâte sèche de 9 cm sur 7 cm environSAUCE TOMATE500 g de pulpe de tomates, 150 gd’oignons blancs, 35 g de concentréde tomates, 80 g de lardons fuméshachés finement, 15 cl d’huile d’olive,5 g d’ail haché, 1 petit bouquet garni,Sel, poivre, 50 g de gruyère râpé pourmettre sur les cannellonisDAUBE NIÇOISE :800 g de gîte ou jarret, 150 g de pulpede tomates, 30 g de concentré detomates, 20 g de cèpes secs, 15 cld’huile d’olive, 100 g de carottes, 120g d’oignons, 25 g de céleri branche,4 gousses d’ail, ¼ L de vin rougecépage syrah, 1 petit bouquet garniMettre quelques zestes d’orange etde citronCONFECTION DE LA DAUBE NIÇOISE : Dans une petite marmite en fonte noire,faire revenir la viande coupée en cubes de 3 cm dans de l’huile d’olive, à feumoyen, pour obtenir une couleur blonde. Ajouter les oignons, couper les carottesen dés de 1 cm - les faire blondir aussi - le cèleri, et faire revenir le tout une dizainede min. Rajouter le vin rouge, la pulpe de tomates, le concentré de tomates, lescèpes secs, l’ail haché, le bouquet garni, les zestes d’orange et de citron, ainsi quede l’eau à hauteur de la viande. Assaisonner. Cuire à feu doux pendant 2 h 30 àcouvert.CONFECTION DE LA SAUCE TOMATE : Dans une casserole, faire revenir dans del’huile d’olive les petits lardons hachés, puis les oignons blancs coupés en cubesde 1 cm. Faire blondir, ajouter la pulpe de tomates, le concentré de tomates, l’ailhaché, le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement. Cuire à couvert au moins 45min à feu doux en tournant souvent. Ensuite, ajouter 20 cl de jus de daube et cuire15 min.CONFECTION DES CANNELLONIS : Cuire les rectangles de pâte dans de l’eaubouillante dans 2 L d’eau avec 15 g de sel et un peu d’huile d’olive en les déposantles uns après les autres ; cuire 10 min, les retirer avec une écumoire, les rafraîchirdans une bassine d’eau froide, les égoutter à la main et les poser sur un linge pourles sécher. Farcir les rectangles sur une planche et les rouler. Les déposer dans unplat à gratin dont on aura précieusement beurré le fond. Les déposer en mettantle pli dessous. Napper de sauce tomate à la daube, rajouter le gruyère râpé etcuire dans un four à 160 °C minimum 30 min.STUFFING: 250g finely chopped, cooked Swiss chard, 250g minced Daube-style beef, 80g onions, 50g grated Gruyère,1 egg, 1 egg yolk, 10cl olive oil, 1 clove garlic,minced, 8g chopped parsley, 12 lasagne pasta sheets. TOMATO SAUCE: 500g tomato pulp, 150g onions,1cm3, 35g tomato paste, 80g smoked bacon bits, 15cl olive oil,5g minced garlic 1 bouquet garni, Salt, pepper, 50g grated Gruyère. DAUBE NIÇOISE: 800g beef topside/shank, 150g tomato pulp, 30g tomato paste, 20g dried porcini,mushrooms, 15cl olive oil, 100g carrots, 120g onions, 25g celery, 4 cloves garlic, minced, 25cl Syrah red wine, 1 bouquet garni, Orange & lemon zests.DAUBE NIÇOISE: Lightly brown the meat in oil. Add onions, carrots & celery, cook until golden, sauté 10 min. Add wine, tomato pulp & paste, mushrooms, garlic, bouquetgarni, orange & lemon zests, just cover with water. Season. Cover & cook on low heat 150 min. TOMATO SAUCE: Sauté bacon in oil, add onions, cook until golden. Addtomato pulp & paste, garlic, & bouquet garni, check seasoning. Cover, cook 45 min on low heat, stirring frequently. Add 20cl Daube gravy, cook 15 min. CANNELLONI:Add lasagne separately to 2L boiling water with 15g salt & drop of olive oil, cook 10 min. Remove with a skimmer, cool in cold water, drain by hand & dry on a cloth. Stuff& roll the lasagne. Place in a well-buttered dish, keeping the end underneath. Cover with tomato sauce & Gruyère. Bake 30 min at 160°C.

Les Asperges tièdes, Émulsion d’OrangeWARM ASPARAGUS SPEARS WITH ORANGE EMULSION4 PERSONNES / 4 PERSONS16 grosses asperges blanches, 20 g de beurre, 8 copeaux de parmesanINGRÉDIENTS POUR L’ÉMULSION ORANGE8 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de Xérès, 150 g de beurre pommade, 3 jaunesd’œufs, 2 oranges non traitées bio, ½ citronINGRÉDIENTS D’ACCOMPAGNEMENTFeuilles de riquette, Feuilles de betterave rouge, Germes de betteraves, Poussesd’épinards, Pousses de Shiso, Cerfeuil, Feuilles d’estragon, Feuilles de misuna,Feuilles de cressonCONFECTION DE LA RECETTE : Éplucher les asperges avec un économe de latête aux pieds et les couper à 12 cm de la pointe. Les mettre en botte de quatreen les ficelant. Les faire cuire dans 3 L d’eau bouillante avec 40 g de gros selpendant 8-10 min, mais vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteauassez souvent car la nature des asperges n’est pas égale. Les retirer de l’eaudélicatement à l’aide d’une araignée et les refroidir dans une bassine d’eauglacée. Les poser sur un linge pour bien les égoutter et enlever la ficelle.CONFECTION DE L’ÉMULSION ORANGE : Faire réduire dans une petitecasserole le jus d’orange passé au chinois de plus de la moitié et laisserrefroidir. Dans une sauteuse, faire réduire le vinaigre et le vin blanc presqueà sec jusqu’à 3-4 cl de liquide. Ajouter le jus d’orange réduit avec les 3 jaunesd’œufs. Les émulsionner avec un fouet en maintenant toujours une certainetempérature à la sauteuse. Prendre attention de ne pas trop chauffer carles jaunes d’œufs feraient une brouillade. Le faire monter avec souplesseet énergie pour avoir un sabayon bien mousseux. Quand il devient plus ferme,ajouter progressivement le beurre très pommade avec le zeste râpé du • d’uneorange, une pointe de sel et une pointe de poivre ainsi qu’un petit filet de citron.DRESSER L’ASSIETTE : Mettre dans une poêle antiadhésive une pointe d’eau, 20 g debeurre, saler et poivrer légèrement et y déposer les asperges ; faire bouillir rapidement.Ajouter un petit filet de citron et remuer votre poêle avec un mouvement circulaire pourbien glacer les asperges. Les retirer du feu. Mettre au centre un petit peu d’émulsion d’orange,poser les asperges tièdes dessus sans que l’on puisse l’apercevoir et qu’elle déborde des asperges.Faire un petit trait très élégant d’émulsion au pied de l’asperge. Disposer de petites salades avec desgoûts très personnalisés et les copeaux de parmesan.terroir • 39INGREDIENTS: 16 large white asparagus spears, 20g butter, 8 shavings Parmesan cheese. ORANGE EMULSION: 8cl white wine, 5cl sherry vinegar,150g softened butter,3 egg yolks, 2 organic oranges, ½ lemon. SIDE INGREDIENTS: Rocket leaves, Red beet leaves, Beet sprouts, Baby spinach, Shiso sprouts, Chervil, Tarragon, Misuna,WatercressPREPARATION: Peel asparagus spears & cut 12cm from tip. Tie in bunches of 4. Cook 8-10 min in 3L boiling water + 40g coarse salt, checking for when cooked. Strain,cool in iced water, drain on a cloth & untie. ORANGE EMULSION: Strain orange juice, reduce by more than half & cool. Reduce vinegar & white wine to 3-4cl. Add orangejuice & yolks. Whisk smooth, keeping pan warm. Do not overheat. Whisk into a sabayon. When firm, gradually add butter, grated orange zest, salt, pepper & dash oflemon juice. ARRANGEMENT: Bring asparagus quickly to the boil in a little water + butter, salt & pepper. Add a dash of lemon juice & deglaze the asparagus. Removefrom heat. Put a little orange emulsion in centre of plate & cover with asparagus. Draw a line of emulsion at asparagus spears’ base. Add salad garnish & Parmesan.

40 • terroirGratin de Courges Rougesou de CourgettesCOURGETTE OR RED SQUASH GRATIN4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS600 g de potiron ou de courgettesnettes épluchées60 g de riz100 g d’oignons blancs2 gousses d’ail hachées3 cuillères à soupe de persil haché2 oeufs20 cl de lait10 cl de crème liquide100 g de gruyère râpé50 g de gruyère râpé pour gratiner12 cl d’huile d’oliveCONFECTION DE LA RECETTE : Eplucher l’oignon blanc et le couper en petitscubes de 5mm. Les faire revenir dans une poêle non-adhésive avec l’huile d’olivesans les colorer. Ajouter l’ail haché, la courge ou les courgettes coupées entranches de 5cm d’épaisseur dur 2cm de longueur. Saler et poivrer. Les faire cuiretrès peu à couvert sans coloration également (pour qu’elles rendent légèrementleur eau).Cuire le riz dans de l’eau salée (al dente).Mélanger dans une petite bassine les oeufs, la crème et le lait, l’assaisonnementet le persil haché.Prendre un plat à gratin qui corresponde bien à la quantité. Le beurrer et parsemerde chapelure. Disposer les courges ou courgettes qui sont déjà mélangées avecle riz et le gruyère, verser l’appareil crème. Saupoudrer de gruyère râpé. Mettreau four à 160° et cuire minimum 30-45min mais à vérifier très souvent pour lacouleur et la cuisson.INGREDIENTS: 600g squash/peeled courgettes, 5cm x 2cm, 60g rice, 100g onions, chopped 5mm3, 2 chopped cloves garlic, 3 tbsp chopped parsley, 2 eggs, 20cl milk,10cl single cream, 100g grated Gruyere cheese + 50g for the topping, 12cl olive oilPREPATION: Sauté onions in oil until transparent. Add garlic then squash/courgettes. Season with salt & pepper. Cover, cook briefly so they disgorge slightly. Cook rice“al dente” in salted water. Combine eggs, cream, milk, seasoning, chopped parsley & garlic. Sprinkle a greased gratin dish with breadcrumbs. Add squash/courgettes,rice & cheese, and top with cream mixture. Sprinkle with cheese. Bake 30-45 min at 160°C. Check to avoid overcooking.

Les Beignets VertsSPINACH FRITTERSterroir • 414 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS400 g d’épinards frais cuits ousurgelés mais bien égouttés etpressés (le moins d’eau possible)2 jaunes d’œufs3 œufs90 g de crème fleurette1 pincée de noix de muscade8 g d’ail haché finement15 g de persil haché40 g d’huile d’oliveSel, poivreCONFECTION DE LA RECETTE : Si les épinardssont frais, ils doivent être équeutés, lavés (ilfaut 1kg d’épinards environ pour obtenir 400 gnets cuits). Les cuire dans 2 L d’eau à ébullition,avec 20 g de gros sel, vérifier en permanencela cuisson pour ne pas trop les cuire. Quandvous aurez évalué leur cuisson, les égoutterdans une passoire et les plonger dans unebassine contenant des glaçons. Laisser refroidirrapidement, égoutter et presser entre vos mainspour avoir le moins d’eau possible.Si les épinards sont congelés, les plonger rapidementdans la même quantité d’eau et de sel et vérifier avantébullition qu’ils ne soient pas trop cuits et faites selon lemême procédé. Les hacher finement. Prendre une petitebassine, battre les jaunes, les œufs, la noix de muscade, lacrème, l’ail haché, le persil, l’huile d’olive à l’aide d’un fouet.Incorporer ensuite les épinards. Laisser mariner ½ journée au frigo.Prendre une poêle non-adhésive, mettre un peu d’huile d’olive, ensuitedéposer 20 g d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe dans la poêle chaude,mais pas brûlante. Laisser cuire à feu moyen 1 ou 2 min et, avec une petite spatule,retourner ce beignet avec délicatesse pour ne pas le casser, et finir de cuire 1 min. Réserver ensuitedans une assiette, les beignets bien rangés en rosace.Au moment de servir, les refaire tiédir.INGREDIENTS: 400g cooked/frozen spinach, 2 egg yolks, 3 eggs, 90g cream, 1 pinch nutmeg, 8g chopped garlic, 15g chopped parsley, 40g olive oil, Salt, pepperPREPARATION: 1kg washed, trimmed fresh spinach gives 400g cooked. Cook in 2L boiling water + 20g coarse salt, checking to avoid overcooking. Strain & plunge icedwater. Cool quickly, strain and squeeze out liquid. If using frozen spinach, briefly heat in same amount of water & salt and remove before boiling point reached. Continueas for fresh spinach. Chop finely. Whisk together eggs, yolks, nutmeg, cream, garlic, parsley and oil then add spinach. Refrigerate a ½ day.Heat oil in a non-stick pan, spoon in 20g mixture. Cook over medium heat 1-2 min. Gently turn fritter, cook for 1 min. Set fritters aside.Warm before serving.

42 • terroirStockfish NiçoisSTOCKFISH NIÇOIS4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS600 g de stockfish sec60 g Boyaux de stockfish20 cl d’huile d’olive1 kg de pulpe de tomate fraiche2 gros poivrons rouges ou jaunes80 g d’olives noires de Nice500 g de petites pommes de terrenouvelles3 gousses d’ail200 g d’oignons1 poireau1 bouquet garniFaire une petite bourse en tissu,remplir de 2 cuillères à soupe degraines de fenouil sec et bien serrercette bourse avec une ficelle.Poivre en poudreCONFECTION DE LA RECETTE : Acheter le stockfish déjà coupé en tronçons de10cm. Le faire tremper pendant 5 jours minimum à l’eau courante de préférence.Faire tremper les boyaux pendant 24h après le 4ème jour. Emietter le stockfishla veille de sa préparation et laisser mariner les chairs dans l’huile d’olive. Fairela même chose avec les boyaux coupés en 3cm de longueur sur 1cm de largeurdans l’huile d’olive restante.Eplucher les pommes de terre, les poireaux, l’ail, les oignons. Nettoyer les poivronsen les coupant en deux et en enlevant les graines et le pédoncule. Faire le bouquetgarni : persil, thym et laurier, ainsi que la petite bourse de tissu avec les grainesde fenouil sec.Mettre dans une casserole assez haute l’huile d’olive où à mariné les chairs.Ajouter les oignons, poireaux, poivrons coupés en cube de 1cm sur 1cm. Les fairerevenir à coloration légère en remuant à permanence. Puis le stockfish, la pulpede tomate, les gousses d’ail hachées, une pointe d’eau pour recouvrir le poissond’1cm, le bouquet garni et la petite bourse de graines de fenouil et un peu depoivre.Laisser cuire après ébullition 1 heure à petit bouillonnement à couvert et remuerle fond de la casserole car il pourrait accrocher. Ajouter les boyaux et l’huiled’olive restante. Laisser cuire encore 1 heure. Cuire les pommes de terre en lesincorporant dans le stockfish 20-30min avant de servir (vérifier leur cuisson à votreconvenance). 10min avant de servir, mettre les olives (vérifier l’assaisonnement).INGREDIENTS: 600g stockfish, 60g stockfish guts, 20cl olive oil, 1kg tomato pulp, 2 red/yellow peppers, 80g black olives, 500g new potatoes, 3 cloves garlic, minced,200g onions, 1 leek, 1 bouquet garni (parsley, thyme & bay leaf), Place 2 tbsp fennel seeds on a piece of fabric & tie up with string, Pepper.PREPARATION: Buy stockfish in 10cm lengths. Soak 5 days, preferably in running water. Soak guts 24 hrs after 4th day. Flake stockfish the day before cooking, marinatein oil. Do same with guts (3cm x 1cm pieces). Peel potatoes, leeks, garlic & onions. Cut peppers in half, remove seeds. Put oil used to marinate stockfish into a largepan. Add onions, leeks & peppers (2cm cubes). Sauté, stirring constantly. Add stockfish, tomato pulp, garlic, water to cover fish by 1cm, bouquet garni, bag of fennelseeds & a little pepper. Bring to the boil, cover & simmer for 1 hr, stirring to prevent sticking. Add fish guts & remaining oil. Cook 1 hr. Add potatoes, cook 20-30 min. 10min before serving, add olives & check seasoning.

La Tourte deBlettes Saléeaux Olives NoiresSAVOURY SWISS CHARD PIE WITH BLACK OLIVES4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS1.5 kg de blettes, 80 g de gruyèrerâpé, 12 feuilles de basilic hachées,80 g d’olives noires hachées, 20 g degros sel, 1 gousse d’ail hachéeINGRÉDIENTS DE CUISSON (BLANC)30 g de farine, 50 g de beurre, 1 jusde citron, 15 g de sel, 1.5 L d’eauINGRÉDIENTS BÉCHAMEL50 g de beurre, 30 g de farine, 20 clde lait, 1 pointe de noix de muscade,2 oeufsINGRÉDIENTS DE LA PÂTE :125 g de farine, 35 g de beurre15 g d’huile d’olive, 1 gros jauned’oeuf, 3 g de sucre, 3 g de sel30 g d’eauCONFECTION DE LA PÂTE : Faire une fontaine avec la farine, mettre tous les autresingrédients dans cette fontaine. Mélanger progressivement les ingrédients jusqu’à leurabsorption par la farine ; travailler la pâte comme une pâte brisée avec la paume de lamain. Fraiser cette pâte (fraiser : écraser la pâte entre la planche en bois et votre paumeplusieurs fois pour bien incorporer les matières). Si elle est trop dure et pas assezmoelleuse, ajouter une pointe d’eau. Ensuite, rouler la pâte en boule. L’envelopper dansun papier plastique et la laisser reposer 30 min au frigo. L’étaler à l’aide d’un rouleaupour obtenir un cercle de 30 cm de diamètre sur 1,5 mm d’épaisseur. Couper le surplus,mettre cette pâte sur un moule à tarte. La précuire dans un four à 160-180 °C pourqu’elle obtienne une couleur très blonde (mettre des haricots blancs pour tenir la pâte).CONFECTION DES BLETTES : Retirer les feuilles vertes (les réserver), couper les côtesen cube de 1 cm. Préparer un blanc en délayant la farine dans l’eau en faisant attentionà ne pas faire de grumeaux. Passer cette eau dans une autre casserole à l’aide d’unepassoire étamine. Ajouter le jus de citron, le beurre et le sel. Faire bouillir le blancquelques instants, ajouter les côtes de blettes et les cuire 20-25 min, puis les égoutter.Faire bouillir 1L d’eau dans une casserole avec 20 g de gros sel. Ajouter les verts deblettes, ne pas trop les cuire, et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Ensuite, les égoutteret les presser. Les hacher grossièrement. Mélanger dans un bol, les blancs et les vertsde blettes avec le gruyère, l’ail haché, le basilic et les olives hachées.CONFECTION DE LA BÉCHAMEL : Préparer la béchamel en faisant fondre du beurreavec la farine, remuer constamment. Cuire 5 min à feu doux. Ajouter le lait bouillanten remuant énergiquement à l’aide d’un fouet hors du feu. Remettre à cuire sur unfeu doux pendant 10 min avec la noix de muscade. Assaisonner. Ajouter les deuxœufs. Verser la béchamel dans la bassine de blettes. Bien mélanger. Remplir la tourteprécuite blonde et saupoudrer de gruyère râpé, remettre au four pendant 30 min à160 °C. À la sortie du four, décorer avec des petites olives coupées en deux, que vousaurez immergées de moitié.INGREDIENTS: 1.5kg Swiss chard, 80g grated Gruyère cheese, 12 basil leaves, shredded, 80g chopped, pitted black olives, (reserve 10 cut in half), 20g coarse salt, 1clove garlic, crushed. “BLANC”: 30g flour, 50g butter, juice of 1 lemon, 15g salt, 1.5L water. BÉCHAMEL: 50g butter, 30g flour, 20cl milk, 1 pinch nutmeg, 2 eggs. PASTRY:125g flour, 35g butter, 15g olive oil, 1 egg yolk, 3g sugar, 3g salt, 30g water.PASTRY: Make a well in the flour, add all other ingredients. Gradually mix together. Knead dough using the palm of your hand adding a little water if necessary. Roll it into aball, wrap in plastic film & chill 30 min. Roll out into a circle 1.5mm thick & 30cm in diameter. Place into a pie mould. Blind-bake at 160-180°C until golden. SWISS CHARD:Remove green leaves (reserve), cut ribs into 1cm cubes. Prepare a blanc by mixing flour with water. Strain liquid using a fine-mesh sieve. Add lemon juice, butter & salt.Boil briefly, add Swiss chard ribs, cook 20-25 min then drain. Boil 1L water with salt. Add Swiss chard leaves, cook briefly, then cool in ice water. Drain, press, & coarselychop. Combine ribs & leaves with cheese, garlic, basil & chopped olives. BÉCHAMEL: Melt butter with flour, stirring constantly. Cook gently 5 min. Remove from heat &add boiling milk, whisking vigorously. Add nutmeg, cook over low heat 10 min. Season with salt & pepper. Add eggs. Mix well with Swiss chard. Pour into pastry shell &sprinkle with grated cheese. Bake 30 min at160°C. Decorate top with olive halves.

De la vigneau verreFROM THE VINETO THE GLASSC’EST UNE HISTOIRE D’HOMMES ET DE FEMMESATTACHÉS À LEUR TERRE ET À LEURS VIGNES. C’ESTL’HISTOIRE DE VINS PRODUITS PAR DES PASSIONNÉS.CES HISTOIRES S’ENTRECHOQUENT POUR DEVENIRCELLES DES GOURMETS ET AUTRES ÉPICURIENS QUIADMIRENT D’UN ŒIL DE CONNAISSEUR L’ÉCLAT D’UNEROBE AVANT DE LAISSER LEUR PALAIS SUCCOMBERAUX CHARMES DE CES DIVINS NECTARS.IT IS THE STORY OF MEN AND WOMEN WHO HAVESTRONG TIES WITH THEIR LAND AND THEIR VINES. ITIS THE STORY OF WINES PRODUCED BY PEOPLE WHOREALLY CARE. THESE STORIES COME TOGETHERTO BECOME THOSE OF GOURMETS AND OTHEREPICUREANS WHO, WITH THE EYE OF A CONNOISSEUR,ADMIRE THE BRILLIANT APPEARANCE OF A WINEBEFORE ALLOWING THEIR PALATES TO SUCCUMB TOTHE CHARMS OF THESE DIVINE NECTARS.

46 • vignobleChâteau Simone,tout le prestigede la ProvenceTRUE PRESTIGE INPROVENCEFIEF DE LA FAMILLE ROUGIER DEPUIS 1850, LE CÉLÉBRISSIMECHÂTEAU COMPTE PARMI LES TROIS OU QUATRE PROPRIÉTÉSQUI ONT DONNÉ À LA PROVENCE VINICOLE SES LETTRES DENOBLESSE. VISITE GUIDÉE.THE FAMOUS CHÂTEAU HAS BEEN OWNED BY THE ROUGIERFAMILY SINCE 1850, AND IS ONE OF THE THREE OR FOURESTATES TO HAVE PUSHED WINE-MAKING IN PROVENCEONTO THE WORLD STAGE. WE GIVE YOU A GUIDED TOUR.

vignoble • 47Sur la commune de Meyreuil, à quelques lieues d’Aix enProvence, se cache le Château Simone, endroit béni desdieux. A l’abri des vents et des fortes chaleurs, ses dix septhectares de vignes forment un cirque, qui côtoie les versantsboisés des collines du Montaiguet. Au loin, la Sainte-Victoiredessine l’horizon. Une fois les grilles de la propriété franchies, on entredans une autre dimension. En un site d’exception, où le temps sembles’être arrêté. Un kilomètre vous sépare encore de la vénérable demeure.A peine arrivé, la famille Rougier vous accueille avec chaleur. René, lemaître des lieux, son fils jean-François et son épouse Florence saventrecevoir et faire partager leur attachement pour cet endroit, que, déjà, sixgénérations de Rougier ont passionnément aimé.TRADITION ET MODERNITÉTradition, vocable souvent galvaudé, voire suranné, revêt chez les Rougierun triple sens. Respect d’un savoir ancien, expérience et héritage. Nulobscurantisme pour autant, tradition n’excluant en rien modernité. C’estpourquoi le château a su se doter d’équipements nouveaux, nécessairesà son développement. « La tradition », précise-t-on ici, « c’est perpétuer lesavoir-faire acquis au fil des générations, le transmettre, mais égalementpréparer l’avenir et de ce fait, savoir vivre avec son temps et accepter leprogrès. » Une entorse cependant, l’habillage demeure inchangé depuisl’origine. Simone restera toujours Simone.The commune of Meyreuil near Aixen-Provencehides the legendaryChâteau Simone. Sheltered fromthe wind and the heat, the 17hectares of vineyards form acrater stretching to the woodedslopes of the Montaiguet hills. TheSainte-Victoire Mountain sits onthe horizon, and the gates of theproperty open onto another world,an exceptional site where timeseems to stand still. And there’s stilla kilometre to go before reachingthe impressive abode! The Rougierfamily will warmly welcome youras soon as you arrive. René, themaster of the house, his son Jean-François and his wife Florenceknow how to receive guests. Theywill open your eyes to a passion forthe estate passed down through sixgenerations of the family.TRADITION ANDMODERNITYTradition is an often over-used,even outdated term, but it takes ona triple meaning with the Rougierfamily, evoking respect for ancientknowledge, experience and heritage.But this does not mean the châteauis closed to the world. Traditiondoes not exclude modernity. Thisis why the estate is equiped with

48 • vignobleUN SITE UNIQUEAux côtés de René Rougier, la visite de la propriété est un bonheur.Première étape : le parc et bien sûr le vignoble, que l’on contemple depuisle superbe perron édifié par Cantini, le père de la fontaine Castellaneà Marseille. Quel spectacle envoûtant que cet amphithéâtre de vieillesvignes, entouré de forêts. En bas, coule la rivière de l’Arc, qui traverse ledomaine d’est en ouest. D’où ce microclimat privilégié.Pénétrer dans les caves voûtées du château est un autre grand moment.Creusées dans le roc au 16ème siècle par les moines Grands Carmesd’Aix, elles offrent des conditions d’hygrométrie et de températurenaturelles, idéales en matière d’élevage et de vieillissement. Les chaiseux-aussi conjuguent présent et passé avec deux pressoirs verticauxVictor Coq, datant de 1918 qui, la vendange venue, assistent dignementleur descendant hydraulique, ultramoderne. Juste au dessus, trônentun vieux fouloir et une pompe à piston manuelle. Que dire enfin de cesdeux fabuleux caveaux; l’un recèlant quatre mille bouteilles de millésimesanciens, réservés aux dégustations exceptionnelles et l’autre, un millierde flacons de collection, de 1921 à nos jours. La mémoire du château.new equipment needed for itsdevelopment. As they say here,“tradition means continuing touse acquired skills throughoutnew generations, passing downknowlegdge, preparing for thefuture, while knowing how to livewithin one’s time and acceptingprogress.” There is however oneexception. The appearance has notchanged since it was built. Simonewill always be Simone.A UNIQUE SITEAccompanied by René Rougier,the tour of the estate is a truepleasure. The first stage takesyou through the park and ofcourse the vineyards, which canbe viewed from the superb frontsteps built by Cantini, the artistbehind the Castellane fountain inMarseille. The vast vineyards aresurrounded by forests, creatingan entrancing spectacle. TheArc River flows along the bottomof the vineyard, crossing thedomaine from east to west andcreating a special micro-climate.Walking into the château’s archedcellars is another incrediblemoment. Built into the rock duringthe 16 th century by the CarmeliteMonks of Aix, the cellars providenatural conditions in termsof humidity and temperature,perfect for growing and maturingwines. The wine storehouses alsocombine past and present, withtwo Victor Coq vertical pressesdating from 1918. During theharvest, they set to work alongsidetheir ultra-modern, hydrauliccounterparts. An ancient grapepress and a manual pistonpump are showcased just above,summing up the spirit of thesetwo fabulous cellars. One holdsfour thousand bottles of vintagewine, reserved for exceptionaltasting sessions, and the otheris home to one thousand bottlesmaking up the collection thatspans from 1921 to the modernday. The living memory of thechâteau.

vignoble • 49CHÂTEAU SIMONE,THÉÂTRE DEGRANDS VINS« Je ne suis pas difficile, je mecontente du meilleur ! » SignéSir Winston Churchill, qui confiaun jour que son vin préféré étaitcelui du Château Simone. Belhommage, rendu par tant d’autresencore. Le livre d’or en atteste.Comme l’armoire aux souvenirs,qui renferme des lettres et motsde personnalités, des menusprinciers que les vins du châteauont escortés ou encore cescuvées de 1939 et 1943. Dansune autre pièce, l’album defamille. Une photo émeut René,celle de son père, Jean Rougier,« fondateur » de l’AOC Palette, néeen 1948. « Deux ans auparavant,mon père avait déposé un dossierà l’INAO afin d’obtenir l’appellationcontrôlée Château Simone, quiétait alors l’unique domaineviticole du secteur. L’institut areconnu la spécificité de notreterroir, sa typicité propre. Ainsifurent jetées les bases de la futureAOC Palette. »Château Simone - 13590 MeyreuilTél. +33 (0) 4 42 66 92 58www.chateau-simone.frCHÂTEAU SIMONE, THEATRE OF FINE WINES“My tastes are simple: I am easily satisfied with the best”, said Sir WinstonChurchill, who once said that his favourite wine was produced by ChâteauSimone. This is just one homage paid among many others. The guestbook is proof of this reputation, as is the cabinet of memories, which holdsletters and notes from celebrities, the princely menus accompanied by thechâteau’s wines, and vintages from 1939 and 1943. The family photo albumis found in another room. One photo is particularly dear to René, one of hisfather, Jean Rougier, “founder” of the Palette AOC, established in 1948. “Myfather had presented an application for the AOC Château Simone to the INAOtwo years before. At the time it was the only vineyard in the area. The Instituterecognised the specificity and unique characteristics of our land, and thefoundations of the future Palette AOC were born.”

vignoble • 51Le rosé,26 siècles plus tardROSÉ, 26 CENTURIES LATERON LE DOIT AUX GRECS QUI PLANTÈRENT EN PROVENCE LESPREMIÈRES VIGNES. DE SA FABRICATION AUX ASSOCIATIONS METS/VINS, CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR LE ROSÉ.IT IS THE GREEKS, WHO PLANTED THE FIRST VINEYARDS INPROVENCE, THAT WE SHOULD THANK FOR THIS NECTAR. FROM THEMAKING-OF TO FOOD-WINE PAIRINGS, HERE’S WHAT YOU NEED TOKNOW ABOUT ROSÉ.Première région productrice devins rosés AOC, la Provence estla seule à consacrer plus de 87 %de sa production à cette couleur.De la vigne au verre, le rosé vit aurythme de son élaboration. Ellepeut se faire de deux manièresdifférentes. Le raisin noir arrivéau chai, on sépare les grains de larafle (partie ligneuse de la grappe).On foule les baies qui éclatent,libèrent pulpe, peau, pépins et jus.Cet ensemble est appelé le moût.Ce dernier va macérer dans unecuve, entre 2h et 20h, à unetempérature que le maître de chaiva contrôler très régulièrement,et qui va osciller entre 16°C et20°C. On presse ensuite le moûtet on sépare ainsi la partie solide,le marc (la peau et les pépins),du jus, qui va fermenter seul età basse température (entre 18°Cet 20°C) pour préserver au mieuxses arômes. Sa couleur, le rosél’obtient grâce à cette courtemacération pelliculaire. L’autretechnique, le pressurage direct,consistant à presser directementles grappes entières et à mettrele jus clair à fermenter dans lafoulée.Provence is the leading AOC roséwine-producing region, the onlyone to devote more than 87% ofits production to this colour. Fromthe vine to the glass, rosé has acreation process all its own. Itcan be made using two differenttechniques. When the red grapeharvest comes into the winery, itis stripped, separating the grapesfrom the stems and stalks. Thefruit is then crushed, freeing thepulp, skin, seeds and juices, amixture that is known as the must.The must will then maceratein a vat for two to 20 hours at atemperature carefully monitoredby the cellar master, rangingbetween 16 and 20°C. The mustis then pressed, separating thesolids - the pomace (skin, seeds)- from the juice. The latter is thenfermented on its own at a lowtemperature (18 to 20°C) to mosteffectively preserve its aromas.This brief maceration period withthe skins is what gives rosé itscolour. Another technique, directpressing, entails pressing fullbunches, and then immediatelyfermenting the clear juice.`L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

52 • vignoble“Le rosé a vusa cote grimperavec l’émergencedes nouvellestendances deconsommation… ”À TABLE !Le rosé a vu sa cote grimper avec l’émergence des nouvelles tendances deconsommation : repas moins caloriques, plus simples, engouement pour lescuisines du monde, ambiance plus conviviale. Il s’invite sur la table en touteoccasion, en toute saison, dans le sud et ailleurs, de l’entrée au dessert. Il semarie bien avec l’anchoïade, avec les tartelettes aux sardines, à la tomate... Ilaccompagne volontiers les salades de crevettes, les filets d’anchois frais, lescalamars en vermicelle, mais aussi les viandes comme l’agneau, le veau ettoutes les grillades. Il va exacerber le goût des Saint-Jacques au foie gras oudes filets de rougets à la citronnelle. Pas question de quitter la table avant ledessert ! Il est encore bien présent lorsque sont servis les crumbles de fruits,les salades de fruits frais, les pêches rôties au safran. Affranchi de la lourdeurdes codes traditionnels, le rosé parle de fraîcheur, de légèreté et de liberté.Une liberté plébiscitée par la planète entière : la consommation mondiale aaugmenté de + 15 % ces dix dernières années.FOOD’S ON THETABLE!Rosé’s popularity soared withthe rise of new consumer trends:lower-calorie, simpler meals, theworld-cuisine craze, more relaxeddining ambiances. It can be servedon any occasion, in any season,

in the South of France or therest of the world, with appetisersor desserts. It goes well withanchovy paste, sardine or tomatotartlets, shrimp salad, freshanchovy fillets, squid vermicelli.It also pairs superbly with meatslike lamb and veal and most grilledcuts. It will bring out the tasteof scallops and foie gras or redmullet fillets with lemongrass.And, of course, there’s no leavingthe table before dessert! Rosé canstill be in the glasses when the fruitcrumbles arrive, or the fresh fruitsalad, or roast saffron peaches.Unfettered by cumbersome winedrinkingtraditions, rosé embodiesfreshness, lightness and freedom.A freedom that the entire planetseems to enjoy, as global roséconsumption has increased by15% over the past decade.

Votre magasin BioGrasse57 Bd Marcel PagnolTél 04 92 42 48 47Parkinggratuit7 magasins dans le 06 et 83AntibesGrasseCallianNice rue de la BuffaLa Colle sur Loup Nice CornicheRoquefort-les-Pinsdu lundi au samedi de 9h à 19h sans interruptionwww.lemarchandbio.comLes magasins BIO de NaturDis, distributeurde produits biologiques depuis 1983www.naturdis.com

PERFECTHARMONIESvignoble • 55Accords majeursIL SUBLIME UN REPAS, LUIAPPORTE LA TOUCHE QUI FAITQUE… LE VIN, CE DIVIN NECTAR, SECONSOMME AVEC MODÉRATION,POUR MIEUX S’APPRÉCIER. ALA BASTIDE SAINT-ANTOINE, LACAVE EST SOUS L’AUTORITÉ DUCHEF SOMMELIER FRÉDÉRICBROCHEN. VOICI LES ROUGES,ROSÉS, BLANCS QUI ONTRETENUS SON ATTENTION.IT MAKES A MEAL SPECIAL, GIVINGIT THAT FINISHING TOUCH. WINE,THIS DIVINE NECTAR, IS TO BECONSUMED WITH MODERATIONIF IT IS TO BE APPRECIATED. ATLA BASTIDE SAINT-ANTOINE, THEWINE CELLAR IS RUN BY THEHEAD SOMMELIER, FRÉDÉRICBROCHEN. HERE WE PRESENTTHE REDS, ROSÉS, WHITES THATCAUGHT HIS ATTENTION.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

56 • vignoblePORTO NIEPOORT LBV 2009« On n’en parle jamais assez et pourtantil permet des accords gastronomiquesfabuleux ! Issus d’une seule récolte, lesraisins utilisés pour le LBV proviennentde la faible production de la région deCima Corgo dans la vallée du Douro.Servi légèrement frais, cet excellentporto au goût de fruits et d’épicespossède une belle profondeur. Enbouche, il révèle force et sensualitéavec une finale fraîche et équilibrée. »“It never gets talked about very much,yet it makes for some fabulousgastronomic combinations! Takenfrom a single harvest, the grapes usedto make LBV come from the smallproduction of the Cima Corgo region inthe Douro valley. Served slightly chilled,this excellent fruity, spicy port has alot of depth. In the mouth, it revealsstrength and sensuality with a fresh,balanced final note.”MONTHÉLIE 1 ER CRUCLOS DES VIGNES RONDESRÉMY JOBARD 2011« Situé près d’Auxey Duresses etVolnay, cette parcelle légèrementen altitude présente une grande etbelle définition. Le parfum de ce vinest envoutant, avec des senteursd’aubépine et de framboise, lefruité est friand et délicieux. Bonneconcentration de fruits mûrs enbouche pour un vin aérien. Une bellebouteille de Bourgogne a un prix encoreraisonnable. »“Located close to Auxey Duresses andVolnay, the grapes from this slightlyelevated parcel of land offer strong,beautiful definition. This wine’s aromais heady, with hawthorn and raspberryscents, and also a sweet, deliciousfruitiness. A light wine, it gives a goodconcentration of ripe fruit in the mouth.It is a good bottle of Bourgogne for whatis still a reasonable price.”CHÂTEAU MILENS ST EMILIONGRAND CRU 2009« Un très bon rapport qualité prix surun terroir de seigneur ! Le millésime2009 est magnifique, avec son noirprofond, un nez complexe et puissantde fruits mûrs, des notes épicées-mais pas exubérantes - suivies depetites touches empyreumatiques. Labouche est ample et raffinée, les taninsbien présents sans être agressifs. Àservir légèrement frais ; ne pas hésiterà le carafer une heure avant de leconsommer. »“Very good value for money from a lord’sestate! The 2009 vintage is magnificent,with its deep black colour, a powerful,complex nose of ripe fruit and spicy –but not exuberant – notes followed byslightly empyreumatic touches. Fullbodiedand refined in the mouth, thetannins are very present without beingaggressive. Serve it slightly chilled anddo not hesitate to decanter this wine anhour before you drink it.”

BARON DE L 2009POUILLY FUMÉE« Incontestablement, cette bouteille dela vallée de la Loire, issue des meilleuresparcelles de pouilly fumé, est toujoursmythique. Sa couleur est jaune or etbrillante, le nez dévoile de beaux arômesde fruits murs, de fleurs blanches, suivid’une expression exotique. La boucheest ample et délicieuse, la finale longueest agréable. A servir dans de grandsverres, à 10 degrés. »“It is undeniable that this bottle, from thebest Pouilly-Fumé vineyards of the Loirevalley, is still a legend. Brilliant yellow incolour, its nose reveals the wonderfularomas of ripe fruit and white flowersfollowed by a more exotic expression.Delicious and full-bodied on the palate,the long final note is very pleasant. Tobe served in large glasses at 10°C.”DOMAINE DE TOASC WHITE,BELLET, 2014« La progression de Mr Nicoletti estfulgurante sur ce très beau domainesitué sur la petite appellation Bellet.Dominante du cépage Rolle, ce vinmajestueux, délicat et rafraîchissantse comporte très bien sur nos tablesgastronomiques. La vinification estbien maîtrisée, le 2014 est une bellebouteille de notre région. »“Mr Nicoletti has made extraordinaryprogress on this very beautiful estatein the small designated wine growingarea of Bellet. Made principally fromRolle grapes, this majestic, delicate andrefreshing wine goes very well with ourgastronomic dishes. The wine makingprocess is very controlled, and the 2014is a very good bottle of wine from ourregion.”SAVIGNY LES BEAUNEBLANC 2012 DOMAINEDE LA VOUGERAIE« Le domaine est reconnumondialement pour sa petite parcellede Musigny Grand Cru. Pierre Vincent,élu meilleur vinificateur du monde,réalise ce nectar de chardonnay, toutest en biodynamie. Le vin est très bon, lenez complexe, avec une dominante denotes grillées, la bouche est puissanteet élégante, la finale équilibrée et longue.Petite appellation pour grande bouteillede Bourgogne. »“This estate is known around the worldfor its little Musigny Grand Cru vineyard.Pierre Vincent, who was voted the bestwinemaker in the world, is responsiblefor this Chardonnay nectar and it is allabout biodynamics. It is a very goodwine. It has a complex nose with grillednotes predominating. It is powerful andelegant on the palate and has a long,balanced final note. This small winegrowing area produces a great bottle ofBourgogne.”

58 • vignobleVALLOMBROSA TERRASSESROSÉ 2014CÔTES DE PROVENCE« Reconnaissable grâce à la formede sa bouteille, voici l’exemple mêmed’un grand vin rosé issu d’un excellentterroir situé près de Pignan. Il présenteune robe rose pâle, un nez fruité defleur blanche et d’agrume. En bouche,son équilibre parfait, son élégance et satonicité sont garants d’un réel plaisir. Lafinale est longue et rafraîchissante. »Recognizable by the shape of its bottle,this is a perfect example of a great roséwine from an excellent piece of landclose to Pignan. It is pale pink in colour,with a fruity nose of white flowers andcitrus fruits. On the palate, it is perfectlywell-balanced, and its elegance andtonic effect ensure it is a real pleasure.Its final note is long and refreshing.”CHÂTEAU MINUTY 281ROSÉ 2014CÔTES DE PROVENCE« Une fois de plus, la nouvelle cuvéedes frères Matton est une réussite.Voici un vrai vin rosé, de couleur pâleà dominante grenache, bien maîtrisé.Le regard se noierait presquedans cette bouteille couleur bleueMéditerranée. Frais et désaltérant, ilaccompagne les poissons grillés oules salades de calamars de l’été. »“Once again, the new cuvée fromthe Matton brothers is a success.This is a true rosé wine. Made fromGrenache grapes predominantly, itis well-balanced and pale in colour.The Mediterranean blue of its bottlewill hold your gaze. Fresh andthirst-quenching, it is the perfectaccompaniment for grilled fish or squidsalad in summer.”CHÂTEAU ROUVIÈREBANDOL RED, 2009« Un vin terrien avec de la puissance ;le nez se présente avec des fruits mûrscomme le cassis, et de petites notesépicées. La bouche est ample, avecdes tanins soyeux et agréables. 95%de mourvèdre dans cette cuvée, unBandol en biodynamique qui méritetrès largement mon coup de cœur.Il est délicieux pour accompagnerdes viandes rouges goûteuses ou unpigeon rôti. »“An earthy wine with strength; it hasthe aromas of ripe fruits such asblackcurrant, and also some spicynotes. It is full-bodied on the palate,with pleasant, silky tannins. Thiscuvée is made of 95% Mourvèdregrapes. A biodynamic Bandol that isdefinitely my favourite, it is a deliciousaccompaniment for tasty red meats orroast pigeon.”

MUSÉE INTERNATIONAL DE LA PARFUMERIEGRASSELe mondedu parfumConception Direction de la Communication du Pays de Grasse, Photos © Carlo Barbiero, © enrico113, © Vedmochkawww.museesdegrasse.comLe goût de l’essentielGrasse

60 • authenticitéMistral gagnantTHE MISTRAL, ABREATH OF SUCCESSPORTER HAUT LES COULEURS DE LA PROVENCE ET DE SA MAGIE.INCARNER LA QUINTESSENCE DE SON ART DE VIVRE. C’EST LARAISON D’ÊTRE DU COMITÉ MISTRAL.TO HOLD HIGH THE COLOURS OF PROVENCE AND ALL ITS MAGIC.TO EMBODY THE VERY ESSENCE OF ITS WAY OF LIFE. SUCH ARETHE REASONS FOR THE EXISTENCE OF THE COMITÉ MISTRAL.Depuis quatre ans, elle cisèle dans ses contours un blason d’or à l’imagede la Provence. Présidée par Jean-André Charial, le chef étoilé de l’Oustaude Baumanière, l’association du Comité Mistral réunit sous son nom unaréopage de personnalités, véritables ambassadeurs de la région et deson rayonnement. Parmi eux, grands chefs et restaurateurs, vignerons,artisans, parfumeurs, maîtres verriers et potiers, un paysagiste, unsantonnier, un styliste… Ont ainsi rejoint le Comité une trentaine demembres (Jacques Chibois et Jean Mus sont de ceux-là) qui, à traversleurs activités professionnelles, mettent tout en œuvre pour promouvoirune certaine idée de l’authenticité provençale. Au plus près de la noblessede cette terre ancestrale et de ses valeurs, de la patine de ses traditionset de la “rondeur de ses jours”, selon des mots chers à Giono. « LaProvence est connue partout dans le monde, mais sa vérité reste souventméconnue néanmoins. L’idée du Comité, explique Yann Staraci qui en estle secrétaire général, c’est de valoriser le trésor vivant de ses savoir-fairedans la gastronomie, l’artisanat, de mettre en avant toute la richesse del’art de vivre qui existe ici… » Des actions en ce sens en France et surtoutà l’étranger. Une boutique en ligne, sur le site de l’association, pour yacheter des produits de qualité. Avec le Comité Mistral, la Provence a levent en poupe ! www.comite-mistral-provence.comFor four years this association,named after the famous Mistralwind of Provence, has shoneas brightly as the region itself.Presided over by Jean-AndréCharial, the Michelin-starred chefof the Oustau de Baumanière,the Comité Mistral associationbrings together a numberof personalities who act asambassadors for the region andits influence elsewhere. Amongthem are leading chefs andrestaurant owners, wine growers,artisans, perfumers, masterglass-makers and potters, alandscape artist, a figurine makerand a designer. The Comité nowcounts about thirty members(including Jacques Chibois andJean Mus) who, during the courseof their professional activities, doall they can to promote a certainidea of Provençal authenticity.An idea that encompasses thenobility of this ancestral landand its values, the patina of itstraditions and the “roundness ofits days” as Giono put it so well.“Provence is known all around theworld, but its truth is still oftennot well-known. The ideal of theComité,” explains Yann Staraci,its general secretary, “is to makethe most of the living treasure ofits expertise in gastronomy andcraftsmanship, and to showcasejust how rich the lifestyle ishere.” Actions of this type arecarried out in France but above allabroad. The association’s websitehas an online shop where qualityproducts can be purchased. Withthe Comité Mistral, Provence hasthe wind in its sails!

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La Côted’Azur,terre d’artNomade de Jaume Plensa au port d’Antibes

art • 63THEFRENCHRIVIERA,A LAND OFCULTURE.SUR LA CÔTE D’AZUR,PLUS D’UN CHEMIN - DETRAVERSE - MÈNE VERSLES BONHEURS DE L’ART.ECHAPPÉES BELLES.ON THE FRENCH RIVIERA,THERE’S MORE THAN ONESHORTCUT LEADING TO THEPLEASURES OF ART. HEREARE A FEW GREAT ESCAPES.Bien sûr, il y a les grandesinstitutions, les emblématiquesmusées Matisse, Chagall, Picasso,Léger… Autant de lieux sanslesquels le paysage azuréen neserait pas ce qu’il est, ce fabuleuxEldorado de l’art du XX e siècle. Maisprécisément, de par la multiplicité deses champs magnétiques, on peutaussi vouloir regarder autrementce territoire si fertile. Comme “unjardin aux sentiers qui bifurquent”,ainsi que le suggère le titre d’unenouvelle de l’écrivain Jorge LuisBorges. Les choses s’ouvrentalors sur un tissu d’œuvrescontemporaines qui font corps avecles horizons des villes, ou embrasentla nature, sur des explorations de lacréation à l’écart des grands axesd’un art balisé. Le point de départ denotre périple s’appelle “Nomade” ;la monumentale sculpture deJaume Plensa est installée sur laterrasse du bastion Saint-Jaume(hasard des noms), sur le portd’Antibes. Faite d’une dentelle delettrages métalliques entrelacés aubleu du ciel, elle semble posée là, envigie rêveuse. L’œuvre étant creuse,on peut voir ses galbes ajourésonduler de l’intérieur. Un Golgothade guipures, une contemplationeuphorisante et mystique !La Tête Carrée abrite la bibliothèque de NiceLe Festival du Peu à BonsonThere are, of course, the biginstitutions such as the iconicMatisse, Chagall, Picasso and Légermuseums. Places without which theRiviera scenery would not be whatit is − a fabulous Eldorado of 20thcentury art. But, precisely becauseof the multitude of its magneticfields, you might also want to lookat this fertile territory from anotherangle. Just as the title of a shortstory by Jorge Luis Borges, AGarden of Forking Paths, suggests.Things open up, then, onto a web ofcontemporary works of art that areas one with the horizons of cities orset nature ablaze, and with creativeexplorations far from the mainroads of signposted art.The beginning of our journeybears the name Nomad; thismonumental sculpture by JaumePlensa stands on the terrace of theSaint-Jaume bastion (the name ispurely coincidental), in the harbourof Antibes. A fine lace of metallicletters that intermingle with the blueof the sky, it seems to have been putthere to keep a dream-like watch.Since it is hollow, the ripple of itsopenwork curves can be viewedfrom inside. A Golgotha of guipurelace, its contemplation is bothexhilarating and mystical!

64 • artLand art sur l’île Sainte-MargueriteCÔTÉ LAND ARTPas très loin de là, sur l’une des Îles de Lérins - Sainte-Marguerite -, la Villede Cannes renouvelle pour la troisième année l’expérience Land Art. Du 3juillet au 30 septembre, c’est une œuvre éphémère de Nils-Udo, l’un desplus grands land artistes contemporains, qui sera, dans un premier tempscréée (à partir de matériaux naturels), puis installée à quelques encabluresde La Croisette. Autre fusion art et environnement, cette fois du côté del’Arboretum Marcel Kroënlein, un site de forêts et de chemins sur quinzehectares autour du village de Roure, dans les Alpes-Maritimes. Labellisé «jardin remarquable », l’Arboretum ne se contente pas d’être un conservatoirepaysager grandeur nature. C’est aussi une invitation à un voyage inédit,grâce à un concept novateur, baptisé AuthenticDay : le temps d’une journée,le visiteur est invité à ouvrir une parenthèse entre Art et Arbre, dans un cadreunique (sur réservation).LE FESTIVAL DU PEUDepuis 12 ans, investi par des artistes de tous horizons, Bonson vitchaque été une belle aventure, le Festival du Peu. Le village devientalors un vaste terrain de jeu créatif, auquel participent ses habitants,eux aussi engagés dans des processus de création. En 2003, année debaptême du festival, il en avait résulté une exposition au musée d’Artmoderne et d’Art contemporain de Nice, où l’on pouvait ainsi voir les« Peu », soit les œuvres créées par ces derniers. C’est l’artiste Jean Mas, l’undes membres de l’École de Nice, qui a initié le festival. Du 10 au 19 juillet,Patrick Moya, Stéphane Cipre, Sandra D. Lecoq… participent à ce projetculturel de haut niveau, devenu un incontournable de l’été.Nils UdoLAND ARTNot very far from there, on oneof the Lérins islands, Sainte-Marguerite, Cannes is repeatingthe Land Art experience for thethird year. From 3rd July to 30thSeptember, a temporary workby Nils-Udo, one of the greatestpresent-day land artists, will becreated (from natural materials)and then installed very close to LaCroisette. Another fusion of art andthe environment is the ArboretumMarcel Kroënlein, fifteen hectares offorests and paths around the villageof Roure in the Alpes-Maritimes.Listed as a Remarkable Garden, theArboretum is not content to simplybe a life-sized protected landscape.It’s also an invitation to go on a veryunusual journey, thanks to a newconcept known as AuthenticDay.Visitors are invited to spend a dayenjoying Art and Trees in a uniquesetting (booking required).

Photos : © Joaquin MontesinosLe goût de l’essentielGrasseGrassewww.grasse.frGRASSE le goût de l’essentiel

art • 67Le Disque solaire d’Ange LecciaConversation à Nice de Jaume PlensaLES LUMIÈRES DE LA VILLENice, réservoir de formes et de couleurs à ciel ouvert, offre, dans le sillage deson tramway, toute une constellation d’œuvres d’art ; celles-ci accompagnentson tracé à travers les rues et les quartiers de la ville. Sélectionnés par un juryd’experts, c’est un aréopage d’artistes de premier plan que l’on retrouve danscette mouvance pour des transports collectifs et esthétiques. Parmi ceux-ci,Ange Leccia et son Disque solaire à la station comte de Falicon, Jean-MichelOthoniel et son mobilier urbain en perles de verre au square Doyen Lépine...En point d’orgue de cette partition, sur la place Masséna, les sept sculpturesen lévitation sur leurs hautes tiges d’acier, « Conversation à Nice », signéesJaume Plensa. Le soir tombé, chacune d’elles miroite via un prisme lumineuxde couleurs changeantes. Nice n’en finit pas de déployer dans son espacepublic une palette d’œuvres aussi réjouissantes qu’éclectiques, de l’arche deBernar Venet, dans le jardin Albert 1er, au parvis du MAMAC avec sa rutilantefontaine de Niki de Saint Phalle jusqu’à la « Tête carrée » de Sacha Sosno.THE FESTIVALDU PEUFor 12 years, with the participationof artists from all horizons, Bonsonhas experienced a wonderfuladventure each summer – theFestival du Peu. The village thenbecomes a vast creative playground,and its inhabitants join in, sincethey too are involved in the creativeprocesses. In 2003, the year thefestival came into being, the resultwas an exhibition at the Modernand Contemporary Art museumin Nice, where the “Peus”, or theworks of art thus created, could beviewed. It was the artist Jean Mas, amember of the Ecole de Nice group,who founded the festival. It will takeplace between 10th and 19th July.Patrick Moya, Stéphane Cipre andSandra D. Lecoq are involved in thishigh level cultural project, which hasbecome a summer event that’s notto be missed.CITY LIGHTSNice, this reservoir of shapes andcolours that’s open to the sky, offersin the wake of its trams a wholeconstellation of works of art thataccompany them as they wind theirway through the various streetsand areas of the city. Selected by ajury of experts, a learned assemblyof leading artists is to be foundin this movement for aestheticpublic transport. Among them areAngel Leccia and his Solar Discat the Comte de Falicon stop, andJean-Michel Othoniel and his glassbead urban furniture in SquareDoyen Lépine. The highlight ofthis musical score is to be foundon Place Masséna, in the formof seven sculptures levitated onhigh steel stems: Conversationin Nice, by Jaume Plensa. Whendarkness comes, each one of themreflects changing colours through aluminous prism. Nice is not about tostop deploying in its public areas apalette of works that are as heartwarmingas they are eclectic, andinclude the arch by Bernar Venet inthe Albert 1er garden, the Modernand Contemporary Art museum’sfront square with its gleaming Nikide Saint Phalle fountain, and SachaSosno’s “Square Head”.

DemeureshistoriquesLA NOTORIÉTÉ DE CANNES EST NÉE DÈS 1834, LORSQUE LA COLONIEDES PRINCES ET DES LORDS ANGLAIS A COMMENCÉ À PLÉBISCITER LADESTINATION POUR Y PASSER L’HIVER. À L’HEURE DES PREMIERS TRAINSQUI CONVOYAIENT LA REINE VICTORIA, LA VILLE VIT ALORS FLEURIR DESPALAIS, DES MAISONS BOURGEOISES, DES HÔTELS DE LUXE. PETIT TOUR DUPROPRIÉTAIRE.CANNES FIRST ROSE TO PROMINENCE IN 1834 WHEN IT BECAME POPULAR WITHENGLISH PRINCES AND LORDS AS A PLACE TO SPEND THE WINTER. DURING THISGOLDEN AGE OF RAILWAY TRAVEL WHEN EVEN QUEEN VICTORIA TOOK THE TRAIN,PALACES, LARGE TOWN HOUSES AND LUXURY MANSIONS SPRANG UP THROUGHOUTTHE TOWN. LET’S TAKE A TOUR.Villa Eléonore

patrimoine • 69Àtout seigneur, tout honneur… Fin 1834, lord Brougham etsa fille Eléonore font une halte à Cannes. Henry Broughamachète un bout de terrain à l’ouest du Suquet et y faitconstruire la villa Éléonore (avenue du Docteur Picaud). Unerésidence d’où « l’on avait des échappées grandioses sur la mer et sur lamontagne », comme l’a noté l’historien Jules Bertaut. Un peu plus tard,c’est au tour de sir Thomas Robinson Woolfield de faire construire lechâteau des Tours, racheté en 1858 par le duc de Vallombrosa qui luidonne son nom (avenue Jean de Noailles). Vendu à un hôtelier allemanden 1893, il est alors rebaptisé Hôtel du Parc et devient le palace le plusluxueux de la Côte d’Azur. La villa Victoria (avenue du Dr Picaud) est, quantà elle, une superbe demeure de pierres rouges et de style anglais du XV esiècle, se dressant parmi des massifs de bougainvillées ; elle aussi a étéSTATELY HOMESCredit where credit is due… In late1834 Lord Brougham and hisdaughter Eleanor stopped off inCannes. Henry Brougham bought aplot of land to the west of Suquetand built Villa Eléonore (Avenue duDocteur Picaud). Historian JulesBertaut noted that the residenceafforded “superb panoramas ofthe sea and the mountains”. Alittle later, Sir ThomasRobinson Woolfield builtthe Château des Tours,which was bought by the Duke ofVallombrosa, who gave it its name,in 1858 (Avenue Jean de Noailles).Sold to a German hotel owner in1893, it was then renamed Hôteldu Parc and became the FrenchRiviera’s most opulent luxury hotel.Villa Victoria (Avenue du Dr Picaud)is a superb mansion in red brickbuilt in 15 th century English style

Visite de l’ateliersur rendez-vous17, rue du général de Gaulle26110 Mirabel aux Baronnies+33 6 81 91 60 05jph.richard@wanadoo.frwww.richardsculpteur.comJEAN-PHILIPPE RICHARDsculpteur

patrimoine • 71bâtie par sir Thomas Robinson Woolfield. En 1869,elle reçoit la visite de la princesse royale de Prusse,future impératrice.SI LES MURS POUVAIENT PARLERÉdifiée par la baronne douairière Rothschild, vers1881, la villa Marie-Thérèse (avenues du Dr Picaud/Noailles) et sa non moins remarquable annexe, la villaBéatrice, ont accueilli les membres de la famille jusqu’àla Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, elle abritela médiathèque de Cannes. En 1884, le duc d’Albany,huitième enfant de la reine Victoria s’éteignait à lavilla Névada (boulevard des Pins). Trois ans plus tard,la souveraine, accompagnée de la princesse Béatrice,passa cinq jours à la villa Edelweiss, voisine de la villa Névada. L’édificefut vendu, après la Seconde Guerre mondiale, à un banquier londonien.Dans un cadre idyllique, sur la colline qui domine Cannes, niché dans unparc de 6 000 m² et jouissant d’une vue à couper le souffle, le châteauLouis XIII (avenue de la Tropicale) est sorti de terre en 1888. En 1889, legrand-duc Frédéric-François, prince de Wenden-Schwerin et Ratzeburg,et son épouse, la princesse Roumanov de Russie, prennent possessionde la villa Wenden, une bâtisse de style germanique construite sur lespremiers contreforts de la Californie (avenue de la Favorite). En 1923, ellefut acquise par M. Gruss-Gallieni. Érigée vers 1894 par le comte Vitali,la chapelle Bellini faisait partie de la villa Fiorentina, de style baroque etvoulue par Julian Goldsmith, membre du parlement anglais quelquesannées auparavant. Stephen Liégeard évoque la Fiorentina (avenuesPoralto/de Vallauris), dans son ouvrage « La Côte d’Azur ». La chapelle,Le château Louis XIIILa villa Névadaand surrounded by bougainvilleas.It too was built by Sir ThomasRobinson Woolfield. In 1869 it wasvisited by the Princess Royal (andfuture Empress) of Prussia.IF WALLS COULDTALKVilla Marie-Thérèse (Avenue du Dr.Picaud/Avenue de Noailles) wasbuilt by the Dowager BaronessRothschild around 1881. Familymembers stayed there, and in itsno less remarkable annexe VillaBéatrice, right up until the SecondWorld War. Today it housesCannes’ multimedia library. In1884, the Duke of Albany, QueenVictoria’s eighth child, died at VillaNévada (Boulevard des Pins). Threeyears later the royal sovereign,accompanied by Princess Beatrice,spent five days at the neighbouringVilla Edelweiss. After the SecondWorld War it was sold to a Londonbanker. Built in 1888, ChâteauLouis XIII (Avenue de la Tropicale)lies in the idyllic hilltop setting of a6,000 m² park overlooking Cannesand offers a breathtaking view. In1889 Friedrich Franz, Grand Dukeof Mecklenburg-Schwerin andRatzeburg and his wife, (a princessrelated to Russia’s ruling Romanovfamily), moved into Villa Wenden, aGerman-style mansion built on the

72 • patrimoinerachetée par le peintre Bellini, estactuellement un musée dédié àl’œuvre de l’artiste.CHÂTEAUXDE LÉGENDEAvenue du roi Albert, on peutadmirer la villa Kazbeck, unesomptueuse résidence sur lespentes de la Californie où vécut legrand-duc Michel Mikhaïlovitch,oncle du tsar Nicolas II. De 1895à 1914, il y séjourna tous leshivers avec son épouse. La villaChampfleuri (avenue du RoiAlbert) est surtout connue pourses jardins extraordinaires oùfurent tournés de nombreux films.Parmi eux, “Macao, l’enfer du jeu”,de Jean Delannoy. L’acquéreur decinquante hectares de bosquets,de broussailles et de rocailles ausommet de la Croix des Gardesétait suisse et s’appelait PaulGirod. À partir de 1919, il fit édifiersur ces terres ce qu’il est convenud’appeler le château de la Croixdes Gardes (boulevard Leader).La Villa DomergueLe Château des Tourslower slopes of Cannes’ Californie district (Avenue de la Favorite). It was soldto Mr Gruss-Galliéni in 1923. In 1894, Count Vitali added the Bellini chapelto the baroque-style Villa Fiorentina built some years previously by JulianGoldsmith, a British member of parliament. Stephen Liégeard mentionsVilla Fiorentina (Avenue Poralto and Avenue de Vallauris) in his work LaCôte d’Azur. The chapel, which then passed into the hands of the painterEmmanuel Bellini, is now a museum devoted to the artist’s work.ICONIC CHATEAUXVilla Kazbeck in Avenue du Roi Albert, on the slopes of the Californie district, isa palatial residence where Grand Duke Michael Michailovich, Tsar Nicholas II’suncle, once lived. He and his wife stayed there every winter from 1895 to 1914.Villa Champfleuri (Avenue du Roi Albert) is renowned for its amazing gardens,which have provided the setting for many films including Jean Delannoy’sMacao, l’enfer du jeu. A Swiss man named Paul Girod acquired 50 hectares ofscrub and rocks at the top of La Croix des Gardes. In 1919 he began to build what

patrimoine • 73“le château Scott oùMarcel L’Herbiera filmé la versionparlante du “Mystèrede la chambre jaune”…”© Ville de CannesLa villa Marie-ThérèseLe château ScottIncontournables également, lechâteau Scott (avenue du MaréchalJuin) où Marcel L’Herbier a filmé laversion parlante du “Mystère dela chambre jaune” ; la villa Fiesole(avenue Fiesole), rebaptisée villaJean-Gabriel Domergue, du nomde son premier propriétaire, et quiappartient désormais à la Villede Cannes, ainsi que le châteauThorenc (avenues d’Annam etd’Oxford) qui fut la résidence del’ex-empereur d’Annam, Báo Daï,jusqu’en 1970.we now know as the Château de laCroix des Gardes (Boulevard Leader)on this land. Other landmarks includeChateau Scott (Avenue du MaréchalJuin), where Marcel L’Herbier filmedthe “talkie” version of Mystère de laChambre Jaune; Villa Fiesole (AvenueFiesole), rebaptised Villa Jean-GabrielDomergue after its first owner, whichnow belongs to the town of Cannes,and Château Thorenc (Avenued’Annam and Avenue d’Oxford),home of the ex-Emperor of Annam,Bao Daï, until 1970.

74 • shopping1.OrBlancWHITE GOLD5.2.4.3.1. DIAMANT Collier en brillants et diamant taille poire. 2. SOLITAIRE Solitaire en or blanc, brillants et diamantstaille baguette. 3. SOLITAIRE Solitaire en or blanc et diamant taille émeraude. 4. SAPHIR Bague en or blanc,saphir et brillants. 5. SAPHIR Bague en or blanc, saphir et diamants taille poire.

shopping • 7510.6.9.7.8.6. SAPHIR Bague en or blanc, saphir et brillants. 7. BRILLANTS Bague en or blanc et brillants.8. ÉMERAUDE Bague en or blanc sertie de brillants et émeraude. 9. SAPHIR VIOLET Bague en or blancsertie de brillants et saphir violet. 10. SPESSARTITE Bague en or blanc, brillants et grenat spessartite.LOUIS JULIAN & FILS - 71, rue d’Antibes - 06400 CANNES - Tél. 04 93 39 30 68 - www.bijouterie-julian.com

76 • evasionLa Côte d’Azurpour décorEmma Stone au Cap d’Antibes pour le film “Magic in the Moonlight”

evasion • 77THEFRENCHRIVIERAAS ADÉCORENTRE LA CÔTE D’AZURET LE SEPTIÈME ART,LA LUNE DE MIEL DUREDEPUIS L’INVENTION DUCINÉMA. ELLE A PRÊTÉSES PAYSAGES, LE TEMPSD’UN TOURNAGE, AUX PLUSGRANDS RÉALISATEURS.FLASH-BACK.FOR AS LONG AS FILMSHAVE EXISTED, THE FRENCHRIVIERA HAS ENJOYED AHONEYMOON WITH THEFILM-MAKING INDUSTRYAND ALLOWED SOME OFTHE GREATEST DIRECTORSTO USE ITS LANDSCAPESDURING SHOOTS. HERE’S AFLASHBACK.La Côte d’Azur est une “carte duTendre” pour laquelle les cinéastesont toujours eu un faible ; la preuveavec “Magic in the moonlight”de Woody Allen, tourné au coursde l’été 2013, entre Menton etAntibes. La couleur de l’intrigue ?Celle d’une comédie romantiquedans les années 20, au parfum deroman à la Fitzgerald. Le tout sedéroulant sur fond de somptueuxdécors azuréens d’époque : la VillaMaria Serena et les jardins desSerres de la Madone à Menton. LaVilla Maria Serena est un pur joyauBelle Epoque, taillé sur les plansde Charles Garnier ; les jardins desSerres de la Madone, eux, voient lejour dans les années 20, à la foiséden végétal et rêverie paysagèresertie de fontaines, pergolas,bassins et statues à l’ancienne, unsite d’exception, classé monumenthistorique en 1990. Autre haut lieud’une Côte d’Azur de rêve dont lefilm de Woody Allen a fait son miel,la Villa Eilenroc au Cap d’Antibes.Là, depuis 1867, une vastedemeure nichée dans un superbeparc découpe son architecturepatricienne au-dessus de criquessauvages. Fleuron de ce tourbillonde luxe enchanté, l’Opéra de Nice afait lui aussi partie du carnet de balde “Magic in the Moonlight”, toutcomme l’observatoire de Nice.Emma Stone dans le jardin des serres de la MadoneVilla Eilen RocThe Riviera is a “map of tenderness”that film-makers have always hada soft spot for; as Woody Allen’sfilm, Magic in the Moonlight,shot during the summer of 2013between Menton and Antibesdemonstrates. So, what kind of afilm is it? It’s a romantic comedy setin the 1920s, with the atmosphereof a novel by Scott Fitzgerald.The story unfolds against abackground of sumptuous Rivierascenery from that time: the VillaMaria Serena and the Serres de laMadone gardens in Menton. TheVilla Maria Serena, an absolutegem from the Edwardian era, wasdesigned by Charles Garnier. As forthe Serres de la Madone gardens,they came into being in the 1920s.Veritable gardens of paradisein a dreamlike setting, they aredecorated with fountains, pergolas,ponds and classical-style statues,and this exceptional site was listedas a historic monument in 1990.Another outstanding location fromour wonderful Riviera that WoodyAllen has used to his advantage istheVilla Eilenroc in Cap d’Antibes.There, the silhouette of this vastpatrician residence, nestled in

78 • evasionDE GRACE DEMONACO À AGNÈSLE ROUXNostalgie d’une Côte d’Azur vintage,deux autres tournages récentsont également joué à remonter letemps. Atmosphère résolumentannées 60 autour de Nicole Kidmanincarnant Grace de Monacodans le film éponyme d’OlivierDahan, présenté en ouverture duFestival de Cannes 2014. Pour lesbesoins de l’histoire, la productiona reconstitué divers lieux de la viede la princesse. A Menton, le parvisde la basilique Saint-Michel estdevenu le marché monégasqueoù Grace venait parfois faire sescourses. Pour recréer la villa RocAgel, au-dessus de la Principauté,c’est la magnifique maison dela Fondation Hartung, sur leshauteurs d’Antibes, qui a prêté sesmurs et sa piscine. Autre héroïne,autre film. En mai 2013, le cinéasteAndré Téchiné posait ses camérasentre Nice et Menton, pour raconterl’histoire tragique d’Agnès Le Roux,l’héritière du casino du Palais dela Méditerranée mystérieusementdisparue en 1977. Titre du film,«L’homme que l’on aimait trop»,avec Catherine Deneuve, AdèleHaenel (César du meilleur espoir2014) et Guillaume Canet. L’équipeNicole Kidman dans Grace de Monaco“l’Opéra de Nice a faitlui aussi partie du carnetde bal de “Magic in theMoonlight” tout commel’observatoire de Nice”Obervatoire de Nicebeautiful grounds, has dominatedthe unspoilt creeks since 1867. Ajewel in this enchanted whirlwindof luxury is the Opéra de Nice,which was also on Magic in theMoonlight’s dance card, along withthe Nice observatory.FROM PRINCESSGRACE TO AGNÈS LEROUXThere’s definitely nostalgia forvintage Riviera. Two other recentfilms have also stepped backin time. There’s a strong 1960satmosphere surrounding NicoleKidman when she plays Grace ofMonaco, the eponymous heroineof Olivier Dahan’s film, whichopened the Cannes Film Festival2014. In order to tell the story, theproducers reconstructed variouslocations from the princess’s life.In Menton, the square in front ofthe Saint-Michel basilica becamethe market in Monaco wherePrincess Grace occasionallydid her shopping. To re-createthe Roc Agel villa overlookingthe Principality, the magnificentHartung Foundation buildingand its pool, on the upper slopesof Antibes, were used. Anotherheroine, another film. In May 2013,the film-maker André Téchiné setup his cameras between Nice andMenton to tell the tragic story ofAgnès Le Roux, the Palais de la

evasion • 79de tournage a été vue à l’œuvre,sur les marches du palais dejustice dans le Vieux-Nice, avantde disparaître à l’abri des regardsdans les salons d’apparat dupalais préfectoral, non loin de là.Les scènes d’intérieur réaliséesici sont censées se déroulerdans les bureaux de la sociétéd’administration du Palais de laMéditerranée. A Menton, c’est laVilla Maria Serena qui, après leWoody Allen, a de nouveau eu leshonneurs d’un plateau de cinéma,dans le cadre de ce tournage.LE CARLTONEN GUEST STARPetits joyaux de comédies tendresoù l’amour mène la danse, «Hors deprix» de Pierre Salvadori, «Quatreétoiles» de Christian Vincent et«L’Arnacœur» de Pascal Chaumeilont été tournés sur la Côte d’Azur.Certains de ses plus beaux palacesont prêté leurs murs, ajoutantencore à l’imagerie glamour deMéditerranée Casino heiress, whomysteriously disappeared in 1977.The film, entitled L’homme quel’on Aimait Trop, stars CatherineDeneuve, Adèle Haenel (winner ofthe Most Promising Actress César,2014) and Guillaume Canet. Thefilm crew were seen at work on thecourthouse steps in the historiccentre of Nice, before disappearingfrom view into the ceremonialrooms of the nearby PalaisPréfectoral. The interior scenesfilmed there were supposed to betaking place in the offices of thePalais de la Méditerranée’s holdingcompany. In Menton, it was the Romain Duris, Vanessa Paradis, «L’arnacoeur»Villa Maria Serena which, after theWoody Allen film, was again given pride of place in a film set during thisshoot.THE CARLTON AS GUEST STARWonderfully touching comedies in which love leads the dance, suchas Priceless by Pierre Salvadori, Four Stars by Christian Vincent andHeartbreaker by Pascal Chaumeil, have been filmed on the Riviera. Someof its most beautiful luxury hotels have opened up their doors, contributingto the glamorous images to be found in these films. In Priceless, therefore,Catherine Deneuve et Guillaume Canet dans L’homme que l’on aimait trop

80 • evasionces longs métrages. Dans « Horsde prix », on voit ainsi, le couplestar du film, tomber les masquespour se découvrir amoureux l’unde l’autre, l’hôtel Audrey Tautouet Gad Elmaleh de Paris et l’hôtelHermitage de Monaco en toilede fond. Principauté encore pourVanessa Paradis et RomainDuris qui, dans « L’Arnacœur »,évoluent dans les décors chicsdu Casino, de l’Hermitage... Dans« Quatre étoiles », Isabelle Carréet José Garcia jouent au chatet à la souris, au cœur du plusmythique palace de la Croisette, l’InterContinental Carlton Cannes.Le palace cannois avait déjà, dansles années 50, séduit le grandAlfred Hitchcock qui y avait tourné« La main au collet », avec GraceKelly et Cary Grant. Le maître dususpense avait filmé le couplelégendaire sur la plage de l’hôtel,dans le hall, puis dans une suiteoù les 2 interprètes échangeaientun baiser de cinéma tandis que,par la fenêtre grande ouverte,le spectacle d’un feu d’artificeembrasant la baie de Cannesaccompagnait leur étreinte.Hotel Hermitage, Monte Carlowe see Audrey Tautou and GadElmaleh, the film’s star couple,drop their masks to find they arefalling in love, with the Hôtel deParis and the Hôtel Hermitage ofMonaco as a backdrop. It’s thePrincipality again for VanessaParadis and Romain Duris who, inHeartbreaker, tell their story amidstthe chic décor of the Casino and theHermitage. In Four Stars, IsabelleCarré and José Garcia play catand mouse in the most legendaryluxury hotel on the Croisette: theInterContinental Carlton Cannes. Inthe 1950s, the Cannes luxury hotelhad already charmed the greatAlfred Hitchcock, who filmed ToCatch a Thief there, which starredGrace Kelly and Cary Grant. Themaster of suspense filmed theiconic couple on the hotel’s beach,in the hall and then in a suite,where the two shared a screenkiss against the background of afireworks display that was lightingup the whole bay of Cannes.C’EST À GRASSE QUE CELA SE PASSELa Cité des Parfums a accueilli, en 2014, deux tournages : celui d’un longmétrage et d’un téléfilm, à découvrir prochainement sur grand et petit écran.« Arrêtez-moi là », de Gilles Bannier, avec Reda Kateb et Léa Ducker, est uneadaptation du roman de Iain Levinson. Enquête et sentiments au scénario,entre un chauffeur de taxi de Nice et l’une de ses clientes à Grasse. Tournépour France 3, « Un parfum de sang », de Pierre Lacan, avec Anny Duperey,noue une intrigue dans le petit monde du parfum… de Grasse bien sûr. Tous lesingrédients sont réunis : une famille, les Versini (et leurs secrets), un jeune nez,Abdel Daral, engagé pour redynamiser les créations maison, un meurtre (celuide l’ancien directeur) et le tour est joué.IT’S HAPPENING IN GRASSEThe City of Perfume was host to two film shoots in 2014: a feature length filmand a TV film, which will soon be showing on big and small screens. ArrêtezmoiLà, by Gilles Bannier, with Reda Kateb and Léa Ducker, is an adaptationof the novel by Iain Levinson. The story revolves around an investigation andthe relationship between a Nice taxi driver and one of his female customers inGrasse. Filmed for France 3, Un Parfum de Sang, by Pierre Lacan, with AnnyDuperey, is an intrigue set in the small world of perfume… in Grasse, of course. Ithas all the ingredients – a family, the Versinis (and their secrets), a young ‘nose’,Abdel Daral, brought in to revitalise the company’s creations, and a murder (thatof the previous manager) – that make a good story.Un parfum de sang tourné à Grasse

maîtreJacquesRelais et Châteaux - Grand ChefLa Bastide Saint Antoine48, av. Henri Dunant 06130 GRASSETél. : 04 93 70 94 94E-mail : info@jacques-chibois.comwww.jacques-chibois.comDIRECTEUR DE PUBLICATIONDavid BenyamineCOORDINATIONJulia FrangoulisRESPONSABLE DE LA RÉDACTIONCécile OlivéroJOURNALISTESJames Huet, Roger Kaplan, Cécile OlivéroSECRÉTARIAT DE RÉDACTIONNadine PontonMAQUETTE ORIGINALEAnne Bornet - Arnaud MarinSTUDIO GRAPHIQUEArnaud Marin, Anne Bornet, Benjamin MatuszynskiPHOTOGRAPHEDidier BoukoIMPRIMERIEPetrilliPUBLICITÉ :RÉGIEDirecteur : Alexandre BenyamineDirectrice de Clientèle : Marie EhrlacherResponsables de Clientèle : Christophe Giaccardo, Julien KambourianChef de publicité : Jessica MosnierAssistante : Lucile PeyronMaître Jacques est une publication2791, chemin de Saint-Bernard06220 Sophia Antipolis / VallaurisTél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.frCe magazine a été imprimé sur du papier PEFC