du chocolat

2.2 Structuration et mutation de la filière conventionnelle du cacao-chocolat
La structuration de la filière du cacao-chocolat en « chaine de valeur bi-polaire », gouvernée tant par les transformateurs de fèves
que les fabricants de chocolat, est le résultat d’un lent processus de fusions-acquisitions mené au 20 ème siècle. Les deux
phénomènes de concentration qui ont abouti à cette bi-polarisation ont notamment été rendus possibles par l’augmentation
constante de la consommation, la commoditisation et la libéralisation du commerce mondial de la fève de cacao.
2.2.1 Standardisation et commoditisation de la fève de cacao
Depuis le début du XXème siècle jusque dans les années 1980, la filière du cacao-chocolat s’articule globalement de la manière
suivante :
Figure 17. Structure générale de la chaine de valeur du cacao jusque dans les années 1980.
Source : BASIC
La filière du cacao est emblématique des matières premières coloniales historiquement produites par un grand nombre
d’agriculteurs dans des pays tropicaux pour être transformées et consommées dans les anciennes métropoles.
L’essentiel de la production mondiale de cacao est réalisé par des agriculteurs familiaux dont le nombre est estimé à au moins 5
millions et qui cultivent le cacao sur de petites surfaces comprises entre 2ha et 10 ha 46 . Les grandes plantations de cacao,
historiquement implantées en Amérique du Sud (Équateur, Brésil…) puis plus récemment en Asie (Malaisie, Indonésie) sont très
minoritaires et en perte de vitesse : elles représentent moins de 10% de la production mondiale 47 . Le principal facteur
d’explication est la très faible possibilité de mécanisation du fait de la densité des plantations d’arbres et le fort besoin de main
d’œuvre pour maintenir les rendements 48 . Quel que soit le pays de production, la plupart des producteurs vendent leurs fèves de
cacao à des intermédiaires (pisteurs, négociants…) qui l’achemine jusqu’à des exportateurs pour être transportées jusqu’en
Europe et aux États-Unis.
À l’arrivée, deux grands circuits de transformation et de commercialisation prédominent jusque dans les années 1980 :
- D’un côté, celui des grandes marques (Cadbury, Suchard, Nestlé, Lindt & Sprüngli…) qui organisent l’ensemble des
opérations depuis le broyage des fèves jusqu’à la fabrication des produits chocolatés, leur emballage et leur
commercialisation dans de larges circuits de distribution de plus en plus dominés par les supermarchés au fil du 20 ème
siècle.
- De l’autre côté, les chaines artisanales (principalement en France, Belgique, Suisse et dans une moindre mesure aux
États-Unis) dans lesquelles les fèves sont tout d’abord transformées par des broyeurs indépendants avant d’être
intégrées dans du chocolat par des couverturiers qui approvisionnent les artisans-chocolatiers qui à leur tour fabriquent
et vendent des chocolats de qualité et personnalisés.
46
M.P. Squicciarini & J. Swinnen, The Economics… op. cit.
47
M.P. Squicciarini & J. Swinnen, The Economics… op. cit.
48
M.P. Squicciarini & J. Swinnen, The Economics… op. cit.
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