Maître Jacques #11

ecettes • 35Rose de Pêche & Framboise croustillantePEACH ROSE & RASPBERRY CRISP BERGAMOT TEA ICE CREAM AND MINT SAUCE4 PERSONNES / 4 PERSONSCROUSTILLANT75 gr de Farine, 90 gr de Blancsd’oeuf, 75 gr de Beurre fondu,mais froid, 40 gr de Sucre glace,½ Gousse de VanilleSIROP DE POCHAGE50 gr d’eau, 150 gr de Sucre,25 gr de Jus de Citron,500 gr de Pêches Blanches fermes etépluchées, 5 gr de Sirop de GrenadineCOULIS DE PÊCHES150 gr de Jus de Cuisson,7 gr de Maïzena, 4 Feuilles de Menthecoupées très finementCOULIS DE FRAMBOISES150 gr de Framboises, 15 gr de SucreGLACE THÉ BERGAMOTE290 gr de Lait, 24 gr Beurre,32 gr de Jaunes d’oeuf,52 gr de Sucre, 20 gr de Poudre deLait 0%, 30 gr de Glucose AtomiséCHANTILLY150 gr de Crème 35% UHT, ½ Goussede Vanille, 15 gr de Sucre Glace,20 FramboisesCOMPLÉMENT SORBET FRAMBOISE450 gr d’Eau, 250 gr de Saccharose,110 gr de Glucose Atomisé,8 gr de Stabilisateur,1 000 gr de pulpede Framboises natureCOMPLÉMENT SORBET PÊCHE250 gr d’Eau, 280 gr de Saccharose,60 gr de Glucose Atomisé, 8 gr deStabilisateur, 1 000 gr de pulpe dePêches, Alcool de Pêche de VigneTUILES : Dans une bassine, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, lafarine, les blancs d’oeuf, le sucre glace, les graines de vanille, puis le beurre fondu.Etaler avec une cuillère un petit peu de pâte sur une feuille silicone ou sulfuriséebeurrée. Faire deux tailles, une de 10cm de diamètre et l’autre de 6cm de diamètre.Cuire 10min dans un four à 140°C pour qu’elles soient blondes, sortant du four lesdécoller et les réserver au sec.PÊCHES POCHÉES : Eplucher les pêches comme des tomates, ensuite les couperen deux, mettre en ébullition le sirop de pochage avec tous ses ingrédients.Incorporer dans l’eau bouillante et les retirer du feu, vérifier attentivement laqualité de cuisson voulu et les retirer si besoin sur un égouttoir.COULIS DE PÊCHE : Filtrer le jus de cuisson et lier la maïzena remettre en ébullition(à part dans un petit bol, mélanger la maïzena avec une pointe d’eau froide). Unefois froide ajouter la menthe coupée très finement.COULIS DE FRAMBOISE : Ecraser à l’aide d’une cuillère à soupe les framboisesavec le sucre dans une passette fine sur un bol.CONFECTION DE LA GLACE THÉ BERGAMOTE : Faire infuser 20min le thé dansle lait, le beurre, la moitié de sucre à frémissement. Passer le tout dans la bassineoù l’on aura auparavant fouetté, les jaunes, le reste de sucre, le lait en poudre, àl’aide d’un fouet jusqu’à changement de couleur et dissolution du sucre. Monteren cuisson à 83°C comme si vous cuisiez une sauce anglaise. Refroidir. Laisserminimum 6h au frigo, puis faire votre glace dans la sorbetière, ensuite quand elleest à votre convenance, la mouler dans des moules de 5cm de diamètre pour unehauteur de 6 mm et les mettre au congélateur. Puis les démouler et les laisser aucongélateur sur une feuille sulfurisée dans une assiette.DRESSAGE : Dans le fond de l’assiette, déposer le jus de pêche avec la pointed’une cuillère à café décoré par des petits traits de coulis de framboise (trèsdesign). Confectionner les quatre roses sur une petite plaque en commençantpar la tuile de 10cm, mettre au centre la chantilly, déposer les quartiers de pêchecoupés à 3cm d’épaisseur en rosace ; refaire la même façon avec celle de 6cm. Laposer au centre de l’autre ; refaire la même opération avec une deuxième de 6cmet sur celle-ci réaliser une rosace en forme de rose. Mettre au centre une pointede coulis de framboise et superposer délicatement sur les deux autres montagesà l’aide d’une spatule. Déposer au centre de l’assiette sur le jus de pêche unepointe de chantilly, disposer le disque de glace de thé dessus et autour mettre les5 framboises. Disposer le montage sur la glace au thé. Apporter une décorationfacultative de feuille de menthe. Disposer les deux sorbets harmonieusement.