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RECIPES AVOCADO/ CUCUMBER/ PASSION FRUIT/SESAME (VEGETARIAN) AVOCADO TERRINE The peeled and pitted avocados are cut into sixths, add tomato water, sea salt and white pepper and press firmly into a terrine form. CUCUMBER Cut peeled cucumber into strips and vacuum seal for about 15 minutes with rice vinegar, bay leaf and mustard seed, and marinate. PASSION FRUIT Thicken passion fruit pulp and vegetable stock with agar and let it cool, then blend it to a gel using the Thermomix. SESAME PASTE Freeze and pacotize black sesame, rice vinegar, sesame oil and fresh coriander using a Pacojet beaker. GARNISH Sesame cracker with sea salt, sesame crumble and cress. AVOCAT/CONCOMBRE/FRUIT DE LA PASSION/SÉSAME (RECETTE VÉGÉTARIENNE) TERRINE D’AVOCAT Pelez les avocats et en retirer le noyau, puis coupez en six quartiers. Assaisonnez avec de l’eau de tomate, du sel de mer et du poivre blanc. Pressez le tout vigoureusement au fond d’un moule à terrine. CONCOMBRE Pelez le concombre et coupez-le en lamelles, puis faites-le mariner environ 15 minutes avec du vinaigre de riz, une feuille de laurier et des graines de moutarde, emballé dans un papier hermétique. FRUIT DE LA PASSION Liez la pulpe du fruit de la passion et le fond de légumes avec de l’agar agar, puis laissez refroidir. Mixez le tout au Thermomix de manière à obtenir un gel onctueux. PÂTE DE SÉSAME Congelez un mélange de sésame noir, de vinaigre de riz, d’huile de sésame et de coriandre fraîche dans le récipient du Pacojet, puis pacossez-le finement. GARNITURE Cracker au sésame et fleur de sel, crumble de sésame et cresson. AVOCADO/ GURKE/ PASSIONSFRUCHT/ SESAM (VEGETARISCH) AVOCADOTERRINE Geschälte und entkernte Avocados sechsteln, mit Tomatenwasser, Meersalz und weissem Pfeffer würzen und fest in eine Terrinen-Form pressen. SALATGURKE Geschälte Salatgurke in Streifen schneiden und etwa 15 Minuten mit Asia-Essig, Lorbeerblatt und Senfkörner vakuumieren und marinieren. PASSIONSFRUCHT Passionsfruchtmark und Gemüsefond mit Agar Agar binden und erkalten lassen, anschlissend im Theromix zu einem cremigen Geel „blenden“ SESAMPASTE Schwarzer Sesam, Asia-Essig, Sesamöl und frischer Koriander im Pacojetbecher einfrieren und fein pacosieren. GARNITUR Sesamkracker mit fleur de sel, Sesam Crumble und Kresse. THE ALPINA GSTAAD 75
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