Maître Jacques #11

28 • recettesLes Langoustines sur leursAubergines en Grassoiseau Citron CaviarLANGOUSTINES ON A BED OF AUBERGINES WITHA GRASSOISE CAVIAR LIME SAUCE4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS12 grosses langoustines,400 g d’aubergines, 2 cuillères àsoupe d’olives noires blanchiesdeux fois et hachées,6 olives noires entières en saumure,coupées de moitié et blanchies deuxfois, 1 citron jaune, 100 g de sel fin,1 gousse d’ail,10 cl d’huile d’olive, 10 g de beurreSAUCE CITRON AU CAVIAR120 g de crème fleurette liquide,1 citron vert, 1 citron caviar, sel,poivre, 1 pointe de curcumaen poudre,1 cuillère à café de graines desésame noirLES LANGOUSTINES : décortiquer les queues de langoustines crues et réserver4 têtes pour la présentation. Saler et poivrer les queues des langoustines et lesfaire cuire à feu vif dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huiled’olive 1 min de chaque côté.PRÉPARER LES AUBERGINES : les peler et les couper en petits dés de 1 cm de côtéet les plonger dans 1L d’eau froide salée avec 50 g de sel soigneusement dissout.Les laisser dégorger 15 min puis les égoutter. Les faire cuire dans 1L d’eau saléeavec 20 g de sel en les plongeant dans l’eau bouillante pendant environ 2 min.Les égoutter, les rafraîchir, les faire revenir légèrement dans une poêle avec unecuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que 10 g de beurre, et râper la moitié du citronjaune en zestes. Mélanger avec une fourchette sur laquelle vous aurez piqué unegousse d’ail. Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre.PRÉPARATION DE LA SAUCE CITRON : Dans une petite casserole faire bouillirenviron 1 min la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, unepincée de sel et une pincée de poivre, ainsi qu’une pincée de curcuma. Justeavant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce.DRESSAGE D’ASSIETTE : Mettre au centre de l’assiette les aubergines sur unelongueur de 10 cm et de 2 cm de largeur. Poser dessus les trois queues delangoustine, chacune avec une demi-olive noire. Napper les côtés de sauce citronet déposer les grains de citron caviar sur les queues de langoustine, puis parsemerdes graines de sésame et disposer harmonieusement une tête de langoustine.