magazine PEEL #13

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FRAMBOISE, CROQUANTE par arnaud lallement Derrière une attaque franche, acidulée et craquante, cette baie au grain velouté révèle une vraie complexité. Une explosion en bouche. FRAMBOISE, CROQUANTE © matthieu cellard Recette pour 4 personnes Temps de préparation : 1h15 Temps de cuisson : 2h05 Crémeux framboise 200 g d’oeufs | 125 g de beurre | 90 g de sucre | 75 g de pulpe de framboise | 0,8 feuille de gélatine Chauffer au bain-marie à 85°C la pulpe de framboise avec les œufs et le sucre jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine. Refroidir à 40°C. Ajouter le beurre. Mixer. Garder au frais. Mettre en poche avec une douille cannelée n°10. Nappage framboise 125 cl de jus de framboise | 62 g de sucre | 10 g de pectine NH nappage Chauffer le tout pendant 10 min. Refroidir. Bille framboise 25 cl de jus de framboise | 38 g de sucre | 2 g + 1 à 2 g de pectine NH ou 1,5 feuilles de gélatine Chauffer le tout pendant 10 min. Refroidir. couler en flexipan demi sphère de 3 cm de diamètre à 3/4. Assembler pour obtenir une sphère. Tremper à l’aide d’un pic dans le nappage. Pâte à cornet 500 g de beurre | 500 g de farine | 500 g de sucre glace | 500 g de blanc d’œuf Mélanger les éléments au beurre pommade, réserver au frigo. Étaler l’appareil à l’aide d’un pochoir forme fer à cheval 2 cm large et 14 cm extérieur et des ronds de 5cm de diamètre, en cuire au four à 170°C pendant 6 min. Mousse yaourt 75 g de crème montée | 20 + 85 g de yaourt | 1/3 de citron en zeste 30 g de trimoline | 15 g de glucose atomisé | 0,8 feuille de gélatine Chauffer 20 g de yaourt avec le glucose et la trimoline. Ajouter la gélatine et le zeste de citron. Ajouter 85 g de yaourt puis incorporer la crème montée. Couler en cadre flexiplat de 40 cm par 60 cm. Tailler des cubes de 2 cm. Zester de citron. Sorbet framboise 500 g de purée de framboise | 50 g d’eau | 25 g de sucre | 3 g de stabilisateur Faire un sirop avec le stabilisateur. Verser sur la purée de framboise. Refroidir en bol paco. Congeler. Jus de framboise 250 g de brisures de framboises ou framboises | 25 g de sucre Cuire le tout au bain-marie filmé pendant 1 heure. Égoutter. Compote framboise 400 g de brisures de framboises | 40 g de sucre | 10 g de pectine Chauffer le tout 10 min. Refroidir. Mettre en poche pour garnir les framboises roses. Dressage Dans une assiette ronde poser une tuile courbée et la ronde au centre. Garnir avec six framboises, trois cubes de fromage blanc et trois billes. Ajouter un cordon de crémeux framboise. Recouvrir avec l’autre tuile saupoudrée de sucre glace. Terminer avec cinq flammes de crémeux et cinq demi framboises coupées, trois pétales de pensée. Disposer sur la tuile ronde une quenelle de sorbet et une pensée. Servir le jus en saucière.
Le Brasillé de Didier Alexandre à Saint-Aubin-sur-mer | calvados| Dimanche matin, marché de Saint-Aubin-sur Mer. Juste avant la marée, il fait un petit gris, pas méchant, celui dont on sait qu’il « va se lever », la mer impose son rythme, ici rien n’est jamais figé, le pays du mouvement. Quelques étals habituels mais aussi un maraîcher avec de délicieuses petites tomates mal foutues mais si juteuses et avec un goût…, un spécialiste des fruits rouges (Fraiseraie Hardy à Bellengreville) et Alexandre Didier qui propose un assemblage improbable de pâtisseries et de poulets rôtis à la broche. « Je suis un peu gourmand » confesse-t-il. Oui, c’est bien là un étal de gourmand : des pains au levain, croissants et pains au chocolat, des plaques rectangulaires de délicieuses tartes feuilletées aux fruits (Ah ! la pomme / framboise / frangipane !), rien d’apprêté, juste « le goût du goût ». Au bout de l’étal, entre les chouquettes (top, le caramel craquant) et la faluche (on en reparlera un jour), il y a des brasillés. Il doit y avoir une chimie singulière entre l’œil, les papilles et le doré du brasillé. Un petit quelque chose d’irrésistible qui vous dit « mange-moi ». Le brasillé est long, il est cranté au-dessus pour laisser respirer la pâte à la cuisson et chaque cran se transforme en lanière croustillantes, ah mes aïeux… « Ça vient de Clinchamps-sur-Orne, j’ai appris à les faire pendant mon apprentissage en pâtisserie. C’est purement normand. ». Bon, la recette est simple, farine, beurre frais, sucre, levure et un peu de sel, la base de la pâtisserie. On brasse, on laisse reposer 1 heure, 1h30, puis on retravaille comme une pâte feuilletée, deux tours double et ça donne une pâte brisée-feuilletée. On forme les brasillés, petits coups de lame pour scarifier le pâton, 1h30 de pousse et hop au four. Dans les choses simples, peut-être ressenton encore plus fortement le tour de main, la main gourmande, le boulanger qui salive et qui veut partager avec les clients du dimanche matin. « On est une petite structure, on est bien comme ça, on fait quelques produits mais on les fait bien ». Je sais, cet article est cruel, maintenant vous rêvez de brasillé. Un de ces prochains longs week-end, pourquoi pas la côte de Nacre pour déguster le « kouign-amann d’ici » (sans le beurre salé) ? J. Descamps Traiteur Didier Alexandre sur les marchés autour de Saint-Aubin-sur-mer Poterie Lefebvre à Barfleur | mAnche| Le goût des aliments passe aussi par leur mise en valeur. Pas seulement pour épater les copains mais pour soi, parce que la tasse du matin ou le saladier de la salade de tomates sont des petites fêtes qui célèbrent le jour nouveau. Loin de la grande distribution, la vaisselle glanée sur les routes porte l’empreinte des voyages, elle exhale des odeurs de garrigue ou d’embruns. Ingrid est potière à Barfleur dans le Cotentin, sur la route du Vast. De Normandie, elle arbore le blond viking, les joues roses, le visage rond et le sourire lumineux. Ses mains transforment très vite la motte de terre à grès de La borne (Berry) en grand plat rond. Nous discutons dans son atelier où l’accumulation des pièces tournées, des outils de précision et de l’odeur de la terre forment un antre chaleureux. « J’adore l’idée qu’on peut aller chez le potier comme on va chez le boucher, j’aime le côté artisan » Ingrid tourne et décore à la main de la vaisselle d’usage, elle excelle dans les bleus, les rouges, les bruns et réussi aussi les céladons, ce vert laiteux merveilleux venu de Chine. « Ce que j’aime le plus c’est la transformation de la matière brute en objet en quelques minutes. Je cherche le côté solide, puissant, j’aime donner aux gens des objets rassurants pour qu’ils les utilisent quotidiennement » Chaque objet contient la trace des mains qui pétrissent, forment, enduisent, peignent, décorent mais aussi de l’œil qui jauge l’épaisseur d’un bol ou d’une assiette, qui surveille la cuisson. Les poissons, oiseaux et motifs graphiques qui ornent chaque pièce en font une œuvre d’art qui ravit l’œil à chaque utilisation. Même si on a pas toujours le temps de regarder le mug du matin pour se raconter une fois encore l’histoire du poisson bleu ou du moineau coloré, on est rassuré de savoir qu’il est là prêt à évoquer les vacances passées ou tel souvenir de voyage. J. D. La recette simple de janell Les cookies de Janell 115 grammes de beurre non salé, ramolli | 125 grammes de cassonade ou de vergeoise | 2 œufs | 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille | 95 grammes de farine | 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude | 1/2 cuillère à café de cannelle moulue | 1/4 cuillère à café de sel de table | 120 grammes d'avoine | 120 grammes de raisins secs | 65 grammes de noix concassées et autres graines que vous aimez Dans un grand bol, malaxer ensemble le beurre, la cassonade, les œufs et la vanille jusqu'à consistance lisse. Dans un bol séparé, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel ensemble puis ajouter au mélange beurre / sucre. Incorporer l'avoine, les raisins secs et les noix. Placez la pâte 1/2 heure au réfrigérateur. Chauffez le four à 175 degrés. Disposez des boules de pâte espacées de 8/10 centimètres sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuisez 10 à 12 minutes (le temps de cuisson varie selon votre four). C’est cuit quand les bords sont dorés. Sortez la plaque et laissez-les gâteaux refroidir pendant cinq minutes avant de les arranger sur une clayette. Je vois à vos yeux brillants qu’aucun conseil ne sera écouté, alors manger encore chaud, c’est lourd à digérer mais que c’est bon…
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