Marianne

authentique – peut alors être fabriqué en une fraction
du temps, à une fraction du coût. Autre exemple, cette
fois du côté italien : les anciennes recettes indiquent que
la couleur rosée de la mortadelle était obtenue par un
colorant végétal, généralement du safran. Mais la version
moderne est presque toujours traitée au nitrite : l’additif
miracle assure une coloration nettement moins chère
et simplifie toute la fabrication. On pourrait continuer
longtemps la liste des charcuteries dont on ne connaît
aujourd’hui que la déclinaison chimique. Est-ce la raison
pour laquelle les industriels ne cessent de proclamer
et de jurer que les viandes nitrées remontent à la nuit
des temps, à l’aube de la civilisation ?
L’ère des “meatpackers”
Parmi les éléments historiques qui expliquent la généralisation
des conservateurs-rougisseurs, un phénomène
joue un rôle capital : le XIX e siècle voit naître un nouveau
type d’établissements, consacrés à la fabrication de charcuteries
« en grand », suivant l’expression de l’époque.
[…] La vraie locomotive du développement se trouve
de l’autre côté de l’Atlantique : c’est l’Amérique bien
sûr, cette terre nouvelle où tout est possible, l’athanor
où s’invente la modernité alimentaire, où s’esquissent
les premières lignes d’un avenir encore en pointillé :
la viande moderne, la viande des packers. Comment
Les recettes
traditionneLLes
de salaisons
– ici, dans
la France rurale
des années 30 –
n’utilisaient que
de la viande, du sel,
du poivre et du “vin
blanc qui soit bon”
comme dans celle du
célèbre “saucisson
provençal”. Nulle
trace de nitrate
de potassium, de
nitrate de soude ou
de borate de soude,
qui en sont devenus
les ingrédients
indispensables.
La couLeur rose de La mortadeLLe était
obtenue par un coLorant végétaL,
Le safran. La version moderne est au
nitrite, qui simpLifie La fabrication.
traduire ce terme ? Le plus simple serait de dire que les
packers (ou les meatpackers, cela revient au même) sont
les premiers « charcutiers » de l’ère industrielle. Mais, à
proprement parler, ils ne sont pas charcutiers : ils sont
« conditionneurs », « emballeurs » ou « expéditeurs ».
Au XVIII e siècle, quelques petits abattoirs du Massachusetts
avaient commencé à emballer (to pack) de la
viande salée dans des tonneaux ou dans des caisses,
qu’ils vendaient pour la navigation au long cours, pour
les trading-posts isolés ou même à quelques négociants
locaux. Progressivement, cette activité se déplace vers
l’ouest. A Cincinnati, on abat bientôt tant de cochons que
la ville est offciellement surnommée « Porkopolis ». Des
centaines de marchands mettent le porc en tonneaux,
dans des caisses ou d’énormes barriques.
La viande, matière vivante et fragile, ne peut
être manipulée que l’hiver, lorsque le froid
extérieur transforme toute l’atmosphère
en un gigantesque frigo naturel. « La saison
d’abattage dure de novembre à mars »,
explique le magazine Harper’s Weekly en 1868. Quand la
température se rapproche de zéro, les routes conduisant
à Cincinnati se remplissent de troupeaux qu’amènent
les éleveurs. Les bêtes sont abattues dans des dizaines
de bâtisses construites au bord du grand fleuve Ohio.
De là, les carcasses sont entassées sur des carrioles pour
être envoyées aux saleurs. C’est une course contre la
montre : il faut saler le maximum de viande avant que la
chaleur ne revienne. Si la température remonte en pleine
saison du salage, les ateliers se mettent en pause. Dans
tous les cas, la saison s’arrête en mars, lorsque le fleuve
Ohio sort des glaces. L’été, les abattoirs sont désertés.
Les packers s’affairent alors à écouler au meilleur prix
leur production de l’hiver précédent : ces protéines
longue conservation sont des denrées pratiques et bon
marché pour nourrir les soldats, les marins, les esclaves
des plantations. […]
Mais tout au nord des Etats-Unis, au bord des Grands
Lacs, les règles du jeu vont commencer à changer. […] Au
carrefour des plaines de pâturage, des mines de sel, des
réserves de glace (les Grands Lacs) et des voies ferrées qui
mènent aux centres de consommation, Chicago surgit en
quelques décennies. De 4 500 habitants en 1840, la ville
passe à 112 000 habitants en 1860 ; un demi-million en
1880 ; sa population triple encore d’ici à la fin du siècle. Le
packing décolle à toute vitesse, Chicago prend la tête des
villes de salaison, double Milwaukee, laisse Cincinnati
loin derrière. A elle seule, la société Armour, implantée
à Chicago, fabrique plus de jambon et de bacon que les
dizaines d’usines de Cincinnati. D’un petit terminal ferroviaire
installé au bord des Grands Lacs, ces quelques
hectares de marécages deviennent la capitale mondiale
des produits à base de viande. Pour le bœuf, il s’agit
surtout de chair vendue fraîche – c’est-à-dire sans avoir
subi de transformation. Pour le porc, presque tout est
processed : transformé en « charcuteries ». Presque sans
exception, tout est traité au nitrate de potassium, au ›
8 au 14 septembre 2017 / Marianne / 57