Maître Jacques #11

ecettes • 27La Caille rôtieaux KumquatsROASTED QUAIL WITH KUMQUATS4 PERSONNES / 4 PERSONSSAUCE80 g d’oignons blancs,80 g de carottes, 30 g de céleribranche, 1 gousse d’ail, 1 petitbouquet garni, Quelques graines depoivre concassées, 8 cl de cognac,½ L de vin rouge, 1 pincée de bouillonde bœuf lyophilisé, 4 cuillères à souped’huile d’olive, 50 g de beurre,sel et poivre, 50 g de betterave rouge,4 kumquatsGARNITURE16 kumquats,12 petites pommes deterre cuites à l’eau avec la peau etépluchées, 100 g de grains de maïscuit en conserve, 1 cuillère à soupe deflocons de paprika, 8 petites tomatescerise, 2 étoiles de badiane, 15 cl desucreGNOCCHIS125 g de lait, 25 g de semoule fine deblé, 10 g de beurre,1 jaune d’œuf,10 gde parmesanCONFECTION DE LA LA MARINADE : Faire préparer et couper les cailles en deuxpar votre volailler. Lui demander de vous donner le bout des ailes, les cuisses,le foie, le cou et la colonne vertébrale. Éplucher les carottes, les betteraves etles oignons puis les tailler en petits dés. Les faire blondir à l’huile d’olive dansune poêle antiadhésive. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni, l’ail haché, lesgrains de poivre, le bouillon de bœuf et l’assaisonnement. Cuire 6 min environ.Refroidir cette marinade. Verser sur les cailles et les abatis et laisser marinier15 min. Égoutter les cailles et les cuisses, les essuyer avec un papier absorbant.Faire sauter rapidement dans la poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive lescarcasses et les abatis de caille ainsi que les cuisses pour obtenir une colorationdorée. Flamber au cognac. Arroser de marinade avec les légumes, 4 kumquatshachés et ajouter 20 cl d’eau. Faire mijoter dans une petite casserole pendant 15min à feu doux. Passer et faire réduire pour obtenir 10 cl de sauce puis incorporerà l’aide d’un fouet un peu de beurre et d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnementavant de servir. Saler et poivrer les demi-cailles. Les poêler côté peau à feu vif. Aubout de 5 min les retourner et laisser cuire très peu.CONFECTION DE LA GARNITURE : Couper les 12 kumquats aux ¾. Les éviderde leurs graines et de leurs membranes et les plonger dans 20 cl d’eau, de sucreet de badiane et saler et poivrer dans une petite casserole. Les faire confiresur feu doux pendant 5 min avec les petites tomates. Couper 4 kumquats enpetites rondelles. Les réserver sur assiette. Farcir les autres kumquats confitsavec des grains de maïs et déposer comme une petite hanse une rondelle dekumquat. Dans une petite poêle faire dorer au beurre les petites pommes de terreassaisonnées délicatement sur feu doux.CONFECTION DES GNOCCHIS : faire bouillir le lait dans une petite casserole.Verser la semoule de blé fine et mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet.Ajouter tous les autres ingrédients. Saler, poivrer et remuer abondamment. Pourobtenir une épaisseur de 8 cm, couler dans une petite plaque et laisser refroidir aufrigo. Couper les gnocchis en triangles, les dorer avec un petit peu de parmesanou gruyère au four très chaud.DRESSAGE D’ASSIETTE : Mettre autour d’une grande assiette toutes les garnitures: les kumquats, les petites pommes de terre, les petites tomates posées sur desrondelles de kumquats. Au centre, le gnocchi, la cuisse de caille, les ailes de caille,un petit peu de flocons de paprika et napper de sauce.