du chocolat

1. L’histoire du cacao
1.1 Premières productions du cacao et premières consommations du chocolat
Originaire des forêts tropicales d’Amérique, le cacao connait une histoire typique des denrées commerciales convoitées par les
élites du Vieux Continent.
1.1.1 Les premières utilisations du cacao et son importation en Europe
Probablement découvert par les pré-Olmèques il y a 3000 ans, le cacaoyer est un arbre requérant des conditions climatiques très
particulières 7 . Son fruit, la cabosse, contient entre 30 à 40 fèves enrobées d’une pulpe blanche sucrée que les historiens supposent
être la raison originelle pour laquelle les premiers hommes ont commencé à récolter les fruits du cacaoyer.
Si la découverte du passage de la fève au chocolat reste mystérieuse, il est admis que les Olmèques en furent les premiers
consommateurs, suivis par les Mayas qui lui donnèrent le nom de « xocoatl » avant que les Aztèques ne se l’approprient à leur
tour 8 . Ces deux dernières civilisations ont laissé derrière elles de nombreux témoignages sur la place particulière du chocolat,
boisson alors froide, amère et mélangée à différentes épices (poivre et piment entre autres) dont la consommation était
quasiment exclusivement réservée aux élites lors des évènements importants, notamment religieux.
Lorsque les colons espagnols commencent à s’établir en Amérique centrale, la boisson est jugée imbuvable. Au fil des mariages
et concubinages entre colons espagnols et femmes aztèques, toute une culture créole se crée, empruntant les us et coutumes
des civilisations parentes 9 . Le chocolat s’introduit peu à peu dans la cuisine coloniale espagnole et s’adapte aux goûts du Vieux
Monde : toujours consommé sous forme liquide, il est cependant bu à température ambiante plutôt que froid et mélangé de
préférence à la cannelle et à l’anis.
Si la légende retient qu’Hernan Cortés aurait introduit le chocolat à la Cour de Charles Quint, c’est à Séville en 1585 que le premier
bateau en provenance de Veracruz accoste avec à son bord des fèves de cacao 10 . Au cours du XVIIème siècle, la Cour royale
espagnole, suivie de près par les élites françaises et italiennes, se met à consommer du chocolat chaud.
1.1.2 Développement de la production en Amérique latine
L’arrivée du chocolat en Europe entraine une rapide augmentation de la demande. Mais les mauvais traitements et maladies
importées par les colons déciment les populations mésoaméricaines dont seul 10% est encore en vie à la fin du XVIIème siècle.
Les colons doivent trouver une solution pour satisfaire les appétits grandissants des européens : c’est le début des plantations en
Amérique du Sud.
Les colons ne connaissent que la variété criollo d’Amérique centrale avant la conquête de la Haute Amazonie au cours de laquelle
les espagnols découvrent des plants sauvages de forastero 11 . Rapidement, ils comprennent l’avantage de cette variété forastero,
plus résistante et plus productive, d’autant plus rentable à produire après l’arrivée des premiers esclaves africains. Le chocolat
issu du forastero est néanmoins moins apprécié en goût et demande l’adjonction de sucre de canne. Le sucre entre alors comme
un ingrédient de préparation du chocolat, et le reste encore aujourd’hui.
Le Venezuela, producteur de criollo « Caracas » réputé et en situation de quasi-monopole au XVIIIème siècle, ne résiste pas au
déferlement du forastero sur le marché colonial, issu des plantations équatoriennes et des larges fazendas brésiliennes.
L’Équateur devient le premier producteur mondial de fèves de cacao à partir de 1830, et ce jusqu’à la fin du XIXème siècle.
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S. D. Coe et M. D. Coe, The True History of Chocolate, 3ème édition, Thames & Hudson, 2013
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S. D. Coe et M. D. Coe, The True History… op. cit.
9
S. D. Coe et M. D. Coe, The True History… op. cit.
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S. D. Coe et M. D. Coe, The True History… op. cit.
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S. D. Coe et M. D. Coe, The True History… op. cit.
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