Marianne

enquête
société
en amérique,
au XiX e siècle,
s’esquisse l’avenir
de la viande moderne.
ci-contre,
une chaîne des
abattoirs d’Armour
company’s, à
chicago, en 1892.
A cette époque,
la région des Grands
Lacs, qui est devenue
l’épicentre de
la charcuterie
industrielle, fixe ses
règles de production
à l’Europe.
ici, plus question de
maturation longue.
› nitrate de sodium, au sulfite de sodium ou au borate
de sodium. Ici, pas question de maturations longues.
Quasi absentes des statistiques françaises jusqu’aux
années 1870, les charcuteries américaines s’imposent
en quelques années. En 1874, la France essaye de se
protéger en augmentant subitement les droits d’importation
sur les salaisons des Etats-Unis. La question fait
alors l’objet de vives polémiques : faut-il les interdire
pour protéger les producteurs français ? Est-il juste
d’en restreindre l’importation, au risque de représailles
douanières ? Faut-il limiter le libre-échange
alors même que la France manque de viande et que
les ouvriers paraissent être les grands bénéficiaires
de ces charcuteries à prix cassé ? […] Finalement, les
salaisons de Chicago continuent d’arriver en quantité
sans cesse croissante, imposant leur tempo et leur
prix aux fabriques françaises. […]
Lorsque la France envisage d’interdire certaines
charcuteries américaines, l’Amérique menace de
riposter en bloquant les importations de vin français.
Partout, les charcutiers sont obligés de rivaliser
avec des produits de moins en moins chers et de plus
en plus beaux, de moins en moins salés, et toujours
traités au nitrate de potassium, au nitrate de soude
ou au borate de soude.
Le problème du cancer apparaît lorsqu’on découvre
que les charcuteries nitrées peuvent donner lieu à
l’apparition de nitrosamines. Au milieu des années 50,
deux chercheurs anglais avaient montré que ces molécules,
alors méconnues, étaient de puissants cancérogènes.
Ils avaient suggéré qu’on pourrait peut-être en
déceler dans la fumée du tabac. Mais ils n’imaginaient
pas qu’on allait en trouver dans les charcuteries. Au
début des années 60, l’alerte se précise : en Norvège,
des vétérinaires constatent la mort d’animaux d’élevage
dont la nourriture avait été traitée au nitrite de
sodium. Les spécialistes croient d’abord qu’il s’agit d’un
empoisonnement classique au nitrite, mais les tests
héritage images / leemage
révèlent que les aliments concernés ne contiennent
presque pas de nitrite résiduel : pas assez pour causer
une intoxication. Ils recèlent en revanche une des
nitrosamines les plus redoutables, la diméthylnitrosamine
(également appelée N-nitrosodiméthylamine).
Les chercheurs comprennent alors que c’est le nitrite
de sodium qui lui a donné naissance, en réagissant
avec des protéines.
En quelques années, la question des additifs
nitrés change de dimension : comme
si un voile tombait, on découvre qu’à
côté des risques de toxicité directe les
additifs nitrés sont susceptibles de donner
naissance à des agents cancérogènes. En 1968,
le journal médical The Lancet expose le problème
dans un éditorial qui fait date. Intitulé « Les nitrites,
les nitrosamines et le cancer », cet article explique
pourquoi la découverte inattendue des nitrosamines
alimentaires suscite « les plus graves inquiétudes ». En
fixant les limites à l’usage des additifs nitrés dans les
charcuteries, les autorités sanitaires n’ont pu tenir
compte que des risques que la science connaissait :
l’action empoisonnante du nitrite sur le sang. Or, on
découvre que les additifs nitrés peuvent provoquer
l’apparition de composés que personne ne suspectait.
Ils n’attaquent pas le sang : ils provoquent des
tumeurs. Que faire ? Le Lancet explique : « Lorsqu’on
a fixé les normes sur l’usage alimentaire du nitrite,
seuls les aspects concernant la toxicité ont été pris en
compte. La situation est devenue plus compliquée avec
la découverte de l’étonnant pouvoir biologique, toxique
et cancérogène des nitrosamines. »
Cette compréhension tardive est au cœur du drame
des charcuteries modernes. Les fabricants et les autorités
sanitaires ont cru que les consommateurs seraient
protégés si on limitait les quantités de nitrate et de nitrite
bien au-dessous des doses d’empoisonnement aigu.
conflit d’intérêts
Fidèle alliée des charcutiers industriels, l’Autorité européenne
de sécurité des aliments (European Food Safety
Authority, Efsa) fixe des « taux maximaux de nitrite »
tout en reconnaissant qu’ils ne tiennent pas compte
des effets cancérogènes des métabolites du nitrite.
Empêtrée dans des conflits d’intérêts maintes fois
dénoncés et avant tout soucieuse de ne pas contraindre
l’industrie des viandes à se réformer, l’agence défend
systématiquement le statu quo, agrémenté de baisses
symboliques des taux de « nitrite résiduel », sans incidence
réelle sur la cancérogénicité des charcuteries. A
l’image des charcutiers industriels, l’agence est intarissable
sur les dangers du botulisme : « Dans la plupart
des produits de viandes salées, l’addition de nitrites (ou
de nitrates) est nécessaire pour éviter la croissance de
Clostridium botulinum et sa production de toxine » ;
les nitrites « sont nécessaires comme conservateurs
58 / Marianne / 8 au 14 septembre 2017