Maître Jacques #11

vignoble • 51Le rosé,26 siècles plus tardROSÉ, 26 CENTURIES LATERON LE DOIT AUX GRECS QUI PLANTÈRENT EN PROVENCE LESPREMIÈRES VIGNES. DE SA FABRICATION AUX ASSOCIATIONS METS/VINS, CE QU’IL FAUT SAVOIR SUR LE ROSÉ.IT IS THE GREEKS, WHO PLANTED THE FIRST VINEYARDS INPROVENCE, THAT WE SHOULD THANK FOR THIS NECTAR. FROM THEMAKING-OF TO FOOD-WINE PAIRINGS, HERE’S WHAT YOU NEED TOKNOW ABOUT ROSÉ.Première région productrice devins rosés AOC, la Provence estla seule à consacrer plus de 87 %de sa production à cette couleur.De la vigne au verre, le rosé vit aurythme de son élaboration. Ellepeut se faire de deux manièresdifférentes. Le raisin noir arrivéau chai, on sépare les grains de larafle (partie ligneuse de la grappe).On foule les baies qui éclatent,libèrent pulpe, peau, pépins et jus.Cet ensemble est appelé le moût.Ce dernier va macérer dans unecuve, entre 2h et 20h, à unetempérature que le maître de chaiva contrôler très régulièrement,et qui va osciller entre 16°C et20°C. On presse ensuite le moûtet on sépare ainsi la partie solide,le marc (la peau et les pépins),du jus, qui va fermenter seul età basse température (entre 18°Cet 20°C) pour préserver au mieuxses arômes. Sa couleur, le rosél’obtient grâce à cette courtemacération pelliculaire. L’autretechnique, le pressurage direct,consistant à presser directementles grappes entières et à mettrele jus clair à fermenter dans lafoulée.Provence is the leading AOC roséwine-producing region, the onlyone to devote more than 87% ofits production to this colour. Fromthe vine to the glass, rosé has acreation process all its own. Itcan be made using two differenttechniques. When the red grapeharvest comes into the winery, itis stripped, separating the grapesfrom the stems and stalks. Thefruit is then crushed, freeing thepulp, skin, seeds and juices, amixture that is known as the must.The must will then maceratein a vat for two to 20 hours at atemperature carefully monitoredby the cellar master, rangingbetween 16 and 20°C. The mustis then pressed, separating thesolids - the pomace (skin, seeds)- from the juice. The latter is thenfermented on its own at a lowtemperature (18 to 20°C) to mosteffectively preserve its aromas.This brief maceration period withthe skins is what gives rosé itscolour. Another technique, directpressing, entails pressing fullbunches, and then immediatelyfermenting the clear juice.`L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.