Maître Jacques #11

32 • recettesLes Douceurs de Chocolat auLait Citron Vert, Pamplemousse,Combawa et MandarineMILK CHOCOLATE DELIGHT WITH LIME, GRAPEFRUIT,KAFFIR LIME AND TANGERINE4 PERSONNES / 4 PERSONSPANNA COTTA DE PAMPLEMOUSSE100 g de crème UHT 35 %,50 g de lait froid , 25 g de sucre ,2 feuilles de gélatine , 4 quartiers depamplemousse roseMANDARINEMême recette avec 10 quartiers demandarineCRÈME CHOCOLAT À CUIRE100 g de crème UHT 35 %,40 g de chocolat au lait, 40 g dechocolat noir, 7 g de beurre, 1 œufPOUR CONFECTION RUBAN100 g de chocolat blanc,50 g de chocolat noirCHANTILLY75 g de crème UHT 35 %, 15 g dejus de citron vert et un peu de zestesrappés, 10 g de sucre,120 g de chocolat au lait,200 g de crème froide chocolatCOULIS COMBAWA5 g de jus de citron + peu de zestesde combawa, 50 g d’eau,8 g de maïzenaCOULIS D’AGRUMES50 g de jus de pamplemousse,25 g de jus de citron vert, 25 g de jusde mandarine, 20 g de sucreUn peu de zestes de citron vert et decombawa,15 g de maïzenaPANNA COTTA DE PAMPLEMOUSSE ET DE MANDARINE : Mettre à cuire lesquartiers de pamplemousse (ou de mandarine) dans la crème avec le sucre enfouettant délicatement pour dissocier les chairs à peine 1 min. Ajouter la gélatinefondue ramollie dans le lait froid, refroidir légèrement et mouler dans des moulesde 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur. Puis mettre au congélateur etdémouler par la suite sur une assiette.CRÈME CHOCOLAT À CUIRE : Faire bouillir la crème avec le jus de citron vert, puisverser sur le chocolat, ajouter le beurre et l’œuf, environ à 30 °C. Mouler en moulede 3,5 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur et cuire à 120 °C pendant 6 min,mettre au congélateur après cuisson et démouler ensuite sur assiette.COULIS COMBAWA ET AGRUMES : (Même opération) Faire chauffer les jusjusqu’à ébullition avec leurs zestes pendant 5 min, puis les passer pour retirer leszestes. Ajouter un petit peu de maïzena mélangée avec une pointe d’eau dans unpetit bol, remettre à ébullition pour obtenir la consistance d’un coulis et mettre aufrigo.CHANTILLY CHOCOLAT : Porter à ébullition la crème avec le sucre, puis verser surle chocolat au lait. Laisser refroidir, rajouter la crème. Laisser reposer 24 h au frigoet la monter légèrement au fouet.FINITIONS : En premier, poser les panne cotte de pamplemousse, de mandarineet de chocolat sur le biscuit pain d’épices moelleux coupé de la même taille queles disques avec une épaisseur de 2 mm.Faire des bandes dans du plastique rigide de 2,5 cm de large sur 14 cm de long.Napper à la spatule un peu de chocolat blanc coulant, sur ½ mm d’épaisseurpuis entourer aussitôt les disques de panna cotta mandarine et pamplemousse etfaire pareil avec les disques de chocolat (mais avec du chocolat noir).Couler le coulis de combawa sur la panna cotta pamplemousse et le coulisagrumes sur la panna cotta mandarine, laisser refroidir, enlever la bande plastique,et celle de la crème chocolat. Ensuite, faire une rosace en hauteur avec la chantillychocolat et disposer dessus des zestes de citron vert.Dresser un rectangle de chantilly de 15 cm de long et 5 cm de large au fond del’assiette à l’aide d’une poche et d’une douille chemin de fer et déposer les troisdisques harmonieusement.Décorer avec des gros et des petits points de coulis d’agrumes.