Maître Jacques #11

ecettes • 31Le Fin Pageotau CitronSEABREAM WITH LEMON4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS4 pageots de 250 g écaillés et vidés1 citron non traité7 cuillères à soupe d’huile d’olive4 pincées de bouillon de volaillelyophilisé1 petite bourse de tissu fin où l’onaura mis 1 cuillère à soupe de grainesde fenouil sec et que l’on aura ferméed’une petite ficelle120 g d’oignons blancs nouveauxémincés50 g de beurre½ gousse d’ail pilée1 pincée de curcuma12 petites câpres120 g de courgettes de NiceLES PAGEOTS : Lever les filets de pageot délicatement et enlever avec une pinceà épiler les arêtes restantes. Laver l’arrête et retirer les particules de sang. Laposer dans une poêle avec une pointe d’eau et la faire cuire très peu à couvertpour qu’elle garde son bel aspect. Poêler les pageots salés et poivrés 2-3 min dechaque côté dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive et de beurre.Presser quelques gouttes de citron sur chaque pageot avant de servir.PRÉPARATION DE LA SAUCE : Dans une casserole, sur feu doux, mettre 25 cld’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les 40 g de beurre, la petitebourse de graines de fenouil, la demi-gousse d’ail pilée, la pincée de curcuma, lebouillon de volaille et assaisonner. Cuire 10 min à feu doux. Passer cette sauceen récupérant les oignons. Ajouter avant de servir un petit peu de jus de citron, lezeste d’½ citron râpé. Mixer avec un petit mixer girafe pour créer une émulsion.PRÉPARATION DES COURGETTES : Couper les courgettes en petits rondins de6 cm puis les couper en diagonale pour obtenir une forme de sifflet. Les cuire àl’eau bouillante salée pendant 5 min et les réchauffer dans la sauce au derniermoment.PRÉSENTATION : Disposer au centre de l’assiette la tête avec l’arête. Déposerdessus les oignons émincés cuits. Poser délicatement les deux filets de pageotet reformer un petit peu le poisson. Ranger les courgettes délicatement. Napperharmonieusement le poisson et disposer les grains de câpres.