Caviar House & Prunier Catalogue 2018

Ingrédients :
1 Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1
« Pink Edition »
(coupé en 24 médaillons)
210 g de betteraves rouges
110 g de pommes vertes
(Granny Smith)
10 feuilles de menthe
10 framboises
15 pistaches
3 cs d'huile d'olive
2 cs de vinaigre de framboise
Poivre
Poivre rose
1 cc de sel rose
(contenu dans l’emballage du Balik
Fillet Tsar Nikolaj No. 1 « Pink Edition »)
Salade frisée
Jeunes pousses diverses
Balik
Fillet Tsar Nikolaj N O 1
„Pink Edition“ accompagné d'une salade
de betteraves et pommes vertes
Ingrédients :
1 Balik Sashimi (env. 360 gr)
2 mangues
3 avocats
1 citron
60 gr de cresson
1 filet d’huile d’olive
10 ml d’huile au basilic
Fleur de sel
Sel fin
Poivre blanc du moulin
Balik
Sashimi
sur un lit de mangue et tartare d’avocat
BALIK RECETTES
1.
2.
3.
Hacher finement les pistaches. Couper les framboises
en quatre. Couper la menthe en fines lamelles. Couper
quatre fines lamelles de pomme et couper le reste des
pommes et les betteraves rouges en dés.
Dans un premier récipient, bien mélanger les pistaches,
les framboises, la menthe, les pommes et les betteraves
rouges.
Dans un second récipient, mélanger les jeunes pousses
et la salade frisée. Dans un troisième récipient, mélanger
la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de framboise,
le sel rose, le poivre rose et le poivre. Verser la vinaigrette
sur la salade de betteraves rouges.
Dresser la salade avec un emporte-pièce rond sur
l'assiette.
Garnir de jeunes pousses et de salade frisée.
Poser trois médaillons de saumon N° 1 Balik.
Dresser aussitôt les lamelles de pomme, les pistaches et
la menthe.
1.
2.
3.
4.
Couper l’avocat en deux, enlever le noyau et peler les
moitiés. Les couper en lamelles et finalement en cubes.
Couper deux grosses tranches de chaque côté du noyau
de la mangue d’environ 0,5 cm d’épaisseur, les peler et
avec un emporte-pièce rectangulaire, découper un
rectangle.
Positionner l’emporte-pièce avec la mangue sur l’assiette
de présentation. Dans un cul-de-poule, mélanger les
cubes d’avocat avec un filet de jus de citron frais, du
sel fin et du poivre blanc du moulin.
Déposer ce mélange à base d’avocat sur la mangue
dans l’emporte-pièce et tapoter à l’aide d’une cuillère
afin de presser légèrement.
A l’aide d’un long couteau très affuté, découper le Balik
Sashimi en tranches fines en biais. Le mieux est de couper
les lamelles de saumon d’un seul coup de couteau. Retirer
délicatement l’emporte-pièce et positionner les fines
tranches de Balik Sashimi sur l’avocat.
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5.
Pour la garniture, mélanger le cresson avec un filet de
jus de citron frais, de l’huile d’olive et de la Fleur de
sel. Décorer l’assiette avec le cresson et un filet d’huile
au basilic.
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