Maître Jacques #11

La Tourte deBlettes Saléeaux Olives NoiresSAVOURY SWISS CHARD PIE WITH BLACK OLIVES4 PERSONNES / 4 PERSONSINGRÉDIENTS1.5 kg de blettes, 80 g de gruyèrerâpé, 12 feuilles de basilic hachées,80 g d’olives noires hachées, 20 g degros sel, 1 gousse d’ail hachéeINGRÉDIENTS DE CUISSON (BLANC)30 g de farine, 50 g de beurre, 1 jusde citron, 15 g de sel, 1.5 L d’eauINGRÉDIENTS BÉCHAMEL50 g de beurre, 30 g de farine, 20 clde lait, 1 pointe de noix de muscade,2 oeufsINGRÉDIENTS DE LA PÂTE :125 g de farine, 35 g de beurre15 g d’huile d’olive, 1 gros jauned’oeuf, 3 g de sucre, 3 g de sel30 g d’eauCONFECTION DE LA PÂTE : Faire une fontaine avec la farine, mettre tous les autresingrédients dans cette fontaine. Mélanger progressivement les ingrédients jusqu’à leurabsorption par la farine ; travailler la pâte comme une pâte brisée avec la paume de lamain. Fraiser cette pâte (fraiser : écraser la pâte entre la planche en bois et votre paumeplusieurs fois pour bien incorporer les matières). Si elle est trop dure et pas assezmoelleuse, ajouter une pointe d’eau. Ensuite, rouler la pâte en boule. L’envelopper dansun papier plastique et la laisser reposer 30 min au frigo. L’étaler à l’aide d’un rouleaupour obtenir un cercle de 30 cm de diamètre sur 1,5 mm d’épaisseur. Couper le surplus,mettre cette pâte sur un moule à tarte. La précuire dans un four à 160-180 °C pourqu’elle obtienne une couleur très blonde (mettre des haricots blancs pour tenir la pâte).CONFECTION DES BLETTES : Retirer les feuilles vertes (les réserver), couper les côtesen cube de 1 cm. Préparer un blanc en délayant la farine dans l’eau en faisant attentionà ne pas faire de grumeaux. Passer cette eau dans une autre casserole à l’aide d’unepassoire étamine. Ajouter le jus de citron, le beurre et le sel. Faire bouillir le blancquelques instants, ajouter les côtes de blettes et les cuire 20-25 min, puis les égoutter.Faire bouillir 1L d’eau dans une casserole avec 20 g de gros sel. Ajouter les verts deblettes, ne pas trop les cuire, et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Ensuite, les égoutteret les presser. Les hacher grossièrement. Mélanger dans un bol, les blancs et les vertsde blettes avec le gruyère, l’ail haché, le basilic et les olives hachées.CONFECTION DE LA BÉCHAMEL : Préparer la béchamel en faisant fondre du beurreavec la farine, remuer constamment. Cuire 5 min à feu doux. Ajouter le lait bouillanten remuant énergiquement à l’aide d’un fouet hors du feu. Remettre à cuire sur unfeu doux pendant 10 min avec la noix de muscade. Assaisonner. Ajouter les deuxœufs. Verser la béchamel dans la bassine de blettes. Bien mélanger. Remplir la tourteprécuite blonde et saupoudrer de gruyère râpé, remettre au four pendant 30 min à160 °C. À la sortie du four, décorer avec des petites olives coupées en deux, que vousaurez immergées de moitié.INGREDIENTS: 1.5kg Swiss chard, 80g grated Gruyère cheese, 12 basil leaves, shredded, 80g chopped, pitted black olives, (reserve 10 cut in half), 20g coarse salt, 1clove garlic, crushed. “BLANC”: 30g flour, 50g butter, juice of 1 lemon, 15g salt, 1.5L water. BÉCHAMEL: 50g butter, 30g flour, 20cl milk, 1 pinch nutmeg, 2 eggs. PASTRY:125g flour, 35g butter, 15g olive oil, 1 egg yolk, 3g sugar, 3g salt, 30g water.PASTRY: Make a well in the flour, add all other ingredients. Gradually mix together. Knead dough using the palm of your hand adding a little water if necessary. Roll it into aball, wrap in plastic film & chill 30 min. Roll out into a circle 1.5mm thick & 30cm in diameter. Place into a pie mould. Blind-bake at 160-180°C until golden. SWISS CHARD:Remove green leaves (reserve), cut ribs into 1cm cubes. Prepare a blanc by mixing flour with water. Strain liquid using a fine-mesh sieve. Add lemon juice, butter & salt.Boil briefly, add Swiss chard ribs, cook 20-25 min then drain. Boil 1L water with salt. Add Swiss chard leaves, cook briefly, then cool in ice water. Drain, press, & coarselychop. Combine ribs & leaves with cheese, garlic, basil & chopped olives. BÉCHAMEL: Melt butter with flour, stirring constantly. Cook gently 5 min. Remove from heat &add boiling milk, whisking vigorously. Add nutmeg, cook over low heat 10 min. Season with salt & pepper. Add eggs. Mix well with Swiss chard. Pour into pastry shell &sprinkle with grated cheese. Bake 30 min at160°C. Decorate top with olive halves.