Maître Jacques #11

Les Asperges tièdes, Émulsion d’OrangeWARM ASPARAGUS SPEARS WITH ORANGE EMULSION4 PERSONNES / 4 PERSONS16 grosses asperges blanches, 20 g de beurre, 8 copeaux de parmesanINGRÉDIENTS POUR L’ÉMULSION ORANGE8 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de Xérès, 150 g de beurre pommade, 3 jaunesd’œufs, 2 oranges non traitées bio, ½ citronINGRÉDIENTS D’ACCOMPAGNEMENTFeuilles de riquette, Feuilles de betterave rouge, Germes de betteraves, Poussesd’épinards, Pousses de Shiso, Cerfeuil, Feuilles d’estragon, Feuilles de misuna,Feuilles de cressonCONFECTION DE LA RECETTE : Éplucher les asperges avec un économe de latête aux pieds et les couper à 12 cm de la pointe. Les mettre en botte de quatreen les ficelant. Les faire cuire dans 3 L d’eau bouillante avec 40 g de gros selpendant 8-10 min, mais vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteauassez souvent car la nature des asperges n’est pas égale. Les retirer de l’eaudélicatement à l’aide d’une araignée et les refroidir dans une bassine d’eauglacée. Les poser sur un linge pour bien les égoutter et enlever la ficelle.CONFECTION DE L’ÉMULSION ORANGE : Faire réduire dans une petitecasserole le jus d’orange passé au chinois de plus de la moitié et laisserrefroidir. Dans une sauteuse, faire réduire le vinaigre et le vin blanc presqueà sec jusqu’à 3-4 cl de liquide. Ajouter le jus d’orange réduit avec les 3 jaunesd’œufs. Les émulsionner avec un fouet en maintenant toujours une certainetempérature à la sauteuse. Prendre attention de ne pas trop chauffer carles jaunes d’œufs feraient une brouillade. Le faire monter avec souplesseet énergie pour avoir un sabayon bien mousseux. Quand il devient plus ferme,ajouter progressivement le beurre très pommade avec le zeste râpé du • d’uneorange, une pointe de sel et une pointe de poivre ainsi qu’un petit filet de citron.DRESSER L’ASSIETTE : Mettre dans une poêle antiadhésive une pointe d’eau, 20 g debeurre, saler et poivrer légèrement et y déposer les asperges ; faire bouillir rapidement.Ajouter un petit filet de citron et remuer votre poêle avec un mouvement circulaire pourbien glacer les asperges. Les retirer du feu. Mettre au centre un petit peu d’émulsion d’orange,poser les asperges tièdes dessus sans que l’on puisse l’apercevoir et qu’elle déborde des asperges.Faire un petit trait très élégant d’émulsion au pied de l’asperge. Disposer de petites salades avec desgoûts très personnalisés et les copeaux de parmesan.terroir • 39INGREDIENTS: 16 large white asparagus spears, 20g butter, 8 shavings Parmesan cheese. ORANGE EMULSION: 8cl white wine, 5cl sherry vinegar,150g softened butter,3 egg yolks, 2 organic oranges, ½ lemon. SIDE INGREDIENTS: Rocket leaves, Red beet leaves, Beet sprouts, Baby spinach, Shiso sprouts, Chervil, Tarragon, Misuna,WatercressPREPARATION: Peel asparagus spears & cut 12cm from tip. Tie in bunches of 4. Cook 8-10 min in 3L boiling water + 40g coarse salt, checking for when cooked. Strain,cool in iced water, drain on a cloth & untie. ORANGE EMULSION: Strain orange juice, reduce by more than half & cool. Reduce vinegar & white wine to 3-4cl. Add orangejuice & yolks. Whisk smooth, keeping pan warm. Do not overheat. Whisk into a sabayon. When firm, gradually add butter, grated orange zest, salt, pepper & dash oflemon juice. ARRANGEMENT: Bring asparagus quickly to the boil in a little water + butter, salt & pepper. Add a dash of lemon juice & deglaze the asparagus. Removefrom heat. Put a little orange emulsion in centre of plate & cover with asparagus. Draw a line of emulsion at asparagus spears’ base. Add salad garnish & Parmesan.