Maître Jacques #11

Les Beignets VertsSPINACH FRITTERSterroir • 414 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS400 g d’épinards frais cuits ousurgelés mais bien égouttés etpressés (le moins d’eau possible)2 jaunes d’œufs3 œufs90 g de crème fleurette1 pincée de noix de muscade8 g d’ail haché finement15 g de persil haché40 g d’huile d’oliveSel, poivreCONFECTION DE LA RECETTE : Si les épinardssont frais, ils doivent être équeutés, lavés (ilfaut 1kg d’épinards environ pour obtenir 400 gnets cuits). Les cuire dans 2 L d’eau à ébullition,avec 20 g de gros sel, vérifier en permanencela cuisson pour ne pas trop les cuire. Quandvous aurez évalué leur cuisson, les égoutterdans une passoire et les plonger dans unebassine contenant des glaçons. Laisser refroidirrapidement, égoutter et presser entre vos mainspour avoir le moins d’eau possible.Si les épinards sont congelés, les plonger rapidementdans la même quantité d’eau et de sel et vérifier avantébullition qu’ils ne soient pas trop cuits et faites selon lemême procédé. Les hacher finement. Prendre une petitebassine, battre les jaunes, les œufs, la noix de muscade, lacrème, l’ail haché, le persil, l’huile d’olive à l’aide d’un fouet.Incorporer ensuite les épinards. Laisser mariner ½ journée au frigo.Prendre une poêle non-adhésive, mettre un peu d’huile d’olive, ensuitedéposer 20 g d’appareil à l’aide d’une cuillère à soupe dans la poêle chaude,mais pas brûlante. Laisser cuire à feu moyen 1 ou 2 min et, avec une petite spatule,retourner ce beignet avec délicatesse pour ne pas le casser, et finir de cuire 1 min. Réserver ensuitedans une assiette, les beignets bien rangés en rosace.Au moment de servir, les refaire tiédir.INGREDIENTS: 400g cooked/frozen spinach, 2 egg yolks, 3 eggs, 90g cream, 1 pinch nutmeg, 8g chopped garlic, 15g chopped parsley, 40g olive oil, Salt, pepperPREPARATION: 1kg washed, trimmed fresh spinach gives 400g cooked. Cook in 2L boiling water + 20g coarse salt, checking to avoid overcooking. Strain & plunge icedwater. Cool quickly, strain and squeeze out liquid. If using frozen spinach, briefly heat in same amount of water & salt and remove before boiling point reached. Continueas for fresh spinach. Chop finely. Whisk together eggs, yolks, nutmeg, cream, garlic, parsley and oil then add spinach. Refrigerate a ½ day.Heat oil in a non-stick pan, spoon in 20g mixture. Cook over medium heat 1-2 min. Gently turn fritter, cook for 1 min. Set fritters aside.Warm before serving.