Maître Jacques #11

Cannellonis de Daube à la TomateBEEF CANNELLONI WITH TOMATO SAUCE4 PERSONNES / 4 PERSONSPÂTE250 g de feuilles de blettes cuites ethachées finement, 250 g de chair dedaube hachée, 80 g d’oignons,50 g de gruyère râpé, 1 œuf , 1 jauned’œuf, 10 cl d’huile d’olive, 1 goussed’ail hachée, 8 g de persil haché,12 petites plaques rectangulaires depâte sèche de 9 cm sur 7 cm environSAUCE TOMATE500 g de pulpe de tomates, 150 gd’oignons blancs, 35 g de concentréde tomates, 80 g de lardons fuméshachés finement, 15 cl d’huile d’olive,5 g d’ail haché, 1 petit bouquet garni,Sel, poivre, 50 g de gruyère râpé pourmettre sur les cannellonisDAUBE NIÇOISE :800 g de gîte ou jarret, 150 g de pulpede tomates, 30 g de concentré detomates, 20 g de cèpes secs, 15 cld’huile d’olive, 100 g de carottes, 120g d’oignons, 25 g de céleri branche,4 gousses d’ail, ¼ L de vin rougecépage syrah, 1 petit bouquet garniMettre quelques zestes d’orange etde citronCONFECTION DE LA DAUBE NIÇOISE : Dans une petite marmite en fonte noire,faire revenir la viande coupée en cubes de 3 cm dans de l’huile d’olive, à feumoyen, pour obtenir une couleur blonde. Ajouter les oignons, couper les carottesen dés de 1 cm - les faire blondir aussi - le cèleri, et faire revenir le tout une dizainede min. Rajouter le vin rouge, la pulpe de tomates, le concentré de tomates, lescèpes secs, l’ail haché, le bouquet garni, les zestes d’orange et de citron, ainsi quede l’eau à hauteur de la viande. Assaisonner. Cuire à feu doux pendant 2 h 30 àcouvert.CONFECTION DE LA SAUCE TOMATE : Dans une casserole, faire revenir dans del’huile d’olive les petits lardons hachés, puis les oignons blancs coupés en cubesde 1 cm. Faire blondir, ajouter la pulpe de tomates, le concentré de tomates, l’ailhaché, le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement. Cuire à couvert au moins 45min à feu doux en tournant souvent. Ensuite, ajouter 20 cl de jus de daube et cuire15 min.CONFECTION DES CANNELLONIS : Cuire les rectangles de pâte dans de l’eaubouillante dans 2 L d’eau avec 15 g de sel et un peu d’huile d’olive en les déposantles uns après les autres ; cuire 10 min, les retirer avec une écumoire, les rafraîchirdans une bassine d’eau froide, les égoutter à la main et les poser sur un linge pourles sécher. Farcir les rectangles sur une planche et les rouler. Les déposer dans unplat à gratin dont on aura précieusement beurré le fond. Les déposer en mettantle pli dessous. Napper de sauce tomate à la daube, rajouter le gruyère râpé etcuire dans un four à 160 °C minimum 30 min.STUFFING: 250g finely chopped, cooked Swiss chard, 250g minced Daube-style beef, 80g onions, 50g grated Gruyère,1 egg, 1 egg yolk, 10cl olive oil, 1 clove garlic,minced, 8g chopped parsley, 12 lasagne pasta sheets. TOMATO SAUCE: 500g tomato pulp, 150g onions,1cm3, 35g tomato paste, 80g smoked bacon bits, 15cl olive oil,5g minced garlic 1 bouquet garni, Salt, pepper, 50g grated Gruyère. DAUBE NIÇOISE: 800g beef topside/shank, 150g tomato pulp, 30g tomato paste, 20g dried porcini,mushrooms, 15cl olive oil, 100g carrots, 120g onions, 25g celery, 4 cloves garlic, minced, 25cl Syrah red wine, 1 bouquet garni, Orange & lemon zests.DAUBE NIÇOISE: Lightly brown the meat in oil. Add onions, carrots & celery, cook until golden, sauté 10 min. Add wine, tomato pulp & paste, mushrooms, garlic, bouquetgarni, orange & lemon zests, just cover with water. Season. Cover & cook on low heat 150 min. TOMATO SAUCE: Sauté bacon in oil, add onions, cook until golden. Addtomato pulp & paste, garlic, & bouquet garni, check seasoning. Cover, cook 45 min on low heat, stirring frequently. Add 20cl Daube gravy, cook 15 min. CANNELLONI:Add lasagne separately to 2L boiling water with 15g salt & drop of olive oil, cook 10 min. Remove with a skimmer, cool in cold water, drain by hand & dry on a cloth. Stuff& roll the lasagne. Place in a well-buttered dish, keeping the end underneath. Cover with tomato sauce & Gruyère. Bake 30 min at 160°C.